さつまいもを茹でたら黒く変色...食べられる？原因と対処法を解説

さつまいもを茹でると黒く変色する原因

さつまいもを茹でたときに黒く変色してしまう原因は下記の通りです。

ヤラピン・ポリフェノールの酸化

さつまいもを茹でたときに黒く変色してしまう原因の一つとして考えられるのは、さつまいもに含まれているヤラピンやポリフェノールの酸化です。

ヤラピンはさつまいも特有の成分で、カットしたときに断面から出てくる白い乳液のような物質の正体です。本来白色をしていますが、空気中の酸素に触れて酸化してしまうことで黒っぽく変色してしまいます。

ポリフェノールは植物がもつ苦味・えぐみを感じさせる成分の総称です。ポリフェノールには構造の違いによって様々な種類があり、さつまいもにはアントシアニンやクロロゲン酸、タンニンなどが含まれています。ポリフェノールも空気中の酸素に触れて酸化すると茶→黒と変色していく性質があります。

クロロゲン酸の化学反応

さつまいもに含まれているポリフェノールの一種、クロロゲン酸はアルカリ性の物質に反応すると青や緑色に変色する性質があります。見え方によっては黒色に見えることもあります。

例えば、天ぷらにするときには天ぷら粉にベーキングパウダーなどのアルカリ性の物質が含まれていることが多いので、変色してしまうことがよくあります。

茹でる際に塩を入れると甘みが増しますが、普段家庭で使われる事が多い食卓塩も弱アルカリ性であるため、まれに反応して変色してしまうこともあるようです。

茹でて黒く変色したさつまいもは食べられる？

さつまいもを茹でたときに黒く変色してしまう原因はおわかりいただけましたか？加熱して色が変わってしまうと食べられないのではないかと心配になる方も多いでしょう。茹でて黒く変色したさつまいもは食べられるのか解説します。

食べて問題なし

さつまいもを茹でたときに変色してしまう原因は、上記で紹介した通り、ヤラピンやクロロゲン酸などのポリフェノールです。

ヤラピンには胃の粘膜を保護したり、便を柔らかくし便秘を予防・改善する効果があります。また、ポリフェノールにも抗酸化作用などがあり、人体に害を及ぼす成分ではありません。

そのため、黒く変色してしまってもそのまま食べることができます。

気になる場合はカット

茹でて黒く変色してしまったさつまいもは、問題なく食べられるとはいっても見た目が悪くなってしまいます。また、ヤラピンとポリフェノールはどちらも苦味・えぐみを感じさせる成分であるため、食べたときに苦味が気になる場合もあります。

しかし、一度変色してしまったさつまいもの色は残念ながら元に戻すことはできません。そのため、気になる場合は変色している部分をカットして食べることをおすすめします。

さつまいもを変色させずに茹でるポイント

さつまいもを茹でると必ずしも変色してしまうわけではありません。しっかりと下処理をすれば変色を防ぐことができます。

丸ごと加熱する

さつまいもの変色を防ぎたい場合は、カットしてからよりも丸ごと茹でることをおすすめします。カットしてしまうとどうしても断面が空気中の酸素に触れてしまい、ヤラピンやポリフェノールが酸化し変色してしまいます。

そのため、丸ごと加熱するなどなるべく空気中の酸素に触れないようにして酸化を防ぐのが良いでしょう。

カットする場合は水にさらす

カットしてから茹でたい場合は、カットしたら水にさらしましょう。

変色の原因となっているヤラピンやポリフェノールは水溶性であるため、水にさらすことで落とすことができます。落としておけばカットしてから茹でても酸化して変色してしまうリスクを減らせます。

水にさらすことでヤラピンやポリフェノールが落とせれば、さつまいもの苦味・えぐみも軽減できます。

ただし、長時間水にさらしすぎてしまうとビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素も流出してしまいます。栄養を無駄にしないためにも5分〜10分程度に留めましょう。

皮を厚めに剥く

さつまいもの皮にも食物繊維など栄養素がたっぷり含まれているので皮ごと調理をして食べるのが栄養面的には望ましいです。

しかし、皮付近には変色の原因となるヤラピンやポリフェノールが多く含まれているため、色をよく仕上げたい場合は皮を厚めに剥いてから茹でるのも一つの手です。

皮を剥いて茹でる場合は、皮は別で調理をして食べると良いでしょう。

さつまいもの茹で方【丸ごと】

それでは、さつまいもの茹で方を紹介します。

さつまいもを鍋に入れて水を入れる

さつまいもを丸ごと茹でる場合は、洗ったらそのまま鍋に入れます。

鍋に入れたらさつまいもがしっかりかぶるぐらいの水を入れます。

沸騰するまで強火で加熱

鍋にさつまいもと水を入れたら、強火で加熱していきます。

沸騰したら火を弱火にします。上述したようにじっくりと加熱した方が甘みが出るので弱火で加熱していきましょう。

茹で時間の目安は30分

茹で時間の目安はさつまいもの大きさによっても異なりますが、250gの普通サイズでだいたい30分程です。

さつまいもが小さい場合は加熱時間は短くなりますし、太い・大きい場合はさらに時間がかかるので、様子を見ながら加熱していきましょう。

ザルにあげて粗熱を取る

竹串をさしてスッと通るようであれば、ザルにあげて粗熱を取ったら完了です。

さつまいもの茹で方【カット】

続いてカットしてから茹でる方法を紹介します。

カットしたさつまいもを水にさらす

さつまいもをカットしてから茹でる場合は、上述したように黒く変色してしまいやすいので水にさらしておきましょう。

食卓塩を入れて茹でる場合は、特に変色してしまいやすいので水にさらして色止めをしておくことをおすすめします。

さつまいもを鍋に入れて水を入れる

さつまいもを水にさらしたら、鍋に入れてさつまいもがしっかりかぶるぐらいの水を入れ、塩を入れます。

沸騰するまで強火で加熱する

鍋にさつまいもと水を入れたら、カットしてから茹でる場合も強火で加熱していきます。

沸騰したら火を弱火にします。

茹で時間の目安は５分程

茹でる時間の目安は、さつまいものカット方法や厚さにもよりますが、厚さ1〜1.5cm程の輪切りであれば5分が目安です。

竹串などを刺して様子を見ながら茹でていきましょう。スっと竹串を刺して通ればOKです。

ザルにあげて水けをきって完了です。

茹でたさつまいもの保存方法

茹でたさつまいもをすぐに食べない場合は、正しく保存しておかないと変色してしまいます。冷蔵保存も可能ですが、2日〜3日しかもたないので長持ちさせたい場合は冷凍保存がおすすです。

そのまま保存袋に入れて冷凍

さつまいもは、竹串などを刺して火が通っていることを確認したら、粗熱を取ってしっかり水気を拭き取ってから冷凍用保存袋に重ならないように平らに入れましょう。

茹でたさつまいもを水分がついたまま冷凍してしまうと、余分な水分まで凍ってしまい解凍したときにびちゃびちゃになってしまいます。

保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて密閉してください。空気が入ってしまうと酸化してしまうので変色する原因になります。

凍ったまま調理に使用したり、電子レンジなどで解凍しそのまま食べることもできます。

マッシュにしてから冷凍

マッシュ状（ペースト状）にして冷凍しておくのもおすすめです。

さつまいもが熱いうちにマッシャーなどを使ってつぶします。粗熱が取れたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ、空気を抜いて密封し、冷凍室で保存します。

冷凍したマッシュ状（ペースト状）のさつまいもは、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、もしくは電子レンジで解凍します。

サラダやスープ、スイートポテトなどにおすすめです。