くず切りと葛粉の違い。原料・製法・使い方を比較

くず切りと葛粉の違い

葛粉とは、マメ科植物クズの根から得られるでんぷんを原料に作られるでんぷん粉です。水を加えて加熱すると粘度が出て、冷やすと固まる性質があります。その性質を活かし、水まんじゅうなどの和菓子作りや料理のとろみ付けなどに使われます。

くず切りは、葛粉を利用して作る食品の一つです。葛粉を水で溶かし型に入れてから加熱し後板状に固め、うどんのように細長く切って作ります。蜜をかけてデザートとして食べたり、乾燥させて鍋の具材として食べることができます。

葛粉とは

原料

葛粉の原料はマメ科植物クズの根から得られるでんぷんです。

クズのでんぷんも掘り出すのに手間がかかり高価であるため、近年は甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどが加えられていることが多いです。

クズのでんぷん粉に甘藷澱粉などを合わせたものが「葛粉」、クズのでんぷんのみを使用したものが「本葛粉（本葛）」という製品名で販売されています。

製造方法

葛粉は、クズの根っこの部分を掘り起こし、粉砕して水の中でもみだし根の中に含まれているでんぷんを沈殿させます。その後、水に晒してアク抜きし沈殿させる工程を何度も繰り返しで不純物を取り除き、適当な大きさに砕いて乾燥させるという製造方法で作られています。

上述したように甘藷澱粉など葛粉以外のでんぷん粉を合わせて作られることも多く、配合量はメーカーによって異なります。

見た目・触感

葛粉の見た目は、灰色がかった白色です。もともとクズからとれるでんぷんは灰色をしていて、葛粉の割合が多ければ多いほど灰色に近くなります。反対に、葛粉よりも甘藷澱粉などの割合が多いと白色になります。

葛粉も固まりができています。ザクザクとしていて、片栗粉などのでんぷん粉とは異なる触感です。

葛粉の用途

葛粉は、葛湯を作るときに使われる事が多いです。

葛湯は、葛粉をお湯で溶いた飲み物です。葛粉を葛湯にすることで、身体を温めることができる他、風邪のひきはじめの症状改善など様々な効果が期待できます。

また、葛餅や水まんじゅう、葛焼きなどの和菓子を作ることができます。

葛餅は、葛粉に砂糖と水を加え、加熱してできた透明な餅にきな粉と黒蜜をかけたものです。葛餅に餡（あん）を包むと透明で涼しげな水まんじゅうができます。

葛焼きは、葛粉と餡（あん）を合わせて練った生地の表面を焼いて仕上げる京都の銘菓です。

その他、白玉粉と同様に料理にとろみをつけたり、揚げ物の衣にすることもできます。

葛粉の栄養素・カロリー

葛粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• たんぱく質…0.2g

• 脂質…0.2g

• 炭水化物…85.6g

• ナトリウム…2mg

• カリウム…2mg

• カルシウム…18mg

• マグネシウム…3mg

• リン …12mg

• 鉄…2.0mg

• 亜鉛…微量

• 銅…0.02mg

• マンガン…0.02mg

葛粉100gのカロリーは、347kcalです。これは、お茶碗大盛りのご飯（200g）のカロリーよりも高いです。糖質量は炭水化物から食物繊維を引いた値ですが、葛粉に食物繊維はほとんど含まれていないので、くず粉の糖質量は約85gです。これは、うどん1玉（230g）の糖質量の約2倍です。

例えばくず餅にした場合のカロリーは、1人前（100g）91kcal、糖質量22.5gとなります。

葛粉には、様々な効能があります。例えば、くずにはイソフラボンが多く含まれています。イソフラボンとは大豆胚芽に多く含まれるポリフェノールの一種です。イソフラボンは女性ホルモンに似た働きをするため、更年期や月経前のつらい症状を和らげたり 肌荒れを改善するなどの美容効果や肩こり改善、イライラを抑えるなど精神を安定させるなどの効果が期待できます。ただし、葛粉には葛粉以外のてんぷん粉も配合されているので、葛の効能を目的とするのであれば葛粉の配合量が多いものや本葛粉を選びましょう。

くず切りとは

原料・製造方法

くず切りの原料は、葛粉です。

葛粉を水で溶かし型に入れてから加熱し後、板状に固め、うどんのように細長く切るとくず切りができます。

スーパーなどでは水煮タイプのものと、乾燥タイプのものが販売されています。

発祥

くず切りの発祥は京都といわれています。

歴史は古く、室町時代にはすでにくず切りや、葛餅、葛ちまきなどの葛を使った食品が作られていたといわれています。本格的に世間に広まったのは江戸時代で、くず切りは戦後、食後のデザートとして食べられていました。

食べ方

くず切りは発祥当初より、黒蜜をかけて食べるのが定番でした。現在でも、黒蜜やきな粉をかけて食べるのが一般的です。葛の風味とツルンとした口当たり、のど越しを楽しむことができます。

近年は食べ方も多様化してきており、鍋の具材として加えたり、春雨サラダのようにサラダに加えて食べることもあります。しっかりとした歯ごたえのあるくず切りを鍋やサラダに加えることで、食べごたえがでます。

ところてん・寒天・春雨との違い

くず切りとよく似ていて混同されがちな食品には、ところてんや寒天、春雨などがあります。

ところてんや寒天、春雨はそれぞれくず切りとは原料が異なります。

ところてんと寒天の原料は、海藻です。天草に分類される海藻を水で煮た汁を冷やし固め、「つき」と呼ばれる押し出し型に入れて突き、細長い形状にしたものがところてんです。ところてんから水分を抜いて乾燥させたものが寒天です。

春雨は主に「国産春雨（普通春雨）」と「緑豆春雨」の2種類に大別することができます。

国産春雨（普通春雨）の原料は、じゃがいもやさつまいものでんぷんです。国内で製造される春雨のほとんどがこのタイプなので国産春雨とよばれます。一方、緑豆春雨の原料は、緑豆の粉や緑豆から分離したでんぷんです。中国では緑豆春雨の方が多く使われているといわれています。

ちなみに、鍋の具材などに使われることが多いマロニーの原料は、じゃがいものでんぷんと、とうもろこしのでんぷんです。