しいたけが酸っぱい...食べられる？原因と対処法を解説

しいたけからすっぱい臭い・味がする原因は？食べられる？

しいたけから酸っぱい臭いや味がする原因は下記の通りです。

腐敗している

しいたけは独特の臭いがする食材ですが、酸っぱい臭いがする場合は腐敗しています。

酸っぱい臭いがする原因はトリコデルマと呼ばれるカビ菌であるといわれています。トリコデルマがついたしいたけは黒っぽく変色してきたり、黒いすすのような触るとポロっとおちる物体がつきます。この状態であれば変色している部分をカットし、黒いすすのようなゴミは落とせば食べることができます。

しかし、トリコデルマ菌が増殖してしまうと、しいたけは腐敗し、酸っぱい臭い・酸っぱい味になってしまいます。

食べずに破棄

酸っぱい臭いや味がするしいたけは、腐敗しているので残念ながら食べることはできませんので、買ってきたばかりのしいたけであっても破棄しましょう。

しいたけに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

例えば、しいたけを入れて作った鍋から酸っぱい臭いや味がする場合は、他の具材も含め全体的に腐敗している可能性が高いです。

加熱をしてもNG

腐敗していても加熱をすれば食べられるのではないかと考える方も多いかと思いますが、しいたけに限らず腐敗してしまった食材は加熱しても安全に食べられるということはありません。

加熱をすれば死滅する細菌もいますが、死滅しない細菌もいます。揚げ物にするなど高温で加熱したとしても食中毒の症状が表れる可能性があります。

そのため、臭いに気がつかず、焼いたり天ぷらにしたしいたけがすっぱかった場合も、飲み込まずに出しましょう。

そもそも腐敗したしいたけは、味や食感も悪いので美味しく食べることはできませんので、勿体ないですが無理して食べる必要はないでしょう。

冷凍しても腐敗してすっぱいことも

しいたけは鮮度が落ちやすい食材なので、日持ちさせるために冷凍保存することも多いかと思います。

基本的に野菜などの食材の鮮度が落ち、栄養価が落ちたり腐敗してしまうのは、空気にふれて酸化が進んだり、乾燥したりといった外的要因や食品に含まれる酵素や微生物の働きなどの内的要因によるものです。
冷凍庫などの低温の環境では、腐敗や食中毒の原因になるほとんどの菌類や微生物、酵素の分解作用が働くことはありませんので、外的要因である乾燥や酸化を防げれば鮮度が落ちたり栄養価が落ちてしまうことを防ぐことができます。

しかし、冷凍すれば永遠に腐敗しないというわけではありません。冷凍していても時間が経てば鮮度は落ちて腐敗していってしまいます。冷凍しいたけの保存期間の目安はだいたい1ヶ月です。1ヶ月以上冷凍していると腐敗が進み酸っぱい臭いが味がすることがあるので、この場合は破棄しましょう。

干ししいたけは？

市販の干し椎茸の賞味期限はだいたい製造日から1年程です。水分を飛ばしているため長持ちしますが、やはり腐敗しないというわけではありませんので、開封後正しく保存できていなかったり腐敗してくると酸っぱい臭いや味がすることがあります。この場合は、生のしいたけと同様に破棄してください。

特に市販の干し椎茸ではなく、自宅で生のしいたけを乾燥させた場合は、市販の干ししいたけとは異なり1ヶ月程しか日持ちしません。市販の干ししいたけほど長く保存できるわけではないので注意しましょう。

すっぱいしいたけを食べてしまったら・・・

しいたけに限らず腐敗してしまった食材には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、すっぱいしいたけを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

すっぱいしいたけを食べても何も症状が出ない場合は、大丈夫です。次回から少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分するよう気をつけましょう。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

すっぱい以外に気をつけるべきしいたけの臭い

しいたけからすっぱい臭いや味がするのは腐敗が原因であるということはおわかりいただけたかと思います。すっぱい臭い以外の注意すべき臭いも紹介します。

アンモニア臭

しいたけからアンモニア臭がする場合も腐敗している可能性が高いので注意が必要です。

アンモニア臭は通常、たんぱく質の分解によって生じる揮発性アンモニア化合物が原因とされています。しいたけは鮮度が落ちると傷みやすくなり、菌類の分解活動によってタンパク質が分解され、アンモニア臭が発生することがあります。

アンモニア臭がする場合も腐敗していると考えて破棄するのが無難です。

カビ臭い

しいたけがかび臭い場合は、カビが生えている可能性が高いです。

しいたけには青カビが生えることが多いですが、目視で確認できないこともあります。カビの胞子は目に見えないほど小さいので、カビ臭がする場合は中にカビの菌が入り込んでいる可能性が高いです。

カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出てしまうことがあります。そのため、カビ臭がする場合も食べずに破棄しましょう。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

