薄力粉と全粒粉の違い。原料・製法・味・使い方を比較

薄力粉と全粒粉の違い①原料・製造方法

薄力粉（はくりきこ）と全粒粉（ぜんりゅうふん）の原料は、どちらも小麦です。

小麦は15％が外皮、2％が胚芽、83％が胚乳で構成されており、薄力粉と全粒粉は原料となる小麦の部位や製造方法が異なります。

薄力粉

薄力粉は、軟質小麦の胚乳を製粉した小麦粉の一種です。

小麦粉とは小麦の胚乳を製粉したもので、原料となる小麦の品種によって薄力粉・中力粉・強力粉に分類されます。ちなみに硬質小麦の胚乳を製粉したものは強力粉、中間質小麦の胚乳を製粉したものは中力粉となります。

薄力粉などの小麦粉は、多数のロール製粉機とふるいの組み合わせにより小麦の胚乳組織を粗く砕いて分離し、これを粉砕するという方法で作られています。粉砕する際に数十種類の粉が得られますが、最終的には2〜4種類に仕分けされて、その性状により希望する等級になるようにそれぞれの粉を組み合わせるという製造方法で作られています。

小麦粉は、胚乳部分にある灰分の含有量によって特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末分にわけられ、これを等級といいます。灰分含有量が0.3～0.35%のものは特等粉、0.35～0.45%のものが1等粉、0.45～0.65%のものが2等粉、0.7～1.0%のものが3等粉、1.2～2.0%のものが末粉となります。

灰分の含有量が少ない方が白くなり（その分栄養価は少ないですが…）上級粉となります。灰分の含有量が多いと茶褐色になり、下級粉となります。例えば、強力粉の1等粉は高級食パンに、強力粉の3等粉は通常の食パンなどと使い分けされます。

また、仕分けせずに全部を混合したものがあり、これを「ストレート粉」といいます。

全粒粉

全粒粉は、粒が硬い硬質小麦（こうしつこむぎ）または粒の柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）の粒を丸ごと製粉したものです。

硬質小麦を原料に作ったものは強力全粒粉、軟質小麦を原料に作ったものは薄力全粒粉といいます。

全粒粉は、衝撃式挽砕機といわれる高速回転のハンマーで粒子に衝撃を与え粉砕、または数十本のピンを向かい合った2枚の円板表面につけて高速回転させて粒を粉砕しています。

薄力粉と全粒粉の違い②見た目・粒子の大きさ

薄力粉

強力粉は小麦の胚乳のみを製粉をしているため、見た目は白色です。

薄力粉の原料である軟質小麦は粒が柔らかいため、製粉すると小麦粉の中で最も粒子が細かくなり触ると手にまとわりつく感覚があります。

粒子が細かいので口当たり滑らかに仕上げることができますが、使用する際は水分を吸いにくくだまになりやすいという点に注意しましょう。

全粒粉

全粒粉は小麦を丸ごと製粉しているため、見た目は茶褐色です。比較的粒子が粗いものも含まれ、手触りはザラっとしています。

薄力粉と全粒粉の違い③味

薄力粉

薄力粉は全粒粉とは異なり胚乳のみを製粉したものであるため、全粒粉と比較してそれほど小麦の風味や味はせず、ほぼ味はありません。

全粒粉

全粒粉は小麦をまるごと製粉しているため、薄力粉と比較して小麦の香りや風味が豊かなのが特徴です。そのため薄力粉を使用したときとは、また違った味わいに仕上がります。

薄力粉と全粒粉の違い④グルテンの含有量

薄力粉と全粒粉はどちらも小麦を原料に作られているため、グルテンが含まれます。

グルテンとは、弾力に富むが伸びにくいグルテニンと、弾力は弱いが伸びやすいグリアジンの2種類のたんぱく質が、水分によって結びついたものです。グルテンの量によって生地の硬さが決まります。パンなどの「ふわふわ、モチモチ」という食感はこのグルテンによってもたらされます。

