葛粉の代用品は？片栗粉以外にある？代用時の分量も解説

葛粉とは

原料

葛粉の原料はマメ科植物クズの根から得られるでんぷんです。

近年は「葛粉」という名称で販売されている商品には、クズのでんぷんだけではなく、甘藷澱粉（かんしょでんぷん）や馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんぷん）、コーンスターチなどが加えられていることが多いです。

葛粉以外のでんぷん粉と合わせたものが「葛粉」、クズのでんぷんのみを使用したものが「本葛粉（本葛）」という製品名で販売されています。

特徴

葛粉の見た目は、灰色がかった白色です。もとのクズからとれるでんぷんは灰色をしていて、葛粉の割合が多ければ多いほど灰色に近くなります。反対に、葛粉よりも甘藷澱粉などの割合が多いと白色になります。葛粉には大きな固まりができていて、ザクザクした触感です。

葛粉は、水を加えて加熱すると透明になり粘度が出て、冷やすと固まるという特徴があります。

また、葛粉様々な効能があります。例えば、原料のクズにはイソフラボンが多く含まれています。イソフラボンとは大豆胚芽に多く含まれるポリフェノールの一種です。イソフラボンは女性ホルモンに似た働きをするため、更年期や月経前のつらい症状を和らげたり 肌荒れを改善するなどの美容効果や肩こり改善、イライラを抑えるなど精神を安定させるなどの効果が期待できます。ただし、葛粉以外のてんぷん粉も配合されているものがほとんどなので、効能を目的とするのであれば葛粉の配合量が多いものや本葛粉を選びましょう。

葛粉の用途

葛湯

葛湯は、くず粉をお湯で溶いた飲み物です。葛粉を葛湯にすることで、身体を温めることができる他、風邪のひきはじめの症状改善など様々な効果が期待できます。

和菓子

葛粉は、葛餅や水まんじゅう、葛切り、葛焼きなどの和菓子を作ることができます。

葛餅は、くず粉に砂糖と水を加え、加熱してできた透明な餅にきな粉と黒蜜をかけたものです。葛餅に餡（あん）を包むと透明で涼しげな水まんじゅうができます。

葛切りは、葛粉を水で溶かし型に入れてから加熱し後板状に固め、うどんのように細長く切ったものです。蜜をかけてデザートとして食べたり、乾燥させて鍋の具材として食べることができます。

葛焼きは、葛粉と餡（あん）を合わせて練った生地の表面を焼いて仕上げる京都の銘菓です。

洋菓子・焼き菓子・ゼリー

葛粉は、和菓子作りに使われるイメージが強いですが、クッキーやスコーンなどの洋菓子を作ることもできます。葛粉にはグルテンが含まれないため、小麦粉で作るようにふわっとはしませんが、サクサクとした優しい歯ざわりの食感に仕上がります。

パンケーキ、パウンドケーキ、クレープなどを作ることもできます。葛粉を使うことでもちもちとした食感に仕上げることができます。

また、水を加えて加熱すると透明になり粘度が出て冷やすと固まるという性質を利用してコーヒーゼリーやプリン、杏仁豆腐、ムースなどのデザートを作ることもできます。実は、胡麻豆腐の原材料もゴマと葛粉です。名前に「豆腐」とついていますが、あくまでも豆腐状にしているというだけで原材料に大豆は使用していません。

とろみ付け

葛粉は、料理にとろみをつけることができるため、あんかけなどを作ることもできます。ただし、葛粉の糊化温度は70～80℃と高く、片栗粉でとろみをつけるよりも比較的しっかりと加熱する必要があります。

葛粉をとろみ付けとして使う場合は、片栗粉でとろみを付けるのと同じように葛粉に2倍量程度の水を入れて水溶きくず粉にしてから、具材の入ったお鍋に加えて一煮立ちさせます。水に溶かしてからでないと、葛粉が溶けずにダマになってしまうので注意してください。また、くず粉は製品によって葛粉や甘藷澱粉などの配合量によって葛粉と水の割合が異なります。そのため、とろみの様子を見ながら調節しましょう。

揚げ物の衣

葛粉は、唐揚げや天ぷらなどの揚げ物の衣としても使うことができます。

薄力粉（小麦粉）を衣にすることが多いですが、水気が多く表面が柔らかい鶏肉などの動物性食品を揚げる場合は、表面にでんぷん粉である葛粉や片栗粉などを衣にすることで、水分を吸収すると共にうまみ成分の損失を防ぐことができる他、カリっとした歯ごたえに仕上げることができます。

