ハンバーグに入れる玉ねぎの役割とは？生と炒めはどっちがいい？

ハンバーグの玉ねぎの役割

玉ねぎには様々な役割があり、ハンバーグを美味しく仕上げるのに一役買っています。

タネに水分を与える

ハンバーグのタネに玉ねぎを混ぜることで、タネに水分を与えることができ、焼いた際にジューシーに仕上がります。タネをしっかりこね、焼き方に注意することで食べる時に肉汁があふれ出てくるようなハンバーグに仕上げることができます。

ただし、上述の通りハンバーグのタネが水っぽくなるということなので、失敗しやすくなるというデメリットも抱えています。

臭み消しの役割を果たし、風味もプラスできる

玉ねぎは長ネギやにんにくと同じくユリ科の植物で、臭み消しの効果を発揮する硫化アリルを豊富に含む野菜の一つです。硫化アリルのツンとした臭いでハンバーグに使われるひき肉の臭いを軽減することができます。

また、玉ねぎを加えることで玉ねぎの爽やかな風味や甘みをプラスすることができます。軽く炒めてから加えれば香ばしさや旨味もプラスすることができます。

かさ増しになり、シャキシャキの食感も楽しめる

玉ねぎを加えることでハンバーグのかさ増しになり、シャキシャキとした食感も楽しむことができます。専門店で食べるお肉だけで作ったジューシーな食感のハンバーグも美味しいですが、玉ねぎの入ったシャキシャキとした食感が楽しめる家庭的なハンバーグを好む方も多いです。

よりかさ増しをしたい方は他の野菜やキノコ類を加えてみても良いでしょう。きのこ類は噛み応えのある柔らかい食感も楽しめます。

栄養価アップ

玉ねぎは硫化アリルやケルセチンなどの特有の栄養も持つ栄養価の高い食材であり、値段も手頃で日持ちするため人気の食材です。

アリシンは豚肉に豊富に含まれるビタミンB1の吸収を高めてくれる役割があります。ビタミンB1はエネルギー代謝に関わる栄養素で日本人に不足しがちといわれています。ちなみに、アリシンは熱に弱いため、玉ねぎは生のまま使った方がアリシンをしっかり摂取することができます。

ケルセチンはポリフェノールの一種で、活性酸素によるダメージを防ぎ、赤血球の働きを活発にさせて、血流を改善するほか、ケルセチンの働きにより、血中コレステロールと悪玉コレステロールが低くなることも分かっています。血糖値上昇を抑制する効果もあることから、高脂血症や糖尿病など生活習慣病予防の効果も期待できます。

なぜ玉ねぎが使われるようになった？

海外では基本的にお肉だけで作られているハンバーグですが、なぜ日本において玉ねぎが使われるようになったのでしょうか。

フランス料理がルーツ？

正確な理由ははっきりしないものの、ハンバーグに卵を使うようになったのはフランス料理がルーツという説があります。日本のハンバーグの元と言われる「ハンブルク風ステーキ」は、発祥地のドイツでは牛ひき肉のみで作られていますが、フランス料理ではひき肉、卵、玉ねぎを使って作られていたようです。

日本の洋食の多くはフランス料理をベースとしており、現在日本でよく作られているハンバーグのレシピもこのフランス料理のレシピに影響を受けて卵などのつなぎが使われていると考えることができます。

出典：ハンバーグの歴史（前編）（一般社団法人 日本洋食協会）

海外ではトッピングとして食べるのが一般的

しかし、海外で作られるハンバーグ（ハンバーガーの中身）でも、仕上がりを良くするために卵やパン粉がつなぎとして使われたり、かさ増しとして使われたりしています。

ただし、タネに玉ねぎを混ぜることは多くありません。日本のようにタネに混ぜるレシピはわずかです。玉ねぎは揚げたもの（フライドオニオン）としてトッピングや付け合わせてとして食べられることが多いです。

ハンバーグの玉ねぎの量・割合

ハンバーグ作りに玉ねぎはどのくらい使えばよいのでしょうか。また、使わなくてもハンバーグは作れるのでしょうか。

量

標準的な玉ねぎの量は、ひき肉250〜300g（2～3人前）に対し、玉ねぎ1/2個で使われることが多いです。入れすぎはタネが水っぽくなり、ハンバーグがまとまらなかったり、焼いた際に崩れてしまったりする原因となるので要注意です。