薄力粉

上述したように薄力粉の原料は粒が柔らかい軟質小麦です。粒が柔らかい＝グルテンの含有量が少ないことを表し、薄力粉のグルテンの含有量は6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と最も少ないのが特徴です。

ちなみに、グルテンの含有量がさらに少ないものを「超薄力粉」ということがありますが、商品名としては使われていません。

全粒粉

全粒粉には外皮や胚芽が含まれているため、グルテニンとグリアジンの結びつくことを阻害してしまいます。

そのため、全粒粉も水を加えてこねることでグルテンを形成しますが、薄力粉などの胚乳のみを製粉した小麦粉と比較すると形成されるグルテンの量は少なくなります。

薄力粉と全粒粉の違い⑤栄養素・カロリー

薄力粉

薄力粉100gに含まれる成分は下記の通りです。

• 水分…14.0g

• たんぱく質…8.3g

• 脂質…1.5g

• 炭水化物…75.8g

• 灰分…0.4g

薄力粉100gのカロリーは349kcalで、糖質量（炭水化物から食物繊維を引いた値）は75.4gです。

小麦の胚乳を製粉した薄力粉はカロリーが高く、糖質量も多いです。そのため、過剰摂取は肥満の原因になります。

全粒粉

全粒粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• たんぱく質…12.8g

• 脂質…2.9g

• 炭水化物…68.2g

• 食物繊維…11.2g

• ビタミンE…1mg

• ビタミンB1…0.43g

• ビタミンB2…0.09g

• ビタミンB6…0.33g

• ナイアシン…5.7mg

• ナトリウム…2mg

• カリウム…330mg

• カルシウム…26mg

• マグネシウム…140mg

• リン…310mg

• 鉄…3.1mg

• 亜鉛…3mg

• 銅…0.42g

• マンガン…4.02mg

• セレン…47μg

• クロム…3μg

• モリブデン…44μg

全粒粉100gのカロリーは328kcalで、糖質量は約57gです。

薄力粉と比較してカロリーは低く、糖質量も少なめです。

また、全粒粉は胚乳だけではなく栄養素を多く含む外皮や胚芽もまるごと製粉しているため、食物繊維が豊富に含まれている他、ビタミンB群（ビタミンB1・B2・B6）やビタミンE、ミネラルも含まれています。

食物繊維には整腸作用があり、腸内の環境を整えることで便秘の解消や予防に繋がります。また、食物繊維を摂取することで糖やコレステロールの吸収速度を緩めることができます。ただし、人によっては反対にお腹の調子が悪くなってしまう人もいるので注意しましょう。

薄力粉と全粒粉の違い⑥価格

薄力粉や全粒粉の値段は製造メーカーによっても異なりますが、薄力粉がだいたい200円〜300円であるのに対して全粒粉は400〜425円程と薄力粉よりも高い値段で販売されていることが多いです。

小麦を丸ごと製粉する全粒粉は加工が難しく、時間がかかります。また、生産工程や機械装置が複雑であるため、全粒粉を製造するための設備投資やメンテナンスコストが高くなることがあります。そのため、薄力粉と比較して価格が高くなります。

また、薄力粉のほうが需要が高く大量に生産することも薄力粉のほうが価格が安くなる要因となると考えられます。

薄力粉と全粒粉の使い方はほぼ同じ

薄力粉と全粒粉の用途はほぼ同じです。ただし、原料になっている小麦の部位や粒子の大きさが異なるため風味や食感に違いがあります。

焼き菓子

薄力粉はクッキーやケーキなどの焼き菓子を作るときに使われることが多く、同様に全粒粉を使って焼き菓子を作ることもできます。

例えば薄力粉で作ったクッキーはサクッとした歯切れの良い食感に仕上がります。一方全粒粉でクッキーなどの焼き菓子を作る場合も固く噛みごたえのある食感に仕上がります。どちらもグルテンの含有量が少ないためスポンジケーキなどのふわふわ感とした食感を出したい場合には不向きです。

