ハンバーグを玉ねぎなしで作るとどうなる？代わりの野菜ってある？

ハンバーグを玉ねぎなしで作るとどうなる？

玉ねぎを使わないで作るハンバーグの特徴を解説します。

玉ねぎなしでも問題はない

玉ねぎはハンバーグの定番食材として知られていますが、玉ねぎを使わなくても美味しいハンバーグを作ることができます。お肉のうまみが前面に出るので、ハンバーグ専門店でも牛肉100％のハンバーグが提供されていますよね。

玉ねぎを使わないことでハンバーグが水っぽくなるリスクを軽減できます。玉ねぎには水分が多く含まれており、タネがゆるくなってしまったり、ハンバーグが焼いている時に崩れて水分が抜けてしまったりする失敗が起きにくくなります。

さらに、玉ねぎをみじん切りにする作業や、フライパンや電子レンジで一度火を通す手間も省くことができます。

このように、玉ねぎを使わなくても問題はなく、メリットはあるものの、デメリットがあるのも事実です。

固めになり、食感も単調に

ハンバーグに玉ねぎを使わない場合、他のつなぎの素材の有無にもよりますが、パサパサとした固めの仕上がりとなってしまいます。玉ねぎの水分は熱が加わることで抜けるので、玉ねぎを混ぜたハンバーグは焼くとジューシーな仕上がりになるためです。

また、玉ねぎのシャキシャキとした食感は、お肉だけで作ると単調になりがちな食感に変化をもたらします。

お肉本来の味わいが強めに

玉ねぎを使わない場合、お肉本来の味わいが前面に出たテイストになります。ただし、国産の鮮度が高い高級なひき肉を使っている場合は美味しさが前面に出ますが、品質も高くなく、鮮度の低いひき肉を使った場合はお肉の臭みも強くなります。

玉ねぎを使わない場合は臭み消しをしっかり行うことをおすすめします。

栄養価も下がる

玉ねぎには様々な栄養が含まれており、玉ねぎを使わないことで栄養価が下がってしまいます。玉ねぎを使わない場合は付け合わせの野菜や他のおかずで野菜を増やす工夫が必要でしょう。

玉ねぎの詳しい栄養価については後述の項目で解説しています。

ハンバーグの玉ねぎの役割

玉ねぎには様々な役割があり、ハンバーグを美味しく仕上げるのに一役買っています。

タネに水分を与える

ハンバーグのタネに玉ねぎを混ぜることで、タネに水分を与えることができ、焼いた際にジューシーに仕上がります。タネをしっかりこね、焼き方に注意することで食べる時に肉汁があふれ出てくるようなハンバーグに仕上げることができます。

ただし、ハンバーグのタネが水っぽくなるということにもなるので、失敗しやすくなるというデメリットも抱えています。

臭み消しの役割を果たし、風味もプラスできる

玉ねぎは長ネギやにんにくと同じくユリ科の植物で、臭み消しの効果を発揮する硫化アリルを豊富に含む野菜の一つです。硫化アリルのツンとした臭いでハンバーグに使われるひき肉の臭いを軽減することができます。

また、玉ねぎを加えることで玉ねぎの爽やかな風味や甘みをプラスすることができます。軽く炒めてから加えれば香ばしさや旨味もプラスすることができます。

かさ増しになり、シャキシャキの食感も楽しめる

玉ねぎを加えることでハンバーグのかさ増しになり、シャキシャキとした食感も楽しむことができます。専門店で食べるお肉だけで作ったジューシーな食感のハンバーグも美味しいですが、玉ねぎの入ったシャキシャキとした食感が楽しめる家庭的なハンバーグを好む方も多いです。

よりかさ増しをしたい方は他の野菜やキノコ類を加えてみても良いでしょう。きのこ類は噛み応えのある柔らかい食感も楽しめます。

栄養価アップ

玉ねぎは硫化アリルやケルセチンなどの特有の栄養も持つ栄養価の高い食材であり、値段も手頃で日持ちするため人気の食材です。

アリシンは豚肉に豊富に含まれるビタミンB1の吸収を高めてくれる役割があります。ビタミンB1はエネルギー代謝に関わる栄養素で日本人に不足しがちといわれています。ちなみに、アリシンは熱に弱いため、玉ねぎは生のまま使った方がアリシンをしっかり摂取することができます。

ケルセチンはポリフェノールの一種で、活性酸素によるダメージを防ぎ、赤血球の働きを活発にさせて、血流を改善するほか、ケルセチンの働きにより、血中コレステロールと悪玉コレステロールが低くなることも分かっています。血糖値上昇を抑制する効果もあることから、高脂血症や糖尿病など生活習慣病予防の効果も期待できます。

