しめじの下ごしらえ。切り方・洗い方を分かりやすく解説

しめじの切り方

しめじの基本的な切り方を紹介します。

手で1本ずつ裂く

しめじは基本的にカットするというよりは、手で分けて使います。

まず分け方としては、まず1本ずつバラバラにする方法があります。

しめじをバラバラにして使う料理は下記の通りです。

• 味噌汁

• カレー・シチュー

• 炊き込みご飯

• 炒めもの

• パスタ

などです。基本的にはお好みで決めて大丈夫ですが、バラバラにした方が食べやすい場合や、他の食材と馴染みやすい場合はバラバラにするのが良いでしょう。

また、しめじを茹でたりレンジで加熱する際もバラバラにするのが基本です。しめじは生食してしまうと食中毒の症状が出る可能性があるためしっかり加熱する必要があります。レンジでは構造上どうしても加熱ムラができてしまいやすいので、バラバラにして火を通りやすくしておくのが望ましいです。

冷凍保存する際もバラバラにしましょう。くっついた状態で冷凍してしまうと氷の結晶が大きくなり、細胞が破壊され食感が損なわれてしまったり、風味が悪くなってしまうことがあります。

複数本ずつの小房に分ける

1本ずつバラバラにする以外には、3本〜4本ずつの小房に分けて使う方法があります。

複数本ずつの小房に分けて使う料理は下記の通りです。

• すき焼き

• しゃぶしゃぶ

複数本ずつの小房にすることで、他の食材と大きさを揃えたり、食べごたえを出すことができます。そのため、すき焼きやしゃぶしゃぶなどの鍋料理には、小房に分けて使われることが多いです。

炒め物にするときはサラダにするときなども、食べごたえを出したいときにはお好みで小房に分けて使うのがおすすめです。

石づきの取り方

しめじの石づきとは、カサ（頭の部分）から伸びる軸の先端についている固い部分を指します。

石づきに毒素などは含まれていないので食べでも問題はありませんが、石づきが残っていると、食感が悪くなってしまうため、料理の味わいや食感に影響を与えることがあります。そのため、石づきは基本的に取ってから調理をします。

石づきの取り方は下記の通りです。

しめじの石づきの取り方【包丁・V字】

しめじの石づきについておわかりいただけたでしょうか。それでは、しめじの石づきの取り方を紹介します。

2等分にする

まず、手で2等分に分けます。

しめじは柔らかいので、両手でしめじを持ち、ちょうど真ん中あたりで分かれるようにすると簡単に2等分にすることができます。

しめじを丸ごと石づきの部分を切り落とすことも可能ですが、丸ごとの状態でカットしてしまうと食べられる部分までカットしてしまうことになり勿体ないです。

まな板に置き、石づきの部分をV字カットする

2等分にしたら、割れ目を上に向けてまな板の上に置きます。

まな板の上に置いたら、石づきの部分をV字にカットして完了です。

しめじの石づきの取り方【手】

しめじの石づきは包丁でカットして取り除かれることが多いですが、実は手で取ることもできます。包丁でカットするよりも更に可食部を無駄にすることなく取り除くことができますし、石づきがボロボロになって片付けが大変になることもないのでおすすめです。

しめじを裏返しにして手に持つ

まず、しめじを裏返してにした状態で手に持ちます。

外側のしめじから抜く

しめじを裏返しにして手にもったら、外側のしめじから引っ張って抜いていきます。

真ん中から抜いていっても◎

しめじを裏返しにせず、表にむけて手に持ち、中心から抜いていくこともできます。

外側からだと石づきが崩れてボロボロになってしまうことがあるので、気になるようであれば真ん中から抜いていくことをおすすめします。

外側や真ん中でなくても、抜きやすそうなところから抜いていっても問題ありません。

しめじの他の下ごしらえ

しめじをカットする・石づきを取る以外にすべき下ごしらえはあるのでしょうか？解説します。

基本的に洗わない

基本的にスーパーなどで購入したしめじは、水洗い不要です。

例えば、じゃがいもなどの土壌で育つ野菜は水洗い必須です。これは、綺麗に見えても土壌由来の細菌が必ずといっていいほどついているためです。土壌で育つ野菜は水洗いして土汚れや泥汚れ、細菌を綺麗に落とす必要があります。

一方、市販のしめじは菌床栽培（きんしょうさいばい）という、木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌した菌床にきのこの種菌を植え付けて培養する栽培方法が用いられています。この方法だと清潔な環境でしめじを育てることができるため、洗わないで大丈夫です。

汚れが気になる場合は、キッチンペーパーなどで優しく拭き取るようにしましょう。

アク抜きは不要

食材によっては水にさらしたり茹でたりしてアク抜きをする必要がありますが、しめじはアク抜きをする必要はありません。

アクとは、苦味・エグみを感じさせ料理の味を落とす成分の総称です。例えばほうれん草やたけのこの場合はアクが強く、アクとなっている成分「シュウ酸」が人体に害があるためアク抜きは必須です。

一方、しめじのアクとなるのは「テルペン」と呼ばれる成分で、人体に害はありません。近年は品種改良によりそこまで苦味を強く感じるわけではありませんし、加熱調理をすれば気にならなくなるのでアク抜きをしなくても美味しく食べることができます。

水にさらすなどのアク抜きをしてしまうと、旨味成分なども流出してしまうため、アク抜きせずに調理しましょう。

下茹でも不要

しめじは基本的に下茹でも不要です。しめじは生で食べてしまうと食中毒の症状が出る可能性があるため、加熱してから食べる必要がありますが、かぼちゃなどの火が通りにくい食材とは異なり、比較的火は通りやすいです。

そのため、下茹でしなくても短時間でしっかりと火を通し美味しく食べることができます。

逆に火を通しすぎてしまうとテルペンによる苦味が強くなると言われているため、加熱しすぎないようにすることが大切です。一度茹でてから炒め物にする場合などは、茹で時間を短めにしてフライパンでさっと炒める程度にするのが良いでしょう。