しいたけが水っぽい...食べられる？原因と対処法を解説

しいたけが水っぽい原因は？食べられる？

しいたけの水分

しいたけが水っぽいのは、しいたけから水分が出てきているためです。

しいたけは、呼吸を行いながら内部の水分を放出します。そのため、しいたけを袋に詰められたまま保存したり、ラップに包んで保存しているなど密閉された状態にあると、しいたけが出す水分が外部から逃げることができず湿度が上昇してしまいます。その結果、しいたけの表面が水っぽくなってしまいます。

腐敗していなければ食べられる

上述したように、しいたけは呼吸を行いながら内部の水分を放出するので、水っぽくなっている=腐敗ではありません。単に表面が湿っていたり、濡れているなと感じる程度であれば食べても問題ありません。

ただし、水分が出て水っぽくなっているということは鮮度は落ちている状態です。水っぽい状態で保存されていると雑菌も増えやすくカビが生えてしまうなど腐敗の原因になるので、水っぽいだけではなく腐敗のサインが見られないか確認してから食べられるか判断することが大切です。

腐敗しているしいたけの特徴については後述するので、そちらを参考にしてください。

茶・黒の汁は腐敗

しいたけから出ている水分が透明な場合は、単にしいたけの水分が出ているだけなので腐敗のサインが見られなければ食べることができるのですが、茶色・黒の汁が出てきている場合は要注意です。

水っぽいというよりは、茶・黒の汁が出ている場合は腐敗が進み溶け出してしまっている可能性が高いです。この場合は、腐敗と考え破棄しましょう。

腐敗したしいたけの特徴

水っぽいことに加えて下記のような特徴があるしいたけは、腐敗している状態なので破棄しましょう。

見た目

腐ったしいたけの見た目の特徴は下記の通りです。

• 青・緑のカビが生えている

• 表面・軸・断面が全体的に黒・茶色に変色している

しいたけに青（緑）の付着物がある場合は、青カビが生えている可能性が高いです。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるため、食べることはできません。破棄しましょう。カビは湿度が高い環境を好むので、水っぽくなっているしいたけは特に注意が必要です。

また、表面や軸、カットしたときの断面など全体的に濃い黒色や茶色に変色している場合も、腐敗しています。

臭い・味

腐ったしいたけの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• アンモニア臭がする

• カビ臭い

しいたけは独特の臭いがする食材ですが、酸っぱい臭いがする場合は腐敗しています。酸っぱい臭いがする原因はトリコデルマと呼ばれるカビ菌です。このカビ菌が増殖するとしいたけは腐敗し、酸っぱい臭いがします。酸っぱい臭いや味がするときは破棄しましょう。

また、しいたけは腐敗が進むとアンモニア臭がすることも多いです。あきらかに普段のしいたけとは異なる臭いがする場合は破棄するのが無難です。

さらに、カビ臭い場合も注意が必要です。目視ではカビが生えていることを確認できなくても、カビの菌は目に見えないほど小さいので、見えない部分にカビ菌が入り込んでしまっている可能性があります。カビを目視で確認できなくても、カビ臭い場合は破棄するのが良いでしょう。

触感

腐ったしいたけの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• はりがなく柔らかい

しいたけは、腐敗が進むとぬめりが出てきます。ぬめりが出ている場合は雑菌が増殖している可能性が高いので、食べてしまうと食中毒を引き起こす可能性があります。雑菌の全てが食中毒を引き起こすわけではありませんし、加熱をすれば死滅する場合もありますが、破棄するのが無難です。水っぽいしいたけは雑菌が増殖しやすい状態になっているので、ぬめりがないかしっかりチェックしましょう。

また、張りがなく全体的に柔らかくなってしまっている場合も腐敗が進んでいる状態ですので破棄しましょう。

新鮮なしいたけの選び方

当たり前ですが、新鮮なしいたけを購入し保存する方が保存性が高くなります。新鮮なしいたけの見分け方は下記の通りです。

• カサに丸みがあり肉厚で、開いていない

• カサの表面が茶褐色

• カサの裏面が白く薄い膜を張っている

• 柄が太くて短い

• ひだが細かくて白い

しいたけを購入するときの参考にしてください。

水っぽいしいたけの対処法

水っぽくても腐敗しておらず食べられる状態のしいたけの対処法を紹介します。

キッチンペーパーで拭き取る

単に水っぽくなっているだけで、腐敗のサインがみられない場合はキッチンペーパーで水分を拭き取って調理しましょう。

洗い流したほうが良いのではと思う方も多いと思いますが、しいたけを洗うのはNGです。洗ってしまうと旨味成分や栄養素が流出してしまいます。そのため、キッチンペーパーで拭き取る程度に留めましょう。