ハンバーグの玉ねぎの代用品

タネに水分を与え、タネのカサ増しにもなり、食感の違いも楽しめる食材を紹介します。

キャベツ

キャベツをタネに混ぜることで、ハンバーグが甘みのあるふわふわとした食感に仕上がります。カサ増しにもなるので、お財布にも優しいですね。

キャベツをみじん切りにし、生のままあるいは軽く炒めて冷ました後タネに加えます。炒めた方がキャベツの甘みが出てタネとよく馴染みますが、生のままだと甘みは控えめであっさりとした味になります。炒める代わりに電子レンジで温めても大丈夫です。

ニンジン

ニンジンを使った場合もハンバーグを甘みのある仕上がりになります。みじん切りにしてフライパンで軽く炒め、冷ましたらタネに加えます。こちらも電子レンジで温めても大丈夫です。

また、にんじんを擦り下ろし、レンジで加熱したものを加えると、ふんわりとした食感に仕上がります。ニンジンが苦手なお子さんにもお勧めです。

もやし

価格の安いもやしは、ハンバーグのタネに入れることで手軽にカサ増しができ、シャキシャキとした食感もあって人気の代用品です。

もやしは火が通りやすいので、ざく切りにして生のままタネに加えてください。切らずにそのまま加えてもタネをこねる際にある程度折れるので、面倒だと感じる方はそのままタネに入れてください。

白菜

白菜を使うのもおすすめで、ハンバーグにやさしい甘みをプラスできます。旬の白菜は栄養価が高く、寒い時期は特におすすめの代用品です。

白菜の芯の部分をみじん切りにして軽く炒め、冷ましたあとタネに加えます。白菜は水分が多いため、生のまま入れるとタネがゆるくなってしまうので要注意です。電子レンジを使う場合、温め終わって冷めた段階でぎゅっと手で絞ってからタネに混ぜましょう。

ねぎ

タマネギと同じく肉の臭みけしにもなるネギもタマネギの代用となります。同じネギなので違和感なく代用できます。むしろ和風ハンバーグの場合はネギの方が相性が良いとされ、おろしポン酢や大葉とよく合います。

使う場合、みじん切りにして生のままタネに加えましょう。

ピーマン

肉詰めで使われるピーマンはひき肉との相性が良く、ハンバーグに混ぜることでピーマンが苦手なお子さんも食べられるのではないでしょうか。

みじん切りにし、生のままタネに加えます。細かくすればするほどハンバーグに溶け込みます。

セロリ

香味野菜のセロリもタマネギの代用としておすすめで、ひき肉の臭み取りとしての役割も果たし、ハンバーグが上品な味に仕上がります。ビタミンや食物繊維をたっぷり含んでいて栄養価も高いです。

みじん切りにして生のままタネに加えます。大きめに切るとシャキシャキとした食感も楽しめます。

ミックスベジタブル

冷凍のミックスベジタブルは、手軽に使うことができるので人気の代用品です。ハンバーグがカラフルに仕上がり、それぞれの食感を楽しむことができます。

使う場合はレンジで解凍し、冷ましたあとタネに加えます。粒が大きくなかなかの存在感なので、野菜が苦手な小さなお子さんがいる場合は要注意です。

切り干し大根

栄養価の高い切り干し大根は、ハンバーグに混ぜることでコリコリとした楽しい食感を楽しむことができ、カサ増しにもなります。和風ハンバーグにおすすめの代用品です。

たっぷりの水で戻した後、しっかり水気を絞ってみじん切りにし、タネに加えてください。

れんこん

れんこんは和風ハンバーグのつなぎとしてよく使われています。ビタミンCや食物繊維などの栄養も豊富です。

れんこんは、みじん切りにして加えるとほどよい食感を残すことができ、擦り下ろして入れるとフワフワな仕上がりになります。少々面倒ですが、みじん切りと擦り下ろしを両方入れてフワフワとシャキシャキの食感を同時に楽しむのもおすすめです。

きのこ類

みじん切りにしたシイタケやシメジ、エノキなどのきのこ類をタネに加えると、タネに水分を与えてやわらかさを引き出すことができ、カサ増しにもなります。

椎茸はもちろん、他のきのこ類でも旨味が出るのでハンバーグがおいしく仕上がり、シャキシャキとした食感が加わり、様々な食感を楽しむことができます。

ハンバーグ作りでの玉ねぎの使い方

玉ねぎは正しい量で使わないと失敗する原因になります。

量

標準的な玉ねぎの量は、ひき肉250〜300g（2～3人前）に対し、玉ねぎ1/2個で使われることが多いです。入れすぎはタネが水っぽくなり、ハンバーグがまとまらなかったり、焼いた際に崩れてしまったりする原因となるので要注意です。

