ブロッコリーを茹でた後に水にさらすのはダメ？メリット・デメリットを解説

ブロッコリーを茹でた後に水にさらす理由・メリット

冷やす

ブロッコリーを茹でた後、おひたしやサラダなど冷たい料理を使いたい場合、水にさらすことで短時間でブロッコリーを冷やすことができます。

常温に置いておいてもすぐには温度が下がりにくいですよね。特に時間がない時などは、水にさらすことで急激に温度を下げることができるので便利です。

火の通りすぎを防ぐ

ブロッコリーを茹でた後も、余熱によって火が通ってしまいます。水にさらすことでブロッコリーの温度を下げることができるので、火が通って柔らかくなるのを防ぐことができます。

色止め

ブロッコリーだけに限らず、緑色の野菜を茹でた後に水にさらすことで、鮮やかな緑色をキープすることができます。

ブロッコリーの緑色は、色素成分「クロロフィル」によるものです。クロロフィルは熱に弱いため、温度が高い状態が続くと変色が進んでしまいます。したがって茹でた後に水につけることで、クロロフィルを安定させせることができ、緑色が保てるのです。

アク抜き

ブロッコリーには、えぐみや苦味を感じさせ料理の味を損ねるいわゆるアク（灰汁）が含まれています。厳密にはシュウ酸やイソチオシアネートなどの苦味成分が含まれており、これらの成分によってブロッコリーが苦く感じることがあります。

シュウ酸やイソチオシアネートは水溶性の成分ですので、水にさらすことでアク抜きにもなります。ただし茹でる過程である程度のシュウ酸やイソチオシアネートが取り除かれるので、アクを抜くために水にさらす必要はほぼないといえます。

ブロッコリーを茹でた後に水にさらすデメリット

ブロッコリーを茹でた後に水にさらすのにはいくつかのデメリットもありますのでご紹介します。

栄養が逃げる

ブロッコリーにはビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素が含まれています。水にさらすことによってこれらの成分が流出してしまう点はデメリットといえます。

水にさらしている間だけでなく、茹でている間も水溶性の栄養素は流出します。そのため、栄養を守るためには茹でるのではなく電子レンジで加熱したり、蒸し器で蒸すのが◎。

さらしすぎると食感が悪くなる

茹でたブロッコリーを長時間水につけていると、食感が悪くなってしまいます。

水をどんどん吸収するため、ふにゃふにゃと水っぽい食感になり、食感だけでなく味も悪くなります。

食べごたえのある食感をキープしたい場合は、水にさらす時間を短時間にする必要があります。

ブロッコリーを茹でた後に水にさらす方法

ブロッコリーを水にさらす際は、氷水にさっとくぐらせるのがおすすめです。冷水よりも温度が低いため、短時間でブロッコリーの温度を下げることができます。そのため水溶性の栄養素の流出を抑え、食感を保ちやすくなります。

ブロッコリーを茹でた後に水にさらす以外で冷ます方法

ブロッコリーを茹でた後に水にさらす理由の一つに、ブロッコリーを冷ますという点がありました。ここでは、水にさらす以外でブロッコリーを冷ます方法をご紹介します。

陸上げ

茹でたブロッコリーを冷ます代表的な方法に陸上げ（おかあげ）があります。陸上げとは、ザルにあげてそのまま自然に冷ますことを指します。時間はかかりますが、食感と栄養をキープしやすいです。

陸上げの方法はとても簡単です。茹でたブロッコリーをザルに広げ、常温において冷ますだけです。なるべく重ならないように広げるのがポイントです。

氷のみで冷ます

短時間で冷ましたい場合は、氷のみを使って冷ます方法もあります。氷が溶けることで水分が付着するので、食感が損なわれやすいですが、陸上げよりも早く冷やすことができます。

茹でたブロッコリーと氷をザルに入れしばらく放置します。ブロッコリーと氷が混ざるようにザルを振ると短時間で温度が下がります。

ブロッコリーを茹でた後に水にさらす以外で色止めする方法

ブロッコリーを茹でた後に水にさらすもう一つの理由に、緑色をキープする点があります。ここでは、水にさらす以外でブロッコリーの色を保つ方法をご紹介します。

茹でる際に塩を加える

ブロッコリーを茹でる際に、塩を加えることで鮮やかな緑色をキープすることができます。塩に緑色の色素であるクロロフィルを安定させる作用があるためです。また、塩を加えて茹でることでブロッコリーの甘みが際立ち、より美味しく食べることができるメリットもあります。

加える塩の量の目安は、ブロッコリー一房（約400g）に対して大さじ1です。水はたっぷり2L使うのがおすすめです。