鍋で崩れない豆腐の切り方。三角形がよい？簡単なのは？

鍋におすすめの豆腐の切り方は？

鍋に入れる豆腐は大きめにカットすることが多いです。

角切り

豆腐を大きめに四角くカットする方法が「角切り」です。煮物や炒め物、鍋料理では大き目の角切りが定番の切り方です。

豆腐は大きくカットすると味が染み込みにくく、火を通す時間が短いと中心が冷えたままになってしまいます。豆腐は最後の方に入れることが多いですが、入れてから軽く煮立たせておいた方が良いでしょう。

拍子木切り

拍子木切りは、豆腐を大きめの長方形に切る方法です。拍子木とは、「火の用心」の掛け声の後に鳴らして使われている2本1組の木の棒のことです。

切り方も簡単で、豆腐をそのまま縦に切るだけです。鍋はもちろん、煮物や豆腐ステーキに最適で、細長いユニークな形に仕上がるので他の料理でも見栄えが良くなります。ただし、大きく薄く切るので崩れやすいため、炒め物にはやや不向きです。

三角形

鍋に大きめの豆腐を入れる際におすすめなのが三角形に切る方法です。三角形に切ることで箸でつかむ際に力の入り方のバランスが良くなり、四角く切った時よりも崩れにくくなります。

切り方も簡単で、豆腐を上から縦・横・斜めに切り、いわゆる「米」の形に切るだけです。切る回数も少なく、とても簡単です。

すくう

豆腐をスプーンなどですくって小分けにする方法もあります。韓国料理のスンドゥブなどの鍋料理ではあえて丸い形に豆腐をすくって出すお店もあります。

和え物やサラダを作る際に豆腐をすくって入れると、ちぎるよりもきれいで簡単に盛り付けることができます。

他にはどんな切り方がある？

味噌汁作りでは用いられることは少ないですが、豆腐には以下のような様々な切り方があります。

さいの目切り

「さいの目切り」は、定番の豆腐の切り方で、豆腐を約1cm幅のサイコロ状に切る方法です。

さいの目切りをする際は豆腐を手のひらにのせて切ると切りやすく、切ったらそのまま鍋に入れることができます。豆腐一丁の場合、切り方は水平方向に2回包丁を入れた後、1cm幅の正方形になるように垂直方向から包丁を入れるだけです。

定番の切り方なのでどんな料理にも合う切り方です。ただし、煮物に入れるとさいの目切りでは小さすぎて他の大きな具材に潰されてしまいます。

あられ切り

「あられ切り」は、さいの目切りよりも小さい、約5mm幅のサイコロ状に切る豆腐の切り方です。切り方もさいの目切りと同じで水平方向に3～4回包丁を入れた後、5mm幅の正方形になるように垂直方向から包丁を入れるだけです。

さいの目切りよりも細かくするので慣れない方はまな板の上で切っても良いでしょう。わかめやなめこなどの食べやすい具で作る味噌汁にはあられ切りが最適です。

ひし形に切る

豆腐をひし形に切ることで断面が増えるので、加熱した際に火が通りやすくなり、味も染み込みやすくなります。杏仁豆腐では一般的な切り方ですが、普通の豆腐を切る際でも麻婆豆腐でよく用いられるテクニックです。

切り方は、包丁を横に入れて半分の厚さにし、縦に4等分に切ったら、上から斜めに切るだけです。見た目も少し華やかになります。

四角く切る場合とは異なり、形に差が生じてしまいますが、この形の差によって食感や豆腐への味の染み込み具合に差が生まれ、豊かな食感と味わいになります。

ちぎる

切るのが面倒という方は豆腐をちぎって入れてみても良いでしょう。ただし、見た目は少々ワイルドになってしまい、断面から崩れて小さい破片がたくさん出てしまうので少し散らかった見た目にもなってしまいます。

