肉じゃがの保存法は？冷蔵・冷凍・常温で何日？汁は捨てる？

肉じゃがを保存するポイント

保存は冷蔵がおすすめで常温保存はとても危険です。

常温保存はNG!

作った肉じゃがを鍋やフライパンに入れたまま忘れていたということはありませんか。肉じゃがの常温保存は基本的にNGです。じゃがいもは傷みやすいので、なるべく常温で置いておく時間を短くするようにしましょう。

気温が低い時期ならフライパンや鍋に入れたままでも半日くらいは問題ありませんが、梅雨ぐらいからの高温多湿な時期、気温で言えば最高気温が25度を超えるような時期になってくると2～3時間くらいで傷んでしまうので要注意です。

可能な限り冷蔵保存を心掛け、すぐに食べる場合でもフタやラップで空気に触れる部分を減らしましょう。

美味しく保存するコツ

肉じゃがは冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵保存する場合、保存容器に小分けにして粗熱を取った状態で冷蔵庫に入れましょう。温かいまま入れてしまうと冷蔵庫内の温度が上がってしまい、入れているほかの食品が傷んでしまいます。

煮汁を多めに入れておくと温め直した時にパサパサになりにくく、フライパンや鍋で温め直す際でも焦げ付くことがないのでおすすめです。

冷凍はやや不向き、リメイクするのがおすすめ

肉じゃがは冷凍保存は不向きとされています。理由として、ニンジンとじゃがいもは冷凍するとぶよぶよとした柔らかい食感になってしまいます。これは冷凍によって組織が壊れ、繊維に含まれている水分が氷となって解凍する際に水分となって抜けてしまいスカスカになってしまうためです。また、白滝も冷凍・解凍することで水分が抜けてボロボロになってしまいます。

肉じゃが本来の風味や食感を楽しみたい方は、冷蔵して早めに食べきることをおすすめします。どうしても食べきれず冷凍する場合にはじゃがいもやにんじん、白滝は取り除くか潰しておくと食感の劣化はありません。ただし、取り除けば具材がかなり減ってしまい、潰しても結局は食感が失われてしまうのでおすすめはできません。

潰して冷凍保存した肉じゃがはコロッケやグラタンなどの別の料理にリメイクするのがおすすめです。下味がしっかりついているので、美味しい料理に変身させることができます。

冷凍したじゃがいもから有害成分が生成される？

じゃがいもは冷凍することで有害物質が生成されるため、冷凍しないほうが良いと言われることもあります。

じゃがいもは低温で保存すると、還元糖が増えることがわかっています。還元糖が増えたじゃがいもを高温で加熱調理すると「アクリルアミド」とよばれる成分が生成されやすくなります。アクリルアミドは長期摂取すると人体に悪影響があるといわれている成分であるため、冷蔵・冷凍はしないほうが良いと思っている方も多いようです。

しかし、アクリルアミドと大きく関係しているのは高温で加熱調理をすることです。蒸す・茹でる・煮るといった調理法では冷蔵・冷凍したじゃがいもでも生成されません。

心配な方は冷蔵・冷凍したじゃがいもは揚げ物や炒め物に使わないようにすると良いでしょう。ちなみに炒め物にしたい場合などでも、常温に戻しておくことで還元糖が減るのでアクリルアミドの生成を抑えることができます。

出典：アクリルアミドを減らすために家庭でできること（農林水産省）

下味冷凍もできる

また、ニンジンやジャガイモは冷凍で食感が落ちてしまうものの、具材を調味料と一緒に冷凍しておく「下味冷凍」をすることで、味がしっかり染み込んだ肉じゃがをパパっと作ることができます。

作り方も簡単で、お肉、じゃがいも、ニンジン、玉ねぎと味付けに使う調味料をジップロックなどの密封できる保存袋に入れて冷凍しておくだけです。肉じゃがを作る際は冷蔵庫で解凍しておき、中身を鍋で煮るだけです。白滝を入れる方は一緒に冷凍せずに後から加えましょう。

下味冷凍をすることでじゃがいもやにんじんに味が染み込みやすくなるものの、ぶよぶよとした食感になってしまいます。また、ジャガイモは黒く変色し、風味が落ちてしまい、普通に作るよりも美味しく仕上げにくいでしょう。

