薄力粉とメリケン粉の違いとは？原料や使い方、製法を比較

メリケン粉と薄力粉の違い

メリケン粉は小麦を原料に作られる「小麦粉」の俗称です。

「メリケン」という言葉はアメリカ合衆国を指す俗称で、小麦粉がアメリカから輸入され普及されたため「メリケン粉」と呼ばれるようになったといわれています。

小麦を原料に作られる小麦粉は、原料となる小麦の種類によって薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小麦粉に分けられ、それぞれグルテンの含有量が異なります。小麦粉のうち軟質小麦を原料に作られ最もグルテンの含有量が少ないのが薄力小麦粉で、「薄力小麦粉」を略して生まれたのが「薄力粉」という言葉です。

そのため、メリケン粉は薄力粉、中力粉、強力粉のどれを指しているかは文脈次第で、言葉だけではわかりません。小麦粉の中では薄力粉が最も一般的なので、メリケン粉も薄力粉を指す場合が多いです。

薄力粉とは

原料

薄力粉の原料は粒が柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）です。米国産のウエスタンホワイトホイートという品種が使われることが多いです。

上述したように「薄力小麦粉」といわれる場合もありますが、全く同じものを指し、違いはありません。「薄力小麦粉」を略して生まれたのが「薄力粉」という言葉です。

製造方法

薄力粉・中力粉・強力粉の製粉方法は全て同じです。

小麦粉は、多数のロール製粉機とふるいの組み合わせにより、小麦の胚乳組織を粗く砕いて分離し、これを粉砕するという方法で作られています。粉砕する際に数十種類の粉が得られますが、最終的には2〜4種類に仕分けされて、その性状により希望する等級になるようにそれぞれの粉を組み合わせます。

胚乳部分にある灰分の含有量によって特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末分にわけられ、これを等級といいます。灰分含有量が0.3～0.35%のものは特等粉、0.35～0.45%のものが1等粉、0.45～0.65%のものが2等粉、0.7～1.0%のものが3等粉、1.2～2.0%のものが末粉と分類されます。

また、仕分けせずに全部を混合したものがあり、これを「ストレート粉」といいます。
灰分は外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラルや食物繊維のことです。小麦粉は調理過程で加熱されると、たんぱく質や脂質は燃えてなくなってしまうのですが、一部のミネラルや食物繊維は灰として残るため、このように記載されています。

グルテンの含有量

薄力粉はグルテンの含有量が6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と、最も少ない小麦粉です。

グルテンの含有量が少ないため水でこねたときに粘りが出にくく、ふんわりした生地になり歯切れがよくなります。ただし、混ぜすぎてしまうとグルテンの粘りが出てしまい薄力粉の良さが損なわれてしまうので注意が必要です。

ちなみに、グルテン含有量がさらに少ないものを「超薄力粉」ということがありますが、商品名としては使われていません。

粒子の大きさ

薄力粉の原料である軟質小麦は粒が柔らかいため、製粉すると小麦粉の中で最も粒子が細かくなり触ると手にまとわりつく感覚があります。

粒子が細かいので口当たり滑らかに仕上げることができますが、使用する際は水分を吸いにくくだまになりやすいという点に注意しましょう。

使い方

焼き菓子

薄力粉は、グルテンの含有量が少ないためクッキーやスポンジケーキなどのお菓子作りに使われることが多いです。薄力粉を使うことで、サクサクとした歯切れの良い食感に仕上がります。

揚げ物の衣

天ぷらや唐揚げの揚げ物にも薄力粉がよく使われます。カリッとした歯切れのよい食感に仕上がります。

とろみ付け

薄力粉は、料理のとろみ付けに使用することもできます。ただし、片栗粉ほどしっかりとしたとろみをつけることはできません。また、薄力粉でつけるとろみは透明にはならずにごります。クリームシチューを作るときなどに薄力粉でとろみをつけることが多いです。

とろみ付けをするときは、片栗粉と同じように水で溶いてから使います。

栄養素・カロリー

薄力粉100gに含まれる成分は下記の通りです。

• 水分…14.0g

• たんぱく質…8.3g

• 脂質…1.5g

• 炭水化物…75.8g

• 灰分…0.4g

薄力粉100gのカロリーは349kcalで、糖質量（炭水化物から食物繊維を引いた値）は75.4gです。

小麦の胚乳を製粉した薄力粉はカロリーが高く、糖質量も多いです。そのため、過剰摂取は肥満の原因になります。