しいたけの鍋での茹で時間の目安。丸ごと・カットで紹介

しいたけを茹でるときのポイント

しいたけを茹でるときのポイントは下記の通りです。

茹ですぎると水溶性の栄養素が流出

しいたけは生食できない食材です。これは、しいたけが鮮度が落ちやすく雑菌が増殖している可能性があるためです。そのため、しいたけはしっかりと火を通してから食べる必要があります。生焼けでも食中毒やしいたけ皮膚炎の症状が出る可能性があるので注意してください。

しいたけを茹でる場合はフライパンや鉄板で焼くのと比較してしっかりと火を通しやすいですが、茹ですぎると水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットがあります。

しいたけに含まれている水溶性の栄養素には、ビタミンB郡やカリウムなどがあります。これらの栄養素の流出を最小限に抑えるために必要以上に長く茹ですぎないようにしましょう。

茹で汁もすてずに活用すべし

しいたけをお味噌汁やスープにする場合は、水溶性の栄養素が流出してしまっても汁ごといただくことができるので、流出してしまった栄養も無駄なく摂取することができます。

しかし、ナムルや和え物にしたい場合などは汁ごと食べることはできませんよね。この場合は多くの方が茹で汁は捨ててしまうと思いますが、茹で汁には水溶性の栄養やしいたけの旨味成分がたっぷり含まれているので、茹で汁も捨てずに活用しましょう。

しいたけの茹で汁は味噌汁やスープなどの汁物に出汁として入れるのがおすすめです。

水から？お湯から？

野菜によっては、じゃがいものように水から茹でたほうが良いものや、ほうれん草のようにお湯から茹でたほうが良いものもあります。しいたけは水から茹でるべきかお湯から茹でるべきか迷ったことがある方も多いのではないでしょうか。

しいたけの場合は水から茹でるのが正解です。

しいたけには旨味成分が多く含まれていますが、しいたけの旨味は加熱によって引き出されます。だいたい60℃〜70℃の温度で旨味が出てくるといわれているので、沸騰したお湯に入れるよりも水からじっくり茹でたほうが旨味が増します。

しいたけの茹で時間の目安

しいたけの茹で時間の目安は下記の通りです。

丸ごとは3分〜6分

しいたけの茹で時間の目安は、カットせずに茹でる場合だいたい3分〜6分です。

しいたけの大きさや茹でる個数によっても異なるので、様子をみながら茹でていきましょう。しっかりと柔らかくなっていれば加熱できているサインです。

カットしたしいたけは1分〜2分

カットしたしいたけの加熱時間の目安は1分〜2分です。

しいたけの厚さにもよるので、様子を見ながら茹でてください。例えば味噌汁にする場合などは薄切りにカットしていることが多いかと思います。薄切りの場合は火の通りが早いので1分〜2分で大丈夫です。

鍋に入れる場合は他の具材の上にしいたけを乗せて蓋をして加熱します。そうすると時間をかけて蒸される状態になるので鍋にしっかりとした旨味を出すことができます。

しいたけの茹で方【鍋】

しいたけの基本的な茹で方を紹介します。

しいたけは水洗い不要

しいたけは洗わずに茹でて大丈夫です。

しいたけは水洗いすることで香りや旨み成分が逃げてしまい、また食感が悪くなってしまいます。それだけではなく、豊富な栄養素が流れ出てしまいます。例えば水洗いでポリフェノールが15％も、つけ置き洗いをすると鉄が最大40％、亜鉛が最大25％も、さらに水溶性ビタミンであるビタミンB1やB2の一部も流れ出てしまいます。

一般的に、しいたけは無農薬で菌床栽培（おがくずと栄養剤をあわせたもの）で栽培されるため、土や汚れがほぼついていません。気になる汚れがある場合は、湿らせたキッチンペーパーや布などでやさしく拭き取る程度でOKです。

石づきと軸をカットする

しいたけを加熱するときは、基本的に石づきと軸を取ります。

しいたけの石づきとは、根本にある黒く固い部分を指します。石づきは固く味も良くないので包丁でカットして破棄しましょう。

石づきをカットしたら、カサと軸を切り離します。軸は石づきの上からカサまで伸びる棒のような部分を指します。

しいたけの軸は手でも簡単に取ることができます。手で取るときは、軸の根元を掴み反対の手でカサを掴んでくるっとひねります。そうすると、軸とカサを切り離すことができます。

軸は食べることができますが、火が通りにくいので手で割いたり包丁でカットしてカサとは別にして加熱して食べると良いでしょう。

鍋に水を入れてしいたけを入れる

しいたけの石づきと軸をとったら、鍋に水を入れてしいたけを入れます。

ナムルや和えものにする場合は、カットしてから茹でても大丈夫です。ただし、カットしてしまうと断面から水溶性の栄養素がどんどん出ていってしまうので、栄養を無駄にしたくない場合はカットせずに茹でるのが良いでしょう。

茹でる

水を入れた鍋にしいたけを入れたら加熱します。

茹で時間の目安は上記で紹介した通り、3分〜6分を目安に様子を見ながら茹で時間を調節しましょう。生焼けにならないように注意が必要です。

しいたけの茹で方【レンジ】

しいたけはレンジで蒸し焼きにすることもできます。上述したように茹でると水溶性の栄養素が流出してしまうので、栄養を無駄にしたくない場合はレンジで加熱するのがおすすめです。

しいたけをレンジで加熱するときは、耐熱皿にしいたけを並べてふんわりとラップをし、600Wで1分を目安に加熱します。ラップをかけておくことで水分が蒸発してしまってパサパサになってしまうのをある程度防ぐことができますし、しいたけから出た水分で蒸し焼きの状態になるので中までしっかりと火を通すことができます。

茹でたしいたけにおすすめの食べ方

茹でたしいたけにおすすめの食べ方を紹介します。

シンプルに調味料をかけて食べる

茹でたしいたけは、そのままポン酢などの調味料をかけるだけで美味しく食べることができます。

しいたけを茹でたら粗熱を取り、食べる直前に調味料をかけることで、しいたけの旨味を引き立てます。一般的な調味料としては、以下のようなものがおすすめです。

ポン酢などさっぱりとした調味料ともよく合いますが、醤油やごま油、オリーブオイルをかけて食べるのもおすすめです。

サラダ

茹でたしいたけの粗熱を取り、水気を軽く拭き取ったらホットサラダにして食べるのも良いでしょう。

ドレッシングをかけて食べると脂溶性であるビタミンDの吸収率があります。また、サラダにすれば、しいたけ以外の野菜も一緒に食べることができるので栄養をたっぷり摂取することができます。

ナムル・和え物

茹でたしいたけはごま油をあえてナムルにしたり、醤油などとあえて和風の和え物にすることもできます。ごま油を使うと、上述したように脂溶性のビタミンDを効率よく摂取することができます。

また、ごま油はその独特の風味と豊かな香りがあります。この風味と香りが、茹でたしいたけに深みとコクを与えます。ごま油は香りが強いため、少量でもしっかりとしいたけに香りが染み込みます。これにより、茹でたしいたけがより一層風味豊かで美味しくなります。

さらに、和風の和え物に醤油などを使って茹でたしいたけを組み合わせることもできます。醤油に含まれるうま味成分がしいたけの旨味を引き立て、和風の調味料との相性も抜群です。