パン

パン作りにはグルテンの含有量が多い強力粉が使われることが多いですが、薄力粉を使ってパンを作ることも可能です。ただし、グルテンの含有量は少ないため小型のものやフラットブレッドなどに適しており、ふんわりと仕上げたい場合には不向きです。

全粒粉を使ってパンを作ることができます。全粒粉を使った場合、小麦独自の強い風味が出ます。また全粒粉はグルテンの含有量が少ないため、ふんわりとはせずしっかりとした噛みごたえのある食感に仕上がり、バゲットやカンパーニュなどのあまり膨らませないハードパンを作るのに適しています。グルテンの含有量が少ないため生地がまとまりにくく、薄力粉と比較して扱いにくいという難点があります。

揚げ物の衣

薄力粉と全粒粉は、唐揚げなどの揚げ物の衣として使うこともできます。

薄力粉を揚げ物の衣にすると、カリっとした食感に仕上がります。全粒粉を揚げ物の衣にすると、サクサクの食感になり小麦の香ばしい風味がします。

全粒粉はとろみ付けには使われない

薄力粉はあんかけを作りたい場合など、料理のとろみ付けにも使われます。一方全粒粉には小麦の胚芽や外皮も含まれており、でんぷん質の量が少なく、粘りやとろみを付けることは難しいです。

これは、薄力粉と全粒粉の使い方の大きな違いであるといえるでしょう。

薄力粉と全粒粉ダイエット効果が高いのは？

薄力粉と全粒粉を比較すると、全粒粉のほうがダイエットに効果があるといえます。なぜなら、全粒粉は薄力粉よりもカロリーが低く糖質量が少ないだけではなく、GI値も低いためです。

GIとは、グライセミック・インデックス（Glycemic Index）の略で、食後の血糖値の上昇度を表す値です。食品の炭水化物を50g摂取した際の血糖値の上昇度合いを、ブドウ糖（グルコース）を100とした場合の相対値で表します。55以下を低GI、56〜69を中GI、70以上を高GIと分類し、GI値が高ければ高いほど血糖値が急上昇します。急激な血糖値の上昇は、体に負担をかけるため、緩やかな上昇が理想的です。

そのため、GI値の低い全粒粉の方が強力粉よりも脂肪として蓄積されにくく、食べた後の満腹感が長続きするため食べる量を抑えることができます（ただし、空腹感には個人差があります）。

しかし、全粒粉もほぼ炭水化物であるため食べすぎると薄力粉と同じように太る原因になります。

また、全粒粉にもグルテンが含まれておりグルテンフリーであるわけではありません。グルテンには脳内の中枢神経を刺激して食欲を増進させる働きがあり、タバコに含まれるニコチンやコーヒーなどに含まれるカフェインと同じように「もっと食べたい」「食べないと気が済まない」思わせる依存性があります。そのため、全粒粉も食べ過ぎればどんどん食欲が増進してしまうので、食べすぎてしまわないように注意しましょう。

薄力粉を全粒粉に置き換えることはできる？

全粒粉のほうが低GI値でダイエットにも嬉しい利点があるとなると、薄力粉を全粒粉に置き換えたいと考える方も多いでしょう。

薄力粉と全粒粉は粉質やグルテンの含有量などが異なるため、完全に置き換えることはできません。全粒粉には胚芽も含まれているため、薄力粉と同じ量で置き換えると生地の粘りや水分量が異なり、うまく仕上がらないことがあります。

そのため、薄力粉と全粒粉を1:1の割合で混ぜて使う場など薄力粉の一部を全粒粉に置き換えるのがおすすめです。全てを全粒粉に置き換えるよりも一部を全粒粉に置き換えるほうが失敗しにくいですし、食べやすい味に仕上がります。