しいたけは洗う？洗わない？虫がいる場合はどうする？

しいたけは洗う必要なし！

衛生面上問題がない

しいたけに限らず、基本的にスーパーなどで購入したきのこ類は水洗い不要です。

例えば、じゃがいもなどの土壌で育つ野菜は水洗い必須です。これは、綺麗に見えても土壌由来の細菌が必ずといっていいほどついているためです。そのため、土壌で育つ野菜は水洗いして土汚れや泥汚れ、細菌を綺麗に落とす必要があります。

一方しいたけの場合は、主に原木栽培と菌床栽培の2つの方法で栽培されます。

原木栽培では、しいたけの菌糸を植えつけた木の原木（げんぼく）にしいたけを栽培します。しいたけは木の中の栄養を利用して成長し、木の表面にきのこが現れます。この方法では、しいたけが直接土に触れることはありません。

菌床栽培では、しいたけの菌糸を培地（菌床）に接種して栽培します。培地は通常、稲わらや木くずなどの有機物で作られます。しいたけは培地の中で栄養を摂取し、きのことして成長します。菌床栽培でもしいたけは土に直接触れることはありません。

また、スーパーなどで販売されているしいたけは、虫食いやカビ、汚れなどの不良品を取り除くために慎重に選別されており、しいたけの表面に付着している樹皮や小石などの異物も取り除かれます。

しいたけは栽培後に清潔な状態で市場に出荷されているので、洗わず調理しても衛生面上問題がないといえます。

農薬の心配は？

野菜を洗浄するのには、汚れや土壌由来の細菌を落とす以外にも、農薬を落とす目的があります。そのため、しいたけを洗わず調理をすることに抵抗がある方も多いかと思います。

しいたけの栽培において、農薬の使用は一般的にはほとんど行われません。なぜなら、しいたけは栽培過程で特に農薬の使用が必要ない独特の特性を持っているからです。

土壌で育つ野菜は成長を促したり、害虫や病気の被害から守るために農薬が使われています。

一方しいたけは、上述したように菌床や原木などの栽培基質の中で生育し、栄養を摂取します。これらの栽培基質は、事前に衛生的に処理され、しいたけの生育に適した状態に整えられます。そのため、しいたけの栽培過程では、外部からの害虫や病気の侵入が制御されるように配慮されており、農薬を使う必要がありません。

ただし、栽培地域や生産者によっては、一部の農薬が使用される場合もあります。それらの農薬は厳格な基準と規制に基づいて使用され安全性が確保されていますが、心配な方は日本産のしいたけを購入することをおすすめします。日本で栽培されているしいたけの多くは農薬を使わずに栽培されています。

農薬が気になる方に

残留農薬やワックスを落とすのに特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

上述の通り、しいたけは農薬の使用がほとんどありませんが、気になる方はお試しください。

乾燥しいたけは？

市販の乾燥しいたけを使用する際も、一般的には洗う必要はありません。

乾燥しいたけは乾燥状態で保存されており、水分を含んでいないため、洗うことで風味や食感が損なわれる可能性があります。そのため洗わずに使うのが良いでしょう。

水で戻した乾燥しいたけも洗う必要はありませんが、汚れが気になるようであれば柔らかくなったしいたけを優しく水で洗い流すと良いでしょう。

しいたけを洗うデメリット

しいたけは洗わずに使うことができますが、絶対に洗ってはいけないというわけではありません。しかし、しいたけを洗うと綺麗になる一方で、デメリットもあることを念頭に置いておきましょう。

風味・栄養が落ちる

しいたけは水洗いすることで香りや旨み成分が逃げてしまい、また食感が悪くなってしまいます。

それだけではなく、豊富な栄養素が流れ出てしまいます。例えば水洗いでポリフェノールが15％も、つけ置き洗いをすると鉄が最大40％、亜鉛が最大25％も、さらに水溶性ビタミンであるビタミンB1やB2の一部も流れ出てしまうことがわかっています。

