さつまいもがカビ臭い...食べられる？原因と対処法は？

さつまいもがカビ臭い原因

さつまいもがかび臭い原因は下記の通りです。

カビが生えている

さつまいもがカビ臭いと感じる場合は、カビが生えている可能性があります。

さつまいもには白カビや黒カビ、青カビが生えることがあります。表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビ、青いふわふわした舞台がついている場合は青カビです。

カビの胞子は目に見えないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの臭いがすることがあります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

土臭い（泥臭い）だけ

上述したようにカビの中には泥臭さを感じさせる種類もありますが、カビが生えているのではなく単に土臭い（泥臭い）だけということもあります。

普段私達が食べているのは、さつまいもの「根」の部分です。土の中で成長したものを掘り出して出荷しています。予め土汚れや泥汚れを落としてから出荷されていることが多いですが、それでも土臭さや泥臭さが残ってしまうことがあります。

土臭いさつまいもは、綺麗に洗ってから調理をするなどの対処法で気になりにくくなります。

カビ臭いさつまいもは食べられる？対処法は？

カビが生えている場合は中を確認

さつまいもがカビ臭い場合は、カビが生えている箇所がないか確認しましょう。

一度カビの生えた食品は、カビを除いてもカビの菌などが内部に入り込んでいる可能性があるため基本的には破棄する必要がありますが、さつまいもののように固い野菜は密度が高いため表面にカビが生えただけで中身に異常が見られなければ、皮を厚めに剥きしっかりと取り除けば食べることができます。

しかし、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので、心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けたほうが良いでしょう。

カビが中まで侵食していたら破棄

表面にカビが生えていただけであれば取り除けば食べることができますが、カットしたときに中までカビが侵食しているようであれば食べることはできませんので、破棄しましょう。

外側にカビが生えていなくても中もしっかり確認することが大切です。

カビは加熱するとどうなる？

加熱をすればカビが生えていても大丈夫なのではと思う方もいると思いますが、カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

そのため、加熱調理をする場合もしっかりとカビを取り除いておく必要があります。カビ臭いけれどカビが発生している場所が確認できない場合は、心配な方は破棄するのが無難です。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

土（泥）臭い場合はよく洗う

土汚れがついていて、単に土臭い場合は調理をする前にしっかりと洗いましょう。

土汚れには土壌由来の細菌がついていることがあります。すべての細菌が食中毒の原因になるわけではありませんが、加熱しても死滅しないこともあるのでしっかり洗い流しておくことが大切です。また、そのまま調理してしまうと料理の風味が悪くなってしまいます。

優しく洗い流す程度で大丈夫ですが、土汚れがこびりついてしまっている場合は水にしばらくつけておくと、簡単に汚れを落とすことができます。

たわしなどでこすってしまうと傷がついて傷んでしまいますし、栄養がある皮が剥がれてしまって勿体ないので優しく洗うことが大切です。

こんなさつまいもはカビてない！

カビが生えたと勘違いしやすいさつまいもの特徴を紹介します。

断面に白い斑点

さつまいもをカットしたときに出てくる白い液体や、カットした断面の一部につまっているように見える白い斑点の正体は「ヤラピン」と呼ばれる成分です。

ヤラピンはさつまいもにしか含まれていない白い乳液のような液体で、ヤラピン酸とラムノース及びフコース、グルコースなどの糖類が組みあわさった物質で、触るとベタベタします。

白カビが生えていると思われがちですが、カビではありません。白カビとは異なりふわふわしていないのが特徴です。

表面についている黒い液体

さつまいもの表面に黒い密のような液体がついていることがあります。一見黒カビが生えていると思われがちですが、これは黒カビではありません。

さつまいもの表面につく黒い液体の正体も、ヤラピンです。さつまいもに傷がつくなどの原因で、ヤラピンが外に出てきてしまい乾燥すると黒く固まり、表面に黒い液体がついているように見えます。

ヤラピンは整腸作用があるなど人体にとって良い影響を与える成分なので食べても問題はありません。ただし、土汚れなどが混じっている場合や固くなっている場合は、食感や味が気になるかもしれません。その際は取り除くことをおすすめします。

