エリンギに白いふわふわ...食べられる？原因と対処法を解説

エリンギにつく白いふわふわの正体

エリンギにつく白いふわふわの正体は下記の通りです。

気中菌糸

エリンギにつく白いふわふわとしたホコリのような物体の正体は「気中菌糸（きちゅうきんし）」です。白カビが生えてしまったと多くの方が驚くと思いますが、白カビではありません。

そもそもエリンギをはじめきのこは、菌糸と呼ばれる糸状の菌が集まってできている菌類の一種です。農林水産省の分類でもきのこは「野菜」ではなく「特用林産物」となっています。エリンギの一部が菌糸に戻ると白いフワフワとした気中菌糸になってエリンギのカサなどにつきます。つまり、エリンギの白いふわふわとしたホコリのような物体は、エリンギの一部なのです。

ちなみに、上記写真はマッシュルームに付いた気中菌糸です。気中菌糸はしめじやしいたけ、舞茸などエリンギ以外のきのこ類にも付きます。

食べて問題なし

エリンギについている気中菌糸は、上述したようにエリンギの一部なので食べても人体に害はありません。そのまま調理をすることが可能です。

加熱調理をすると気中菌糸は気にならなくなります。

そうはいっても見た目が気になる場合は、濡れた布巾やキッチンペーパーなどで優しく拭き取ってから調理をすると良いでしょう。水洗いしてしまうと旨味や水溶性の栄養素が流出してしまうので、拭き取る程度に留めてください。

また、濡らしてしまったエリンギは傷みやすいので注意が必要です。調理をする直前に拭き取り、すぐに加熱調理をしましょう。

エリンギに気中菌糸がつく原因

食べられるとはいっても、白カビに見えるので気中菌糸がつくのは嫌という方も多いでしょう。気中菌糸がついてしまう原因は下記の通りです。

空気に触れている

気中菌糸はエリンギが空気に触れることで増えやすくなることがわかっています。

そのため、気中菌糸がつくのが気になる方はエリンギを保存する際は、密閉のできる保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いた状態で保存することがおすすめです。これにより気中菌糸の増加を防ぎ、エリンギの鮮度を保つことができます。

水分がついている

エリンギに水分がついた状態で保存するのも気中菌糸がつく原因となります。

エリンギはパック詰めや袋詰にされて販売されてることが多いですが、そのまま保存していると水滴がついてしまうことがあります。これは、温度変化やエリンギが出す水分が外部から逃げることができず湿度が上昇してしまうためです。その結果、エリンギの表面が水っぽくなってしまい、気中菌糸がついてしまいます。

そのため、エリンギを洗ってから保存するのもNGです。気中菌糸だけではなくカビが生える原因にもなりますので保存時は水分がつかないよう注意しましょう。

温度変化

エリンギは温度変化に敏感なので、温度が変化すると気中菌糸が発生しやすくなります。

例えば、スーパーなどで購入したエリンギを常温で置きっぱなしにしている場合などは気中菌糸が発生しやすいといえます。販売している店舗は涼しい環境にエリンギを置いているので、購入したらできるだけ素早く冷蔵保存または冷凍保存すると良いでしょう。

冷蔵庫から取り出し、再び冷蔵庫に戻すといった温度変化も菌糸中菌がつく原因となるので、出したりしまったりを繰り返さないようにすることも大切です。冷蔵庫に入れるときは、温度変化の激しい扉付近は避けるようにしましょう。

気中菌糸とカビの見分け方

白カビが生えることもある

エリンギの表面につく白いふわふわとした物体は白カビではありませんが、他の食材と同様にエリンギにもカビが生えてしまうことはもちろんあります。

きのこは野菜と比べてカビが生えにくい食品なので、白い物体がついている＝気中菌糸と判断することが多いですが、白カビが生えることもあるので注意です。気中菌糸は白カビと色は同じで識別が難しい場合があるので、基本的にはすべて取り除くことをおすすめします。

気中菌糸はふわふわと立体的な構造をしていますが、白カビはパウダー状でベタッと平らに付きます。上記写真は、気中菌糸と白カビ（と青カビ）の両方が付いたマッシュルームです。

カビの分類

白カビ（mildew）は、青カビや黒カビ、赤カビ（mold）の初期段階です。つまり、上記写真も、白カビと青カビの両方がありますが、これは白カビの一部が青カビに成長したといえます。