少し多めに入れたい場合は、みじん切りにしたタマネギをフライパンで炒めるか電子レンジで温めて水分をある程度飛ばしてから混ぜるとタネが水っぽくなりにくくなります。

炒める？生のまま？

ハンバーグに玉ねぎを使う際、炒めてから使うのと生のまま使うのとではどちらが良いのでしょうか。

玉ねぎは細かいみじん切りにしてきつね色になるまで炒めておくことで、香ばしくなりコクがアップするほか、甘みも出て玉ねぎの独特な辛味が気にならなくもなります。タネとも良く馴染み、炒めることで余分な水分も飛ぶので、タネがゆるくなりにくくなります。

ただし、玉ねぎをみじん切りにして一度炒めるという下準備はなかなか大変です。手間だと感じる方は電子レンジを使うこともできます。炒める場合よりも芳ばしさやコクのアップは期待できませんが、時短になります。電子レンジで温めた場合、水分をよく切らないとタネが水っぽくなってしまいます。

生のまま使えば、熱を加えるひと手間を減らすことができます。炒める場合よりもさっぱりとした仕上がりになり、焼いた後もシャキシャキ食感が残りやすくなります。玉ねぎの栄養は熱に弱いので生のまま使った方が栄養が多く摂取できるメリットも。

ただし、炒める場合はタマネギが縮みますが、生のままの場合は大きさがそのままなので、大きくカットしてしまうと焼いた際にハンバーグが崩れやすくなります。出来るだけ細かくみじん切りにしましょう。

すりおろしで使えばお肉としっかりと馴染み、タンパク質分解酵素の働きでハンバーグがふんわり柔らかくジューシーに仕上がります。

どちらにもメリット・デメリットがあるので、好みに合わせて決めてみましょう。

タイミング

ハンバーグのタネをこねる際、具材を全て入れて一気に混ぜるのではなく、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になります。これによって焼いたときに肉汁（肉の脂や水分、旨味成分）が出るのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。

ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出るまでこねましょう。粘りが出たら卵を加え、ある程度混ぜたらパン粉、牛乳、玉ねぎなどの具材を追加してください。

海外でもハンバーグ作りで玉ねぎを使う？

海外でもハンバーグづくりに玉ねぎは使われているのでしょうか。

ハンバーグはそもそも和製洋食

ハンバーグの正式名称が「ハンバーグステーキ」ということからもわかるように、海外ではお肉だけを使って作られる料理でした。明治時代に日本へ伝来してから、時代の変遷とともに日本人に味覚に合った改良がなされ、現在のようなつなぎを使って作るレシピが一般的となりました。

ただし、現在海外では日本のようにハンバーグだけを食べることは少なく、もっぱらパンにはさんでハンバーガーとして食べられています。日本でもマクドナルドのハンバーガーに使われているハンバーガーパティは牛肉100％です。

「ハンバーグ」という呼び名も日本独自のもので、外国では「ハンバーグ（Hamburg）」は、ドイツの都市名である「ハンブルク」を意味します。ハンバーガーの中に入っている、日本でハンバーグと呼ばれるものは「パティ（patty）」と呼ばれますが、これはアメリカ英語であり、イギリスでは一般的な呼び名ではありません。「ハンバーガー（Hamburger）」という単語自体がひき肉料理全般を指すこともあり、イギリスでは中身もハンバーガーやバーガー（burger）と呼ばれるのが一般的です。

しかし、独自の進化を遂げた日本のハンバーグは現在となっては日本料理の1つとして認識されており、海外の英語のレシピサイトでも「Japanese Hamburger Steak」や「Hamba-gu」として紹介されています。

海外で日本のハンバーグに近い料理には「ソールズベリー・ステーキ」があります。こちらはアメリカでは今でも定番料理です。ハンバーグとほとんど材料は一緒ですが、主に牛ひき肉が使われる点や、ピーマンやマッシュルームなどの野菜やキノコをたくさん使う点、臭み消しにナツメグを使わない点などが日本のハンバーグと異なります。また、タマネギ、卵、牛乳などを使う点では一緒ですが、パン粉を使うことはありません。

タネに玉ねぎが使われることはあまりない

しかし、海外で作られるハンバーグ（ハンバーガーの中身）でも、仕上がりを良くするために卵やパン粉がつなぎとして使われたり、かさ増しとして使われたりしています。

ただし、タネに玉ねぎを混ぜることは多くありません。日本のようにタネに混ぜるレシピはわずかです。玉ねぎは揚げたもの（フライドオニオン）としてトッピングや付け合わせてとして食べられることが多いです。

