しめじは洗う？洗わない？正しい洗い方を解説

しめじは洗う必要なし！

衛生面上問題がない

基本的にスーパーなどで購入したしめじは、水洗い不要です。

例えば、じゃがいもなどの土壌で育つ野菜は水洗い必須です。これは、綺麗に見えても土壌由来の細菌が必ずといっていいほどついているためです。土壌で育つ野菜は水洗いして土汚れや泥汚れ、細菌を綺麗に落とす必要があります。

一方、市販のしめじは菌床栽培（きんしょうさいばい）という、木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌した菌床にきのこの種菌を植え付けて培養する栽培方法が用いられています。この方法だと清潔な環境でしめじを育てることができるため、洗わないで大丈夫です。

農薬の心配は？

野菜などの食材を洗うことには、残留農薬を落とす目的もあります。そのため、農薬が気になるかもしれませんが、きのこに使用できる農薬の量は国で決まっており厳しく管理されています。

無農薬で栽培している農家も多く、使用していたとしても残留農薬地を地方公共団体などが指導や監視をしています。そのため、残留農薬については神経質になる必要はないでしょう。

気になる方は「国産安心きのこ認証マーク」がついているものを購入するのがおすすめです。このマークは、独自の審査基準をクリアしたきのこにしか付けられず、無農薬栽培であり原木自体にも安全性が高いものになりますので、ぜひチェックしてみてください。

洗ったほうが良いきのこも

しめじに限らず、基本的にきのこ全般が菌床栽培が用いられているので洗わずに調理をすることができます。ただし、きのこの種類や食べ方によっては洗った方が良い場合もあります。

洗うべききのこは下記の通りです。

• なめこ

• きくらげ

• 生食するマッシュルーム

なめこはぬめりがあるのが特徴のきのこで、ぬめりの中に汚れが混ざってしまっていることがあるため、調理前に軽く水洗いすることが推奨されています。

また、きくらげも汚れが気になる場合はボウルに貯めた水につけて振り洗いしてから調理するのが良いとされています。

マッシュルームはきのこの中では珍しい生食できるきのこです。加熱調理する際には洗わずに調理することが可能ですが、サラダに入れるなど生食する場合は洗ってから使うのが望ましいです。

しめじを洗うデメリット

しめじは洗わずに使うことができますが、絶対に洗ってはいけないというわけではありません。しかし、しめじを洗うと綺麗になる一方で、デメリットもあることを念頭に置いておきましょう。

風味・栄養が落ちる

しめじは水洗いすることで香りや旨み成分が逃げてしまい、また食感が悪くなってしまいます。

それだけではなく、しめじに含まれている水溶性の栄養素が流出してしまいます。しめじに含まれている水溶性の栄養素にはビタミンB郡やカリウムなどがあります。特につけ置き洗いをしてしまうと水溶性の栄養素がどんどん流出してしまうので勿体ないです。

また、しめじなどのきのこ類には旨味成分も豊富に含まれていますが、水洗いをしてしまうと旨味成分が逃げてしまいます。栄養が減ってしまうのも避けたいですよね、そのため、水洗いせずに調理をすることをおすすめします。

しめじは水気に弱い

しめじは水気に弱い食材で、水洗いをしてしまうと非常に傷みやすくなってしまうのもデメリットの一つです。

特に保存する前のしめじは、洗ってしまうと水分がついて湿ってしまい、あっという間に鮮度が落ちて腐敗してしまいます。長持ちしなくなってしまうので、鮮度を保ち長く保存するためにも洗わずに保存するようにしましょう。

また冷凍保存する場合も洗ってしまうと、余計な水分まで凍ってしまい、解凍したときに水っぽくなったりべちゃっとしてしまいます。しめじを冷凍する場合も洗わずに冷凍しましょう。

しめじの下処理方法

しめじは洗わなくても食べられることがおわかりいただけたかと思います。続いて、しめじの基本的な下処理方法を紹介します。調理をするときの参考にしてください。

汚れが気になる場合は拭き取る

しめじは基本的に洗わずに食べることができますが、汚れがついていて気になることもあるでしょう。特に石づきのあたりやカサには汚れがついていることも珍しくありません。

そういった場合は、洗い流してしまうと上述したように、風味が落ちたり水溶性の栄養素が流出してしまうため、キッチンペーパーなどで優しく拭き取るようにしましょう。

かさの方から根元に向かってキッチンペーパーを動かしていくと、汚れを綺麗に拭き取ることができます。

4等分に手で分ける

しめじの汚れを拭き取ったら、手で4等分に分けます。

しめじは柔らかいので、両手でしめじを持ち、ちょうど真ん中あたりで分かれるようにすると簡単に2等分にすることができます。さらに半分に分けて4等分にします。

しめじを丸ごと石づきの部分を切り落とすことも可能ですが、丸ごとの状態でカットしてしまうと食べられる部分までカットしてしまうことになり勿体ないです。少々手間はかかりますが、小房に分けてからカットしましょう。

石づきを切り落とす

4等分にしたら、根本の固い部分を包丁でカットして石づきを取ります。

バラバラにする

石づきを切り落としたら、手でほぐして1本1本バラバラにして完了です。

石づきを切り落としたら、1本1本バラバラにせずに、さらにいくつかの塊にわけて使うこともできます。料理に合わせて選択しましょう。