しいたけが黒く変色...食べられる？原因と予防法は？

しいたけが黒く変色する原因

しいたけが黒く変色してしまう原因は下記の通りです。

傘・軸が黒は酸化

しいたけの傘や軸に黒っぽく変色している箇所がある場合は、酸化が原因です。

しいたけは空気中の酸素に触れて酸化すると、白→黄色→茶色→黒と変色していきます。これは、カットしたりんごを置いておくとだんだん茶色くなったり黒っぽくなるのと同じ現象です。

しいたけは鮮度が比較的落ちやすい食材です。生の状態では鮮度を保つためには適切に保存しておかないと、酸化して変色していってしまいます。

黒い斑点・黒いカスは病気

しいたけの正面に黒い斑点や黒いカスのようなものがついているのは、しいたけの表面にトリコデルマ菌が繁殖しているためです。

トリコデルマ菌（Trichoderma spp.）は、広く分布する土壌中の真菌の一群です。これらの菌は自然界において非常に一般的であり、土壌の分解や有機物の分解などの生態系において重要な役割を果たしています。

しいたけはトリコデルマ菌に感染しやすいため、菌が付着すると黒い斑点ができたり、手でこするとポロっと落ちるような黒いカスがつくことがあります。

全体的に黒ずんでいるのは腐敗

しいたけの表面や傘、軸、カットしたときの断面など全体的に黒ずんでいる場合は腐敗しています。

腐敗が原因で全体的に黒く変色してしまっている場合は、異臭がしたり溶け出しているなど変色以外の腐敗のサインが見られることが多いです。変色以外の腐敗したしいたけの特徴については、後述しますのでそちらを参考にしてください。

黒い汁がでているのも腐敗

しいたけから黒い汁が出ている場合は、かなり腐敗が進んでいる状態です。腐敗が進み、溶け出していることが原因で黒っぽい汁が出ていると考えられます。

しいたけは呼吸をするので、袋に入れた状態で保存していたりすると蒸れて濡れてくることがあります。多少湿っていたり濡れている程度であれば問題ありませんが、完全に水分が出てきてしまっていて黒や茶色に色がついている場合は腐敗していると判断しましょう。

黒く変色したしいたけは食べられる？対処法は？

腐敗していなければ食べられる

酸化による変色は、 一部が黒っぽくなっていたり、斑点が見られる場合でも、腐敗していなければ食べることができます。例えば、カットしたりんごが酸化して色が悪くなっても食べられるのと同様です。

トリコデルマ菌に関しても、ぬめりや異臭がするなどの異変が見られない限り、食べても問題ないとされています。そもそも、一般的に、市場で販売されるしいたけは品質管理が行われており、トリコデルマ菌の感染は稀です。

どちらの場合でも鮮度が落ちていることを留意し、腐敗していないかをしっかり確認してから判断することが重要です。もし食べられる状態であれば、早めに食べきりましょう。そのままにしておくと腐敗してしまいます。

変色部分はカットする

黒く変色している部分があるしいたけは、上述したように鮮度が落ちている状態です。そのため、食感や風味は鮮度が高いしいたけと比較すると劣ります。

見た目も悪いので、気になる場合は変色している部分をカットして使いましょう。

特にトリコデルマ菌によるしいたけの黒い変色が見られる場合、一般的には変色している部分をカットして調理することがおすすめです。トリコデルマ菌による変色は外部から侵入した微生物によって引き起こされるものであり、変色部分には微生物が繁殖している可能性があります。

変色部分をカットすることによって微生物の繁殖を制限することができます。カットした後のしいたけは、その他の部分が正常な状態であることを確認してから調理をしましょう。

心配な場合は破棄が無難

「黒く変色していても腐敗していなければ食べられる」とはいっても、鮮度が落ちて傷み始めている状態なので、不安に思う方も多いかと思います。

腐敗した食材を食べてしまうと、下痢や嘔吐などの食中毒の症状が表れることがあります。判断が難しい場合や小さなお子様や高齢者の方が食べる場合は、破棄が無難です。

腐ったしいたけの特徴

黒く変色している以外にも下記のような特徴がある場合は、腐敗しています。食べることができませんので、残念ですが破棄しましょう。

腐敗してしまったしいたけは、加熱をしても安全に食べられるということはありませんので、注意してください。

• カサの表面が濃い茶色になっている

• ヌメリがある

• 酸っぱい臭い、味がする

• しなびている

• カビが生えている

生のしいたけは鮮度が落ちやすく、傷みやすいです。そのため正しく保存できていないとすぐに腐敗してしまいます。購入してから時間が経っているしいたけは、必ず腐敗のサインが見られないかチェックすることが大切です。