カットしたら断面に黒い斑点・黒ずみ

保存していたさつまいもをカットしたときに、断面い黒い斑点や黒ずみがあることがあります。これも黒カビだと思われがちですが、低温障害による変色である可能性が高いです。

低温障害とは冷蔵保存に適さない食材を低温環境で保存する際に出る障害のことで、食材が変色したり腐敗が進みます。さつまいもの場合は5℃以下の環境で保存しておくと低温障害が起こりやすいので、冷蔵庫で保存していると黒く変色してしまいやすいです。

低温障害は病気や腐敗ではなく生理障害の一つなので、食べても問題ありません。ただし、鮮度は落ちている状態です。食感や風味が悪くなっていることがあります。見た目も悪いので、気になるようであれば変色している部分はカットして取り除いて調理しましょう。

カットして時間が経ったら黒く変色

カットしたさつまいもをしばらく置いておくと、断面が黒っぽくなったり緑色っぽく変色してしまうことがあります。

カットしてから時間が経つと断面が変色してしまうのは、ヤラピンが空気中の酸素に触れることによって酸化してしまうためです。さつまいもの種類によってはピンクやオレンジに変色することもあります。

味や栄養価に変化はないので変色してしまっても食べることはできますが、見た目は悪いので気になる場合はカットして調理しましょう。

酸化による変色はカットした後水にさらして空気に触れないようにすることで、防ぐことができます。ただし、水にさらすとビタミンCなどの水溶性の栄養素が流出してしまいます。なるべくカットしたらすぐに調理するようにするようにしましょう。

加熱したら黒・緑

さつまいもは加熱すると黒っぽく変色したり、緑色に変色してしまうことがあります。驚いてしまう方も多いと思いますが、これも青カビではないので問題ありません。

さつまいもを加熱すると変色してしまうのは、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種クロロゲン酸がアルカリ性のものと合わさることで化学反応を起こしてしまうためです。

例えばさつまいを天ぷらにするときには、天ぷら粉を使うと天ぷら粉に含まれているベーキングパウダーなどがアルカリ性であるため黒っぽくなったり緑色になってしまうことがあります。

カビ臭い以外で注意すべきさつまいもの特徴

カビ臭い以外で注意すべきさつまいもの特徴は下記の通りです。下記の特徴があるさつまいもは腐敗していて食べられる状態ではないので破棄してください。

見た目

腐ったさつまいもの見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的に黒く変色している

• シワシワで変色している

• 溶け出している

表面がシワシワになっている場合は水分が抜けてしまっている状態です。水分が抜けているだけであれば食べることができますが、変色しはじめているようであれば腐敗しているので食べられません。

さつまいもは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒く変色している場合は腐敗している状態です。

また、溶け出している部分がある場合も腐敗がかなり進んでいる状態なので破棄してください。

臭い・味

腐ったさつまいもの臭い・味は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 発酵臭

• 生ゴミ臭

さつまいもは若干の土臭さはあるものの、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味、発酵臭、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

さつまいもに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いや発酵臭がしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

触感

• ぶよぶよになっていて柔らかい

• ぬるぬるしていて糸を引く

新鮮な状態のさつまいもは、生のままだと表面にハリがあり固いですが、腐敗するとぶよぶよとした柔らかい触感になります。指で押すと簡単に凹んでしまうぐらい柔らかくなっている場合は破棄しましょう。

また、ぬるぬるしていて糸を引く場合は雑菌が増殖している状態です。この場合も腐敗しているので食べることはできません。

さつまいもの正しい保存方法

さつまいもの鮮度を保ち長く美味しく食べるためには、正しく保存しておくことが大切です。かび臭くなってしまったりカビが生えてしまわないよう、購入したら正しく保存しましょう。

