しいたけの焼き方。フライパン・トースター・グリルで紹介

しいたけを焼くときのポイント

生焼けに注意

しいたけを焼くときには、生焼けになってしまわないよう注意が必要です。

しいたけは清潔な状態で出荷されていますが、非常に鮮度が落ちやすい食材です。収穫したての状態だと生食しても問題ないといわれることがありますが、店頭に並べられて購入し食べる頃には収穫してから時間が経っている状態です。

雑菌が増殖している可能性もあるので、殺菌の意味でしっかり加熱して食べる必要があります。生焼けの状態だと、食中毒やしいたけ皮膚炎などの症状が出ることがあるので、しいたけの厚さや大きさに合わせて加熱時間を調節し、しっかりと中まで火が通っていることを確認してから食べてください。

しいたけは洗わなくてOK

しいたけは洗わずに焼いて大丈夫です。

しいたけは水洗いすることで香りや旨み成分が逃げてしまい、また食感が悪くなってしまいます。それだけではなく、豊富な栄養素が流れ出てしまいます。例えば水洗いでポリフェノールが15％も、つけ置き洗いをすると鉄が最大40％、亜鉛が最大25％も、さらに水溶性ビタミンであるビタミンB1やB2の一部も流れ出てしまいます。

一般的に、しいたけは無農薬で菌床栽培（おがくずと栄養剤をあわせたもの）で栽培されるため、土や汚れがほぼついていません。気になる汚れがある場合は、湿らせたキッチンペーパーや布などでやさしく拭き取る程度でOKです。

石づき・軸を取る

しいたけを焼くときは、石づきと軸を取ります。

しいたけの石づきとは、根本にある黒く固い部分を指します。石づきは固く味も良くないので包丁でカットして破棄しましょう。

石づきをカットしたら、カサと軸を切り離します。軸は石づきの上からカサまで伸びる棒のような部分を指します。

しいたけの軸は手でも簡単に取ることができます。手で取るときは、軸の根元を掴み反対の手でカサを掴んでくるっとひねります。そうすると、軸とカサを切り離すことができます。

軸は食べることができますが、火が通りにくいので手で割いたり包丁でカットしてカサとは別にして加熱して食べると良いでしょう。

塩をまぶしておくのがおすすめ

しいたけを焼くときは、焼く前に塩をまぶして10分ほど置いておくと、しいたけの旨味がより強く感じられて美味しいのでおすすめです。

塩をまぶすことでしいたけの旨味が引き立ち、風味が増します。また、塩をまぶすことでしいたけの水分が調整され、焼く際により一層香ばしく仕上がる効果もあります。

塩の量はしいたけ100gにつき小さじ1/5程度が目安ですが、好みに応じて調整してください。全体に均等に塩がまぶせるようにしましょう。塩をまぶした後は、しいたけの表面にしっかりと塩がなじむまで、10分ほど放置します。

ただし、塩分の摂取量に気を付ける必要がある場合や、特定の食事制限をしている場合は、塩をまぶすことを控えたり、適量を調整したりしてください。

しいたけの焼き方【フライパン】

まず、しいたけをフライパンで焼くときの基本的な方法を紹介します。

フライパンにカサの内側を上にして並べる

しいたけのカサと軸とバラバラにしたら、サラダ油をひいたフライパンにカサの内側が上になるようにして並べます。

軸も一緒に焼いて食べたい場合は、空いている隙間に軸も並べて一緒に焼きましょう

中火で4分〜5分加熱する

しいたけを並べたら、中火で4分〜5分加熱します。

蓋がある場合は蓋をして加熱すると蒸し焼きの状態になるので、蓋をせずに加熱するよりもしっかりと火を通すことができます。また、加熱時間も短めで済みます。蓋がある場合は蓋をして加熱すると良いでしょう。

途中でひっくり返す必要は？

お肉を焼くときなどは基本的に途中でひっくり返して両面を焼きますが、しいたけの場合はひっくり返さなくても大丈夫です。

加熱しているとカサの内側から水分が出てきます。これはしいたけのエキスです。ひっくり返してしまうとエキスが落ちてしまうので、ひっくり返さずに焼くという方が多いです。

