黒く変色したオクラは食べて大丈夫？原因と防ぐ方法を解説

オクラが黒く変色する原因

新鮮なオクラは全体的に鮮やかな緑色をしていますが、保存していたオクラに黒く変色している部分があり、腐敗しているのではと心配になったことがある方は多いのではないでしょうか。オクラが黒く変色する理由は下記の通りです。

低温障害

冷蔵庫で保存していたオクラの表面の一部が黒っぽく変色してしまうことがあります。ぱっと見た感じ腐敗していると思われがちですが、表面のみで中まで変色していない場合は低温障害が原因で変色している可能性が高いです。低温障害は生理障害であり、腐敗しているわけではありません。

オクラは暖かい地域で育つ野菜ですので、寒さに弱いという特徴があります。そのため、冷蔵庫に長期間入れているなど冷やしすぎてしまうと低温障害を起こしやすくなります。低温障害とは、冷蔵保存に適さない野菜や果物を冷蔵保存した時に出る障害のことをいいます。

傷口の酸化

オクラの表面に黒っぽい傷や黒い斑点ができてしまうこともあります。

表面に黒っぽい傷があったり、黒い斑点があるのはオクラに含まれている鉄分が空気中の酸素に触れて変色してしまったことが原因であると考えられます。これは、鉄が錆びて変色するのと同じ現象です。

オクラは流通の過程で表面に傷がついてしまい、時間が経って黒っぽく変色してしまうことが多いです。

病気の可能性も

生育中に病気に感染してしまったことが原因で黒く変色することもあります。オクラを黒く変色させる代表的な病気には「黒斑病」があります。

黒斑病は、糸状菌（カビ）によって発症する病気です。

オクラの黒斑病は収穫後に発症することが多いため、収穫の時点では気づかずに出荷されていることがほとんどです。流通の過程や購入後に発症し、発症後はオクラの表面に小さな黒い斑点ができはじめ、時間の経過とともに斑点がくっついて大きくなっていきます。

黒カビ

オクラには黒カビが生えてしまうこともあります。黒カビが生えてしまうとオクラの表面に黒い斑点ができていたり、斑点が密集して黒く変色しているように見えます。

黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。特にオクラの表面には細かい産毛が生えており、産毛の間に水分が溜まってカビが生えてしまうことがよくあります。

ちなみに、黒カビだけではなく白カビが生えることもできます。白カビも黒カビと同じようにホコリなどと一緒に舞っていて、条件が揃った環境で一気に増えてしまいます。白カビが生えている場合は、白いふわふわとしたホコリのようなものがつきます。

腐敗

表面やオクラの中など一部だけではなく全体的に黒く変色してしまっている場合は、腐敗が原因で黒く変色してしまっている可能性が高いです。

腐敗が原因で黒く変色してしまっている場合は、異臭がしたり溶け出しているなど変色以外の腐敗のサインが見られることが多いです。腐敗しているオクラの特徴については、後述しますのでそちらを参考にしてください。

黒く変色したオクラは食べられる？対処法は？

オクラが黒く変色してしまっている原因はおわかりいただけたかと思います。それでは、黒く変色してしまったオクラは食べることができるのか解説します。

低温障害・傷口の酸化は食べて問題なし

低温障害や傷口の酸化によって、表面の一部に黒く変色してしまっているオクラは、異臭がするなど腐敗のサインが見られなければ食べても問題ありません。

ただし、鮮度が落ちている状態です。食感や風味が新鮮なオクラよりも劣っていることがあります。また、そのままにしておくと腐敗していってしまいますので、早めに食べきりましょう。

食べられるとはいっても見た目が悪いのが気になる方も多いかと思います。見た目の悪さが気になる場合は、変色している部分をカットして調理をして食べると良いです。

黒斑病のオクラも食べられるが心配なら破棄

黒斑病にかかって黒い斑点ができているオクラも食べることができます。黒斑病の病原菌は糸状菌（カビ）なのだから、食べると危険なのではと心配になる方も多いと思いますが、黒斑病は野菜がかかる病気であり人体に影響ないといわれています。

ただし、上述したように黒い斑点＝黒斑病とはかぎりません。黒カビが生えていることもありますので、小さなお子様や高齢者の方が食べる場合や、心配な方は破棄するのが無難です。

黒カビ・腐敗は破棄

黒カビが生えているオクラは残念ながら食べることはできません。

一部だけであればカビが生えている部分を取り除けば問題ないように思えますが、見えない部分にカビが侵食していることもあります。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、カビが生えてしまっている場合は破棄しましょう。

腐敗が原因で全体的に黒く変色してしまっているオクラも当たり前ですが、食べることはできません。腐敗した食材は美味しく食べることができませんし、細菌が分布している可能性が高いです。すべての細菌が食中毒を起こす原因になるわけではありませんが、腹痛や嘔吐などの症状が出てしまう可能性があります。細菌の種類によっては加熱をしても死滅しないこともあるので、食べるのはやめましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

オクラが黒く変色するのを防ぐ方法

せっかく購入したオクラが黒く変色してしまったらショックですよね。ここからは、オクラが黒く変色するのを防ぐ方法を紹介します。

黒斑病による変色は防げない

黒斑病は生育環境で感染し、収穫後に発症してしまうため、購入後に変色を防ぐことは残念ながらできません。上述したように、食べることはできますが糸状菌が原因の病気であるため、食べたくないという方も多いでしょう。

購入したオクラが黒斑病に感染していた場合は、購入した店舗に確認してみると良いです。店舗によっては返金や交換の対応をしてくれることがあります。

家庭菜園でオクラを育てる場合は、病気に感染しないようにしっかりと対策をしておくことが大切です。

その他の変色は正しく保存することで防げる

流通の過程でついてしまった傷が酸化し黒く変色してしまうことは防ぐことができませんが、購入したオクラが酸化や低温障害、黒カビ、腐敗によって黒く変色してしまうのは正しく保存することで防ぐことができます。

