テキーラの原料って何？銘柄で違う？製法に関しても解説

テキーラとは

テキーラは、メキシコ発祥の蒸留酒（スピリッツ）の一種です。蒸留酒はアルコール度数が高く、火をつければ燃えることから、「火酒（かしゅ）」と呼ばれることもあります。
　
テキーラは熟成期間や、熟成に使う樽の種類によって5つの種類（ブランコ（Blanco）、ホーベン（Joven）、レポサド（Reposado）、アネホ（Anejo）、エクストラ・アネホ（Extra Anejo））に分けられています。熟成期間が短いものほどすっきりとキレのある味わいと苦みがあり、長いものほどトロっとした甘みや旨味が感じられ、アルコールの苦みも薄くなります。
　
テキーラのアルコール度数は、「35～55度」と認定機関の規則によって厳格に決められています。ショットで飲むことが多く、強いお酒というイメージのあるテキーラですが、96度の「スピリタス」があるウォッカや、75.5度の「151プルーフ」という種類のあるラム酒と比べるとそこまで強いお酒ではないことがわかります。

テキーラの原料

テキーラはサボテンから造られるお酒とよく勘違いされていますが、アガベ（リュウゼツラン）という多肉植物から造られています。産地や原料、製造方法は認定機関の規則によって厳格に決められています。
　
アガベは、メキシコ原産のサボテン科の植物で、テキーラの原料には、主にブルーアガベという品種が使われています。収穫までに最低でも6年かかることから、テキーラは造るのに手間がかかる、貴重なお酒としても知られています。
　
100％ブルーアガベから造られるテキーラを「プレミアムテキーラ」、原料の51％以上がブルーアガベで、蜂蜜や砂糖（サトウキビ）などの副原料も使われているテキーラを「ミクストテキーラ（ただのテキーラとも呼ばれる）」と区別しています。市場に流通しているテキーラのほとんどは後者の「ミクストテキーラ」です。

他のスピリッツの原料

ウォッカ

ウォッカは、大麦、小麦、ライ麦、トウモロコシ、ジャガイモといった穀物などの原料を加工して造られる、ロシア発祥のお酒です。氷点下でも凍らないため、超低温地域で重宝されてきた歴史があります。

なお、EU（欧州連合）では、サトウキビやブドウなどを原料とする蒸留酒をウォッカと認めるか意見が分かれていたようですが、最終的には原材料を明記することによって、ウォッカと認めることになりました。現在ではミルクやフルーツなど様々な原料から造られるウォッカが流通しています。

ジン

ヨーロッパ生まれの「飲む香水」とも呼ばれるジンは、原料・製法は基本的にウォッカと同じ（小麦、大麦、ライ麦、じゃがいも）ですが、ジンは製造の過程において、ジュニパーベリー（セイヨウネズ）という低木の果実を乾燥させたスパイスをはじめ、様々なハーブやスパイス、フルーツで香りづけするため、スパイシーな独特の風味があります。

ラム酒

ラム酒はサトウキビから造られるカリブ海地域原産の蒸留酒の一種です。映画「パイレーツ・オブ・カリビアン」シリーズで海賊たちがラム酒を飲んでいたことで人気が急上昇しました。
　
ラム酒には、サトウキビから砂糖を精製する過程で出る副産物の黒いシロップ「モラセス（廃糖蜜）」を原料とする「インダストリアル・ラム」と、サトウキビの搾り汁を原料とする「アグリコール・ラム」がありますが、「アグリコール・ラム」はサトウキビ本来の甘さが味わえる一方、限られた場所と時期でしか作ることができないラム酒であり、流通しているラム酒のほとんどは「インダストリアル・ラム」となっています。

テキーラの製法

テキーラは、大きく分けて蒸し焼き、圧搾、発酵、蒸留、熟成の5ステップで製造されています。

①蒸し焼き

テキーラの原料となるのは、6～12年かけて育てたアガベの茎部分「ピニャ」です。これをレンガのオーブンまたは蒸気圧力釜で蒸し焼きにすることで、ピニャの甘さが引き出されます。蒸気圧力釜は6時間程度、レンガのオーブンでは40時間以上の時間をかけて蒸し焼きを行っています。