しかし、しっかりと加熱し生焼けを防ぐという意味ではひっくり返したほうが安心です。心配な方は途中でひっくり返して両面を焼くようにすると良いでしょう。

しいたけの焼き方【鉄板・網】

バーベキューをする場合など鉄板や網で加熱する場合は、強火で5〜6分を目安に加熱しましょう。

鉄板や網で焼く場合も傘の内側が上になるように並べて焼いていきます。香りがたってくるまでは触らずに、香りが出てきたら焼き色を確認して火加減などを調節してください。

軸も一緒に焼いて食べたい場合は、フライパンで焼くのと同様に隙間に軸も並べて焼きましょう。

バーベキューなどでしいたけを焼いて食べる場合に生焼けで食べてしまう人は非常に多いですので、しっかりと火が通っているか確認しながら焼くようにしましょう。

しいたけの焼き方【トースター】

トースターでしいたけを加熱する場合は、アルミホイルを下にひいて5分を目安に加熱します。

トースターで焼く場合もアルミホイルの上に傘の内側が上になるように並べましょう。

トースターで加熱する場合はフライパンや鉄板などで焼くよりも時間がかかることがあるので、注意してください。しいたけを入れる前に予めトースターを温めておくと時短になりますし、庫内の温度が下がらないので均一にしっかりと加熱することができます。

しっかり中まで加熱できていないのに、表面が焦げてきてしまうこともあります。この場合は、途中で上にアルミホイルを被せると焦げてしまうのを防げます。

しいたけの焼き方【グリル】

グリル（両面焼き）でしいたけを加熱する場合は４分〜5分を目安に加熱します。

グリルで加熱する際もしいたけのカサの内側が上になるようにして網の上に置き、強火でしいたけから水分が出るまで焼きます。水分が出てきたら、しいたけは旨味が凝縮されておいしく仕上がる兆候です。

しいたけの軸も一緒に焼きたい場合は、軸をアルミホイルに乗せてグリルの網の上に乗せると良いでしょう。アルミホイルを下にひかないと網の隙間から軸が落ちてしまいます。

しいたけが生焼けかどうかの見分け方

加熱をしてもしっかり火が通ってなかったらと思うと怖いですよね。しいたけは特にカサの部分が肉厚なので表面は焼けていても中まで火が通っておらず生焼けだったということがよく起こります。

お肉の場合はお肉の色が変わるまで加熱すれば良いのですが、しいたけの場合は難しいですよね。生焼けか火が通っているか確認するポイントを紹介します。

表面や断面の色が変わっている

しいたけは加熱をすると、加熱前と比較して表面や断面が濃い茶色に変わります。

生焼けのしいたけは色が薄いので、表面や断面の色がさほど変わっていないなと感じる場合は生焼けである可能性が高いです。

しっかりと焼きいろがつくまで加熱しましょう。

しいたけのカサにシワがついている

焼いたしいたけを確認する際には、カサの表面がシワシワとした状態になっていることを確認しましょう。シワがしっかりついていれば、内部まで火が通り、食べることができます。

しいたけが十分に火が通ったかを判断する上で重要です。しいたけは水分を含むため、焼く過程で水分が蒸発してカサにシワが形成されます。シワがしっかりついていることは、しいたけが内部まで十分に加熱されている証拠です。

シワがない状態で食べてしまうと、しいたけの中心部分が生焼けの可能性があるため、食材の安全性に影響を及ぼす可能性があります。シワがつくまでしっかりと加熱しましょう。

カサの大きさが小さくなっている

しいたけが加熱されると、内部の水分が蒸発するためしいたけのサイズが若干小さくなります。

この現象は一般的です。焼く前の大きさと比較して、しいたけが少し縮んでいるかを確認することで、適切に加熱されたかを判断することができます。

万が一加熱したしいたけが大きくなってしまった場合は、焼きすぎてしいたけが乾燥してしまっている可能性が考えられます。しいたけを焼く際には、焼く前の大きさを覚えておき、焼き加減や時間を調整することが重要です。

適切な加熱を行い、しいたけが適度に縮んだ状態で仕上げることで、美味しさと食感を楽しむことができます。

カサの裏に水分が出ている

上記で紹介しているように、しいたけは加熱することによって水分が出てきます。

しっかり加熱できていると、カサの裏に水分が出てくるので、水分が出ているかどうかを確認することも大切です。水分が出ていなければ、水分が出てくるまで加熱しましょう。