わらび粉ときな粉の違い。原料・味・使い方を比較

わらび粉ときな粉の違い

わらび粉ときな粉は、どちらも粉物ですが別物です。

わらび粉は、わらびの根からとれるでんぷんを原料に作るでんぷん粉の一種です。現在スーパーで販売されているわらび粉は、わらび粉に甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉を配合したものがほとんどです。ちなみに甘藷澱粉などを配合していない100％わらびのでんぷんを使ったわらび粉は「本わらび粉」といいます。

わらび粉を原料にわらび餅などの和菓子を作ることができます。

きな粉は煎った大豆を製粉したものです。きな粉には黄大豆を原料にした黄褐色のものと、青大豆を原料にしたき淡緑色の「青きな粉」があります。

きな粉は大豆からでんぷんを取り出して粉状にしているわけではありませんので、でんぷん粉には該当しません。また、きな粉はきな粉を元に和菓子などを作るというよりは、お餅やパンにまぶしたりして食べることが多いので用途もわらび粉とは異なります。

わらび粉とは

原料

わらび粉の原料はシダ植物の一種であるわらび（蕨）の根からとれるでんぷんです。

わらびの根からとれるでんぷん粉のみを使用しているものは「本わらび粉」、わらび粉に甘藷でん粉（かんしょでんぷん）や馬鈴薯でん粉（ばれいしょでんぷん）、葛でん粉（くずでんぷん）、タピオカでん粉などを合わせたものを「わらび粉」または「わらびもち粉」と表記して販売しています。

1kgのわらびから採れるでんぷん粉はわずか7〜8gと非常に少ないため、現在一般的にスーパーなどで販売されているわらび粉の多くは、わらび粉以外のでんぷんを混ぜ合わせたものです。

製造方法

わらび粉は、地下に埋まっているわらびの茎を掘り出し、20cm〜25cmほどに切り、臼で粉砕します。粉砕したら水を加えてでんぷんを洗い出し、水洗いします。水洗いしたら、再びでんぷんを沈殿させて洗うの作業を繰り返すという製造方法で作られています。

使い方

和菓子

わらび粉はその名の通り、わらび餅を作るときに使われることが多いです。わらびもち粉で作ったわらび餅は、白〜透明になり、甘藷でん粉や馬鈴薯でん粉の甘みがあります。わらび餅にあんこを包んで水まんじゅうを作ることも可能です。

また、わらび餅や水まんじゅうだけではなく水羊羹（みずようかん）、ういろうなどの和菓子を作ることもできます。

洋菓子

わらび粉を使って、パンケーキやシフォンケーキ、ドーナツ、ポンデケージョなどを作ることもできます。小麦粉とは異なりグルテンが含まれていないのでふっくらとはしませんが、もちもちとした食感に仕上げることができます。

また、わらび粉は冷蔵庫に入れて冷やし固めることができるためぷるぷるとした食感のゼリーやプリンを作ることもできます。ちなみに甘藷澱粉などが配合されていない本わらび粉は、わらびのでんぷんのみなので冷やすと固くなってしまいます。そのため、本わらび粉ではゼリーを作ることができません。甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉が配合されたわらび粉のほうが用途が広くなります。

揚げ物の衣

わらび粉は、唐揚げなどの揚げ物を作るときの衣としても使うことができます。わらび粉を衣に使うと、小麦粉を衣にするよりもカリっとした食感になります。

とろみ付け

あんかけを作るときなどのとろみ付けに使われることが多い片栗粉は、じゃが芋のでんぷんを乾燥させたでんぷん粉です。上述したようにわらび粉も同じくでんぷん粉なので、片栗粉の代用品としてわらび粉を使って料理にとろみを付けることができます。

きな粉とは

原料

きな粉の原料は大豆です。

きな粉には黄大豆を原料に作られた黄色いきな粉の他に、青大豆を原料に作られた「青きな粉」があります。一般的にスーパーなどで販売されているのは、黄大豆を原料に作られたきな粉です。

製造方法

きな粉は大豆を一度煎ってから製粉しています。

しっかりと煎った大豆を製粉しているためきな粉の見た目は茶色っぽく、香ばしい風味があるのも大豆を煎っているためです。

ちなみに大豆を煎らずにそのまま製粉すると、大豆粉になります。一度煎ってから製粉している「焙煎大豆粉」もありますが、焙煎大豆粉は低温で煎っているため生の状態です。そのため加熱せずに食べることができませんが、きな粉はしっかりと加熱しているので生でも食べることが可能です。

使い方

きな粉はお餅や団子、ヨーグルトにまぶして食べたり、ドリンクに溶かして飲んだりすることが多いです。

クッキーなどの焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣として使うこともできますが、きな粉の風味が強くなるため小麦粉や片栗粉の代用として使う場合は注意が必要です。