さつまいもが白い...食べられる？切り口・液体の原因と対処法とは

さつまいもの中が白い原因

さつまいもの中が白い原因は下記の通りです。

断面が白い・スカスカは傷んでいる

保存していたさつまいもをカットしたときに、断面が白くなっていてスカスカの状態になっている場合は、傷んでいる状態です。

断面が白くなってスカスカになってしまうのは、低温で長く保存していたことが原因で低温障害が起こってしまったのに加えて乾燥して水分が抜けてしまったためです。

低温障害とは冷蔵保存に適さない食材を低温環境で保存する際に出る障害のことで、食材が変色したり腐敗が進みます。さつまいもの場合は5℃以下の環境で保存しておくと低温障害が起こりやすいです。

カットするとでる白い液体はヤラピン

さつまいもをカットしたときに出てくる白い液体や、カットした断面の一部につまっているように見える白い斑点の正体は「ヤラピン」と呼ばれる成分です。

ヤラピンはさつまいもにしか含まれていない白い乳液のような液体で、ヤラピン酸とラムノース及びフコース、グルコースなどの糖類が組み合わさった物質で、触るとベタベタします。

ちなみに、さつまいもの皮に黒い密のような液体がついていることがありますが、これもヤラピンです。ヤラピンは空気中の酸素に触れて酸化すると黒色になる性質があります。さつまいもに傷がついてしまいヤラピンが外に出てしまうと酸化し、黒くなってしまいます。

出典：サツマイモの樹脂配糖体「ヤラピン」（東京農業大学）

白いふわふわとした物体は白カビ

さつまいもの表面や断面に白いふわふわとしたほこりのような物体がついている場合は、白カビが生えています。

白カビなどのカビの胞子は普段ほこりと一緒に舞っていて、栄養源を見つけると根を張り一気に増殖していってしまいます。特に水気を拭き取らずに放置したり、高温多湿の場所に置いているなど保存環境が悪いことが原因でカビが生えてしまうことが多いです。

ちなみにさつまいもには白カビだけではなく、黒カビや青カビが生えてしまうこともあります。

品種による違いも

一般的に販売されているさつまいもは、外は赤紫色をしていて中は黄みがかった白色をしています。しかし、「さつまいも」と一口に言っても様々な種類があり、品種によって切り口の色は異なります。

例えば、一般的にスーパーでさつまいもとして販売されていることが多い「紅あずま」の切り口は基本的に黄みがかった白色です。一方、甘くねっとりした口当たりを楽しめることで知られている安納芋の切り口は、オレンジ色です。

このように品種による違いもあるので、それぞれの切り口がどんな色なのか知っておくと良いでしょう。

紅はるかは白くなりやすい

さつまいもの品種の中でも、特にカットしたときの断面が白くて驚かれることが多いのが紅はるかです。

紅はるかに限らず、さつまいもの断面が黄色みがかっているのは、β‐カロテンによるものです。β‐カロテンはオレンジ色の色素で、にんじんに多く含まれていることで知られています。

紅はるかは生育中にカロテンが何らかの理由で蓄積されなかったり、分解されてしまうことが原因で断面が白くなってしまうことが多いようです。

白くなってしまった紅はるかは、通常の紅はるかと比較すると甘くないと言われることありますが、追熟すれば甘くなって美味しく食べられることが多いです。

中が白いさつまいもは食べられる？対処法は？

さつまいもが白く変色してしまう原因はおわかりいただけたでしょうか。続いて、白いさつまいもは食べることができるのか否か解説します。

傷んでいるさつまいもは腐敗していないかチェック

低温障害や乾燥が原因で白く変色し、さらにスカスカの場合は腐敗していなければ食べることはできます。異臭がしたり、溶け出しているなどの腐敗のサインが見られないか確認しましょう。腐敗したさつまいもの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

しかし、腐敗していなければ食べられるとはいっても美味しく食べられるかは別問題です。鮮度が落ちてしまっている場合は食感や味は新鮮な状態と比較してかなり劣ります。

栄養価も下がっている状態ですし、美味しく食べられないので無理して食べる必要はないでしょう。

ヤラピンは食べて問題ない

上述したようにさつまいもをカットしたときに出てくる白い液体は「ヤラピン」と呼ばれる成分です。

ヤラピンには胃の粘膜を保護したり、便を柔らかくし便秘を予防・改善する効果があります。人体に害を及ぼす成分ではないので、そのまま調理をして食べても問題ありません。

さつまいもの皮には、ヤラピンの他にも食物繊維やポリフェノールが豊富に含まれています。ポリフェノールには抗酸化作用があり、含有量のほとんどが皮と皮から5mmほどの部分に存在すると言われているので、栄養素を無駄にしないためにも、なるべく皮ごと食べた方がいいでしょう。

