冷凍かぼちゃで美味しい煮物を作る方法。ホクホクにするコツは？

冷凍かぼちゃの煮物がまずい理由

食感が悪くなる

かぼちゃは生の状態ではしっかりとした固さがあり、加熱するとホクホクの食感を楽しむことができます。しかし、冷凍すると組織が壊れたり、繊維に含まれている水分が氷となって解凍する際に水分になり抜けてしまうためぶよぶよしたりスカスカの食感になってしまいます。

この食感の悪さは、冷凍したかぼちゃが美味しくないと感じる原因の一つです。

冷凍することで食感が悪くなってしまうのはかぼちゃ以外の野菜にも起こることで、なかなか防ぐのは難しいのですが、組織が壊れることで味が染み込みやすくなるメリットもあります。

解凍すると水っぽい

冷凍したかぼちゃを解凍したときの水っぽさが原因で美味しくないと感じる方も多いです。

水っぽくなってしまう原因は、やはりかぼちゃの水分が全て出てきてしまうためです。洗ってからしっかりと水気を拭き取らずに冷凍していたりすると、余計な水分まで凍っている状態なので余計に水っぽくなり、料理全体の味を薄めてしまいます。

解凍したときの水っぽさは冷凍したかぼちゃの解凍方法にも関係しています。まずくならない解凍方法も後述しますので、そちらを参考にしてください。

臭くなる

かぼちゃの皮部分には特有の青臭さが含まれています。この青臭さは、かぼちゃを冷凍すると強調され、食材の風味に影響を与えることがあります。なぜなら、冷凍状態では、この青臭さが閉じ込められて強くなりやすいからです。

加えてかぼちゃが酸化すると、その品質が劣化します。特に、かぼちゃが空気中の酸素と接触した際には、この酸化反応が促進され、結果として臭いが強くなることがあります。

さらに、冷凍庫内に存在する他の食材からの臭いや、冷凍庫内の雑菌から生じる臭いも、かぼちゃに移る可能性があります。これは、食材が冷凍される際にこれらの臭い成分が氷と一緒に固まってしまい、その結果、食材自体に臭いがついてしまうのです。

このような状況を避けるためには、冷凍庫の管理が大切です。具体的には、定期的に冷凍庫を拭き掃除して清潔な状態を保つことが推奨されます。これにより、冷凍庫内の臭いや雑菌の影響を最小限に抑え、かぼちゃなどの食材の品質を維持することが可能となります。

冷凍かぼちゃで美味しい煮物を作るポイント

冷凍したかぼちゃで煮物を作るとまずいと言われてしまう原因はおわかりいただけたでしょうか。それでは、冷凍かぼちゃで美味しい煮物を作るポイントを紹介します。

かぼちゃを正しく冷凍する

冷凍したかぼちゃを美味しい煮物にするためには、そもそもかぼちゃを正しく冷凍することが大切です。かぼちゃが正しく冷凍できていないと、調理をしたときにどうしても不味くなってしまいます。

かぼちゃを美味しく冷凍する方法は後述するので、そちらを参考にしてください。

強火で煮込むのはNG

冷凍されたかぼちゃで美味しい煮物を作る際は「強火で煮ない」というのが非常に重要です。

冷凍かぼちゃは冷凍することによってすでに細胞壁が一部破壊されているため、再加熱の際に強火で煮ると、その破壊がさらに進行します。これにより、かぼちゃが煮崩れしやすくなります。

加えて、強火での加熱は一気に中心までの温度を上げるため、表面が煮えすぎている状態なのにも関わらず中心が十分に火が通っていないことがあります。

また、かぼちゃの持つ甘みや風味は、緩やかな火加減でじっくりと煮ることで引き出される特性があります。

以上の理由から、冷凍かぼちゃを煮る際には、中火以下でじっくりと時間をかけて煮ることで、その美味しさを最大限に引き出すことが大切なポイントとなります。

煮汁は少なくする

冷凍したかぼちゃを使って煮物を作るときは、煮汁は少なめにするのも大切なポイントです。

冷凍されたかぼちゃは、かぼちゃの水分が凍っている状態で、加熱をすると水分になって外に出てきます。そのため、煮汁を通常の量で作ってしまうと、かぼちゃから出る水分と合わさってしまい水っぽくなったり味が薄くなってしまいます。

そのため、煮汁を少なくしてかぼちゃの甘味や風味がしっかりと出るようにすることが大切です。

レンジを使っても◎

冷凍したかぼちゃは、調味料と一緒にレンジで加熱するだけでも、しっかりと味が染み込んだ美味しい煮物を作ることができます。

鍋で煮て作るのとは異なり、お湯を沸かす手間も省けるので時短になります。そもそも冷凍したかぼちゃはすでに細胞が壊れていて、短時間でも味がしっかりと染み込む状態なので、レンジを使えば簡単に美味しいかぼちゃの煮物を作ることができます。