正しく保存することは、黒く変色するのを防ぐことができるだけではなく、鮮度を保ちより長く美味しく食べることに繋がります。購入をしたら、正しい保存方法で保存しましょう。

オクラの正しい保存方法

冷蔵保存

オクラは高い温度に弱いため常温保存はおすすめしません。すぐに食べる場合は冷蔵で保存しましょう。ただしオクラは傷みやすいため、冷蔵で保存した場合はできるだけ早く食べるようにしましょう。

生のまま丸ごと（3〜4日）

オクラを生のまま丸ごと冷蔵保存する場合は、オクラが乾燥しないように、数本まとめてキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。

板ずりをして産毛を取ってから保存したほうが、料理する時にすぐ使えて便利です。

なお生のまま丸ごと冷蔵庫で保存する場合は、3〜4日程度しか日持ちしませんのですぐに使い切る必要があります。

瓶に水（1週間）

水に浸けて保存すると、オクラの乾燥を防ぎながら保存することができます。

ビンに少量の水（オクラの先が浸かるくらい）を入れ、産毛を取ったオクラを下向き（ヘタの部分が下になるように）入れます。ビニールもしくはラップをかけ輪ゴムで止め、冷蔵室で保存します。

この方法で冷蔵保存した場合、1週間ほど日持ちします。保存中は2日に1回ほど水を入れ替えます。ですがなるべく早めに食べ切ることを推奨します。

冷凍保存

実はオクラは冷凍保存するのが◎。保存期間が1ヶ月と長くなるだけでなく、冷凍しても食感と味が生のオクラとそこまで変わらないので、美味しく食べることができます。

冷凍保存には直接冷凍する（ダイレクトフリージング）と、茹でてから冷凍する（ブランチング）の2つの方法があります。家庭用冷凍庫では急速凍結（瞬間冷凍）ができないため、直接冷凍すると、味や食感が悪くなり、変色もします。茹でることでそれらを防ぐことができます。ただし茹でることでオクラに含まれる水溶性成分が流出するというデメリットもあります。茹でる場合はさっと固めに茹でるのがポイントです。

生のまま丸ごと（1ヶ月）

下処理をして産毛を取り除きます。その後水洗いをして、水けを拭いてから冷凍用チャック付きビニール袋に入れて冷凍します。オクラが重ならないように一列に並べて保存すると、使いたい分だけ取り出せるので便利です。

生のまま丸ごと冷凍したオクラは、自然解凍もしくは電子レンジを使って解凍します。1〜2分ほど室温で解凍すれば、包丁で簡単に切ることができます。オクラは半解凍状態だとヌメリが出にくいため、ベタつくことなく包丁で切ることができます。解凍しカットしたオクラは加熱料理に使用しましょう。

茹でて丸ごと（1ヶ月）

下処理をしてかためにさっと茹でます。その後冷まして水けを拭き、冷凍用チャック付きビニール袋に入れて冷凍します。

茹でたオクラがしっかりと冷めることを確認してから冷凍しましょう。また、水けが残っていると味や栄養が落ちる原因となるため、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ってから保存しましょう。

茹でて丸ごと冷凍したオクラは、自然解凍して和え物などとして食べると美味しく召し上がれます。

茹でてからカット（1ヶ月）

下処理をしたオクラをさっと茹でます。その後冷まし、水気を拭いてから小口切りをしてチャック付きビニール袋に入れて冷凍します。オクラを薄く広げるのがポイントです。使いたい分だけ取り出すことができるので便利です。

茹でてカットし冷凍したオクラは、凍ったまま汁物に加えたり、炒め物の具材として使うとよいです。また、そのまま納豆やそうめんなどのトッピングや和え物にするのもおすすめです。

オクラは冷蔵保存や冷凍保存の他にも、天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばして乾燥保存したり、酢や醤油に漬けて保存することも可能です。オクラの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので参考にしてください。

腐敗したオクラの特徴

オクラは上記で紹介したように、黒く変色していても腐敗しているとは限りません。しかし、下記のような特徴があるオクラは腐敗している可能性が高いため破棄しましょう。

見た目

腐ったオクラの見た目の特徴は下記の通りです。

• 溶け出している

• 茶色い液体が出ている

見るからに溶け出している部分があったり茶色っぽい液体が出てきてしまっているようであれば腐敗している可能性が高いです。上述したように表面だけではなく中身まで全体的に茶色く変色している場合も腐敗が進んでいる状態なので破棄してください。

臭い・味

腐ったオクラの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

オクラに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったオクラの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょしていて柔らかい

• 表面にぬめりがある

オクラは乾燥などが原因で水分が抜けるとしなしなになってしまうことがあります。水分が抜けてしなしなになっているだけであれば腐敗しているわけではありませんが、完全に水分が抜けている状態や触っただけで指の後が残るぐらい柔らかくなってしまっている場合は腐敗しています。

また、オクラは元々ぬめりがある野菜ですが、カットしてもいないのに表面にまでぬめりが出てしまっている場合は腐敗しているので破棄しましょう。

新鮮なオクラの選び方

当たり前ですが、新鮮なオクラを購入することで、少しでも長く保存することができます。新鮮なオクラには下記のような特徴があります。

• 青々としている

• ヘタの切り口がみずみずしい

• しっかりと太っているもの（ただし太すぎるものは苦みが強く味が落ちているためNG）

• ガクにとげがある

• びっしりと産毛で覆われているもの

• すじが白いもの

• 角がはっきりしたもの

オクラを購入するときは上記の特徴があるものを購入するのが良いです。