舞茸の白いふわふわはカビ？食べられる？原因と対処法は？

舞茸についている白いふわふわの正体

気中菌糸

舞茸につく白いふわふわとしたホコリのような物体の正体は「気中菌糸（きちゅうきんし）」です。白カビが生えてしまったと多くの方が驚くと思いますが、白カビではありません。

そもそも舞茸をはじめきのこは、菌糸と呼ばれる糸状の菌が集まってできている菌類の一種です。農林水産省の分類でもきのこは「野菜」ではなく「特用林産物」となっています。舞茸の一部が菌糸に戻ると白いフワフワとした気中菌糸になって舞茸カサなどにつきます。つまり、舞茸の白いふわふわとしたホコリのような物体は、舞茸の一部なのです。

ちなみに、上記写真はマッシュルームに付いた気中菌糸です。気中菌糸はエリンギやしめじ、しいたけなど舞茸以外のきのこ類にも付きます。

食べて問題なし

舞茸についている白いふわふわとした物体は舞茸一部なので食べても人体に害はありません。そのまま調理をすることが可能です。

加熱調理をすると気中菌糸は気にならなくなります。

そうはいっても見た目が気になる場合は、濡れた布巾やキッチンペーパーなどで優しく拭き取ってから調理をすると良いでしょう。水洗いしてしまうと旨味や水溶性の栄養素が流出してしまうので、拭き取る程度に留めてください。

また、濡らしてしまった舞茸は傷みやすいので注意が必要です。調理をする直前に拭き取り、すぐに加熱調理することが大切です。

カサの裏の白いぶつぶつは？

舞茸のカサの下に白いつぶつぶがびっしりついているように見えることがあります。こちらも一見白カビに見えるのですが、カビではありません。

舞茸のカサの裏側には管孔と呼ばれる器官があります。管孔は舞茸の胞子を作っている部分で、舞茸が成長するとともに発達し、白いつぶつぶとした突起状になっていきます。

カサの裏の白いつぶつぶも食べて問題ありません。そのまま調理をしましょう。

舞茸に気中菌糸がつく原因

食べられるとはいっても、白カビに見えるので気中菌糸がつくのは嫌という方も多いでしょう。気中菌糸がついてしまう原因は下記の通りです。

空気に触れている

気中菌糸は舞茸が空気に触れることで増えやすくなることがわかっています。

そのため、気中菌糸がつくのが気になる方は舞茸を保存する際は、密閉のできる保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いた状態で保存することがおすすめです。これにより気中菌糸の増加を防ぎ、舞茸の鮮度を保つことができます。

水分がついている

舞茸に水分がついた状態で保存するのも気中菌糸がつく原因となります。

舞茸はパック詰めや袋詰にされて販売されていますが、きのこ類は水分量が多いためそのまま保存していると蒸れて水滴がついてしまうことがあります。そのため、舞茸などのきのこ類を保存するときにはしっかりと湿度対策をする必要があります。

舞茸を洗ってから保存するのもNGです。気中菌糸だけではなくカビが生える原因にもなりますので保存時は水分がつかないよう注意しましょう。

温度変化

舞茸などの気残りは温度変化に敏感なので、温度が変化すると気中菌糸が発生しやすくなります。

例えば、スーパーなどで購入した舞茸を常温で置きっぱなしにしている場合などは気中菌糸が発生しやすいといえます。販売している店舗は涼しい環境に舞茸を置いているので、購入したらできるだけ素早く冷蔵保存または冷凍保存すると良いでしょう。

冷蔵庫から取り出し、再び冷蔵庫に戻すといった温度変化も菌糸中菌がつく原因となるので、出したりしまったりを繰り返さないようにすることも大切です。冷蔵庫に入れるときは、温度変化の激しい扉付近は避けるようにしましょう。

気中菌糸とカビの見分け方

白カビが生えることもある

舞茸の表面につく白いふわふわとした物体は白カビではありませんが、他の食材と同様に舞茸にもカビが生えてしまうことはもちろんあります。

きのこは野菜と比べてカビが生えにくい食品なので、白い物体がついている＝気中菌糸と判断することが多いですが、白カビが生えることもあるので注意です。気中菌糸は白カビと色は同じで識別が難しい場合があるので、基本的にはすべて取り除くことをおすすめします。