少し多めに入れたい場合は、みじん切りにしたタマネギをフライパンで炒めるか電子レンジで温めて水分をある程度飛ばしてから混ぜるとタネが水っぽくなりにくくなります。

玉ねぎなしだとどうなる？

玉ねぎはハンバーグの定番食材として知られていますが、玉ねぎを使わなくても美味しいハンバーグを作ることができます。お肉の旨味が前面に出るので、ハンバーグ専門店でも牛肉100％のハンバーグが提供されていますよね。

玉ねぎを使わないことでハンバーグが水っぽくなるリスクを軽減できます。玉ねぎには水分が多く含まれており、タネがゆるくなってしまったり、ハンバーグが焼いている時に崩れて水分が抜けてしまったりする失敗が起きにくくなります。

さらに、玉ねぎをみじん切りにする作業や、フライパンや電子レンジで一度火を通す手間も省くことができます。

このように、玉ねぎを使わなくても問題はなく、メリットはあるものの、上記の通りハンバーグが固くなりやすい、食感が単調になる、栄養価が偏るなどのデメリットがあるのも事実です。

味わいもお肉本来の旨味が前面に出るものの、国産の鮮度が高い高級なひき肉を使っている場合は美味しさが前面に出ますが、品質も高くなく、鮮度の低いひき肉を使った場合はお肉の臭みも強くなります。

玉ねぎが多いとどうなる？

玉ねぎは水分量が多く、入れすぎるとタネが水っぽくなってしまう。水っぽくなってしまったタネは成型しずらく、場合によってはうまくまとまらないこともあります。

また、焼いた際も崩れやすくなり、崩れたハンバーグからは割れ目から肉汁（＝水分）が抜け出てパサパサで固い食感になってしまいます。

玉ねぎを入れすぎてタネがゆるくなってしまった場合はパン粉などの乾燥している食材を足すことでタネにまとまりをもたせることができます。少しゆるいだけの場合は冷蔵庫で1時間程度寝かせておくのも有効です。

ハンバーグの玉ねぎの使い方

炒める？生のまま？

ハンバーグに玉ねぎを使う際、炒めてから使うのと生のまま使うのとではどちらが良いのでしょうか。

玉ねぎは細かいみじん切りにしてきつね色になるまで炒めておくことで、香ばしくなりコクがアップするほか、甘みも出て玉ねぎの独特な辛味が気にならなくもなります。タネとも良く馴染み、炒めることで余分な水分も飛ぶので、タネがゆるくなりにくくなります。

ただし、玉ねぎをみじん切りにして一度炒めるという下準備はなかなか大変です。手間だと感じる方は電子レンジを使うこともできます。炒める場合よりも芳ばしさやコクのアップは期待できませんが、時短になります。電子レンジで温めた場合、水分をよく切らないとタネが水っぽくなってしまいます。

生のまま使えば、熱を加えるひと手間を減らすことができます。炒める場合よりもさっぱりとした仕上がりになり、焼いた後もシャキシャキ食感が残りやすくなります。玉ねぎの栄養は熱に弱いので生のまま使った方が栄養が多く摂取できるメリットも。

ただし、炒める場合はタマネギが縮みますが、生のままの場合は大きさがそのままなので、大きくカットしてしまうと焼いた際にハンバーグが崩れやすくなります。出来るだけ細かくみじん切りにしましょう。

すりおろしで使えばお肉としっかりと馴染み、タンパク質分解酵素の働きでハンバーグがふんわり柔らかくジューシーに仕上がります。

どちらにもメリット・デメリットがあるので、好みに合わせて決めてみましょう。

タイミング

ハンバーグのタネをこねる際、具材を全て入れて一気に混ぜるのではなく、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になります。これによって焼いたときに肉汁（肉の脂や水分、旨味成分）が出るのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。

ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出るまでこねましょう。粘りが出たら卵を加え、ある程度混ぜたらパン粉、牛乳、玉ねぎなどの具材を追加してください。

ハンバーグの玉ねぎの代用品

タネに水分を与え、タネのカサ増しにもなり、食感の違いも楽しめる食材を紹介します。

キャベツ

キャベツをタネに混ぜることで、ハンバーグが甘みのあるふわふわとした食感に仕上がります。カサ増しにもなるので、お財布にも優しいですね。

キャベツをみじん切りにし、生のままあるいは軽く炒めて冷ました後タネに加えます。炒めた方がキャベツの甘みが出てタネとよく馴染みますが、生のままだと甘みは控えめであっさりとした味になります。炒める代わりに電子レンジで温めても大丈夫です。