葛粉は他の粉で代用できる？

葛粉が自宅にない場合など、他の粉で代用できないかと考えたことがある方も多いのではないでしょうか。

葛湯を作れる代用品はない

葛湯を作りたい場合は、他の粉で代用することはできません。なぜなら、葛粉以外のでんぷん粉や小麦粉などには薬効がないためです。そのため、似たような飲み物を作ることは可能ですが、完全な代用にはなりません。

その他の用途なら代用OK

葛湯以外に使う場合は、他のでんぷん粉やもち粉、小麦粉でも代用可能です。原料が異なるため、全く同じ仕上がりになるわけではありませんが、似たような性質をもつ粉類であれば同じように仕上がります。

葛粉の代用品【定番】

わらびもち粉

わらびもち粉は、葛粉の代用品として水まんじゅうなどの和菓子や洋菓子を作ったり、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にする場合の代用品になります。

ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。例えばわらびもち粉を代用品に水まんじゅうを作るとぷるぷるとした弾力のある食感に仕上がります。揚げ物の衣にするともちっとした弾力のある食感に仕上がるのが特徴です。

葛粉をわらびもち粉で代用する場合の分量の目安は葛粉の1.5倍です。ただし、メーカーによって原料の配合量が異なるため、代用する際は少量から始めて目的の食感や仕上がりになるよう調節していきましょう。

わらびもち粉は、わらび粉に甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉が混入したでんぷん粉です。

わらび粉はわらびの根からとれるでんぷんを粉末にしたもので、本わらび粉ともいわれます。地中にあるわらびの茎を掘り起こし、叩いてほぐした後に冷水で洗って取り出したデンプンを乾燥させるという製造方法で作られます。

1kgのわらびから採れるでんぷん粉はわずか7〜8gで、製造に手間がかかるため100gで1500円以上する高価なものがほとんどです。そのため、スーパーなどでは、わらび粉に甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉が混入したものを「わらび餅粉」と名をつけて販売しています。わらび粉の量が多ければ多いほど値段が高くなります。

わらびもち粉は白く、細かい塊が多くあり、葛粉の見た目に似ています。

わらびもち粉は火にかけると粘りが出てトロリとした状態になる性質があり、その名の通りわらび餅を作るのに使われます。わらびもち粉を使うことで、手軽に柔らかく口どけの良いわらび餅を作ることができます。

白玉粉

白玉粉では、葛餅や水まんじゅうを作ることはできません。一方で、洋菓子を作ったり、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にする場合の代用品にはなります。

ただし、原料が異なるため食感などに違いが出ます。白玉粉を代用品にして料理にとろみをつけると、原料がもち米であるため粘度が高いとろみがつきます。また、揚げ物にするとモチモチとした食感に仕上がります。

葛粉を白玉粉で代用する場合、白玉粉の分量の目安はおよそ2倍です。また、白玉粉は葛粉よりも吸水力が高いため、水分も多めにしたほうが良い場合もあります。レシピによっても異なるので、様子を見ながら調節しましょう。

白玉粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。古くは寒い冬の季節に作られていたため「寒晒粉（かんざらしこ）」という別名があります。

もち米とは白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。もち米と対になるのは「うるち米」です。うるち米は、一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種には「あきたこまち」や「コシヒカリ」などがあります。

白玉粉は、細かいかたまりが多くありザクザクとしていて葛粉の見た目に似ています。

白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、米粉というよりはでんぷん粉に近く、独特の風味があります。もち米のでんぷんは粘り気を出す働きのあるアミロペクチンできているので、白玉粉には強い粘り気を出すという特徴があります。また、粒子が細かいためやわらかくなめらかな食感を出すことができる他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いです。

タピオカ粉

タピオカ粉は葛餅、水まんじゅうなどの和菓子や洋菓子を作ったり、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にする場合の代用品になります。

ただし、原料が異なるため食感などに違いがでます。例えばタピオカ粉を代用品にして葛餅や水まんじゅうを作ると、弾力のある食感になります。また、タピオカ粉は時間が経っても固くなりにくいです。料理のとろみ付けに使うと葛粉ほどしっかりとしたとろみは付きません。また、葛粉を衣にするよりモチっとした食感になります。

