三温糖と中双糖（ザラメ）の違い。味・使い道・栄養素を比較

三温糖と中双糖（ザラメ）の共通点

原料

三温糖と中双糖はどちらも、サトウキビまたはテンサイを原料に作られています。

サトウキビは、イネ科の多年性植物です。茎だけで高さが3mにもなり、茎には竹のように節があります。高温多湿で年間の平均気温が20℃以上の土地でよく育つといわれており、日本では沖縄県と鹿児島県が主な生産地となっています。日本国内で、年間約18.6万トン*のサトウキビが生産されています。

テンサイは見た目は大根に似ていますが、植物学上ではホウレンソウと同じヒユ科に属します。紅白の2種類があり、砂糖の原料として使用されるのは白色のほうです。甜菜は温かい地域では病虫害に侵されやすいため、一般的に寒地で栽培されます。日本の主な生産地は北海道で、年間約62.1万トン*もの甜菜が生産されています。

*2009年の国内原料における砂糖生産量

成分・カロリーもほぼ同じ

三温糖100gあたりのカロリー、成分は下記の通りです。

エネルギー…382kcal

• 水分…1.2g

• たんぱく質…Tr

• 脂質…0g

• 炭水化物…98.7g

• カリウム…13mg

• カルシウム…6mg

• 鉄…0.1mg

• 食物繊維総量…0g

一方、中双糖100gあたりのカロリー、成分は下記の通りです。

エネルギー…387kcal

水分…Tr
たんぱく質…0g
脂質…0g
炭水化物…100.0g
ナトリウム…2g
カリウム…1g
カルシウム…Tr
マグネシウム…Tr
リン…Tr
鉄…0.1g
亜鉛…Tr
銅…0.02g
食物繊維総量…0g

※「Tr」とは、微量含まれるという意味

三温糖のほうがミネラル類（カリウム、カルシウム、鉄）を多く含みますが、全体を占める割合はごくわずかです。摂取できる無機質（ミネラル）の量は微々たるものなので、「三温糖のほうがミネラルが豊富」「健康に良い」とはいいきれません。

また、カロリーも三温糖のほうがわずかに低いですが、中双糖とそこまで大きな差があるわけではありません。

さらに、血糖値の上昇具合を示すGI値は三温糖が108、中双糖の正確なGI値は不明ですが、同じくザラメ糖の一種である白ザラ糖のGI値は110であるため、同じぐらいであると予想できます。そのため、どちらも高GI値に該当するため食べすぎには注意が必要です。

三温糖と中双糖の違い

製法

製法による分類では、三温糖と中双糖ともに分蜜糖に該当します。分蜜糖とは、原料を絞った搾り汁（糖汁）から不純物を取り除き、濃縮して得られる白下糖（結晶と糖蜜の混合物）を分離させて、結晶だけを取り出して乾燥させた砂糖のことを指します。

中双糖は、分蜜糖の中のザラメ糖の一種です。ザラメ糖は、原料であるサトウキビやテンサイの糖液から最初につくられる砂糖で、結晶が大きく、糖度が99％以上あるのが特徴です。砂糖の製造の過程で、まずはじめに白ざら糖が結晶として取り出されます。そのあと、白ザラ糖の表面にカラメルで着色します。以前は、純度の低い着色した糖蜜からつくられていましたが、最近では時間短縮のために、このような製造方法になりました。

三温糖は、上白糖や中白糖（上白糖を回収した糖蜜からつくられる砂糖）を回収した糖蜜を煮詰めて作ります。三温糖という名前は、「糖蜜を三度煮詰めてつくる」という工程に由来しています。

見た目

三温糖と中双糖の見た目はよく見ると違いは一目瞭然です。

三温糖の形状は小さな粒状で表面には細かい結晶が見られ、やわらかい手触りが特徴です。また、湿気を含むとべたつきやすい性質があります。

一方中双糖は結晶が1〜3mmと大きく、直方体になっています。粒が粗いことから、元々は「粗目（あらめ）」と呼ばれていたものが、発音が訛って「ざらめ」と呼ばれるようになったといわれています。なお、英語では「caster sugar」といいます。

甘さ

三温糖の糖度は96.43、中双糖の糖度は99.80です。そのため、中双糖のほうが糖度は高いといえます。そのため中双糖は甘みが強いことがわかりますが、三温糖と比較するとすっきりとした甘みです。

三温糖よりも糖度が高いのにも関わらずすっきりとした甘みに感じるのは、ミネラル類の含有量が大きく関係していると考えられます。特に、三温糖に含まれるミネラル分やアミノ酸は、味覚に影響する成分であり、甘みやコクを強調する効果があり甘さが強く感じる要因となります。

使い方

三温糖は、一般的に家庭で使われている上白糖よりも甘みが強くカラメルの風味が感じられるのが特徴です。上白糖と同様に様々な使い方ができますが、コクが出て奥深い味になるため特に煮物や佃煮などの和食に適しています。

一方、中双糖は結晶が大きく溶けにくいため、焼き菓子に使われることが多いです。例えば、クッキーやパウンドケーキなどのトッピングとして中ザラ糖を使用します。例えば駄菓子屋で販売されているカラメル焼きも中双糖を用いたお菓子の一つです。また、中双糖の香ばしい風味は醤油との相性が良いため、肉じゃがなどの煮物や照り焼き、すき焼きの調理に適しています。

三温糖と中双糖はお互いに代用できる？

三温糖と中双糖はどちらも料理に甘みを与える調味料として代用することができます。ただし風味や特有の性質には違いがあるため、使用する場合には注意が必要です。

三温糖は、上述したようにカラメル色になるまで煮詰めたものなので独特の風味が強くコクがでます。そのため中双糖で代用すると物足りなさを感じる場合があります。また、中双糖のほうが粒子が大きく溶けにくいため使い方にも注意が必要です。

砂糖の保存方法

砂糖全般には賞味期限が設けられていません。食品表示法に基づき、砂糖は長期保存をしても品質の変化が極めて少ないものとして、賞味期限や消費期限の表示が省略可能な品目に定められています。

砂糖は吸湿しやすい性質をもつため、密閉容器に入れ、なるべく冷暗所で保存することをおすすめします。砂糖が固まってしまったら、砂糖の表面に霧を吹いて密閉しておくと◎。

長期間保存してる砂糖も基本的には使用可能ですが、砂糖の状態を見て使用できるか否かを判断しましょう。湿気て溶け出していたり、部分的に変色している場合は、使用を避けるべきです。

出典：砂糖のあれこれ（農林水産省）