気中菌糸はふわふわと立体的な構造をしていますが、白カビはパウダー状でベタッと平らに付きます。上記写真は、気中菌糸と白カビ（と青カビ）の両方が付いたマッシュルームです。

カビの分類

白カビ（mildew）は、青カビや黒カビ、赤カビ（mold）の初期段階です。つまり、上記写真も、白カビと青カビの両方がありますが、これは白カビの一部が青カビに成長したといえます。

カビもきのこも実は同じ「菌類（真菌類）」に属し、実（子実体）をもつ真菌がきのこ全般です。気中菌糸の場合は上述したようにきのこの一部なので食べても問題ありませんが（毒キノコの気中菌糸は除く）、カビはきのことは異なる菌類であるため、食べることができません。

カビはカビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状が出ることがあります。カビ毒は加熱をすれば大丈夫ということはないので、カビが生えてる場合は破棄しましょう。

カビは臭いで分かる？

カビかどうかは臭いでも判断することができます。カビの場合はカビ臭さを感じることが多いです。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。
明らかにカビ臭い場合はカビが生えていると判断しましょう。

腐敗した舞茸の特徴

気中菌糸がついている舞茸は食べることができますが、下記の特徴がある舞茸は腐敗していますので食べることはできません。

見た目

腐った舞茸の見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している箇所がある

• カサが黒ずんでいる

• 全体的に変色している

上述したように、カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

また、新鮮な舞茸のカサは茶色で軸は白をしていますが、腐敗がすすむとカサの色は黒っぽくなり、軸などの白い部分も茶色や黒に変色してきます。全体的に変色してしまっている場合は腐敗しています。

臭い・味

腐った舞茸の臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

舞茸には独特のきのこ臭がありますが、酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

舞茸に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生臭さ、生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

触感

• ぬるぬるしている

• 糸をひくような粘りがある

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• 触ると簡単に崩れる

舞茸を触ったときにぬめりがあったり糸を引くような粘りがある場合も腐敗しています。ぬめりや粘りは雑菌が増殖しているサインです。また、簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合も腐敗が進行しています。

また、触っただけで簡単にボロボロにくずれてしまう場合も腐敗しているサインです。水分が抜けて完全に乾燥してしまうと、簡単に崩れるようになってしまいます。このような場合も残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

舞茸の正しい保存方法

舞茸を長く美味しく食べるためには、購入後正しく保存することが大切です。舞茸の正しい保存方法を紹介します。

冷蔵保存

舞茸は冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

買ってきたまま（1週間）

購入したまま冷蔵保存することも可能ですが、通気性を良くするためにラップの部分にフォークで穴をあけるようにしてください。

キッチンペーパーで包んでから冷蔵保存する方がより長持ちしますが、すぐに食べる場合はパックに入れたままの保存でもOKです。

使いかけ（1週間）

使いかけの舞茸や、冷蔵で長持ちさせたい場合はキッチンペーパーに包んでから保存します。

舞茸に水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことで余分な水分を吸い取り、舞茸の鮮度を保ってくれます。

冷凍保存

舞茸は冷凍保存が不向きと思っている方も多いと思いますが、正しく保存することでより美味しくなります。
上記でご紹介したように、冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。

冷凍保存した舞茸は約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

生のまま（1ヶ月）

舞茸の石づきを切り落とし、食べやすい大きさに手で裂いて冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

加熱してから（1ヶ月）

舞茸は水分を多く含むため、炒めてから冷凍するのもおすすめです。炒めることで水分がほどよく抜け旨みが凝縮し、生で冷凍するよりも保存期間が長くなります。

フライパンで舞茸を炒め（塩こしょうで味付けしても◎）、粗熱がしっかり取れてから冷凍用保存袋に平らになるように入れます。空気を抜いて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したまいたけも凍ったまま調理に使用します。

その他にも、塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンなどで舞茸の水分を飛ばして乾燥保存することもできます。舞茸の保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮な舞茸の選び方

当たり前ですが、新鮮なまいたけを購入する方が長く美味しく保存することができます。新鮮なまいたけには下記のような特徴があります。

• 肉厚で茶色が濃くカサが密集している

• ハリや弾力がある

• 軸の断面が真っ白

• 柄がしっかりしている

• 一株にまとまっているもの

• 触るとパリッと折れそう