②圧搾

蒸し焼きにしたピニャを冷ましたら、「タオナ」と呼ばれる回転式の石臼や、シュレッダーを使ってピニャをすりつぶし、汁を絞り出します。この際、搾り汁に水を加えますが、多くの蒸留所ではこの水にも天然水を使うなど、こだわりを見せています。ここで得られるアガベのジュースは「モスト」と呼ばれます。

③発酵

タンクでモストを発酵させます。自然発酵にこだわる蒸留所もあれば、代々伝わる秘密の酵母を使用する蒸留所や、ワイン用の酵母、パイナップル酵母、パン用の粉末酵母なども使う蒸留所もあります。乳業会社経営の蒸留所ではヨーグルト酵母が使われるなど、この酵母の種類の多さがテキーラの味わいの差を生んでいます。

発酵には3日ほどかけるところが一般的とされていますが、発酵日数が短いとパイナップルの香りとなり、長いとバターのような香りがテキーラに現れると言われています。

④蒸留

発酵させたモストを蒸留し、高いアルコール度数の液体を精製します。蒸留には小型のタンクを用いる伝統的な蒸留方式の「単式蒸留」が用いられています。「連続式蒸留」で製造されることの多い、すっきりとしたテイストのウォッカやジンよりも、甘みやコクが感じられるのが特徴です。

テキーラは認定機関によって、2回以上の蒸溜をしなければならないことが定められているので、多くの蒸留所では2～3回蒸留が行われます。蒸留によって得られる液体の最初（ヘッド）と最後（テール）の部分は味が劣るためカットして、より酒質が安定した真ん中の部分（ハート）が取り出されます。

⑤熟成

蒸留によって得られた液体を熟成させ、メーカーによって濾過やブレンド、加水を行われてテキーラは完成しますが、熟成期間や味わいによって下記の5つに分類されています。

ブランコ（Blanco）

「ブランコ（Blanco）」は、樽による熟成を行っていないテキーラまたは熟成60日以内のテキーラのことを指し、無色透明な見た目から「シルバー」と呼ばれることもあります。癖の少ないクリアな味わいが特徴で、ウォッカやホワイト・ラムに近いテイストです。
　
スッキリとした味わいが特徴で、カクテルベースとして使われることが多く、ライムやソルトと合わせてショットとして飲まれることも多くなっています。
　

ホーベン（Joven）

「ホーベン（Joven）」は、ブランコと熟成させたテキーラ（レポサドやアネホ）をブレンドしたテキーラまたはブランコをカラメルなどで着色した、黄金色のテキーラを指します。
　
クリアな味わいが特徴のブランコに熟成したテキーラを加えられているので、香りや旨みが増しているのがポイントで、バランスの良い口当たりとなっています。

レポサド（Reposado）

「レポサド（Reposado）」は、60日〜1年程度熟成させたテキーラを指します。クリアな口当たりと、アガベが持つ甘みのバランスが取れている、いわゆる定番と言われるテキーラで、最もテキーラらしい味わいと言われています。その色合いから「ゴールド」と呼ばれることもあります。
　
熟成樽による風味も加わるので、醸造家それぞれの味わいの違いが生み出されています。定番というだけあって人気も高く、最も銘柄の種類が多いのも魅力です。

アネホ（Anejo）

「アネホ（Anejo）」は、オーク樽で1年～3年熟成させたテキーラを指します。最低でも600ℓ以上のオーク樽の中で熟成するというルールもあります。熟成させることによってブランコにあったようなキレはなくなっていくものの、口当たりが柔らかく、アガベの甘みや香り、樽の香りなどが味わえる、コク深いテキーラです。
　
芳醇な香りと甘みがしっかり感じられるので、ロックやストレートで飲まれることが多いです。

エクストラ・アネホ（Extra Anejo）

「エクストラ・アネホ（Extra Anejo）」は、オーク樽で3年以上寝かせたテキーラです。より上質な味わいで、テキーラよりもウイスキーに近い風味と言われています。テキーラの中では最も高価で、流通量も少なく、数十万円する銘柄も販売されています。

