なすは洗う必要ある？正しい洗い方は？洗わなくてよい場合とは？

なすは洗う必要ある？

なすは汚れがついていることが少ないので「洗わなくても食べられるのでは」と思う方も多いと思いますが、結論からいうと「洗うべき」となります。

洗うべき理由として下記の3点があげられます。

土汚れや細菌

なすは、可食部が土に埋まった状態で育っているわけではないので、目に見えて土や泥がついていることは滅多にありませんが、ヘタの下の部分など見えない部分に汚れが入り込んでいることもあります。

また、なすに限らず野菜には土壌由来の細菌が必ずついているといっても過言ではありません。食中毒といえば生肉や生魚などを食べることによって起こることが多いですが、実は土や堆肥にもボツリヌス菌などの食中毒の原因となる細菌が分布している可能性があります。加熱をすることで死滅する菌もありますが、加熱をしても死滅しにくい菌もいるため、調理をする際にはしっかり洗っておくことが大切です。

出典：「食品衛生の窓」（東京福祉保健局）

残留農薬

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。

農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、健康に良い影響を与えるかといえばそうではありませんので、できるだけ余計なものが口に入るのは避けたいですよね。

しっかり洗うことは農薬を落とすことにも繋がります。

こんななすは洗う？洗わない？

有機栽培のなす

無能薬や有機のなすであっても、洗ったほうが良いです。

「無農薬野菜を購入すれば良いのではないか」と考える方も多いと思いますが、現状では農薬を使っていないことを証明できる基準や規定は存在しません。また、過去に使った農薬が土壌に残っていることや近隣の畑から農薬が飛んできているということもあるため完全なる「無農薬野菜」を作るのは非常に難しいといわれています。そのため、「特別栽培農産物」と呼ばれる節減対象農薬の使用回数が50%以下・化学肥料の窒素成分量が50%以下で栽培されている野菜はあるものの、完全に農薬を使わずに販売されている野菜はありません。
家庭菜園で農薬を使わずに栽培している場合は、残留農薬の心配はありませんが、やはり土汚れや虫がついていることも多いですので洗ったほうが良いです。

有機野菜は、指定の化学肥料や農薬などの「無機質肥料」を使わず、魚粉や油粕などの植物性・動物性由来の「有機物肥料」を使って育てられた野菜のことをいいます。農林水産省が定めた「有機JAS規格」の条件を満たしたもののみが「有機野菜」として販売することができます。有機野菜においても、JASが認定している31種類の農薬については使用が認められており、「無農薬」というわけではありません。また、虫がついていることもありますので洗って食べるのが安心です。

出典：

• 特別栽培農産物に係る表示ガイドライン（農林水産省）

• 有機農業を巡る事情（農林水産省）

皮を剥いて使うなす

やはり、皮は最も土汚れや目に見えない空気中の汚れ、農薬が残っています。そのため皮をむいて調理をすれば良いと考える方もいると思いますが、皮をむいて洗う場合も洗いましょう。

ちなみになすの皮にもポリフェノールなどの身体に良い成分が多く含まれています。栄養を無駄にしないためにはしっかり洗って皮ごと調理するのがベストです。

なすのキュッとした独特の食感が苦手な場合は皮をむいたほうが食べやすいですが、できれば全部剥くのではなく等間隔にむいて残して置くのが良いです。

加熱調理するなす

なす炒めものなど加熱調理して食べることも多いですよね。加熱をすれば洗っていなくても良いのではないかと思われがちですが、加熱する際も洗ったほうが良いです。

農薬は加熱をしても残ることがあります。また、細菌の中には加熱をすることで死滅する種類もありますが、例えば土や泥に含まれている可能性があるボツリヌス菌は熱に強い細菌です。加熱をすれば洗っていなくても安全に食べられるというわけではないので、しっかりと洗ってから調理をするほうが安心です。

出典：食品中の残留農薬―残留農薬は調理加工により減少するかー（J-stage）

冷蔵・冷凍保存する前

保存する前のなすは洗わなくても大丈夫です。

特に常温保存する場合は、なすを濡らしてしまうことで傷んでしまうことがあるので、そのまま保存して調理をするときに洗いましょう。

冷蔵・冷凍する前に変色を防ぐ目的で水にさらすこともあります。この場合は水にさらす前に洗い、アク抜きをしたらキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取ってから保存します。

なすの洗い方

なすはじゃがいもなどとは異なり表面がツルツルしているので、簡単に洗うことができます。なすの洗い方を紹介します。

流水で優しく洗う

なすは流水で洗うことができます。

表面を傷つけてしまうとポリフェノールが酸化して変色してしまうので、優しくあらいましょう。たわしなどを使う必要はありませんが、使うのであれば柔らかいスポンジが良いです。

ヘタの部分は汚れが溜まっていることがあるのでしっかりと洗いましょう。しかし、へたの下の部分についているガクには棘があり、そのままでは洗いにくい場合があります。

ガクがあって洗いにくい場合は、先にガクをとってから洗うのもありです。ヘタは加熱をすれば食べることができますが、ガクは破棄するのが一般的です。料理によってはヘタごとカットして使う場合もありますが、ヘタごとカットしてから洗うと水溶性の栄養素が流出してしまうので、ヘタはとらずにガクのみをとって洗うのが良いでしょう。

農薬が気になる方はこちらがおすすめ

ホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使うのも、残留農薬を落とすのに有効的です。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホッキ貝を高温で焼きパウダー状にしたものを水に溶かすことで、アルカリ水を作ることが出来ます。農薬は酸性であるためアルカリ水につけることで農薬が中和されて落としやすくなります。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水になすを5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

これを使って水にさらすのが一番おすすめです。