しいたけといえば旨味ですので、旨味成分が逃げてしまうのは残念なことですし、栄養が減ってしまうのも避けたいですよね、そのため、水洗いせずに調理をすることをおすすめします。

しいたけは湿気に弱い

しいたけは湿気に弱い食材で、水洗いをしてしまうと非常に傷みやすくなってしまうのもデメリットの一つです。

特に保存する前のしいたけは、洗ってしまうと水分がついて湿ってしまい、あっという間に鮮度が落ちて腐敗してしまいます。長持ちしなくなってしまうので、鮮度を保ち長く保存するためにも洗わずに保存するようにしましょう。

しいたけの汚れが気になる時の対処法

しいたけを水洗いするのは避けた方が良いですが、汚れが気になることもありますよね。しいたけの汚れが気になるときの対処法を紹介します。

やさしく拭き取る

しいたけの汚れが気になるときは、濡らしたキッチンペーパーやふきんで優しく拭き取りましょう。

ただし、水分がしいたけに染み込みすぎないように注意し、水気をしっかりと拭き取ることが重要です。上述したようにしいたけは湿気に弱いので、汚れをとるなら調理をする直前にすると良いでしょう。

拭き取ってから保存すると、鮮度が落ちたり腐敗してしまいやすくなります。

汚れがひどいときはさっと水洗い

優しく拭き取るだけでは汚れが落ちない場合は、さっと水洗いしましょう。

しいたけの汚れている部分に流水がピンポイントに当たるようにします。流水の力を使って短時間でさっと汚れを落とすことが大切です。

時間をかけてしまうと旨味成分も栄養もどんどん流出してしまうので注意しましょう。

しいたけに虫がいたときの対処法

上述したようにスーパーなどで販売されているしいたけは、虫食いやカビ、汚れなどの不良品を取り除くために慎重に選別されていますが、虫がついていることもあります。

虫がついている場合はさすがに洗わずに使う選択はとれませんが、できるだけ旨味成分や栄養素の流出はさけたいものです。しいたけに虫がついていたときの対処法を紹介します。

塩水につける

塩分濃度が3～5％になるように、たっぷりの水に塩を入れた塩水にしいたけをつけると、素早く虫を落とすことができます。

具体的には、1リットルの水に対して30～50グラムの塩を使用します。しいたけの裏側を塩水に浸し、完全に浸かるようにします。しいたけが沈むように重しを乗せることもできます。しいたけを塩水に浸す時間は約10分程度です。

塩水に浸している間に、しいたけについていた虫が自然と出てきます。虫が出てくるのを確認したら、虫を取り除きます。また、塩水の中でしいたけがふやけていることで、ひだに詰まっていたゴミや汚れも取り除かれます。

塩水につけるとしいたけの旨味成分や栄養素が流出してしまうのを防げるといわれることがありますが、科学的根拠はありません。塩水にひたすということは、水溶性の栄養素が流出してしまうので、長く塩水につけすぎないことが大切です。

密閉する

しいたけを密閉することで虫を除去することもできます。

しいたけを密閉することで内部の空気がなくなり、虫は窒息死すると考えられています。この方法では、塩水処理と比較して栄養素の流出の心配はありません。

具体的な手順は、しいたけを袋に入れて密封し、通気性のない状態にしておくだけです。

ただし、この方法には時間がかかることがあります。また、しいたけが密閉された状態で水分が蒸れることもありますので、虫を除去したら早めに袋を開けてしいたけを取り出し、使用することをおすすめします。

密閉する方法は栄養を保ったまま虫を除去できる利点がありますが、時間がかかるため急いで使用する必要がない場合に試してみると良いでしょう。

ただし、しいたけは鮮度を保つために早めに調理することが望ましいので、密閉処理後はできるだけ早く使用することを忘れずに心掛けてください。