有名な銘柄の製法

テキーラは原料が「ブルーアガベ」に限定されているため、各メーカーは製法にこだわってテキーラを製造しています。

サウザ（Sauza）

「サウザ（Sauza）」は、1873年に創業された銘柄です。創業者のドン・セノビオ・サウザは、初めてラベルに「テキーラ」と記載した人物であり、「テキーラの父」とも呼ばれています。
　
2代目の社長は樽売りが一般的だった時代に瓶詰による販売を拡大し、3代目は販売拠点を拡大させてテキーラを世界的に広めた人物であり、メキシコ政府に働きかけることによってテキーラの原産地呼称制を成立させるた立役者でもあるなど、テキーラの知名度上昇に大きく貢献してきたメーカーでもあります。
　
サウザは、「Gentle Extracion」と呼ばれる、ピニャを丸ごと蒸し焼きにせず、とれたてのピニャをシュレッダーで細かくして一度ジュース状にしてから圧搾を行う丁寧な手法によって、アガベの繊維に由来する不要な香味成分（エグ味）を抽出せず、アガベ本来の旨味を味わえるテキーラを作っています。
　
サウザのテキーラは、ミクストテキーラにはスパイシーな「サウザ シルバー（ブランコ・40度）」と、コクのある甘みが味わえる「サウザ ゴールド（レポサド・40度）」があり、プレミアムテキーラには、スパイシーでまろやかな「サウザ ブルー（ブランコ・40度）」と、アガベの甘みやコクをじっくりと味わうことができる、「サウザ レポサド（レポサド・40度）」などがあります。

ホセ・クエルボ（Jose Cuervo）

1758年にホセ・アントニオ・クエルボによって創業したテキーラメーカーが「ホセ・クエルボ（Jose Cuervo）」です。世界最古の蒸留所を持つ銘柄として、世界中で知名度・人気を得ています。世界で年間700万ケース以上を販売しており、世界一のシェアを持つとも言われています。
　
スペイン語でクエルボとは「カラス」の意味します。当時スペイン語が読めない人たちでもクエルボのテキーラだとわかるように、ラベルにはカラスが描かれています。原産地であるテキーラ村ではカラスのオブジェが飾られており、現地でも人気の銘柄です。
　
ホセ・クエルボのテキーラは、原料のピニャを伝統の石造りオーブン「マンポステラ」で約40時間をかけ蒸し焼きにし、香ばしくコクと深みのある甘さのあるものにしています。また、熟成では様々な材質の樽を使い分け、個性が異なる原酒をつくり分けしています。

ラインナップは、ミクストテキーラにはキレのある滑らかな口当たりの「クエルボ・エスペシャル・シルバー（ブランコ・40度）」と、まろやかなコクのある口当たりの「クエルボ・エスペシャル（レポサド・40度）」があり、プレミアムテキーラでは「1800」シリーズがとても有名で、フレッシュで滑らかな「1800 シルバー（ブランコ・40度）」、フルーティでまろやかな「1800 レポサド（レポサド・40度）」、深いコクが味わえる「1800 アネホ（アネホ・40度）」などがあります。

オレンダイン（ORENDAIN）

「オレンダイン（ORENDAIN）」は1926年創業の老舗メーカーで、メキシコ国内でのシェア1位ともいわれ、サウザ、ホセ・クエルボと並んで御三家のうちの1つとも称されています。
　
オレンダインは、5000ヘクタール（東京ドーム1000個分）の自社畑でブルーアガベを生産しており、蒸留所では、伝統的な製法にてスパイシーで香り高いテキーラが造られています。
　
ラインナップは、40度未満で飲みやすいミクストテキーラの「オリータス」シリーズと、プレミアムテキーラの「グラン・オレンダイン」シリーズが有名です。オリータスシリーズには定番の「ブランコ・35度」と「レポサド・35度」に加え、レポサド、アネホ、エクストラアネホをミックスしたものを濾過した、熟成テキーラの香りや特徴を保ちながらも無色透明な見た目の「クリスタリーノ（レポサド・38度）」があります。

