舞茸が酸っぱい...食べられる？原因と対処法を解説

舞茸が酸っぱい臭い・味がする原因は？食べられる？

舞茸から酸っぱい臭いや味がする原因は下記の通りです。

腐敗が原因

舞茸が酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性が高いです。

舞茸に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり、酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

舞茸には特有の臭いはあるものの、酸っぱい臭いがする野菜ではないので、酸っぱい臭いや味がしたら腐敗していると考えて良いでしょう。

口に入れてしまった場合は、飲み込まず破棄してください。

食べられない

当たり前ですが、腐敗してしまった舞茸は食べることができません。調理をする前から明らかに酸っぱい臭いがしたり、口にしてみて酸っぱいな〜と感じたら無理して飲み込まずに出して破棄してください。

腐敗してしまい酸っぱい臭いや味がする舞茸は、溶け出しているなどその他の腐敗のサインが見られることも多いです。腐敗した舞茸の特徴については後述しますので、そちらも合わせてチェックしましょう。

舞茸などのきのこ類は鮮度が落ちて傷むのが早いため、正しく保存できていなかったり長く保存している場合は必ず食べられる状態が確認してから調理してください。

酸っぱい臭い・味がする舞茸を食べたらどうなる？

舞茸から酸っぱい臭い・味がする原因はおわかりいただけたでしょうか。腐った舞茸は当たり前ですが基本的に食べることはできません。腐った舞茸を食べてしまうとどうなるのでしょうか。解説します。

食中毒になる可能性がある

舞茸に限らず腐敗してしまった野菜には、雑菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗している舞茸を食べてしまった場合、雑菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛など食中毒の症状が出ることがあります。

人によっては全く問題なく食べられることもありますが、免疫力がなかったりすると大変危険です。絶対に大丈夫ということはないので、注意しましょう。

腐った舞茸は加熱すれば食べれる？

腐敗しても加熱すれば食べられるのではないかと思う方もいらっしゃるかと思いますが、腐敗してしまった食材は加熱をしても安全に食べられるということはありません。

上述したように腐敗した食材には雑菌が増殖している可能性が高いです。すべての雑菌が食中毒の原因となるわけではありませんが、加熱をしても死滅しない場合もあります。

食べてしまうと下痢や嘔吐などの症状が出る可能性がありますし、味や食感も悪くなっていて美味しく食べられないので破棄しましょう。

腐った舞茸を食べてしまったら？

万が一、腐敗した舞茸を食べてしまっても、必ず食中毒の症状が出るとは限りません。様子を見て症状がでなければ問題はないでしょう。

下痢や嘔吐などの症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分したほうが安全です。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

腐敗した舞茸の特徴

酸っぱい臭い・味がする以外の腐敗した舞茸の特徴を紹介します。下記の特徴が見られる場合も必ず破棄してください。

見た目

腐った舞茸の見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している箇所がある

• カサが黒ずんでいる

• 全体的に変色している

舞茸に白い付着物がある場合は白カビ、黒いすすのような斑点がある場合は黒カビ、青（緑）の付着物がある場合は青カビが生えている可能性が高いです。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

また、新鮮な舞茸のカサは茶色で軸は白をしていますが、腐敗がすすむとカサの色は黒っぽくなり、軸などの白い部分も茶色や黒に変色してきます。全体的に変色してしまっている場合は腐敗しています。

臭い・味

腐った舞茸の臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

腐敗した舞茸は酸っぱい臭いがするのはもちろんのこと、進行すると生ゴミのような異臭がすることもあります。この場合も食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

• ぬるぬるしている

• 糸をひくような粘りがある

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• 触ると簡単に崩れる

舞茸を触ったときにぬめりがあったり糸を引くような粘りがある場合も腐敗しています。ぬめりや粘りは雑菌が増殖しているサインです。また、簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合も腐敗が進行しています。

また、触っただけで簡単にボロボロにくずれてしまう場合も腐敗しているサインです。水分が抜けて完全に乾燥してしまうと、簡単に崩れるようになってしまいます。このような場合も残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

こんな舞茸は食べられる！

下記のような特徴がある舞茸は、一見腐敗しているように見えますが、食べることができます。

水っぽい

舞茸の表面が湿っぽくなっていたり濡れている場合は、変色や異臭がするなどの腐敗のサインが見られない場合は、腐敗しているわけではないので食べることができます。

舞茸などのきのこ類は水分量が多く、密閉された状態が続くと表面が蒸れて湿っぽくなってきます。
単に蒸れて湿っぽくなっているぶんには食べて問題ありませんが、そのままの状態で保存していると鮮度は落ちますし腐敗していってしまうので注意しましょう。