葛粉をタピオカ粉で代用する場合、タピオカ粉の分量の目安は葛粉の2倍〜3倍です。また、タピオカ粉も葛粉と比較して吸水力が高いため水分量にも注意しましょう。レシピによって異なるので様子を見ながら調節することが大切です。

タピオカ粉は、キャッサバの根茎から抽出したでんぷんを乾燥させて粉状にしたでんぷん粉の一種で、「タピオカでん粉」や「タピオカスターチ」、「マニオカでんぷん」「ユカでんぷん」ともいいます。

キャッサバはトウダイグサ科イモノキ属に分類される芋の一種です。キャッサバには、大きな根を付ける苦味種（にがみしゅ）と、小さく苦味のない甘味種（かんみしゅ）の2つの種類があり、タピオカ粉には甘味種を原料にしています。

タピオカ粉の見た目は白く、しっとりしていて片栗粉に似ています。

タピオカ粉は水を加えて加熱することによって糊化（こか）する性質があり、もちもちとした食感を与えます。タピオカ粉の糊化温度は56℃〜60℃で、80℃以上で完全に膨潤（水分を吸収して体積が増加する）します。タピオカはもちろんのこと、料理にとろみを付けたり焼き菓子や揚げ物の衣として使ったり、工業用の糊としても使われます。

片栗粉

片栗粉は、水まんじゅうなどの和菓子や洋菓子を作ったり、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にするときの代用品になります。

ただし、食感などに違いがでます。例えば片栗粉で水まんじゅうなどの和菓子を作る場合、葛粉とは水分量などが異なるので注意が必要です。料理にとろみを付ける場合は、片栗粉の糊化温度は55～66℃と低く、料理の火を止めた後にさっと水溶き片栗粉を入れるだけで簡単にとろみをつけることができます。また、葛粉でつけるとろみよりも粘りが強くしっかりとしたとろみがつきます。片栗粉を揚げ物の衣にした場合は、くず粉と同じくでんぷん粉なのでサクサクとした食感になります。

和菓子を作るときの葛粉を片栗粉で代用する場合、片栗粉の分量の目安は葛粉の1.5倍〜2倍です。ただし、料理にとろみを付けたい場合は、葛粉よりも少ない分量で大丈夫です。レシピによっても異なるので様子を見ながら調節しましょう。

片栗粉（かたくりこ）はじゃが芋のでんぷんを乾燥させ粉状にしたでんぷん粉一種です。

その昔、「カタクリ（片栗）」と呼ばれるユリ科植物の鱗茎（球根）からとれるデンプンを原料にして作られていたので「片栗粉」という名前がついています。「栗」がついていますが、栗を原材料としているわけではありません。カタクリが減少し、明治以降にジャガイモが大量栽培されるようになると、原材料はじゃが芋のでんぷん（馬鈴薯澱粉）に切り替わっていきました。

片栗粉の見た目は白く、しっとりとしています。ギュッとした触感があり、指の跡がつきます。

片栗粉は無味無臭で熱湯を加えるか水を加えて加熱すると粘性の強い液体になるという特徴があり、料理にとろみを付けたり、揚げ物にするのに使われることが多いです。

コーンスターチ

コーンスターチは水まんじゅうなどの和菓子や洋菓子を作ったり、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にする場合の代用品にはなります。

ただし、原料が異なるため食感などに違いが出ます。例えばコンスターチを使ってくず餅や水まんじゅうを作ると粘度が低いので歯切れのよい食感になります。また、コーンスターチの糊化温度は65〜76℃で、温度が下がっても粘度が持続するという特徴があるので、冷まして食べるお菓子のとろみ付けに使われることが多いです。そのため、カスタードクリームやチーズケーキ、パンナコッタを作るときはコーンスターチを使うと良いでしょう。コーンスターチを揚げ物の衣にすると粒子が細かいため衣が薄くつき、油切れがよくなります。油っぽいのが苦手という方はコーンスターチを使い、サクサクとした食感を楽しみたいという方は葛粉を使うと良いでしょう。

