てんさい糖とグラニュー糖の違い。原料・製法・味・栄養・用途を比較

てんさい糖とグラニュー糖の違い①原料

てんさい糖

てんさい糖は、テンサイ（甜菜）の根から取れる搾り汁を原料にしています。

テンサイは見た目は大根に似ていますが、植物学上ではホウレンソウと同じヒユ科に属します。紅白の2種類があり、砂糖の原料として使用されるのは白色のテンサイです。

テンサイは温かい地域では病虫害に侵されやすいため、一般的に寒地で栽培されます。日本の主な生産地は北海道で、年間約62.1万トン*もの甜菜が生産されています。

*2009年の国内原料における砂糖生産量

グラニュー糖

グラニュー糖の原料は、サトウキビもしくはテンサイです。

サトウキビは、イネ科の多年性植物です。茎だけで高さが3mにもなり、茎には竹のように節があります。高温多湿で年間の平均気温が20℃以上の土地でよく育つといわれており、日本では沖縄県と鹿児島県が主な生産地となっています。日本国内で、年間約18.6万トン*のサトウキビが生産されています。

テンサイは上記で紹介したてんさい糖の原料にもなる植物です。

グラニュー糖の「グラニュー」は、英語の「granulated（粒状の、粗い）」に由来します。日本では砂糖というと白砂糖（上白糖）が一般的ですが、世界的にはグラニュー糖を指すことが多いです。

てんさい糖とグラニュー糖の違い②製造方法

砂糖には、下記の2通りの製造方法があります。

てんさい糖

てんさい糖は、メーカーによって製造方法が異なり、分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜を煮詰めて作られるものと、含蜜糖があります。

分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜からてんさい糖を作る場合の一般的な流れは下記の通りです。

1. 甜菜を洗い、スティック状にカットする。
2. 切った甜菜を温水に浸して糖分を抽出し糖液を作る。
3. 石灰乳を加えて炭酸ガスを反応させ、不純物を取り除く。
4. 不純物を取り除いた糖液の水分を蒸発させ、煮詰めて濃縮する。
5. 糖分以外の成分を取り除き、さらに煮詰めて砂糖を結晶化させる。
6. 遠心分離機で結晶と糖蜜（液体）に分ける。
7. 糖蜜（液体）を乾燥させ固め、ふるいにかけて粒を揃える。

ちなみに、6. で振り分けられた結晶を使うと、上白糖やグラニュー糖ができます。

含蜜糖の場合、原料である甜菜の搾り汁から不純物を取り除き、搾り汁を煮詰めて作られます。

グラニュー糖

グラニュー糖は、製法による分類では分蜜糖のザラメ糖に該当する砂糖です。

分蜜糖は、ザラメ糖や車糖、加工糖などに細分化されます。

ザラメ糖は、分蜜糖の中で最初につくられる砂糖で、結晶が大きく、糖度が99％以上あるのが特徴です。グラニュー糖の粒径は0.2〜0.7mmと、ザラメ糖の中では最も結晶が小さく、グラニュー糖よりも結晶が大きい砂糖を「白ザラ糖」といい、粒径は1〜3mmです。中ザラ糖は、白ザラ糖の表面にカラメルをかけたものです。

てんさい糖とグラニュー糖の違い③見た目・味

てんさい糖

てんさい糖の見た目は茶褐色で、グラニュー糖よりも粒子が大きいです。

てんさい糖は、風味豊かな甘さが特徴です。黒砂糖のような独特な風味があり、まろやかな甘さがします。てんさい糖と見た目が似ているきび砂糖よりも若干甘さは控えめです。

グラニュー糖

グラニュー糖の見た目は真っ白です。粒子が細かいのが特徴で、サラサラとしています。てんさい糖とは見た目が全く異なるので、見れば違いは一目瞭然です。

グラニュー糖は、てんさい糖とは異なりクセのない甘さが特徴です。

てんさい糖とグラニュー糖の違い④栄養素・カロリー

てんさい糖

てんさい糖のカロリーや成分は、製造方法により若干異なります。

てんさい糖はミネラル類が豊富に含まれているのが特徴です。ミネラル類は、美容や健康に効果的です。例えば、むくみを取るといわれるカリウム、貧血予防作用がある鉄、丈夫な骨や歯を作るのに欠かせないカルシウム・マグネシウムが多く含まれています。

上記の成分のほかに、てんさい糖にはオリゴ糖が含まれています。オリゴ糖は、糖質の一種で、ビフィズス菌などの善玉菌の栄養源となるといわれています。したがって、腸内環境を整える効果が期待できます。

ただし、オリゴ糖を摂りすぎると、おなかがゆるくなったり、ミネラルやビタミンなどの栄養素の吸収が抑制されてしまう場合があります。

グラニュー糖にオリゴ糖は含まれていません。

グラニュー糖

グラニュー糖の食品成分表は、下記の通りです。

分蜜糖は、無機質（ミネラル）などを含む糖蜜を除いてつくられるため、グラニュー糖にはミネラルはほとんど含まれていません。

てんさい糖とグラニュー糖の違い⑤使い方

てんさい糖

てんさい糖は、黒砂糖のような独特な風味がありまろやかな甘さがあり、一般的に使われている上白糖と同じように、料理やお菓子、飲み物など様々なシーンで活用できます。

てんさい糖のまろやかな甘さは煮物などの料理にピッタリです。煮物などに使うことで甘みだけではなくコクを出すこともできます。また、てんさい糖はメイラード反応が起こりやすいため焼き菓子などにしっかりとしたや焼き色をつけることができます。

グラニュー糖

グラニュー糖も一般的に使われている上白糖と同じように様々な用途で使うことができますが、グラニュー糖は味にクセがなく、溶けやすく焦げにくい性質があります。また、水分量が少ないのも特徴です。

これら性質を活かし、紅茶やコーヒーなどの香りを大切にしたい飲み物の甘味料や、クッキーやケーキ、マフィン、マカロンなどの洋菓子作りに使われることが多いです。

例えばメレンゲやホイップクリームを泡立てる際に、グラニュー糖を使用するとよく泡立ちます。グラニュー糖は水分量が少なく、粒が細かく溶けやすいためです。また、砂糖全般に卵白のたんぱく質の水分を抱え込み泡を安定させる作用があることから、しっかりとした泡をつくることができます。

てんさい糖とグラニュー糖はお互いに代用可能？

てんさい糖はグラニュー糖で代用可

てんさい糖をグラニュー糖で代用することは可能です。ただし、粒子の大きさや風味、甘さなどそれぞれ異なる特徴があるため、全く同じに仕上がるわけではありません。

例えば煮物などの料理に使うてんさい糖をグラニュー糖で代用すると、てんさい糖のような風味とコクを出すことはできません。

グラニュー糖はてんさい糖で代用できない場合もある

料理に使う場合のグラニュー糖や、飲み物に入れる場合のグラニュー糖の代用など、てんさい糖で代用できる場合もありますが、てんさい糖では不向きな場合があります。

例えば、お菓作りをするときに使うグラニュー糖の代用にてんさい糖を使うときは注意が必要です。マカロンなど繊細なお菓子の場合は、粒子の大きなてんさい糖では難しいですし、茶色っぽく仕上がってしまうため見た目も変わってしまうことがあります。また、ホイップクリームを作る場合もてんさい糖で代用すると風味が変わってしまいますし、茶色っぽくなってしまうので見た目を損ねてしまいます。