しいたけを黒く変色させない保存方法

しいたけを黒く変色させないためには、購入後正しく保存しておくことが大切です。正しく保存し鮮度を保つことで変色したり腐敗するのを防ぐことができます。

常温保存

すぐに食べる場合のみ、常温保存が可能です。ただし、購入時のまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、冷暗所で保存するようにしましょう。しいたけを常温で保存する場合の日持ちの目安は1〜2日です。

すぐに使わない場合は、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

しいたけを1週間〜10日ほど保存したい場合は冷蔵保存がおすすめです。キッチンペーパーで包み湿気対策をしてから冷蔵室もしくは野菜室で保存します。

キッチンペーパーで包んで（7〜10日）

石づき（軸の先端部分）をつけたまま、2〜3個ずつキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れ軽く口を閉じ、カサを下（軸を上）にして保存します。

しいたけを保存する際は、カサが下になるように置くのが基本です。カサを上にしてしまうと、カサの裏面（ひだ）についている胞子（細胞）が落ち、しなびたり黒ずんだりしてしまい傷みやすくなってしまいます。

冷凍保存

しいたけは冷凍することで旨みが増します。細胞内の水分が膨張し、細胞壁が壊れるため、旨みや栄養分が溶け出し体内で吸収しやすくなります。冷凍したしいたけは1ヶ月程度日持ちします。長期保存しない場合（すぐに使う場合）でも冷凍保存はおすすめです。

カサと軸にわけて（1ヶ月）

石づきを切り落とし、軸とカサに切り分けて保存します。軸は捨ててしまう方もいらっしゃるかと思いますが、実は一番香りが強い部分で、美味しく食べられます。軸はラップに包んでまとめ、冷凍保存袋にカサと一緒に入れ密封します。

軸の根元を掴み、反対の手でカサを掴んでくるっとひねることでも軸とカサを切り離すことができます。包丁まな板いらずで事前処理が楽に済みます。

丸ごと冷凍したしいたけは、常温に1〜2分ほどおけば包丁で簡単に切れます。料理に合わせてカットし凍ったまま使用しましょう。解凍すると水分が抜けて食感が悪くなってしまいます。

軸の部分は冷凍すると食感が変わってしまいますが、薄く切ってスープや炊き込みご飯、炒め物などに使用するのがおすすめです。

カットして（1ヶ月）

お好みの大きさにカットしてから冷凍すると、調理の時すぐに使用することができて便利です。

石づきを切り落として、軸とカサを切り離し、それぞれお好みの大きさ（薄切りなど）にカットします。平らになるように冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。金属製バットの上で冷凍すれば短時間で凍らせることができます。

カットして冷凍したしいたけは解凍せず凍ったまま使用します。煮物や炒め物、炊き込みご飯などに◎。

下茹で（1ヶ月）

冷凍する前に茹でたり蒸したりして加熱処理することを「ブランチング」といいます。活性酸素の働きを止めることで変色しづらい、食感や味が悪くなりづらい、解凍後加熱せずに使えるなどのメリットがあります。特に家庭用の冷凍庫では瞬間冷凍ができないので、一度下茹でしてから冷凍するのをおすすめします。

しいたけの栄養成分の流出を最小限に抑えるため、茹で時間は短くします。しっかりと粗熱が取れてから冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

下茹でして冷凍したしいたけも、解凍せずに凍ったまま使用します。和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍してから使用しましょう。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしいたけの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しいたけの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮なしいたけの選び方

当たり前ですが、新鮮なしいたけを購入し保存する方が保存性が高くなります。新鮮なしいたけの見分け方は下記の通りです。

• カサに丸みがあり肉厚で、開いていない

• カサの表面が茶褐色

• カサの裏面が白く薄い膜を張っている

• 柄が太くて短い

• ひだが細かくて白い

しいたけを購入するときの参考にしてください。