肉じゃがの保存のコツ・期間

肉じゃがを冷蔵または冷凍する場合のコツや期間を解説します。

冷蔵：保存期間は2～3日（夏場は注意！）

肉じゃがを冷蔵庫に入れる場合、前述の通り保存容器に入れて密閉して保存しましょう。

保存場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷蔵庫の奥の方がおすすめです。冷蔵庫で保存する場合は3日以内に食べるようにしましょう。ただし、夏場は傷みやすいので1～2日で食べきった方が良いでしょう。

食べる際はしっかり温め直してから食べましょう。美味しさはもちろん、食中毒を起こす可能性も減らすことができます。

冷凍：1ヶ月程度

冷凍は前述の通り、品質がかなり劣化してしまうので基本的には不向きですが、保存することは可能です。

肉じゃがを冷凍する際はジップロックなどの密封できる保存袋に入れて冷凍庫に保存しましょう。冷凍の場合は金属トレーの上に平らに乗せて急速冷凍すると旨味を閉じ込めたまま保存ができます。

冷凍庫で保存した場合は、1ヶ月程度保存することができます。冷凍庫に入れている間も味は落ち続けてしまうので、なるべく早めに食べ切るようにしましょう。

冷凍の場合は、食べる前日に冷蔵庫へ移して解凍しておくとムラなく温め直すことができます。冷蔵庫に移してから6～8時間程度で解凍できます。解凍した肉じゃがはフライパンに移して温めるか、中身を耐熱皿に移して電子レンジで2～3分温めましょう。

食べられない肉じゃがの特徴

腐ってしまった肉じゃがの特徴を解説します。

色や臭いの変化に注意

腐った食品の見た目は黒っぽく変色してることが多いので、よく観察しましょう。高温多湿な時期は表面に白い綿のようなカビが生えてしまうこともあります。また、鼻をつくようなおかしな臭いがしている場合は腐っている可能性が非常に高いので、食べずに処分しましょう。

見た目や匂いで判断が難しい時は触ってみるとわかりやすいです。ベタベタとした粘り気がでていない場合は問題ありませんが、糸を引いていたり、ぬめりがあるような状態はかなり傷んでいます。特に湿度と気温の高い梅雨の時期などは傷みやすいので、要注意です。

食べてみたら味が酸っぱかったという場合も腐ってしまっています。食べてしまったものはなるべく吐き出し、残りも処分しましょう。

食べてしまったら...

腐った食品を食べると食中毒（腹痛、下痢、嘔吐、発熱など）を起こす可能性があります。症状は菌にもよりますが、食べてから2～3時間経って出ることが多いです。ただし、数日経ってから症状が出ることもあります。症状が出た場合には病院に行くことをおすすめします。

肉じゃがを美味しく温め直すコツ

肉じゃがは温めすぎると煮汁が煮詰まってしまい、具材からも水分が抜けてしまってパサついて美味しくなくなってしまいます。高火力・高ワット数で温めないようにしましょう。

電子レンジで温め直す

一番手軽で定番の方法ともいえる電子レンジでの温め直しのポイントは、低めのワット数でゆっくり温めることです。高いワット数で温めると具材の中までしっかり温めることが出来ず、煮汁が蒸発して濃くなってしまいます。

また、温め直す際は耐熱容器に入れ、ラップをかけましょう。ラップせずに温めると煮汁や具材の水分が飛んでしまい、パサついた食感になってしまいます。

温める量にもよりますが、500～600Wの設定で、まずは1～2分程度温めましょう。冷たければ30秒～1分の短い時間を追加して温めてみてください。

鍋やフライパンで温め直す

フライパンや鍋を使って温め直す場合、電子レンジよりもムラなく温め直すことができます。弱火で2～3分ゆっくり温め、ふつふつと煮汁が湧くくらいで火を止めましょう。

じゃがいもを崩さないようにそっとかき混ぜながら温めると、よりムラなく温め直すことができます。

保存袋に入れたものは鍋で湯煎もOK

ジップロックなどの保存袋に入れて保存していたものは湯煎で温めることができます。時間はかかりますが、じっくりと全体を温めることができ、水分が逃げる心配もないので、美味しく温め直すことができます。冷凍していたものを解凍するのを忘れてしまったという場合も湯煎がおすすめです。