湿っている・濡れているだけではなく、ぬめりもあるようであれば雑菌が増殖している可能性があるので破棄するのが無難です。

白いふわふわとした物体がついている

カサなどにに白いふわふわとカビのようなものが付着していることがあります。しかしこれはカビではなく、気中菌糸という安全な菌の一種です。そのまま食べて問題ありません。

そもそもきのこは菌類の一種で、細長い糸状の細胞である「菌糸」が集まったものです。乾燥や熱に弱く、普段は目に見えない場所（土や木の中）で生息していますが、温度や湿度の変化によって肉眼で見ることができます。それがいわゆる「きのこ」です。

白カビとの見分け方が難しいですが、溶け出していたり異臭がするなどのサインが見られなければ気中菌糸である可能性が高いです。
出典：農林水産省

カサの下に白いつぶつぶ

舞茸のカサの下に白いつぶつぶがびっしりついているように見えることがあります。こちらも一見白カビに見えるのですが、カビではありませんので食べて問題ありません。

舞茸のカサの裏側には管孔と呼ばれる器官があります。管孔は舞茸の胞子を作っている部分で、舞茸が成長するとともに発達し、白いつぶつぶとした突起状になっていきます。

気中菌糸と同じく舞茸の一部なので、食べても害はありません。

表面がカサカサ

舞茸などのきのこ類は水分量が多いため新鮮な状態だと湿っていますが、時間が経つと水分が飛んで乾燥し、カサカサになります。水分が多少抜けてカサカサになっても腐敗しているわけではないので問題なく食べることができます。

ただし、鮮度は落ちている状態といえます。風味や味が悪くなっていってしまうのでカサカサの状態になってしまったら早めに食べきるようにすることが大切です。

カットした断面がピンク色

舞茸の断面がピンク色に変色してしまうのは、チロシンと呼ばれるアミノ酸の酸化が関与しています。腐敗が原因ではないので食べることができます。

チロシンはしめじの組織内に存在するアミノ酸の一種であり、酸化という化学反応が起きることで色が変わる特性があります。舞茸の軸が切られたり傷つけられたりする際、酸素と接触することで酸化が進行し、チロシンが酸化物質へと変化します。この反応によって、断面が徐々にピンク色に変色していくのです。

この色変わりは食品の鮮度や品質に関する指標として考えられることもあり、ピンク色が強いほど古くなっている可能性があることを示唆しています。舞茸を新鮮な状態で楽しむためには、切った後はできるだけ早く使い切るか、適切な保存方法を心掛けることが大切です。

舞茸の正しい保存方法

保存していた舞茸から酸っぱい臭いがして使えなくなっていたら悲しいですよね。舞茸に限らず食材は正しく保存しておくことで鮮度を保ち、より長く美味しく食べることができます。

それでは、舞茸の正しい保存方法を紹介します。

冷蔵保存

舞茸は冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

買ってきたまま（1週間）

購入したまま冷蔵保存することも可能ですが、通気性を良くするためにラップの部分にフォークで穴をあけるようにしてください。

キッチンペーパーで包んでから冷蔵保存する方がより長持ちしますが、すぐに食べる場合はパックに入れたままの保存でもOKです。

使いかけ（1週間）

使いかけの舞茸や、冷蔵で長持ちさせたい場合はキッチンペーパーに包んでから保存します。

舞茸に水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことで余分な水分を吸い取り、舞茸の鮮度を保ってくれます。

冷凍保存

舞茸は冷凍保存が不向きと思っている方も多いと思いますが、正しく保存することでより美味しくなります。
上記でご紹介したように、冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。

冷凍保存した舞茸は約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

生のまま（1ヶ月）

舞茸の石づきを切り落とし、食べやすい大きさに手で裂いて冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

加熱してから（1ヶ月）

舞茸は水分を多く含むため、炒めてから冷凍するのもおすすめです。炒めることで水分がほどよく抜け旨みが凝縮し、生で冷凍するよりも保存期間が長くなります。

フライパンで舞茸を炒め（塩こしょうで味付けしても◎）、粗熱がしっかり取れてから冷凍用保存袋に平らになるように入れます。空気を抜いて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したまいたけも凍ったまま調理に使用します。

その他にも、塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンなどで舞茸の水分を飛ばして乾燥保存することもできます。舞茸の保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮な舞茸の選び方

当たり前ですが、新鮮なまいたけを購入する方が長く美味しく保存することができます。新鮮なまいたけには下記のような特徴があります。

• 肉厚で茶色が濃くカサが密集している

• ハリや弾力がある

• 軸の断面が真っ白

• 柄がしっかりしている

• 一株にまとまっているもの

• 触るとパリッと折れそうなもの