ただし、包丁で切る手間を省くことができる以外にも、断面が大きくなるので豆腐に味が染み込みやすくなるというメリットもあります。

豆腐の上手な切り方

豆腐を崩しにくく切るコツを紹介します。

手のひらにのせて切るのがおすすめ

豆腐は手のひらにのせて切ると、見る角度を変えながら切ることができるので切りやすくなります。また、まな板を洗う手間も省くことができます。

手のひらの上で切った豆腐はそのまま鍋に入れることができます。まな板の上で切った豆腐を鍋に移す際に崩れてしまう、こぼしてしまうといった失敗も起きにくくなります。

手のひらにのせて上手に切るコツ

手のひらにのせて切ると手を切ってしまいそうですが、包丁を手のひらの上にやさしく落とすだけにして、引かなければ切れることはありません。

豆腐が大きくて手のひらにのりきらない場合は、一度半分のサイズに切ってから手のひらの上で切りましょう。

木綿と絹ごし、どっちが鍋料理向き？

木綿豆腐と絹ごし豆腐はどちらが鍋料理向きなのでしょうか。

結局は好み次第

鍋料理に使う豆腐は、自分の好みに合わせて豆腐の種類を選んでみましょう。木綿豆腐と絹ごし豆腐それぞれに食感の違いや相性の良い具材などがありますが、一番は自分の好みに合うかどうかです。

しっかりとした食べ応えと豆腐の味をしっかり感じたい方は木綿豆腐を、つるっとした食感と比較的ライトな飲みごたえや食べ応えが好みという方は絹ごし豆腐を選びましょう。

木綿豆腐はよく味が染みる

木綿豆腐は製造時に型に入れて押し固められているので、中身がぎゅっと詰まったしっかりとした食べ応えが特徴的です。

木綿豆腐を使う場合、具材多めの寄せ鍋やキムチ鍋などの汁にしっかり味が付いている鍋におすすめです。木綿豆腐は味が染みやすいので、食べ応えも美味しさも抜群です。

絹ごし豆腐は普通の鍋ではやや不適

水分量が多くみずみずしい絹ごし豆腐は、柔らかくつるっとした食感や喉越しの良さが楽しめます。

ただし、絹ごし豆腐は崩れやすく味が染み込みにくいので、具材の多い寄せ鍋との相性はイマイチです。湯豆腐や水炊きなど、豆腐の美味しさが楽しめる形式の鍋料理で使うと良いでしょう。

ただし、冷凍すると湯葉風の食感に！

豆腐は水分の多い食品であるため、一度冷凍をしてから解凍すると水分がたくさん抜けてしまうため、冷凍は不向きとされますが、絹ごし豆腐はたくさん水分が抜けると湯葉のような柔らかくコシのある食感に変わります。

この食感が好みという方も多く、あっさりとした味付けの鍋に最適です。豆腐やお鍋がマンネリ化している方はぜひ試してみてください。

鍋料理の豆腐を美味しくするコツ

豆腐はひと手間加えるだけで美味しく食べられます。

軽く水切りをする

豆腐は水分を多く含んでいるので、事前に水分を抜く「水切り」をしっかり行わないと豆腐の水分が出て料理の味が薄まり、イマイチ味が決まらない原因になってしまいます。また、豆腐の内側に含まれている水分が適度に抜けることで加熱しても崩れにくくなり、味がしっかりと染み込みます。

豆腐を鍋料理で使う場合、炒め物や煮物のようにしっかり水切りをする必要はありませんが、軽く抜いておくのがおすすめで、料理前に20分程度ザルに出しておくだけでもある程度水分が抜けます。

より美味しく仕上げたいという方は湯通しする、電子レンジで軽く温めるといった方法もあります。

木綿豆腐は早めに入れるとよく味が染みる

鍋料理に木綿豆腐を使う場合、早めに入れて煮込むとよく味が染み込むので、美味しく仕上がります。鍋の中心部分はぐつぐつと煮立ちやすく、煮汁の流れも速いために柔らかい豆腐は崩れやすいので、鍋の端に固めて入れるのがおすすめです。

ただし、豆腐は高温になりすぎると少し固くなってしまい、煮込み時間が長いと鍋の中で具材同士がぶつかって崩れてしまうこともあります。