鍋などに沸騰させたお湯に保存していたものを入れ、10分～15分程度温めましょう。

肉じゃがは冷たいまま食べられる？

お弁当などのおかずに入っている肉じゃがは冷たいまま食べることもできます。冷たい方が料理の味をしっかりと感じることができるという理由で冷たいまま食べることを好む方もいます。

ただし、冷たいまま食べるとお肉から出た脂がしつこく感じることがあります。お肉の白い脂が表面に浮いていた場合は温め直して食べることをおすすめします。お肉の脂はバラ肉などの脂身の多い部位を使うと出やすいです。

また、作った翌日なら問題ないことが多いですが、2日以上たったものは雑菌が繁殖している可能性があります。食中毒を避けるためにも、作ってから日が経ったものはしっかり温め直して食べることをおすすめします。

お肉を保存するポイント

生の状態では劣化が早いお肉を保存するポイントを紹介します。

その日のうちに食べない場合は保存方法を変える

スーパーなどで買ったお肉は白トレイにラップをかけられた状態であることが多いですが、そのままの状態では空気に触れる面積が多いでの傷むのが早まってしまいます。

その日のうちに使わない場合は、保存方法を変えることで劣化が進むのを抑え、鮮度を長持ちさせられます。

お肉を冷蔵するポイント

パックからお肉を取り出し、ラップでぴったりと包みましょう。量が多い場合は小分けにしてラップに包むとより傷みにくくなります。お肉から水分が出てしまっている場合はキッチンペーパーでふき取りましょう。

ラップに包んだお肉をさらにポリ袋などの保存用の袋に入れます。 2重にすることで乾燥や酸化などの劣化をさらに防ぐことができます。保存場所は冷蔵庫の中でもドアの開閉による温度変化を受けにくく、低温がキープされやすいチルド室に入れましょう。

冷蔵庫保存の目安期間は、3～5日間です。なるべく早めに使うことをおすすめします。

お肉を冷凍するポイント

冷凍の場合もお肉をラップでぴったりと包み、その上からポリ袋などの保存用の袋に入れましょう。この時、なるべく平たくすると冷凍の場合は解凍の際に便利です。量が多い場合は小分けにしてラップに包み、お肉から水分が出てしまっている場合はキッチンペーパーでふき取りましょう。

金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、お肉を解凍するときに出やすい水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもできます。この方法であれば1～2カ月程度は保存可能です。ただし、冷凍の場合は乾燥で旨味が落ちてしまうので、出来るだけ早く使った方が良いでしょう。

じゃがいもの保存のポイント

夏は常温保存はNG？

じゃがいもは夏場であっても1ヶ月は常温保存が可能です。

しかし、一般的に野菜は高温多湿に弱く特に梅雨の時期などは食べ物の保存には十分に注意が必要です。じゃがいもも多湿な環境にじゃがいもを放置しておくと、腐敗が一気に進みやすくなります。冷暗所が確保できない場合は、冷蔵保存や冷凍保存をしたほうが長持ちします。

さらに、じゃがいもの冷蔵・冷凍保存には注意が必要です。じゃがいもは0〜5℃の温度で保存するとでんぷんが糖化し、ホクホクとした食感が損なわれてしまいます。また、じゃがいもは常温保存でも十分に長期保存ができる野菜です。そのため、一年を通して基本的には冷蔵・冷凍保存はあまり向かず、常温保存がおすすめです。

芽が出る心配は？

じゃがいもは、

• 90％〜95％の湿度

• 15℃〜20℃の気温

• 明るい場所

という条件が揃うと休眠期間を終えて発芽してしまいます。そのため、夏場、日光の当たる場所での常温保存は発芽しやすいので注意が必要です。

しかし、冬場でも全く芽が出ないといわけではありません。暖房が効いた暖かい部屋で常温保存していたり蛍光灯の光に当たっていると発芽してしまいます。また、発芽しやすい品種もあります。

じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンといった天然毒素が含まれているため、そのまま食べてしまうと吐き気や胃痛などの中毒症状が起こる可能性があります。腐敗しているわけではありませんが、じゃがいもの芽はしっかりと取り除いてから食べる必要があります。

