冷凍しめじが苦い...原因は？正しい冷凍＆解凍方法を解説

冷凍したしめじが苦い原因

冷凍したしめじが苦い原因は下記の通りです。

調理前に解凍している

しめじには「テルペン」と呼ばれる苦味成分が含まれています。品種改良により、近年販売されているしめじは苦味をそれほど強く感じませんが、冷凍すると苦味が強くなってしまうことがあります。

冷凍したしめじの苦味が強くなってしまう原因としては、調理前に一度解凍したためであると考えられます。

冷凍すると、しめじに含まれていた水分が凍ります。調理前に解凍してしまうと、凍っていた氷が水となってしめじから出てしまいます。水分が抜けてしまうと、旨味成分なども一緒に流出してしまい苦味成分だけが残ってしまうため、苦味をより強く感じやすくなるのです。

冷凍することでしめじに含まれている水分が凍ってしまうのを防ぐことはできませんが、解凍方法や調理法を工夫すれば苦味を軽減することができます。

苦い=腐敗ではない

食材は腐敗すると味が大きく変わります。そのため、強い苦味を感じると、腐敗しているのでは？と心配になる方も多いでしょうが、上述したようにしめじが苦いのは苦味成分によるもので腐敗ではありません。

ただし、冷凍すると鮮度を保ちやすくなり日持ちさせることができますが、腐らないというわけではないので注意が必要です。酸っぱい臭いや味がするときは腐敗している可能性が高いので注意しましょう。

冷凍しめじを苦くしない解凍方法

冷凍したしめじが苦くならない解凍方法は下記の通りです。

冷凍した食材はレンジを使って解凍することも多いですが、レンジで一気に解凍してしまうとどうしても水分が出てきてしまい、苦味が強くなってしまいます。また、臭いがきつくなったり風味も損なわれてしまいます。水分と一緒に旨味成分も流出してしまうため、レンジ以外の解凍方法がおすすめです。

解凍せずに加熱調理がベスト

しめじはそもそも生食することができません。生の状態で冷凍している場合、必ず加熱料理をする必要があります。冷凍しめじは解凍せずに加熱調理をするのがベストです。

一度解凍してしまうと水分が出て苦味が強くなってしまったり、水っぽくなってしまったりするなどのデメリットがありますが、そのまま加熱してしまえば苦味を抑えられますし、水っぽくならずふっくら仕上がります。また、旨味も風味も逃すことなく美味しく食べることができます。

解凍せずにそのまま炒めものにしたり、汁物にして食べるのがおすすめです。

解凍するなら自然解凍がおすすめ

解凍して使いたい場合は、冷蔵室に移して自然解凍が最もおすすめです。

冷蔵室に移し低温でゆっくり解凍していくことで、一気に解凍されて水分が沢山でてきてしまうのを防ぐことができます。時間はかかってしまいますが、前日の夜に冷蔵室に移しておけば、次の日に使うことができます。

しめじを加熱してから冷凍し、マリネなどに使いたい場合は、冷凍庫に移して自然乾燥するのが良いでしょう。

冷凍しめじの苦味を軽減する調理法

加熱は短時間で

しめじは生食すると食中毒の症状が出る可能性があるため加熱調理をするのが基本ですが、しめじの苦味を軽減したい場合は、長時間加熱しないようにしましょう。

しめじは加熱時間が長ければ長いほど苦味を感じやすくなることがわかっています。そのため、加熱をする際はできるだけ短時間で火を通すのが望ましいです。

濃いめの味付けにする

苦味が気になる場合は、濃いめの味付けにして食べるのも一つの手です。醤油などの調味料を使って濃いめに味付けにすることで、苦味をカバーすることができます。

また、カレーなどのスパイスを使った調理に使うのも良いでしょう。苦味が軽減されて食べやすくなります。カレーなどの煮込み料理に使う場合も、冷凍のまま使って大丈夫です。しめじの旨味がプラスされよりコクのある一品に仕上がります。

汁物にするときは水から

冷凍したしめじを味噌汁やスープにする際には、苦味を軽減するための工夫が重要です。

通常、生のしめじを汁物にする際には、最後に加えて加熱しすぎないようにすることがおすすめされていますが、冷凍したしめじの場合水から茹でるのが良いでしょう。

水から火を通していくことで、しめじが水分を吸収しやすくなります。この水分の吸収によって、苦味を軽減することができます。

冷凍しめじを美味しく冷凍するコツ

冷凍しめじが苦くなってしまう原因や苦味を軽減する方法はおわかりいただけたでしょうか。最後に、冷凍しめじを美味しく冷凍するコツを紹介します。

冷凍前に洗わない

冷凍する前に一度洗ったほうが良いのではと思う方もいらっしゃると思いますが、水洗いするのはNGです。

水洗いしてしまうと、余計な水分まで一緒に凍ってしまうことになります。余計な水分も一緒に凍ってしまうと解凍されたときにべちゃっとしたり水っぽくなってしまい、食感や風味が悪くなってしまいます。また旨味成分の流出にも繋がります。

そもそもしめじなどのきのこ類の多くは、洗わずに調理をしても衛生面上問題ありません。しめじの場合は、水洗いをすることで苦味を感じやすくなってしまうことがわかっているので、水洗いは避けるのがベストです。

汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで優しく拭き取る程度に留めましょう。

石づきを取ってバラバラにする

しめじを冷凍するときは、石づきを取ってバラバラにします。

丸ごと冷凍してしまうと、くっついた状態で凍ってしまい、細胞の損傷が大きくなるため食感が悪くなってしまいます。また、丸ごとの状態だと調理をするときに、どうしても一度解凍しなければいけなくなってしまうため、水っぽくなったり風味が悪くなる原因になります。

手間はかかりますが、石づきを取ってバラバラにしてから冷凍するようにしましょう。

根本についている小さいしめじを取る

しめじの根本に小さなかわいいしめじがついていることがあります。石づきを取れば基本的にポロっと取れますが、苦味を軽減したい場合は小さなしめじは破棄しましょう。

根本についているしめじは未成熟な状態です。未成熟の状態のしめじは苦味成分の含有量が多いため、小さなしめじも一緒に冷凍してそのまま調理してしまうと、苦味を強く感じやすいのです。

人体に害がある成分ではないので、一緒に調理をしてももちろん問題はありません。しかし、小さなお子様が食べる場合など苦味が苦手な方が食べる場合は取り除いておくのがおすすめです。

生のまま保存袋に入れる

冷凍保存には直接冷凍する（ダイレクトフリージング）という方法がありますが、家庭用冷凍庫では急速凍結（瞬間冷凍）ができないため、味や食感、色が悪くなることが多いです。そのため、加熱してから冷凍する（ブランチング）方法が推奨されている食材も多いです。

しめじの場合は茹でるなど加熱してから冷凍することもできますが、どうしても水っぽくなってしまったり旨味成分が流出されてしまいやすいため、生のまま冷凍するのが良いでしょう。

生のまま冷凍することで旨味を逃さずに冷凍することができます。

保存袋に入れたら空気を抜いて密閉

バラバラにしたしめじを保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて密閉します。

空気を抜いて密閉することで、空気中の酸素に触れて酸化して劣化してしまうのを防ぐことができます。また、冷蔵庫の臭い移りもしないので、しめじそのものの風味や味を損ねてしまうことがありません。

金属トレイの上に置く

しめじに限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます。

遅くても１ヶ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。