パン粉なし・片栗粉なしハンバーグのレシピ。つなぎは何使う？

パン粉なし・片栗粉なしで美味しく作れる？

パン粉の役割

ハンバーグの基本的なつなぎは、

• 塩

• 卵

• パン粉

• 牛乳

です。

ハンバーグのタネにパン粉を加えることで、パン粉がタネの水分をしっかり保持し、ハンバーグをふっくらと柔らかく仕上げることができます。また、焼いている際にも肉汁を吸い込むことでハンバーグをジューシーに仕上げる効果があります。

パン粉の原材料である小麦粉由来の「グルテン」もハンバーグを崩れにくくするつなぎとしての役割に一役買っています。グルテンは、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が水に反応して結合することで形成されます。

パン粉の代用で使う片栗粉

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。

片栗粉は水溶きで使うことで牛乳の代用という位置づけで使われることが多いようですが、タネを固めて水分を保持する役割があるので、パン粉や卵の代用とした方がしっくりきます。

片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいのが特徴です。

ちなみに、片栗粉は加熱前にハンバーグの外側にコーティングする、といった使い方もあります。加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなり、ソースが絡みやすくもなります。

つなぎは塩だけでもOK

実は塩とお肉だけでもハンバーグは作ることができます。実際、つなぎに塩だけを使うハンバーグのレシピもあります（ハンバーグは塩なしでは作ることはできません）。

塩だけで作るハンバーグは、他の具材を使わない分、お肉の旨味をダイレクトに感じられ、ハンバーグというよりはステーキに近いようなジューシーな味わいです。

そのため、パン粉と片栗粉がない場合（使いたくない場合）、「塩だけ」または「塩と卵だけ」でハンバーグを作ることもできます（塩だけだとパサパサとした食感になりやすいので、個人的には塩と卵を使うのがおすすめです）。

米粉がおすすめ

パン粉と片栗粉を使わなくてもふわふわとしたハンバーグを作りたい！という方におすすめなのが、米粉です。

お米の主成分であるデンプンが水に反応して粘りを生み出し、タネの粘りが増し、ハンバーグが形状を保ちやすくなるほか、焼いた後にはもっちりとした食感に仕上がります。また、カサ増しにもなります。

炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。

こちらの米粉は、お料理はもちろんお菓子づくりまで幅広くご利用いただけます。

本記事では、パン粉・片栗粉の代わりに米粉を使ったレシピを紹介します。

パン粉なし・片栗粉なしハンバーグの材料（2人分）

タネの材料

• 合い挽き肉

  200g

• 玉ねぎ

  1/2個（100g）

• ★溶き卵

  1/2個分

• ★米粉

  小さじ1

• ★塩

  小さじ1/2

• ★こしょう

  少々

• オリーブオイル

  小さじ1

ソースの材料

• ♡トマトピューレ

• ♡トマトケチャップ

  大さじ2

• ♡ウスターソース

  大さじ1/2

• ♡メープルシロップ

  小さじ1/2

パン粉なし・片栗粉なしハンバーグの作り方

玉ねぎをみじん切りにし炒める

玉ねぎはみじん切りにします。

フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、しんなりするまで炒め、冷まします。

ハンバーグのタネに使う玉ねぎは、生で使いシャキシャキとした食感を楽しむのも◎。ただし、タネが崩れやすくなるので注意です。炒めた方が甘みも出るのでおすすめです。

タネをこねる

ボウルにひき肉と炒めた玉ねぎ、★（溶き卵、米粉、塩、こしょう）を入れてよくこねます。

つなぎはまとめてボウルにすべて入れてこねた方が簡単です。ハンバーグがいつも崩れてしまう...という方は、先にひき肉と塩だけでこねるとしっかり粘り気が出て破裂しづらくなります。

パン粉の代わりに米粉を使っても、こね方に違いはありません。

成形する

2等分にし、形を整え、空気抜きを5〜6回します。

ハンバーグのタネは空気抜きをすることで、焼いている最中に破裂するのを防ぎます。また、タネを大きくしすぎると崩れる原因になるので、手のひらに乗るくらいのサイズ感で仕上げましょう。厚さは1.5cm〜2cmくらいが目安です。

中火で焼き目がついたら、上下を返す

フライパンを中火にかけ、タネを並べて中央を押さえて凹みを作ります。

焼き色がついたら上下を返します。

もう片面も焼き色がついたら火を弱め、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。

ハンバーグをふわふわジューシーに仕上げるには蒸し焼きにするのがポイントです！ただ焼いているだけだと、肉汁がどんどん流出してしまい、タネが身縮みし、固くなってしまいます。

テフロン加工されたフライパンを使う場合、油を引かなくてもOKです。鉄フライパンを使う場合は適量油を引きましょう。

ソースを作る

ハンバーグを皿に盛り付け、そのままフライパンに♡（トマトピューレ・トマトケチャップ・ウスターソース・メープルシロップ）を入れて中火にかけます。

1分ほど煮詰めてソースを作ります。

ハンバーグの肉汁を使ってソースを作る際、トマトピューレを入れるのがおすすめです！風味がワンランクアップします。

完成

ハンバーグにソースをかけたら、完成です。