カビもきのこも実は同じ「菌類（真菌類）」に属し、実（子実体）をもつ真菌がきのこ全般です。気中菌糸の場合は上述したようにきのこの一部なので食べても問題ありませんが（毒キノコの気中菌糸は除く）、カビはきのことは異なる菌類であるため、食べることができません。

カビはカビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状が出ることがあります。カビ毒は加熱をすれば大丈夫ということはないので、カビが生えてる場合は破棄しましょう。

カビは臭いで分かる？

カビかどうかは臭いでも判断することができます。カビの場合はカビ臭さを感じることが多いです。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。
明らかにカビ臭い場合はカビが生えていると判断しましょう。

腐敗したエリンギの特徴

腐ったエリンギの特徴を紹介します。エリンギが腐っているかどうか見分けるときの参考にしてください。

見た目

腐ったエリンギの見た目の特徴は下記の通りです。

• 溶け出している部分がある

• 軸が茶色・黒ずんでいる

• 全体的に変色している

エリンギに溶け出している部分がある場合も腐敗が進行しています。エリンギに限らず食材は腐敗すると溶け出し形が崩れていきます。

エリンギは、腐敗すると白い軸が茶色く変色してきたり、黒ずんできます。軸が茶色や黒に変色している場合や、軸のみならず全体的に変色してしまっている場合は腐敗しているので破棄してください。

臭い・味

腐敗したエリンギの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

エリンギは独特のきのこ臭がありますが、そこまできつい臭いはしません。酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

エリンギに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビの胞子は目に見えないほど小さいため、目視で確認できなくてもカビ臭い場合は注意してください。

触感

腐敗したエリンギの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにゃぐにゃで柔らかい

• ぬめりがある

• 糸を引いている

新鮮なエリンギはぴんとしたハリがありますが、腐敗したエリンギは指で押すだけで簡単に潰れてしまうほとぐにゃぐにゃに柔らかくなります。

また、ぬめりがある場合も腐敗していると考えて良いでしょう。ぬめりが出ているのは、腐敗が進み雑菌が増殖してしまっているサインです。ひどくなると、糸を引くほど強い粘りが出ます。このような場合は洗い落としても安全に食べることはできませんので、破棄しましょう。

エリンギの正しい保存方法

エリンギを長く美味しく食べるためには、購入後正しく保存することが大切です。エリンギに限らず食材に合わせて正しく保存することが重要です。

冷蔵保存（1週間）

エリンギは冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

丸ごと

エリンギはパックごと保存してしまうのはNGです。

舞茸に水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取り、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことでエリンギから出た余分な水分を吸い取り、鮮度を保ってくれます。

使いかけ

カット後に使い切れなかったエリンギも、キッチンペーペーに包んでからポリ袋に入れて冷蔵保存が望ましいです。

ただし、カットしたエリンギはカットした断面が空気中の酸素に触れることにより酸化してしまいやすいため丸ごとの状態より痛みやすいです。4日〜5日を目安にできるだけ早めに食べきりましょう。

冷凍保存（1ヶ月）

冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。冷凍保存した舞茸は約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

エリンギを冷凍するときは、石づきを切り落とし、食べやすい大きさにカットし冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

乾燥保存（1ヶ月）

エリンギは乾燥させてから保存することもできます。完全に乾燥したら密封容器に入れて常温（または冷蔵）で保存します。乾燥させたエリンギは密閉容器に入れて常温もしくは冷蔵で約1ヶ月ほど保存することができます。水で戻して調理するのもOKですが、乾燥したまま味噌汁やスープに入れることで、エリンギの出汁が出て美味しくいただけます。

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。根元を切り落としてほぐしたエリンギを重ならないようにザルに並べ、1〜2日ほど天日干しをします。

天日干しするのは、晴天の午前10時から午後3時までの時間帯がおすすめです。

完全に乾燥したら、密閉容器に移して保存しましょう。

天日干し以外にも、オーブンやレンジを使って乾燥させる方法もあります。

新鮮なエリンギの選び方

当たり前ですが、新鮮なエリンギを購入したほうが長く保存することができます。特にきのこ類は鮮度が落ちるのが早いので、購入する際は新鮮な状態のエリンギを選び、新鮮なうちに保存することが大切です。

新鮮なエリンギの特徴は下記の通りです。エリンギを購入する際の参考にしてください。

• カサのふちが内側に巻き込んでいる

• カサが開きすぎていない

• カサの裏側のヒダが変色していない

• 固さとハリがある

• 軸が白くて太い