冷凍したかぼちゃは解凍せずに調理

冷凍した食材はレンジで加熱するなどして解凍することも多いですが、冷凍したかぼちゃは解凍せずにそのまま調理しましょう。

解凍してしまうとどうしても、かぼちゃの水分が出て来てしまって水っぽくなってしまいます。凍ったままでも加熱調理をすれば解凍することができるので問題なく食べることができます。

ビタミンCなどの水溶性の栄養素の流出を最小限に抑えるためにも、解凍せずにそのまま調理してください。

かぼちゃを冷凍するコツ

まずはじめに、かぼちゃを美味しく冷凍する方法を紹介します。

レンジで加熱する

冷凍保存には直接冷凍する（ダイレクトフリージング）という方法がありますが、家庭用冷凍庫では急速凍結（瞬間冷凍）ができないため、味や食感、色が悪くなることが多いです。特にかぼちゃのように水分量の多い野菜はこの傾向が顕著です。緩慢冷凍（徐々に冷凍すること）する過程で身の中に氷結晶ができ、開け閉めで冷凍庫内の温度が上がったときに、それが水蒸気となり身がスカスカになってしまいます。

そのため、加熱してから冷凍することをおすすめします。冷凍する前に茹でたり蒸気をあてたりと必要最低限の加熱処理を行うことを「ブランチング」といいます。

かぼちゃ以外の野菜でも使える方法で、加熱して野菜の持っている酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され食感を損なわれるのを防ぐことができます。また、食品表面に付着している微生物の殺菌にもなります。

茹でても良いのですが、どうしても水分を含んでしまうのでレンジでの加熱をおすすめします。
出典：冷凍食品Q＆A冷凍食品の基礎知識（日本冷凍食品協会）

ポリ袋の空気をしっかり抜いて密閉

カットしたかぼちゃを茹でて冷凍する場合とマッシュにしてから冷凍する場合どちらも、保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて密閉します。

空気を抜いて密閉してしまうことで、かぼちゃが酸化して劣化してしまうのを防ぐことができます。また、冷蔵庫の臭い移りもしないので、かぼちゃそのものの風味や味を損ねてしまうことがありません。

金属トレイを下に置く

かぼちゃに限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

また、冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます

遅くても１ヶ月以内に使う

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。

冷凍かぼちゃでホクホクの煮物を作る方法【鍋】

それでは冷凍かぼちゃを使ってホクホクの煮物を作る方法を紹介します。

煮汁を煮立たせる

まずはじめに、かぼちゃ300gに対し砂糖とみりん、しょうゆを各大さじ1ずつと水150mlを鍋に加えて煮立たせます。

上述したようにかぼちゃが完全に浸かるほど煮汁を煮立たせてしまうと、水っぽくなってしまう水分量は少なめでOKです。

かぼちゃの皮を下にして鍋に入れる

煮汁が煮立ったら、かぼちゃを入れていきます。

かぼちゃを鍋に入れるときは、かぼちゃの皮が下になうようにして入れましょう。皮を下にすることで余分な水分が上手に抜けていってくれるので、水っぽくなってしまうのを防ぐことができます。また、皮を下にすると、煮崩れを防ぎつつ、均一に煮え、旨みがしっかりと染み込ませることができます。

落し蓋をして10分程煮る

かぼちゃを鍋に入れたら、落し蓋をして10分程煮ます。

煮物といえば煮込むのに時間がかかるイメージがある方も多いと思いますが、冷凍した煮物は火が通りやすく、調味料も染み込みやすいので短時間の加熱で大丈夫です。

煮込み時間が長すぎると煮崩れしてしまうので注意しましょう。

冷ます

落し蓋をして10分程煮たら、冷まして完成です。

冷ますことで味をよりしっかりと染み込ませることができます。また、熱い状態でお皿に盛り付けてしまうと形が崩れてしまう原因にもなるので、粗熱が取れてからお皿に盛るようにしましょう。

冷凍かぼちゃでホクホクの煮物を作る方法【レンジ】

冷凍かぼちゃをレンジで簡単にホクホクに仕上げる方法を紹介します。

煮汁を鍋で煮立たせる

まず、鍋で煮るのと同様に鍋で煮汁を煮立たせます。

耐熱容器にかぼちゃを入れる

耐熱容器に冷凍かぼちゃを入れます。

レンジで加熱する場合も、かぼちゃの皮は下にして入れましょう。

ラップをせずにレンジで加熱する

耐熱容器にかぼちゃを入れたら、ラップをせずにレンジで加熱します。

ラップをせずに加熱することで、かぼちゃから出てくる水分が蒸発するので、水っぽくなってしまうのを防ぐことができます。

加熱時間の目安は600wで3分半が目安です。レンジのワット数やかぼちゃの大きさによっても異なるので様子を見ながら加熱時間を調節してください。

かぼちゃに煮汁をかける

レンジでかぼちゃを加熱したら、煮立たせておいた煮汁をかけます。煮汁をかけたら、5分程待つとしっかりと調味料が染み込み美味しく仕上げることができます。