しめじの冷凍がまずい...原因は？正しい冷凍＆解凍方法を解説

冷凍しめじがまずい原因

冷凍したしめじがまずいと感じる主な原因は下記の通りです。

食感が悪くなる

生の状態のしめじは張りがあり、加熱調理をするとプリプリの食感を楽しむことができます。しかし、冷凍するとべちゃっとしてしまったり、スカスカの食感になってしまうことが多いです。

食材を食べる上で食感の良し悪しは美味しく感じるかどうかに大きく影響を出すため、食感が変わってしまったことが原因で美味しくないと感じる方は多くいるでしょう。

冷凍することで食感が失われてしまうのは、しめじを冷凍した際に食感となる繊維が破壊され、さらに解凍することで水分が流出してしまうためです。

しっかりとした食感はなくなってしまいますが、繊維が壊れることで火が通りやすくなるというメリットもあります。

苦味が強くなる

しめじには元々「テレペン」と呼ばれる苦味成分が含まれています。近年では品種改良により苦味が軽減され食べやすくなっていますが、一度冷凍すると苦味を強く感じやすいです。

これは、冷凍することでしめじに含まれていた水分が凍り、解凍することで水となってしめじから出てしまうためです。水分が抜けてしまうと、旨味成分なども一緒に流出してしまい苦味成分だけが残ってしまうため、苦味をより強く感じやすくなるのです。

臭い

しめじにはきのこ特有の臭いがあり、苦手な方も多いかと思いますが、冷凍することでより特有の臭いがきつくなってしまうことがあります。

冷凍すると、細胞間の水分が膨張します。この膨張によって、細胞壁が破壊され、臭いの元となる成分が露出されます。これが冷凍したしめじの臭いがきつくなる原因であると考えられます。

また、詳細が記載された資料などがないため科学的根拠はありませんが、臭いの成分が露出された状態で酵素が働くことで、新たな香り成分が合成され、しめじの香りが変化し臭いがきつくなるとも言われています。

さらに、冷凍庫内に入れてある他の食材や雑菌の臭いがついてしまって、臭くなってしまうこともあります。これはしめじに限らず様々な食材で起こります。

解凍すると水っぽい

解凍したときに全体的に水っぽくなってしまうのも、美味しくないと感じる原因の一つでしょう。水っぽくなってしまうと、きのこがべちゃっとしてしまうのはもちろんのこと、旨味が感じられず風味も悪くなってしまいます。

また、しめじが水っぽくなってしまうことで料理全体が水っぽくなってしまうのもデメリットです。

解凍したときに水っぽくなってしまうのは、解凍方法にも問題がある事が多いです。冷凍方法だけではなく解凍方法も紹介するので、ぜひ参考にしてください。

しめじを冷凍するメリット

しめじを冷凍するとまずくなってしまうことがあるなら、冷凍しない方が良いのでは？と思う方も多いと思いますが、冷凍するメリットももちろんあります。

長持ちする

基本的に野菜などの食材の鮮度が落ち、栄養価が落ちたり腐敗してしまうのは、空気に触れて酸化が進んだり、乾燥したりといった外的要因や食品に含まれる酵素や微生物の働きなどの内的要因によるものです。

冷凍庫などの低温の環境では、腐敗や食中毒の原因になるほとんどの菌類や微生物、酵素の分解作用が働くことはありませんので、外的要因である乾燥や酸化を防げれば鮮度が落ちたり栄養価が落ちてしまうことを防ぐことができます。

特にしめじは石づきを取ってしまうと日持ちしませんが、冷凍であれば１ヶ月保存可能です。そのため、長く保存したい場合は冷凍保存するのがおすすめです。

栄養価が高くなる

しめじなどのきのこ類は冷凍すると栄養価が高くなることがわかっています。

きのこを冷凍すると、水分が膨張することで細胞壁が破壊され、分解酵素が初めて作用します。これにより旨み成分を作りだすだけでなく、栄養成分であるグアニル酸やアスパラギン酸などが3〜4.5倍にアップします。

ただし冷凍したしめじを解凍してしまうと、水分とともに水溶性成分（ビタミンなど）が流れてしまうので、使用する際は、やはり解凍方法にも注意が必要です。

まずくならないしめじの冷凍のコツ

しめじを冷凍するメリットはおわかりいただけたでしょうか。続いて、まずくならないしめじの冷凍方法を紹介します。

冷凍前に洗わない

冷凍する前に一度洗った方が良いのではと思う方もいらっしゃると思いますが、水洗いするのはNGです。

水洗いしてしまうと、余計な水分まで一緒に凍ってしまうことになります。余計な水分も一緒に凍ってしまうと解凍されたときにべちゃっとしたり水っぽくなってしまい、食感や風味が悪くなってしまいます。また旨味成分の流出にも繋がります。

そもそもしめじなどのきのこ類の多くは、洗わずに調理をしても衛生面上問題ありません。しめじの場合は、水洗いをすることで苦味を感じやすくなってしまうことがわかっているので、水洗いは避けるのがベストです。

汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで優しく拭き取る程度に留めましょう。

石づきを取ってバラバラにする

しめじを冷凍するときは、石づきをとってバラバラにします。

丸ごと冷凍してしまうと、くっついた状態で凍ってしまい、細胞の損傷が大きくなるため食感が悪くなってしまいます。また、丸ごとの状態だと調理をするときに、どうしても一度解凍しなければいけなくなってしまうため、水っぽくなったり風味が悪くなる原因になります。

手間はかかりますが、石づきをとってバラバラにしてから冷凍するようにしましょう。

生のまま保存袋に入れる

冷凍保存には直接冷凍する（ダイレクトフリージング）という方法がありますが、家庭用冷凍庫では急速凍結（瞬間冷凍）ができないため、味や食感、色が悪くなることが多いです。そのため、加熱してから冷凍する（ブランチング）方法が推奨されている食材も多いです。

しめじの場合は茹でるなど加熱してから冷凍することもできますが、どうしても水っぽくなってしまったり旨味成分が流出されてしまいやすいため、生のまま冷凍するのが良いでしょう。

生のまま冷凍することで旨味を逃さずに冷凍することができます。

保存袋に入れたら空気を抜いて密閉

バラバラにしたしめじを保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて密閉します。

空気を抜いて密閉することで、空気中の酸素に触れて酸化して劣化してしまうのを防ぐことができます。また、冷蔵庫の臭い移りもしないので、しめじそのものの風味や味を損ねてしまうことがありません。

金属トレイの上に置く

しめじに限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をした方が旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いた方が早く冷凍することができます。

遅くても１ヶ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。

冷凍しめじの解凍方法

上述したように冷凍しめじを不味くしないためには解凍方法も重要です。

冷凍した食材はレンジを使って解凍することも多いですが、レンジで一気に解凍してしまうとどうしても水分が出てきてしまい、水っぽくなってしまいますし、臭いがきつくなったり風味が損なわれてしまいます。旨味成分も流出してしまうため、レンジ以外の解凍方法がおすすめです。

解凍せずに加熱調理がベスト

しめじはそもそも生食することができません。生の状態で冷凍している場合、必ず加熱料理をする必要がありますが、冷凍しめじは解凍せずに加熱調理をしてOKです。

一度解凍してしまうと水っぽくなってしまったりするなどのデメリットがありますが、そのまま加熱してしまえば水っぽくならずふっくら仕上がりますし、旨味も風味も逃すことなく美味しく食べることができます。

解凍せずにそのまま炒めものにしたり、汁物にして食べるのがおすすめです。

解凍するなら自然解凍がおすすめ

解凍して使いたい場合は、冷蔵室に移して自然解凍が最もおすすめです。

冷蔵室に移し低温でゆっくり解凍していくことで、一気に解凍されて水分が沢山でてきてしまうのを防ぐことができます。時間はかかってしまいますが、前日の夜に冷蔵室に移しておけば、次の日に使うことができます。

茹でたしめじを冷凍し、マリネなどに使いたい場合は自然乾燥するのが良いでしょう。

冷凍しめじにおすすめの調理方法

冷凍しめじを解凍せずに使えるおすすめの調理法を紹介します。

おひたし

冷凍しめじは、おひたしにして食べることができます。

冷凍しめじを解凍せずに、鍋に適量の水を沸かし、沸騰したらしめじを入れ、約1分茹でます。茹でたら醤油などお好みの調味料で味付けをすれば簡単に美味しいおひたしを作ることができます。

冷凍しめじは調味料が染み込みやすいので、しっかり味がしみこんだ美味しいおひたしに仕上がります。

炒めもの

冷凍しめじは、オリーブオイルやバターを使って炒めものにしても美味しく食べられます。炒めることで苦味も軽減することができるので、苦味が気になる方は炒め物にするのがおすすめです。

炒めものであれば、解凍されて水分が出ても蒸発するので水っぽくなってしまう心配もありません。

汁物

冷凍しめじは、解凍せずにそのまま味噌汁やスープにしても良いでしょう。

冷凍しめじを味噌汁やスープに加えることで、旨味がプラスされて美味しく仕上げることができますし、流出してしまいがちな水溶性の栄養素も汁ごといただけるので栄養面的にも◎

栄養素を無駄なく摂取したい方は、汁物にしていただくのが最もおすすめです。

炊き込みご飯

上述したように、しめじは冷凍すると旨味成分であるグアニル酸やアスパラギン酸などが3〜4.5倍にアップします。しめじの旨味を最大限に活用するなら、炊き込みご飯がおすすめです。

炊飯器に研いだお米と水を入れたら、醤油やみりんなどの調味料を加え、お米の上に冷凍しめじを乗せて炊くだけで美味しい炊き込みご飯を作ることができます。

栄養も無駄なくご飯と一緒に食べることができるので、ぜひお試しください。しいたけやエリンギなど他のきのこも合わせて作っても美味しいのでおすすめです。