切る

水っぽいしいたけは腐敗しているかどうかしっかりとチェックするためにも、カットして調理することをおすすめします。断面が全体的に白ければ問題ありませんが、茶色っぽかったり黒くなっている場合は破棄してください。

しいたけは丸ごと調理することもできますが、カットすることで火をしっかり通すことができるメリットもあります。カサは薄切りにし、軸も使うようであれば割いておくと良いでしょう。

しっかりと加熱する

上述したように水っぽくなっているということは、雑菌が増殖している可能性があります。しっかりと加熱して食べましょう。しっかりと加熱することで殺菌の効果が期待できます。

そもそもしいたけは生食することができない野菜です。生焼けの状態であっても食中毒やしいたけ皮膚炎などの症状が出る可能性があるので、しっかり火を通しましょう。

しっかりと加熱することで水分も飛ぶので水っぽさも気になりにくくなります。

しいたけの保存方法

しいたけが水っぽくなってしまわないようにするには、正しく保存することが大切です。正しく保存することで鮮度を保てるので、長持ちしますし、より長く美味しく食べることができます。

しいたけの正しい保存方法は下記の通りです。

常温保存

すぐに食べる場合のみ、常温保存が可能です。ただし、購入時のまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、冷暗所で保存するようにしましょう。しいたけを常温で保存する場合の日持ちの目安は1〜2日です。

すぐに使わない場合は、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

しいたけを1週間〜10日ほど保存したい場合は冷蔵保存がおすすめです。キッチンペーパーで包み湿気対策をしてから冷蔵室もしくは野菜室で保存します。

キッチンペーパーで包んで（7〜10日）

石づき（軸の先端部分）をつけたまま、2〜3個ずつキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れ軽く口を閉じ、カサを下（軸を上）にして保存します。

しいたけを保存する際は、カサが下になるように置くのが基本です。カサを上にしてしまうと、カサの裏面（ひだ）についている胞子（細胞）が落ち、しなびたり黒ずんだりしてしまい傷みやすくなってしまいます。

冷凍保存

しいたけは冷凍することで旨みが増します。細胞内の水分が膨張し、細胞壁が壊れるため、旨みや栄養分が溶け出し体内で吸収しやすくなります。冷凍したしいたけは1ヶ月程度日持ちします。長期保存しない場合（すぐに使う場合）でも冷凍保存はおすすめです。

カサと軸にわけて（1ヶ月）

石づきを切り落とし、軸とカサに切り分けて保存します。軸は捨ててしまう方もいらっしゃるかと思いますが、実は一番香りが強い部分で、美味しく食べられます。軸はラップに包んでまとめ、冷凍保存袋にカサと一緒に入れ密封します。

軸の根元を掴み、反対の手でカサを掴んでくるっとひねることでも軸とカサを切り離すことができます。包丁まな板いらずで事前処理が楽に済みます。

丸ごと冷凍したしいたけは、常温に1〜2分ほどおけば包丁で簡単に切れます。料理に合わせてカットし凍ったまま使用しましょう。解凍すると水分が抜けて食感が悪くなってしまいます。
軸の部分は冷凍すると食感が変わってしまいますが、薄く切ってスープや炊き込みご飯、炒め物などに使用するのがおすすめです。

カットして（1ヶ月）

お好みの大きさにカットしてから冷凍すると、調理の時すぐに使用することができて便利です。

石づきを切り落として、軸とカサを切り離し、それぞれお好みの大きさ（薄切りなど）にカットします。平らになるように冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。金属製バットの上で冷凍すれば短時間で凍らせることができます。

カットして冷凍したしいたけは解凍せず凍ったまま使用します。煮物や炒め物、炊き込みご飯などに◎。

下茹で（1ヶ月）

冷凍する前に茹でたり蒸したりして加熱処理することを「ブランチング」といいます。活性酸素の働きを止めることで変色しづらい、食感や味が悪くなりづらい、解凍後加熱せずに使えるなどのメリットがあります。特に家庭用の冷凍庫では瞬間冷凍ができないので、一度下茹でしてから冷凍するのをおすすめします。

しいたけの栄養成分の流出を最小限に抑えるため、茹で時間は短くします。しっかりと粗熱が取れてから冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

下茹でして冷凍したしいたけも、解凍せずに凍ったまま使用します。和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍してから使用しましょう。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしいたけの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しいたけの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。