ちなみに皮の表面についている黒く変色したヤラピンもそのまま調理をすることが可能です。ただし、土汚れなどが混じった状態で固まってしまっている場合は取り除いて調理することをおすすめします。

出典：さつまいもの切り口から出る白い液体はどんな働きがあるのですか（農林水産省）

苦味が気になる場合はアク抜きをする

ヤラピンは人体に害を及ぼす成分ではないものの、アクとなる成分の一つであるため苦味を強く感じることがあります。

アクとは植物がもつ苦味・エグみを感じさせる成分の一つです。特にヤラピンは皮付近に多く含まれているため、皮ごと食べると苦味を強く感じやすいです。

その他、ポリフェノールなどの苦味となる成分も含まれています。そのため、苦味が苦手ば場合は水にさらしてアク抜きをしてから調理しましょう。水にさらすことでポリフェノールが酸化し黒く変色してしまうのを防ぐこともできます。

水に5分ほどさらし、水が濁ってきたら水を取り替えます。この作業を2回程繰り返すとアク抜きをすることができます。かき混ぜるとより早くアクを抜くことができるので、おすすめです。

水にさらすことでビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットもあります。栄養の流出が気になる場合はそのまま調理をすることをおすすめします。

白カビは破棄が無難

さつまいもなどの厚い野菜は表面にカビが生えていても中まで侵食していなければ、取り除いて食べることができるとも言われています。中まで白カビが生えてしまっている場合はNGですが、表面だけで中は白カビが生えていない状態であれば皮は厚めにカットして調理しましょう。

しかし、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、目視で確認できなくても繁殖してしまっていることがあります。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの中毒症状がを引き起こす可能性があるため、心配な方や小さなお子様や高齢者が食べる場合は破棄が無難です。カビ毒は加熱をすれば大丈夫ということはないので注意しましょう。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

腐敗したさつまいもの特徴

腐敗して食べられない状態のさつまいもの特徴は下記の通りです。腐敗したさつまいもは当たり前ですが食べることはできません。腐敗した食材には細菌が増殖していることが多く、食べてしまうと腹痛や下痢などの症状が出てしまうことがあります。取り除いたり加熱調理をすれば大丈夫ということはないので、破棄してください。

見た目

腐ったさつまいもの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒く変色している

• シワシワで変色している

• 溶け出している

上述したように、さつまいもには白カビだけではなく黒カビや青カビが生えてしまうこともあります。黒い斑点ができていて、周りが溶けている場合は黒カビが生えています。青っぽい物体がついている場合は青カビです。黒カビは特に毒性が強く繁殖力も高いと言われているので、一部であっても生えている場合は破棄しましょう。

表面がシワシワになっている場合は水分が抜けてしまっている状態です。水分が抜けているだけであれば食べることができますが、変色しはじめているようであれば腐敗しているので食べられません。

さつまいもは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒く変色している場合は腐敗している状態です。また、溶け出している部分がある場合も腐敗がかなり進んでいる状態なので破棄してください。

臭い・味

腐ったさつまいもの臭い・味は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 発酵臭

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

さつまいもは若干の土臭さはあるものの、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味、発酵臭、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

さつまいもに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いや発酵臭がしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

• ぶよぶよになっていて柔らかい

• ぬるぬるしていて糸を引く

新鮮な状態のさつまいもは、生のままだと表面にハリがあり固いですが、腐敗するとぶよぶよとした柔らかい触感になります。指で押すと簡単に凹んでしまうぐらい柔らかくなっている場合は破棄しましょう。

また、ぬるぬるしていて糸を引く場合は雑菌が増殖している状態です。この場合も腐敗しているので食べることはできません。

さつまいもの正しい保存方法

さつまいもに白カビが生えてしまったり、低温障害や乾燥で白くスカスカの状態になってしまったら残念な気持ちになりますよね。

さつまいもに限らず食材は正しく保存することで鮮度を保ち、より長く美味しく食べることができます。ここからはさつまいもの正しい保存方法を紹介します。保存期間の目安も記載しますので参考にしてください。