常温保存のポイント

上述したように、高温多湿の場所はカビを繁殖させるなど腐敗をすすめる原因となりますので注意しましょう。また、じゃがいもが日光に当たることで、有毒物質であるソラニンやチャコニンが増えてしまうといわれています。そのため、直射日光が当たる場所での保存は避けることも大切です。

じゃがいもを多く購入した場合は、新聞紙を下に敷いたダンボール等にまとめて入れて、上から新聞紙をかぶせます。

じゃがいもの数がそこまで多くない場合や、ダンボールや新聞紙がない場合は、紙袋に入れましょう。

じゃがいもはそこまで乾燥に弱いわけではないので、一つずつ新聞紙（またはキッチンペーパー）に包まなくても、長く保存できます。特に数が多いときは面倒なのでまとめて保湿。直射日光が当たらず風通しのよい涼しい場所なら、秋・冬は3ヶ月、夏場でも1ヶ月は常温保存が可能です。

ビタミンが多く「大地のりんご」ともいわれるじゃがいもですが、りんごと一緒に常温保存するのがおすすめです。りんごから放出されるエチレンガスは果実の熟成を進めますが、じゃがいもの発芽を抑える効果があります。じゃがいもは暖かく明るい場所で発芽が進むので、繰り返しになりますが、冷暗所で保存するのが大切！じゃがいもの芽はソラニンなどの天然の毒を持っているので、必ず取り除いてから食べるようにしましょう。

じゃがいもの冷蔵保存

前述した通り基本的には常温保存がおすすめなじゃがいもですが、夏場に1ヶ月よりも長く保存したい（夏も安心して保存したい）場合は、冷蔵保存のほうが良いです。

じゃがいもは正しく冷蔵すれば半年ほど保存することができます。また、じゃがいもは低温保存すると、収穫直後では少なかった糖分（0.1〜0.5%）が、増加（0.5〜2.5%）します。

丸ごとキッチンペーパーに包んで

丸ごとじゃがいもを冷蔵保存する場合は、一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて軽く口を締め、野菜室に入れます。キッチンペーパーに包むことで寒さからじゃがいもを守ることができます。ポリ袋に入れることで乾燥しすぎることを防ぎながら、口は軽く締めることで通気性を保ちます。

1週間に1度はキッチンペーパーが湿っていないか確認し、湿っている場合は新しいものに取り替えましょう。野菜室は温度・湿度ともに冷蔵室より高いので、じゃがいもに適しています。冷蔵保存でもりんごを一緒に入れると効果があります。

カットしたものは2〜3日で使う

夏場に関わらず切ったじゃがいもは傷みが早く、生のまま放置すると切り口が褐変します。これはポリフェノール物質がポリフェノラーゼなどの酵素によって酸化するためです。また、チロシンがチロシナーゼによってメラニンとなるのも褐色に変わる原因です。

カットしたじゃがいもは常温保存できないので、水に浸けて冷蔵保存します。2〜3日以内に食べるようにしましょう。茹でたじゃがいもはさらに傷みが早いので、極力その日のうちに消費するようにしましょう。

じゃがいもの冷凍保存

長期保存のためにする冷凍ですが、丸ごと保存したり、生のまま保存すると、解凍後ブヨブヨになってしまい美味しくありません。下茹でしてマッシュしたりカットしたものを保存するには冷凍がおすすめです。色々な調理にすぐに使えるので便利です。

冷凍ならマッシュがおすすめ

皮を剥いてひと口サイズに切って熱湯で15分ほど茹で、潰してマッシュポテトを作ります。しっかり粗熱をとってから、小分けにし平たくラップに包み、冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて、空気をしっかり抜いて冷凍します。ポリ袋に入れる前に金属トレイに乗せて急速冷凍すると、食感が損なわれにくくなります。ハムなど他の食材を入れると日持ちしなくなるので、混ぜないようにしましょう。

冷凍マッシュポテトは前日に冷蔵庫に移して自然解凍か、電子レンジで加熱して解凍します。電子レンジを使うとホクホクとした食感になります。ポテトサラダやポタージュ、コロッケなどに使えます。

カットして茹でてから冷凍

ひと口大にカットし下茹でしたじゃがいもを冷凍保存することも可能です。