ニンジン

ニンジンを使った場合もハンバーグを甘みのある仕上がりになります。みじん切りにしてフライパンで軽く炒め、冷ましたらタネに加えます。こちらも電子レンジで温めても大丈夫です。

また、にんじんを擦り下ろし、レンジで加熱したものを加えると、ふんわりとした食感に仕上がります。ニンジンが苦手なお子さんにもお勧めです。

もやし

価格の安いもやしは、ハンバーグのタネに入れることで手軽にカサ増しができ、シャキシャキとした食感もあって人気の代用品です。

もやしは火が通りやすいので、ざく切りにして生のままタネに加えてください。切らずにそのまま加えてもタネをこねる際にある程度折れるので、面倒だと感じる方はそのままタネに入れてください。

白菜

白菜を使うのもおすすめで、ハンバーグにやさしい甘みをプラスできます。旬の白菜は栄養価が高く、寒い時期は特におすすめの代用品です。

白菜の芯の部分をみじん切りにして軽く炒め、冷ましたあとタネに加えます。白菜は水分が多いため、生のまま入れるとタネがゆるくなってしまうので要注意です。電子レンジを使う場合、温め終わって冷めた段階でぎゅっと手で絞ってからタネに混ぜましょう。

ねぎ

タマネギと同じく肉の臭みけしにもなるネギもタマネギの代用となります。同じネギなので違和感なく代用できます。むしろ和風ハンバーグの場合はネギの方が相性が良いとされ、おろしポン酢や大葉とよく合います。

使う場合、みじん切りにして生のままタネに加えましょう。

ピーマン

肉詰めで使われるピーマンはひき肉との相性が良く、ハンバーグに混ぜることでピーマンが苦手なお子さんも食べられるのではないでしょうか。

みじん切りにし、生のままタネに加えます。細かくすればするほどハンバーグに溶け込みます。

セロリ

香味野菜のセロリもタマネギの代用としておすすめで、ひき肉の臭み取りとしての役割も果たし、ハンバーグが上品な味に仕上がります。ビタミンや食物繊維をたっぷり含んでいて栄養価も高いです。

みじん切りにして生のままタネに加えます。大きめに切るとシャキシャキとした食感も楽しめます。

ミックスベジタブル

冷凍のミックスベジタブルは、手軽に使うことができるので人気の代用品です。ハンバーグがカラフルに仕上がり、それぞれの食感を楽しむことができます。

使う場合はレンジで解凍し、冷ましたあとタネに加えます。粒が大きくなかなかの存在感なので、野菜が苦手な小さなお子さんがいる場合は要注意です。

切り干し大根

栄養価の高い切り干し大根は、ハンバーグに混ぜることでコリコリとした楽しい食感を楽しむことができ、カサ増しにもなります。和風ハンバーグにおすすめの代用品です。

たっぷりの水で戻した後、しっかり水気を絞ってみじん切りにし、タネに加えてください。

れんこん

れんこんは和風ハンバーグのつなぎとしてよく使われています。ビタミンCや食物繊維などの栄養も豊富です。

れんこんは、みじん切りにして加えるとほどよい食感を残すことができ、擦り下ろして入れるとフワフワな仕上がりになります。少々面倒ですが、みじん切りと擦り下ろしを両方入れてフワフワとシャキシャキの食感を同時に楽しむのもおすすめです。

きのこ類

みじん切りにしたシイタケやシメジ、エノキなどのきのこ類をタネに加えると、タネに水分を与えてやわらかさを引き出すことができ、カサ増しにもなります。

椎茸はもちろん、他のきのこ類でも旨味が出るのでハンバーグがおいしく仕上がり、シャキシャキとした食感が加わり、様々な食感を楽しむことができます。

ハンバーグを美味しく作るコツ

タネの作り方や焼き方にひと工夫加えることでハンバーグを美味しく仕上げることができます。

こねる直前までひき肉は冷蔵庫に

ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグのタネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなるほか、焼いた時に肉汁が流れ出て固い仕上がりになってしまいます。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

タネをこねすぎない

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。

ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねると良いでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使っても良いでしょう。こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしているようです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることで水分と油分がなじみ、タネが柔らかくなるだけでなく、お肉が熟成して旨味が増します。ただし、タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。

なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。

ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。

ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。

ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。

ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

焼きすぎない

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。

ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともに、時短調理となります。

フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。

アルミホイルを使って包み焼きにするのもおすすめです。熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ふっくらと仕上げることができます。