しいたけは水にさらす？どんな場合に実施するのが正解？

野菜を水にさらす理由

そもそも玉ねぎやなすなどの野菜を水にさらす理由をご存知でしょうか。野菜を水にさらす理由は下記の通りです。

アク抜き

野菜を水にさらす目的として最も多いのは、アク抜きです。

アクとは、苦味やエグみを感じさせ料理の味を落とす成分の総称です。アクが強い野菜はそのまま調理をすると苦味やエグみを感じるため、水にさらして苦味成分を落とします。

アクとなる成分は様々あり、ポリフェノールなどの人体に害がないものもあれば、結石の原因になったりカルシウムの吸収を阻害するシュウ酸のように人体に害があるものもあります。人体に害のある成分の場合は特にアク抜きをしてから調理することが推奨されています。

変色防止

野菜や果物はカットして置いておくと、ポリフェノールなどの成分が空気中の酸素に触れることにより酸化してしまい、茶色っぽくなったり黒っぽくなってくることがあります。

酸化をしても腐敗しているわけではないため食べることはできますが、鮮度は落ちている状態です。苦味や渋みを強く感じたり、何より見た目が悪くなってしまうので、鮮度を保ち酸化を防ぐ目的でカットした野菜や果物を水にさらすこともあります。

水にさらしておけば空気中の酸素に触れることはないので、酸化して変色したり味が悪くなってしまうのを防ぐことができます。

しいたけは水にさらす？

野菜を水にさらす理由はおわかりいただけたでしょうか。続いて、しいたけは水にさらす必要があるのかどうか解説します。

水にさらす野菜ではない

しいたけを水にさらしてアク抜きする必要はありません。しいたけは通常、アクがあまり出ない食材ですので、特に水にさらす必要はありません。

また、水にさらしておかなくてもよほど長時間置きっぱなしにしなければすぐに酸化して変色してしまうこともありません。

水にさらしてアク抜きしてしまうと、しいたけがもつ旨味成分が流出してしまうので水にさらさずに使いましょう。

洗うこともしない

しいたけは、水にさらすどころか洗う必要もありません。

一般的に、しいたけは無農薬で菌床栽培（おがくずと栄養剤をあわせたもの）で栽培されるため、土や汚れがほぼついていません。気になる汚れがある場合は、湿らせたキッチンペーパーや布などでやさしく拭き取る程度でOKです。原木栽培（丸太に菌種を植え付けて栽培する方法）のしいたけは土や汚れなどがつきやすいので、手早くさっと水洗いするようにしましょう。

洗ってしまうと上述したように旨味成分が流出してしまいます。それだけではなく、豊富な栄養素が流れ出てしまいます。例えば水洗いでポリフェノールが15％も、つけ置き洗いをすると鉄が最大40％、亜鉛が最大25％も、さらに水溶性ビタミンであるビタミンB1やB2の一部も流れ出てしまいます。

虫が付いてる時は塩水に浸ける

しいたけは上述したように基本的に洗う必要もなければ、下処理として水にさらす必要はありません。ただし、しいたけに虫がついている場合はしっかりと落としてから食べる必要があります。

基本的にしいたけについている虫を食べてしまっても人体に害はないといわれていますが、やはり虫ごと口に入れる気にはなりませんよね。そのため、虫がついている場合は塩水につけて処理をします。

具体的には、1リットルの水に対して30～50グラムの塩を使用します。しいたけの裏側を塩水に浸し、完全に浸かるようにします。しいたけが沈むように重しを乗せることもできます。しいたけを塩水に浸す時間は約10分程度です。塩水に浸している間に、しいたけについていた虫が自然と出てきます。虫が出てくるのを確認したら、虫を取り除きます。また、塩水の中でしいたけがふやけていることで、ひだに詰まっていたゴミや汚れも取り除かれます。

塩水につけるとしいたけの旨味成分や栄養素が流出してしまうのを防げるといわれることがありますが、科学的根拠はありません。塩水にひたすということは、水溶性の栄養素が流出してしまうので、長く塩水につけすぎないことが大切です。

干ししいたけを戻す時は？

干ししいたけの場合は、水にさらして戻してから使います。

干ししいたけを戻す時は大きめのボウル（戻すと大きくなるため）にたっぷりの水を入れたら、しいたけを軸が下になるようにして入れます。浮き上がってしまわないようにラップをしてください。

洗ったり水でさらすと旨味成分や栄養素が流出してしまうと上述したように、戻し汁には旨味成分や栄養素が含まれているので捨てずに調理に使いましょう。

水にさらす野菜

生しいたけは調理をするときに水に晒す必要はありませんが、上述したように水にさらしたほうが良い野菜もあります。最後に水にさらして使う野菜を紹介します。

ほうれん草・たけのこ・わらび

ほうれん草やたけのこのはアクが強い野菜です。また、ほうれん草やたけのこのアクとなる成分はシュウ酸です。シュウ酸は、上述したようにカルシウムの吸収を阻害したり、結石の原因となるため人体にとって悪影響を及ぼします。

そのため、ほうれん草やたけのこは水にさらしたり、茹でたりしてアク抜きをする必要があります。

また、わらびなどの山菜も苦味が強いためアク抜きが必要です。

じゃがいも・なす・ごぼう

じゃがいもやなす、ごぼうは苦味やエグみが強いわけではありませんが、変色防止（色止め）のために水にさらすことがあります。

特になすはカットするとすぐに酸化して断面の色が悪くなってしまうので、カットしてすぐに調理をしない場合は水にさらしておくことが多いです。

ごぼうにもタンニンというポリフェノールの一種が含まれていて、空気中の酸素に触れると色が悪くなります。そのため、ごぼうの白いきれいな色を保つために、酢水にさらしておくことが多いです。

玉ねぎ・長ネギ

玉ねぎや長ネギはツンとした辛味を軽減するために水にさらすことが多いです。

玉ねぎや長ネギにはイソチオシアネートと呼ばれる辛味成分が多く含まれています。身体に害がある成分ではないので必ず水にさらさなければいけないわけではありませんが、辛味を軽減し食べやすくするために水にさらすことが多いです。

ただし、水にさらすとやはり水溶性の栄養素が流出してしまいます。イソチオシアネートは空気にさらすだけでも揮発するので、栄養を無駄にしたくない場合はカットしてしばらく置いておくのが良いでしょう。水にさらすよりも栄養を守ることができます。