舞茸の匂いが苦手...消す方法は？そもそも臭い原因って？

舞茸が臭い原因

舞茸が臭いと感じる原因は下記の通りです。

舞茸の匂い成分

舞茸などのきのこ類には、きのこ特有の匂いがあります。特に舞茸が臭いと感じてしまう原因は、舞茸がもつ匂い成分にあります。

舞茸の匂いの元になっているのは「ベンゾチアゾール」と呼ばれる臭気成分です。舞茸を調理する際には、その特有の香りを楽しむことができる一方、苦手な方も多いです。

中には匂いがきついため「腐敗しているのでは？」と心配になる方もいらっしゃるようですが、腐敗しているわけではないので問題なく食べることができます。

腐敗しているときの舞茸の匂いについては後述しますので、そちらを参考にしてください。

乾燥させると匂いがきつくなる

舞茸は水分を飛ばして乾燥させた状態で保存しておくことが可能です。水分は腐敗を進める原因となるため、水分を抜いておくことで長持ちさせることができるなどの様々なメリットがあります。

しかし、乾燥させた舞茸は水分が飛んでいるぶん、水で戻したときに匂いをより強く感じやすいです。乾燥しいたけも水で戻すと独特の匂いがしますよね。同じ現象です。

そのため、舞茸の匂いが苦手な方は乾燥させずに使うのがおすすめです。

天然の舞茸はもともと匂いがきつい

もともと匂いがきつい舞茸ですが、現在スーパーなどで販売されている舞茸は匂いがきつくならないよう品種改良されたものです。そのため、ベンゾチアゾールの含有量は少なく、比較的食べやすくなっています。

ただし、舞茸に限らず含まれている成分の含有量については、生育環境によって個体差が出ることも珍しくありません。そのため、まれに匂いがきつい舞茸に当たってしまうこともあるでしょう。

また、山なｄｐに自生する舞茸に関しては品種改良されたものではないので、やはり匂いはきついです。しかし、天然の舞茸の美味しさは格別です。天然の舞茸は非常に貴重で1㎏あたり7000～8000円と高い値がつくことも珍しくありません。

アルコール臭がするのは？

舞茸からアルコール臭や発酵臭が強く感じられることがあります。アルコール臭の原因は、舞茸自体がアルコールを生成している可能性が高いです。

舞茸だけでなくキノコ類全般において、密封された状態で高温の場所に保管すると、アルコールが生成される性質があることが知られています。この現象は、例えば舞茸がパック詰めされた状態や袋に閉じ込められたままで保存される際に起こります。こうした状態で保存されることで、舞茸の中で微生物が活動し、アルコールや発酵臭の化合物が生成されます。その結果、舞茸はアルコール臭や発酵臭が感じられることになります。

出典：きのこから異臭がするのですが、何の匂いですか？（JA全農長野）

舞茸の匂いを消す方法

舞茸の匂いを軽減し、美味しく食べる方法を紹介します。

バターやごま油を使って炒める

舞茸の匂いを消して美味しく食べたい場合は、バターやごま油を使って炒めるのがおすすめです。

バターには濃厚な風味があり、舞茸の匂いをマイルドにして食べやすくしてくれます。ベーコンなどを一緒に使って炒め物にするのが人気です。

また、ごま油を使って炒めるのも良いでしょう。ごま油の風味と舞茸の風味がマッチし、舞茸特有の香りを楽しみながら食べることができます。

ただし、炒める場合は過度に加熱しないよう注意が必要です。加熱しすぎると焦げてしまったり舞茸の風味を軽減してしまうことになるため、程よい加熱時間を保ちましょう。

香味野菜を一緒に使う

生姜やにんにく、ネギ、パセリといった香味野菜と一緒に調理をするのも良いでしょう。

香味野菜にはマスキング効果が期待できます。厳密には舞茸の匂いのもとになっている成分を消すことはできませんが、香りの強い食材と一緒に使うことで匂いが気にならなくなるのです。

生姜やにんにくを細かく刻み、一緒に炒めるなど調理をしてみてください。香味野菜が苦手な方も多いと思いますが、細かくカットしてしまえば気にならなくなります。

和風パスタにはシソを使うのがおすすめです。料理に合わせて一緒に使う香味野菜を選んでみてください。

料理酒・ワインを使う

舞茸の匂いを軽減するために、料理酒やワインを使うことも効果的です。

料理酒やワインに含まれるアルコールは、揮発性が高い性質を持っています。そのため、これらのアルコールを使用することで、舞茸の匂い成分と一緒に蒸発していくことが期待されます。これによって、舞茸の特有の匂いを軽減し、料理全体の風味をよりバランス良く楽しむことができます。

加えて、料理酒やワインは料理に深みやコクを与える効果もあります。そのため、舞茸を料理の一部として活かしつつ、匂いを抑えてより美味しい料理を作ることができます。

注意すべき舞茸の臭い

舞茸特有の匂いがきつく感じても腐敗しているわけではないので、問題なく食べる事ができますが以下の臭いがする場合は破棄しましょう。

酸っぱい臭い

舞茸から酸っぱい臭いを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。

舞茸に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

舞茸を食べたときに酸っぱい味がする場合も腐敗しているので、飲み込まずに破棄してください。

カビ臭い

舞茸には白カビや黒カビが生えることがあります。表面などに白い物体がつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビです。白カビや黒カビなどのカビの胞子は目に見えないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの臭いがすることがあります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

舞茸の正しい保存方法

舞茸は特有の味や風味、食感を楽しむことができますが、きのこ類は傷むのが早いです。味や風味、食感を損なわず美味しく食べるためには正しく保存しておくことが大切です。

舞茸の正しい保存方法を紹介します。

冷蔵保存

舞茸は冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

買ってきたまま（1週間）

購入したまま冷蔵保存することも可能ですが、通気性を良くするためにラップの部分にフォークで穴をあけるようにしてください。

キッチンペーパーで包んでから冷蔵保存する方がより長持ちしますが、すぐに食べる場合はパックに入れたままの保存でもOKです。

使いかけ（1週間）

使いかけの舞茸や、冷蔵で長持ちさせたい場合はキッチンペーパーに包んでから保存します。

舞茸に水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことで余分な水分を吸い取り、舞茸の鮮度を保ってくれます。

冷凍保存

舞茸は冷凍保存が不向きと思っている方も多いと思いますが、正しく保存することでより美味しくなります。
上記でご紹介したように、冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。冷凍保存した舞茸は約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

生のまま（1ヶ月）

舞茸の石づきを切り落とし、食べやすい大きさに手で裂いて冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

加熱してから（1ヶ月）

舞茸は水分を多く含むため、炒めてから冷凍するのもおすすめです。炒めることで水分がほどよく抜け旨みが凝縮し、生で冷凍するよりも保存期間が長くなります。

フライパンで舞茸を炒め（塩こしょうで味付けしても◎）、粗熱がしっかり取れてから冷凍用保存袋に平らになるように入れます。空気を抜いて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したまいたけも凍ったまま調理に使用します。

その他にも、塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンなどで舞茸の水分を飛ばして乾燥保存することもできます。舞茸の保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮な舞茸の選び方

当たり前ですが、新鮮なまいたけを購入する方が長く美味しく保存することができます。新鮮なまいたけには下記のような特徴があります。

• 肉厚で茶色が濃くカサが密集している

• ハリや弾力がある

• 軸の断面が真っ白

• 柄がしっかりしている

• 一株にまとまっているもの

• 触るとパリッと折れそうなもの