他のつなぎの材料は使わないで作れる？

では、玉ねぎ外のつなぎの材料を使わないでハンバーグを作ることはできるのでしょうか。

塩

ハンバーグは様々な材料がつなぎに使われ、代用できる材料は多くありますが、塩の代わりとなるような材料はなく、ハンバーグ作りでは欠かすことのできない材料です。

塩は下味だけでなく、ハンバーグを崩れにくくするつなぎとしての役割も大きく、塩によってお肉のたんぱく質の結着が強まって肉の粘り気が増え、焼いた際に崩れにくくなり肉汁も保たれます。塩をしっかり使うことでジューシーなハンバーグに仕上がります。

塩分を控えているという方もタネには決まった量を入れることをおすすめします。代わりにソースなどの塩分量を減らしてみましょう。

卵

卵は塩に次いでつなぎとして重要な役割を持ちます。卵のタンパク質は、熱を加えると固まる性質（凝固力）があります。これによって火を通した際にハンバーグの結着力が高まり、崩れにくくなります。

また、卵黄と卵白にもそれぞれつなぎとしての働きがあり、卵黄はタネの水分と油分が混ざり合うようになる乳化剤して働き、卵白は塩とひき肉をこねることで作られる網目構造のたんぱく質（アクトミオシン）をより綿密にし、肉汁を流出しにくくする働きをします。なお、タネの段階では生卵特有の粘りがタネをまとめる役割もあります。

卵は様々な料理のトッピングに使われるように、特有のコクとまろやかさがあるので、ハンバーグでも奥行きのある味わいに仕上げる役割があります。卵のコクは卵を原材料に含むマヨネーズでも出すことができますが、マヨネーズにはつなぎとしての役割はありません。このように、卵は様々な役割を持つことから、代用されることは少なく、ハンバーグのつなぎの中では使われることの多い食材です。

パン粉

パン粉はハンバーグ作りにおいて、ハンバーグをふっくらと柔らかくジューシーに仕上げ、かさ増しをする役割を持ちます。パン粉に含まれるグルテンの粘りにもつなぎとしてタネをまとめる役割もあります。ただし、パン粉なしでもハンバーグはまとめることはできます。

パン粉なしでハンバーグを作る場合、パン粉由来のもっちりとした食感はなくなり、お肉本来の食べ応えのある固さとなります。
ただし、固めのハンバーグが好みという方もおり、あえてパン粉を使用せずにハンバーグを作る方もいます。

パン粉はタネの水分を吸収するため、水分を多く含む生のタマネギや牛乳を使う場合、水分を吸収する材料がないため、タネがゆるくなってしまい、焼いた際に崩れやすくなります。

また、お肉は焼いた際にたんぱく質が収縮して縮んでしまいますが、パン粉を使わない場合、この縮みの幅が大きくなりやすいです。ハンバーグは縮む際に割れてしまうことも多く、割れた個所から肉汁が流れ出てパサパサで固い仕上がりのハンバーグとなってしまいます。

パン粉と同じ役割を持つ代用品もあるので、失敗せずにハンバーグをふっくら仕上げたい方は小麦粉や米粉、おからなどの代用品を使うのがおすすめです。

牛乳

牛乳はつなぎという名目で使われますが、接着剤としての役割はなく、ハンバーグを柔らかくジューシーに仕上げる役割を持ちます。そのため、使わなくてもハンバーグを作ることができ、他の食材で代用も可能です。逆に入れすぎることでタネがゆるくなり、焼いたときにボロボロになる原因になります。入れる量には注意が必要です。

牛乳にはお肉を柔らかくし、臭みを取る働きがあります。また、タネに水分量を含ませることで焼き上げた際に柔らかくジューシーな仕上がりになります。牛乳のコクやまろやかさもハンバーグの美味しさに貢献します。

代用品には豆腐や豆乳、水溶き片栗粉などが使われます。

ハンバーグを美味しく作るコツ

タネの作り方や焼き方にひと工夫加えることでハンバーグを美味しく仕上げることができます。

こねる直前までひき肉は冷蔵庫に

ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグのタネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなるほか、焼いた時に肉汁が流れ出て固い仕上がりになってしまいます。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

タネをこねすぎない

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。

ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねると良いでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使っても良いでしょう。こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしているようです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることで水分と油分がなじみ、タネが柔らかくなるだけでなく、お肉が熟成して旨味が増します。ただし、タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。

なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。

ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。

ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。

ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

焼きすぎない

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。

ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともに、時短調理となります。

フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。

アルミホイルを使って包み焼きにするのもおすすめです。熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ふっくらと仕上げることができます。