常温保存

丸ごと（1ヶ月）

常温で保存する場合は、土をとらずそのままの状態で保存します。土が湿っている場合は天日干しなどをして土を乾燥させてから保存します。

さつまいもを1本ずつ新聞紙で包み、かごやザル、段ボールなどに入れて風通しのよい冷暗所で保存します。

さつまいもは、収穫時も呼吸を続けており、呼吸熱や二酸化炭素の発生量が多いです。そのためラップやプラスチックの袋に入れて常温保存するのはNG。通気性のよい新聞紙（なければキッチンペーパー）がおすすめです。

20℃を超えると発芽しやすくなるため、室温が暖かくなる春や夏は常温以外の方法で保存するようにしましょう。また、使いかけのカットしたさつまいもは、季節問わず常に冷蔵もしくは冷凍保存するようにしましょう。

冷蔵保存

長期保存したい場合や、室温が高くなる季節は冷蔵保存がおすすめです。さつまいもを冷蔵で保存すると、約2ヶ月ほど日持ちします。丸ごと1本冷蔵する方法と、カットして冷蔵する方法がありますので、それぞれの手順を詳しくご紹介します。

丸ごと（2ヶ月）

さつまいもを丸ごと1本冷蔵保存する際は、1本ずつ新聞紙に包みます。ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、野菜室で保存します。

保存温度が低すぎると低温障害が起きやすいので、温度が低すぎない野菜室での保存がおすすめです。

カット（2〜3日）

さつまいもはカットしてから冷蔵保存することも可能です。さつまいもの表皮についている汚れをしっかりと水洗いし、乱切りなどお好みの大きさにカットします。密閉容器にさつまいもを入れ、かぶるくらいの水を入れてフタをし、冷蔵庫で保存します。水は毎日取り替えるのがベストです。

カットしたさつまいもは傷みやすいので、2〜3日を目安に食べ切るようにしましょう。調理時は水を切ってそのまま調理に使用します。

冷凍保存

さつまいもは冷凍保存も◎。冷凍することで甘みが増します。繊維が多いため、丸ごと冷凍はNG。薄めにカットしてから冷凍します。さつまいもを冷凍保存する場合、約1ヶ月ほど日持ちします。

生のまま（1ヶ月）

さつまいもは生のまま冷凍することができます。

水洗いしたさつまいもを輪切りにします。さつまいもの皮には栄養があるので、皮ごと切ってOK。カットしたさつまいもを10分ほど水にさらしてアク抜きをします。キッチンペーパーなどでしっかりと水けを拭き取り、冷凍用保存袋に重ならないように平らに並べ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

生のまま冷凍したさつまいもは凍ったまま炒め物や煮物、汁物、炊き込みご飯などに使用します。茹でてサラダなどにしても美味しくいただけます。
輪切り以外にもいちょう切りやスティック状など、使いやすい大きさにカットしてから冷凍保存するのも◎。

加熱（1ヶ月）

加熱してから冷凍保存をすれば、調理時間が短縮できます。

輪切りにしたさつまいもに火を通します。たっぷりのお湯で茹でるか、蒸す、もしくは電子レンジで加熱する方法があります。さつまいもにはビタミンCが含まれており、ビタミンCは加熱することで壊れやすいとされている成分ですが、さつまいものビタミンCは一緒に含まれているでんぷんによって保護されているため、加熱しても壊れにくいと言われています。

竹串などを刺して火が通っていることを確認したら、粗熱を取って冷凍用保存袋に重ならないように平らに入れ、空気を抜いて密封し冷凍室で保存します。

凍ったまま調理に使用したり、電子レンジなどで解凍しそのまま食べることもできます。

マッシュ（1ヶ月）

マッシュ状（ペースト状）にして冷凍しておくのもおすすめです。

さつまいもの皮を剥き、適当な大きさに切って蒸します（電子レンジで加熱したり、茹でてもOK）。さつまいもが熱いうちにマッシャーなどを使ってつぶします。粗熱が取れたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ、空気を抜いて密封し、冷凍室で保存します。

冷凍したマッシュ状（ペースト状）のさつまいもは、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、もしくは電子レンジで解凍します。サラダやスープ、スイートポテトなどにおすすめです。

その他にも、天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばして乾燥保存することもできます。さつまいもの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説しているのでご覧ください。