葛粉をコーンスターチで代用する場合もコーンスターチの分量の目安は葛粉の1.5倍〜2倍です。あくまでも目安なので、様子を見ながら調節しましょう。

コーンスターチはトウモロコシのでんぷんを原料に作られるでんぷん粉の一種です。すごく細かい粒子の白い粉で無臭です。指で触るとまとわりつく感覚があります。

コーンスターチは、クッキーなどの焼き菓子をはじめ、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣として使うことが多いです。

ゼラチン

ゼラチンは、くずもちを作るときの葛粉の代用品におすすめです。ただし、原料が異なるので風味や食感などに違いがでます。ゼラチンで作ったわらび餅はどちらかというとゼリーに近いです。葛餅のしっかりとした食感を楽しみたい方はくず粉を使用し、小さな子どもが食べる場合など口溶けの良さを重要視する場合はゼラチンで作るのがおすすめです。

一方で、ゼラチンには25℃以上になると溶解するという性質があり、温かい料理にとろみをつけることができません。また、揚げ物の衣にする場合は、片栗粉や薄力粉と合わせて使う必要があります。ゼラチンには高い保水力があるため、ゼラチンを使うと外はサクサク、中はジューシーに仕上げることができます。

葛粉をゼラチンで代用する場合、ゼラチンの分量の目安は葛粉の1/3から1/2です。基本的には葛粉よりも少ない量で、レシピや好みに合わせて量を調節していくと良いです。また、吸水力が高いため水分量も調節することが大切です。


ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンに熱を加え抽出したものです。コラーゲンを加熱することで、水に溶けやすい水溶性のたんぱく質に変質させています。

ゼラチンには粉状のものと板状のものがあり、くず粉とは見た目が異なります。

ゼラチンは温めると溶けて冷やすと固まるという性質があるため、ゼリーやプリンを作るときに使われることが多いです。

薄力粉

薄力粉は焼き菓子を作ったり、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にする場合の葛粉の代用品になります。

ただし、食感などに違いがでます。薄力粉で洋菓子を作る場合はグルテンが含まれるため葛粉を使うよりもふんわりと仕上がります。また、料理にとろみをつける場合は粘度が低いためサラっとしたとろみになります。揚げ物の衣にする場合は、サクっとした歯切れの良い食感になります。ただし、油を吸収しやすいため時間が経つとしっとりとしてしまいます。

葛粉を薄力粉で代用する場合、薄力粉の分量の目安は葛粉と同等かやや多めです。薄力粉で代用する場合もレシピや好みに合わせて調節しましょう。薄力粉の場合はだまになりやすい点にも注意が必要です。

薄力粉は小麦粉の一種です。粒が柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）という種類の小麦から製粉されています。「薄力小麦粉」といわれる場合もありますが、全く同じものを指し、違いはありません。「薄力小麦粉」を略して生まれたのが「薄力粉」という言葉です。

薄力粉は軟らかい小麦からつくられているため、粒が細かくしっとりしている特徴です。手で握るとある程度固まります。

薄力粉はグルテンの含有量が6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と最も少ない小麦粉です。グルテン量が少ないため粘りが出にくいのが特徴で、水でこねるとふんわりとした生地になります。そのため、クッキーやスポンジケーキなどのお菓子作りに使われることが多いです。

葛粉の代用品【料理別】

和菓子

和菓子を作るときの代用品には、

• わらびもち粉

• 白玉粉

など、同じく和菓子を作るのに使われる事が多い粉で代用するのがおすすめです。原料が異なるため食感や風味には違いがでますが、作りやすいです。

とろみ付け

料理のとろみ付けには、やはり片栗粉がおすすめです。片栗粉のほうがしっかりとしたとろみをつけることができますし、無味無臭なので料理を味を損ねてしまうことがありません。片栗粉本来の使い方でもありますので、料理のとろみ付けに使いたいときは、わらびもち粉や白玉粉よりも片栗粉を使うのが良いでしょう。

冷たい料理やスイーツのとろみ付けには、コーンスターチやゼラチンを使うのが良いです。

揚げ物の衣

揚げ物の衣には、片栗粉や白玉粉がおすすめです。片栗粉を衣にしたときと、白玉粉を使ったときでは衣の食感が異なるので、お好みで選ぶと良いです。

ザクザクっとした食感を楽しみたいときは片栗粉、もちもちっとした食感を楽しみたいときは白玉粉を選ぶと良いでしょう。そのほか、タピオカ粉などでも代用可能です。