臭い・味以外の腐敗したしいたけの特徴

臭い以外の腐敗しているしいたけの特徴は下記の通りです。

見た目

腐ったしいたけの見た目の特徴は下記の通りです。

• 青・緑のカビが生えている

• 表面・軸・断面が全体的に黒・茶色に変色している

しいたけに青（緑）の付着物がある場合は、青カビが生えている可能性が高いです。上述したようにカビが生えているしいたけは食べることはできません。破棄しましょう。

ちなみにしろいふわふわとしたホコリのようなものがついていることがあります。白カビだと思われることが多いですが、これは気中菌糸と呼ばれるしいたけの一部です。カビが生えているわけではないので食べることができます。

また、表面や軸、カットしたときの断面など全体的に濃い黒色や茶色に変色している場合も、腐敗しています。

触感

腐ったしいたけの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• はりがなく柔らかい

しいたけは、腐敗が進むとぬめりが出てきます。ぬめりが出ているということは、雑菌が増殖している可能性が高いので、食べてしまうと食中毒を引き起こす可能性があります。雑菌の全てが食中毒を引き起こすわけではありませんし、加熱をすれば死滅する場合もありますが、破棄するのが無難です。

また、張りがなく全体的に柔らかくなってしまっている場合も腐敗が進んでいる状態ですので破棄しましょう。

しいたけの正しい保存方法と期間

しいたけは鮮度が落ちやすい食材です。そのため、正しく保存できていないとすぐに鮮度が落ちて変色してしまったり、腐敗が進んで酸っぱい臭いがしたりしてしまいます。しいたけを長く美味しく食べるためには正しく保存することが大切です。

それでは、しいたけの正しい保存方法と保存期間を紹介します。

常温保存

すぐに食べる場合のみ、常温保存が可能です。ただし、購入時のまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、冷暗所で保存するようにしましょう。しいたけを常温で保存する場合の日持ちの目安は1〜2日です。

すぐに使わない場合は、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

しいたけを1週間〜10日ほど保存したい場合は冷蔵保存がおすすめです。キッチンペーパーで包み湿気対策をしてから冷蔵室もしくは野菜室で保存します。

キッチンペーパーで包んで（7〜10日）

石づき（軸の先端部分）をつけたまま、2〜3個ずつキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れ軽く口を閉じ、カサを下（軸を上）にして保存します。

しいたけを保存する際は、カサが下になるように置くのが基本です。カサを上にしてしまうと、カサの裏面（ひだ）についている胞子（細胞）が落ち、しなびたり黒ずんだりしてしまい傷みやすくなってしまいます。

冷凍保存

しいたけは冷凍することで旨みが増します。細胞内の水分が膨張し、細胞壁が壊れるため、旨みや栄養分が溶け出し体内で吸収しやすくなります。冷凍したしいたけは1ヶ月程度日持ちします。長期保存しない場合（すぐに使う場合）でも冷凍保存はおすすめです。

カサと軸にわけて（1ヶ月）

石づきを切り落とし、軸とカサに切り分けて保存します。軸は捨ててしまう方もいらっしゃるかと思いますが、実は一番香りが強い部分で、美味しく食べられます。軸はラップに包んでまとめ、冷凍保存袋にカサと一緒に入れ密封します。

軸の根元を掴み、反対の手でカサを掴んでくるっとひねることでも軸とカサを切り離すことができます。包丁まな板いらずで事前処理が楽に済みます。

丸ごと冷凍したしいたけは、常温に1〜2分ほどおけば包丁で簡単に切れます。料理に合わせてカットし凍ったまま使用しましょう。解凍すると水分が抜けて食感が悪くなってしまいます。

軸の部分は冷凍すると食感が変わってしまいますが、薄く切ってスープや炊き込みご飯、炒め物などに使用するのがおすすめです。

カットして（1ヶ月）

お好みの大きさにカットしてから冷凍すると、調理の時すぐに使用することができて便利です。

石づきを切り落として、軸とカサを切り離し、それぞれお好みの大きさ（薄切りなど）にカットします。平らになるように冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。金属製バットの上で冷凍すれば短時間で凍らせることができます。

カットして冷凍したしいたけは解凍せず凍ったまま使用します。煮物や炒め物、炊き込みご飯などに◎。

下茹で（1ヶ月）

冷凍する前に茹でたり蒸したりして加熱処理することを「ブランチング」といいます。活性酸素の働きを止めることで変色しづらい、食感や味が悪くなりづらい、解凍後加熱せずに使えるなどのメリットがあります。特に家庭用の冷凍庫では瞬間冷凍ができないので、一度下茹でしてから冷凍するのをおすすめします。

しいたけの栄養成分の流出を最小限に抑えるため、茹で時間は短くします。しっかりと粗熱が取れてから冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

下茹でして冷凍したしいたけも、解凍せずに凍ったまま使用します。和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍してから使用しましょう。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしいたけの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しいたけの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮なしいたけの選び方

当たり前ですが、新鮮なしいたけを購入し保存する方が保存性が高くなります。新鮮なしいたけの見分け方は下記の通りです。

• カサに丸みがあり肉厚で、開いていない

• カサの表面が茶褐色

• カサの裏面が白く薄い膜を張っている

• 柄が太くて短い

• ひだが細かくて白い

しいたけを購入するときの参考にしてください。