さつまいもの正しい保存方法を紹介します。保存期間の目安も記載するので参考にしてください。

常温保存

さつまいもは常温で保存するのが基本的です。さつまいもは常温でも1ヶ月ほど保存が効きます。

新聞紙に包んで冷暗所（1ヶ月）

常温で保存する場合は、土をとらずそのままの状態で保存します。土が湿っている場合は天日干しなどをして土を乾燥させてから保存します。

さつまいもを1本ずつ新聞紙で包み、かごやザル、段ボールなどに入れて風通しのよい冷暗所で保存します。

さつまいもは、収穫時も呼吸を続けており、呼吸熱や二酸化炭素の発生量が多いです。そのためラップやプラスチックの袋に入れて常温保存するのはNG。通気性のよい新聞紙（なければキッチンペーパー）がおすすめです。

20℃を超えると発芽しやすくなるため、室温が暖かくなる春や夏は常温以外の方法で保存するようにしましょう。また、使いかけのカットしたさつまいもは、季節問わず常に冷蔵もしくは冷凍保存するようにしましょう。

冷蔵保存

長期保存したい場合や、室温が高くなる季節は冷蔵保存がおすすめです。さつまいもを冷蔵で保存すると、約2ヶ月ほど日持ちします。丸ごと1本冷蔵する方法と、カットして冷蔵する方法がありますので、それぞれの手順を詳しくご紹介します。

丸ごと（2ヶ月）

さつまいもを丸ごと1本冷蔵保存する際は、1本ずつ新聞紙に包みます。ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、野菜室で保存します。

保存温度が低すぎると低温障害が起きやすいので、温度が低すぎない野菜室での保存がおすすめです。

カット（2〜3日）

さつまいもはカットしてから冷蔵保存することも可能です。さつまいもの表皮についている汚れをしっかりと水洗いし、乱切りなどお好みの大きさにカットします。密閉容器にさつまいもを入れ、かぶるくらいの水を入れてフタをし、冷蔵庫で保存します。水は毎日取り替えるのがベストです。

カットしたさつまいもは傷みやすいので、2〜3日を目安に食べ切るようにしましょう。調理時は水を切ってそのまま調理に使用します。

冷凍保存

さつまいもは冷凍保存も◎。冷凍することで甘みが増します。繊維が多いため、丸ごと冷凍はNG。薄めにカットしてから冷凍します。さつまいもを冷凍保存する場合、約1ヶ月ほど日持ちします。

生のまま（1ヶ月）

さつまいもは生のまま冷凍することができます。

水洗いしたさつまいもを輪切りにします。さつまいもの皮には栄養があるので、皮ごと切ってOK。カットしたさつまいもを10分ほど水にさらしてアク抜きをします。キッチンペーパーなどでしっかりと水けを拭き取り、冷凍用保存袋に重ならないように平らに並べ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

生のまま冷凍したさつまいもは凍ったまま炒め物や煮物、汁物、炊き込みご飯などに使用します。茹でてサラダなどにしても美味しくいただけます。

輪切り以外にもいちょう切りやスティック状など、使いやすい大きさにカットしてから冷凍保存するのも◎。

加熱（1ヶ月）

加熱してから冷凍保存をすれば、調理時間が短縮できます。

輪切りにしたさつまいもに火を通します。たっぷりのお湯で茹でるか、蒸す、もしくは電子レンジで加熱する方法があります。さつまいもにはビタミンCが含まれており、ビタミンCは加熱することで壊れやすいとされている成分ですが、さつまいものビタミンCは一緒に含まれているでんぷんによって保護されているため、加熱しても壊れにくいといわれています。

竹串などを刺して火が通っていることを確認したら、粗熱を取って冷凍用保存袋に重ならないように平らに入れ、空気を抜いて密封し冷凍室で保存します。

凍ったまま調理に使用したり、電子レンジなどで解凍しそのまま食べることもできます。

マッシュ（1ヶ月）

マッシュ状（ペースト状）にして冷凍しておくのもおすすめです。

さつまいもの皮を剥き、適当な大きさに切って蒸します（電子レンジで加熱したり、茹でてもOK）。さつまいもが熱いうちにマッシャーなどを使ってつぶします。粗熱が取れたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ、空気を抜いて密封し、冷凍室で保存します。

冷凍したマッシュ状（ペースト状）のさつまいもは、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、もしくは電子レンジで解凍します。サラダやスープ、スイートポテトなどにおすすめです。

その他にも、天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばして乾燥保存することもできます。さつまいもの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説しているのでご覧ください。