「しいたけ（椎茸）」と「どんこ（冬菇）」の違いとは？

しいたけとどんこの違い

しいたけは、ハラタケ目キシメジ科に分類されるきのこです。一般的にしいたけといえば、生の状態のしいたけを指します。

どんこは、乾燥しいたけを指します。乾燥しいたけの中でも、カサが完全に開かずに採取されたものが「どんこ」と呼ばれます。カサが完全に開く前に収穫されているため、一般的に販売されているしいたけよりも肉厚でふっくらとしているのが特徴です。乾燥させることで風味が凝縮され、しいたけ独特の香りや味わいを楽しむことができます。

料理において、しいたけは炒め物や煮物、スープなど幅広い料理に使われます。一方、どんこは乾燥しいたけの特性を生かした炊き込みご飯などに使われることが多いです。もちろん水に戻して煮物や天ぷらにするなど生のしいたけと同様の使い方をすることもできます。

しいたけについて

しいたけは生の状態

しいたけは、ハラタケ目キシメジ科に分類されるきのこの一種です。基本的に「しいたけ」といえば、生の状態のしいたけを指し、「生しいたけ」ともいわれます。

原産国は中国・日本といわれています。

主にクヌギやシイ、コナラなどの広葉樹などの枯れ木に生えます。日本では全国各地で見られ、世界的にも分布域は広いです。

「しいたけ」という名前の由来については諸説ありますが、季節に関係なく生えることから 「四季茸」と呼ばれていたのが、訛って「しいたけ」になったという説や、シイ（椎）の枯木に生えることに由来しているといった説があります。

栽培方法

しいたけは、主に原木栽培と菌床栽培の2つの方法で栽培されます。

原木栽培では、しいたけの菌糸を植えつけた木の原木（げんぼく）にしいたけを栽培します。しいたけは木の中の栄養を利用して成長し、木の表面にきのこが現れます。

菌床栽培では、しいたけの菌糸を培地（菌床）に接種して栽培します。培地は通常、稲わらや木くずなどの有機物で作られます。しいたけは培地の中で栄養を摂取し、きのことして成長します。

現在スーパーなどで販売されているしいたけのほとんどが、菌床栽培で栽培されたしいたけです。

しいたけの栄養・成分

しいたけ100gあたりに含まれている栄養は下記の通りです。

• たんぱく質…3.1g

• 炭水化物…6.4g

• 脂質…0.3g

• 食物繊維…4.9g

• ビタミンB1…0.13mg

• ビタミンB2…0.20mg

• ビタミンD…0.3μg

• カリウム…290mg

• マグネシウム…14mg

しいたけには、ビタミンB郡やビタミンD、食物繊維などが豊富に含まれています。また、エリタデニンと呼ばれる成分も含まれています。エリタデニンはマッシュルームにも含まれていますが、微量なのでしいたけ特有の成分といっても良いでしょう。

エリタデニンは、悪玉コレステロールを低下させる働きがあり、血流をよくして血圧を低下させる効果があるといわれています。

出典：日本食品標準成分表2020年版　八訂（文部科学省）

しいたけの食べ方

しいたけは生食不可の食材です。細菌が繁殖しやすく、食中毒やしいたけ皮膚炎などの症状が出ることがあるため必ずしっかり火を通して食べましょう。

しいたけには炒めものや煮物、スープにするなど様々な料理に使うことができます。しいたけを使うことで旨味が加わり料理の味をよくしてくれます。

また、フライパンやトースター網などでシンプルに焼い食べることもできます。しいたけを焼くことで、香ばしさも楽しむことができます。バターを塗って焼いたりするのもおすすめですよ。ぜひ試してみてください。

どんこについて

どんこはしいたけを乾燥させたもの

どんこは、しいたけを乾燥させたものです。

現在ではしいたけといえば、生のしいたけを指します。しかし、しいたけが食べられるようになった当初は鮮度を保った状態で流通させるのが難しかったため、乾燥させてから出荷するのが一般的でした。

どんこは、乾燥しいたけの中でもカサが完全に開く前に収穫し乾燥させたものを指します。カサが完全に開く前に収穫されているため、一般的に販売されているしいたけよりも肉厚でふっくらとしているのが特徴です。

どんこ以外の乾燥しいたけ

乾燥しいたけの種類はどんこだけではありません。

生しいたけのようにカサが開いた状態で乾燥させた「こうしん」もあります。カサがひらいてから収穫し乾燥させているため、どんこのように肉厚ではありません。どんこよりもリーズナブルで味わいのバランスがよいのが特徴です。

どんこの栄養・成分

しいたけ100gあたりに含まれている栄養は下記の通りです。

• たんぱく質…21.2g

• 炭水化物…62.5g

• 脂質…2.8g

• 食物繊維…46.7g

• ビタミンB1…0.48mg

• ビタミンB2…1.74mg

• ビタミンD…17.0μg

• カリウム…2200mg

• マグネシウム…100mg

どんこはしいたけと比較すると栄養が豊富です。特にビタミンDは天日干しすることによって約10倍も多くなることがわかっています。

どんこの使い方

どんこは乾燥させることで豊かになった風味を活かして、炊き込みご飯や煮物などに使われることが多いです。

どんこを使うときは、まず水にさらして戻します。戻すときは、ボウルにたっぷりの水を入れて軸が上になるようにしいたけを入れます。しいたけが浮いてこないようにラップをしておきましょう。10分ほどつけておくと、しいたけが戻ります。

戻し汁にはしいたけの旨味成分や栄養素がたっぷり含まれているので、戻し汁も捨てずに調理に使いましょう。