パトロン（PATRON）

アメリカでの売り上げ1位となっている、ウルトラプレミアムテキーラの銘柄が「パトロン（PATRON）」です。糖度の高い高品質のブルーアガベを使用することによって、「極上の蜂蜜のような甘く香り高い、なめらかな味わい」というキャッチコピーの通り、上質な甘さを楽しめ、ハリウッドのセレブからも非常に大きな支持を得ています。
　
パトロンは、糖度がピークになる時期に収獲されたアガベの中から、最高品質のものを厳選して使用しています。製造でも、煉瓦釜での蒸し焼きを行い、蒸留で得られる味わいが安定している部分だけを使用するなど、様々なこだわりによって世界トップクラスのプレミアムテキーラが作られています。
　
ラインナップは、フレッシュな「パトロン シルバー（ブランコ・40度）」、甘くまろやかな「パトロン レポサド（レポサド・40度）」、コク深い「パトロン アネホ（アネホ・40度）」などがあります。

ドン・フリオ（Don Julio）

「ドンフリオ（Don Julio）」は、プレミアムテキーラの代名詞とも言えるブランドで、日本でも高い人気を誇る銘柄です。テキーラ界の伝説の男「フリオ・ゴンザレス」が造り上げたプレミアム感あふれるテキーラは、ハリウッドセレブからの支持も根強いとされています。
　
ドンフリオは、ハリスコ州・ロスアルトス地方の人里離れた高原にある「ドンフリオ蒸留所」で製造されています。アガベの栽培から樽での熟成まで、全て丁寧な作業が徹底されており、これによって雑味やえぐみはもちろん、テキーラの典型的な苦味も取り除かれているので、高品質で滑らかな仕上がりになっています。
　
ドン・フリオのテキーラは、甘みのきいたスムースで飲みやすい味わいで、度数も38度の製品が多く、テキーラ初心者向けとも言えます。ラインナップは、「ブランコ・38度」、「レポサド・38度」、「アネホ・38度」、縦長の瓶がおしゃれな「1942（アネホ・38度）」などがあります。

オルメカ（OLMECA）

メキシコ最古の古代文明に因んで名づけられたのが「オルメカ（OLMECA）」です。オルメカ文明の象徴でもある、ラベルの巨大な石像の顔模様が印象的な銘柄で、メキシコ国内はもちろん、欧米でも人気が高い銘柄です。
　
オルメカは、厳選した高品質なアガベを原料に質の高いテキーラを生産しています。シルバー（ブランコ）とレポサドがメインで、ラインナップ展開はやや乏しいですが、アガベの香りや甘みをしっかり感じられる、スタンダードな味わいが魅力です。シルバーはカクテルベースとして、レポサドはストレートやロックで嗜むのがおすすめです。
　
ラインナップは、フレッシュなスパイシーさが楽しめる「シルバー・40度」と、オーク樽で6ヶ月間熟成した、まろやかで深みのある「レポサド・40度」に加え、近年人気が高いプレミアムテキーラのアルトスシリーズ（シルバー・40度、レポサド・40度）などを生産しています。

タランチュラ（TARANTULA）

毒蜘蛛のタランチュラをモチーフとしたロゴが特徴的な銘柄「タランチュラ（TARANTULA）」は、ただでさえテキーラは度数が強いイメージがあるのに、タランチュラのテキーラと言うと更に強そうなイメージが湧くかもしれませんが、シトラスやストロベリーなどのフレーバードテキーラが女性をはじめ幅広い人気を得ている銘柄です。
　
ただし、タランチュラの製品のうち、人気のフレーバードテキーラはベースとなるお酒がテキーラではなく、テキーラと同じ原料から作られるメスカルです。そして、様々なフレーバー等が加えられて製造されているため、厳密にはテキーラではなくリキュールに分類されるお酒ですが、テキーラとして扱われることが多いので、今回はテキーラの一種として紹介します。
　
タランチュラは、テキーラとは思えないほどの飲みやすさと、水色やピンクのカラフルな見た目から女性からの人気も高く、テキーラ初心者にもピッタリの銘柄です。高品質なアガベを原料に使用しているので、アガベ本来の柔らかな甘さも楽しめますよ。
　
ラインナップは、シトラス（ライム）の爽やかさが楽しめる水色が特徴的な「アズール（35度）」や、ストロベリーのほのかに甘酸っぱい味わいが楽しめるビビッドなピンク色の「ストロベリー（35度）」が有名ですが、100％アガベを原料とするプレミアムテキーラの「プラタ（ブランコ・50度）」なども扱っています。また、伝統的な銅製ポットスチルによる蒸留とオーク樽による熟成を行った「レポサド（レポサド・40度）」も扱っています。