ガレットに適してるのは男爵？それともメークイン？

じゃがいもの種類について

じゃがいもと一口にいっても様々な品種があります。

一般的にスーパーなどで販売されていることが多いじゃがいもの品種は「男爵」と「メークイン」です。まず、それぞれの特徴を簡単に紹介します。

男爵とメークインの違いについてはこちらの記事でも詳しく解説しているので、ぜひ参考にしてください。

男爵

男爵の見た目は、球形で表面は芽のくぼみが深く凹凸が多いのが特徴です。手で持つとくぼみが多く、ゴツゴツとしているのがわかります。

メークインと比較して丸くゴツゴツしているのが男爵と覚えておくと見た目で判断することができます。

男爵はメークインと比較してでん粉量が多く、粉質でザラっとした口当たりが特徴です。加熱するとホクホクした食感が楽しむことができます。メークインよりも糖分が少なくたんぱくな味ですが、どんな味付けにもよく合いその他の食材とも相性が良いです。

蒸したり揚げ物にするなど、男爵のホクホクとした食感を活かせる料理におすすめです。

メークイン

メークインの見た目は、俵（たわら）のような楕円形で少し曲がり気味であることが多いです。表面は芽のくぼみが浅く凹凸が少ないためつるつるとしています。

メークインは、男爵と比較してでん粉の含有量が少なく、水分量が多いため粘質で口当たり滑らかに仕上がるのが特徴です。糖分が収穫直後から男爵などそのほかの品種より多いためほんのりとした甘味が感じられ、この甘味は低温で貯蔵することで更に増します。

じゃがいものガレットに適しているじゃがいもはどっち？

男爵とメークインのそれぞれの特徴はおわかりいただけたでしょうか。それでは、ガレットを作るのに適しているのは男爵とメークインのどちらなのか解説します。

じゃがいものガレットとは、細切りにしたじゃがいもをフライパンに入れて、お好み焼きのように丸く両面を焼いて食べる料理です。ガレットはフランス語で「丸くて平らな食べ物」という意味があります。

メークインがおすすめ！

ガレットを作るのにおすすめの品種はメークインです。

メークインは上述したように男爵よりもでんぷんの含有量が少なく水分量が多いという特徴があり、粘りが出るのが特徴です。この粘りはでん粉が糊化することによるもので、糊化するにはでん粉だけではなく水分が必要です。メークインは男爵よりでん粉の含有量は少ないものの水分の含有量は多いため、男爵よりも粘りが出ます。

このじゃがいもの粘りは料理によってはデメリットになるものの、ガレットの場合はじゃがいも同士をくっつけるのに重要な役割を果たします。じゃがいも同士がバラバラになってしまうとガレットを上手く焼くことができないので、ガレットを作るときには粘りがでるメークインが適しています。

メークインを使うと、シャキシャキとした食感も楽しむことができます。

男爵でも作れる

上述したように、ガレットを作るときは粘りが出てじゃがいも同士をくっつけることができるメークインがおすすめですが、男爵でも作ることができます。

男爵で作ると、やはりバラバラになってしまいやすく焼きにくいデメリットはあります。しかし、でん粉の含有量が多い男爵を使うことで、外はカリっ、中はホクホクの食感に仕上げることができます。

どちらのじゃがいもを使ってもガレットを作ることができるので、お好みで選ぶと良いでしょう。

じゃがいものガレットを美味しく作るポイント

じゃがいものデメリットを美味しく作るポイントを紹介します。

水にさらさない

じゃがいもはカットした後そのまま置いておくと、空気中の酸素に触れて変色してしまいます。そのため、カットしてから水にさらしておくことも多いですが、ガレットを作るときは水にさらすのはNGです。

水にさらすことで、でん粉はじゃがいもから落ちて沈殿してしまいます。じゃがいものでん粉が落ちてしまうとじゃがいも同士がくっつかなくなってしまいバラバラになってしまうので、水にさらさないようにしましょう。

じゃがいものガレットを作るときは、カットしたら変色しないうちにすぐに調理がベストです。

塩を揉み込んで水分を出しておくと◎

じゃがいものガレットを作るときは、カットした後じゃがいもに対して1%程度の塩を揉み込んでおくのがおすすめです。

そうすると、浸透圧の関係でじゃがいもから余分な水分が出てくるので、カリッとした食感に焼き上げることができます。また、余分な水分を出しておくことでじゃがいもの旨味もギュッと凝縮されますし、じゃがいもの甘みも引き立ちます。

弱火でじっくり焼く

じゃがいもをフライパンに入れたら、弱火でじっくりと加熱していきましょう。じゃがいもを一気に強火で加熱してしまうと、中まで火が通る前に表面が焦げてきてしまいます。

じゃがいもは火が通るのに時間がかかるので、生焼けになってしまうのを防ぐためにも、弱火でじっくりと焼いていくことが大切です。

男爵を使う場合はつなぎを入れる

男爵を使う場合は上述したように、粘りが少ないのでバラバラになってしまうことがあります。そのため、男爵を使う場合は片栗粉などを入れると◎

片栗粉を混ぜ込んで焼くと、じゃがいも同士がくっつくので失敗しにくいです。つなぎなしで作っても大丈夫ですが、できるだけ失敗を防ぎたい方はつなぎを入れておくのが良いでしょう。

男爵・メークイン以外の品種

作りやすいのは粘質系のじゃがいも

ガレットを作りやすいのは、やはりメークインのようにでん粉の含有量が少なく粘質系のじゃがいもです。粘質系のじゃがいもには、

• とうや

• インカのめざめ

• インカのひとみ

• ノーザンルビー

などがあります。これらの品種は粘質系なので、じゃがいも同士がくっつきバラバラにならずに綺麗に焼くことができます。

ホクホクに仕上がるのは粉質系のじゃがいも

男爵の他にでん粉の含有量が多いじゃがいもの品種には、

• キタアカリ

• アンデスレッド

• ベニアカリ

などがあります。

上述したように、粘質系ではないのでバラバラになりやすいデメリットはありますが、ホクホクとしたじゃがいも特有の食感を楽しみたい方はこれらの品種を使うと良いでしょう。

中間は十勝こがねなど

でん粉量の少ないメークインなどの品種とでん粉の含有量が多い男爵などの品種の中間が、

• 十勝こがね

• シンシア

• 北海道こがね

などです。

どちらかというと煮崩れしにくいため煮物料理にも使うことができますが、メークインなどよりもでん粉を多く含むためじゃがいもらしいホクホクとした食感も楽しむことができます。

じゃがいもには様々な品種があるので、それぞれの特徴を理解しておくと料理をによって使い分けることができるため非常に便利です。