もつ鍋の具材55選。基本から変わり種まで。シメやスープも紹介

もつ鍋とは

もつ鍋はどんな料理

もつ鍋は、牛や豚のもつが主材料の鍋料理です。「もつ」とは、鳥獣肉の臓物（ぞうもつ）のことです。具体的には臓物の中でも食べられる内蔵を指し、大腸や小腸などが含まれます。もつはホルモンとも呼ばれ、もつ鍋はホルモン鍋と呼ばれることがあります。もっと具体的にいうと、日本では胃や腸などを「白もつ」、ハツ（心臓）やタン（舌）などを「赤もつ」といいます。

元々は福岡の郷土料理として食べられており、それが全国へと広がりました。

牛と豚、どちらが一般的かと疑問に思う方もいらっしゃると思いますが、地域や家庭によって異なるようです。一般に、関西では牛もつ、関東では豚もつが使われることが多いといわれています。もつ鍋の本場である福岡では牛もつを使い、豚もつや鶏もつを使用するお店はほとんどないといいます。

もつ鍋の下処理

もつ鍋を家で作るときは、下処理が必要です。もつには生臭さや脂があるので、ボイル済で売られているものでも時間が経ち、脂が白く固まっていることがあるため、下処理をしたほうがいいでしょう。

塩と水で洗う

まず、もつを流水でしっかりと洗ったあと、塩を揉み込みます。そうすることで臭みやぬめりを取り除いてくれます。もつ100gに対し、小さじ1/3程度で十分ですが足りないと感じたら塩の量を増やしましょう。その後、流水で洗い流します。

小麦粉を揉み込む方法も

塩ではなく小麦粉を揉み込む方法もあります。小麦粉を使う場合も、まずもつを流水でしっかり洗ったあとたっぷりの小麦粉を振りかけて揉み込みます。しっかりと洗うように揉み込んでください。小麦粉にも臭いや汚れを吸着する効果があります。

その後水を張ったボウルでしっかりと小麦を洗い落としましょう。

茹でこぼしする

もつの下処理には「茹でこぼし」をする必要があります。沸かした湯の中にもつを入れ、下茹でします。ボイル済みのものであれば3〜5分程度でいいでしょう。生のものであれば10分程度湯がきましょう。湯がいたらざるにあげます。これが「茹でこぼし」です。茹でている最中にお湯が吹きこぼれることではないので注意しましょう。

この茹でこぼしの工程を何度かすると、さらに臭みが消えますが1℃で十分です。

牛乳を使う

牛乳を使った下処理もあります。

1つはたっぷりの牛乳に30分〜1時間ほど漬けておく方法です。牛乳がピンク色に変わってきたらしっかりと洗い流しましょう。

また、牛乳と水を1:1の割合で鍋に入れ沸騰させ、その中で下茹でする方法です。牛乳にも臭みを取る作用があります。

もつ鍋の入れる順番

もつ鍋をおいしく作るには、具材の入れる順番もとても大事です。簡単にいうとキャベツ→もつ→ニラ→にんにく・鷹の爪などの香辛料の順番です。

もつ鍋にはキャベツを入れることが多いですが、まず鍋底にキャベツを敷いていきます。キャベツはたっぷりと盛りましょう。熱が入るとカサが減るので山盛りにして問題ありません。

それからキャベツの上にもつを乗せ、その上にニラやにんにく、鷹の爪を乗せていきます。

もつ鍋の定番具材【お肉】

上記で「もつ」とは牛や豚などの内蔵肉であることをご紹介しました。もつ鍋にはどのような内蔵肉が使用されているのでしょうか。詳しく解説していきます。

小腸（マルチョウ・コプチャン）

もつ鍋で最も一般に使用されているのが牛の小腸です。内蔵肉の中で脂が最も多い部位で、プリプリとした柔らかい食感が特徴です。脂身は甘みがあり、こってりとした濃厚な味わいを楽しむことができます。脂身の食感や風味が苦手な方は、小腸以外のお肉を入れることをおすすめします。

小腸には脂質、ビタミンB12やマンガンなどの栄養素が豊富に含まれており、美肌効果が期待できるコラーゲンが摂取できることでも人気な食材です。

小腸は、丸腸（マルチョウ）やコプチャン、シロ、ヒモ、コテッチャン、ホソなどと呼ばれることもありますが、全て小腸を意味します。厳密にいうと、小腸を切り開く前の状態の筒状のものを丸腸（マルチョウ）、裂いて開いた状態の小腸をコプチャンやシロ、ヒモ、コテッチャン、ホソなどと呼びます。

大腸（シマチョウ・テッチャン）

もつ鍋には牛の大腸を使用することも多いです。牛の大腸は脂身が少なくややかための食感が特徴です。小腸と比べると程よい甘さで、あっさりとした味わいで食べやすいです。小腸が苦手な方は大腸を用いるのがいいかもしれません。

大腸は、シマチョウ（表面が縞模様なので）、テッチャン、ホルモンなどと呼ばれることもあります。ちなみに、豚の大腸はシロともいいます。

胃袋

牛には4つの胃袋があります。部位によって呼び方や食感、味の特徴などが異なりますので解説していきます。

ミノ（上ミノ）

牛の1番目の胃はミノといいます。牛の4つ胃袋の中で最も大きいです。脂身は少なく、弾力があって噛みごたえのある食感が特徴的です。独特の臭みがあるものの下処理をすることで臭みはやわらぎ、あっさりとした味わいを楽しめます。全体的に薄い部位ですが、その中でも厚みがあって比較的柔らかい部位を上ミノといいます。

ミノにはタンパク質やビタミンB12、亜鉛などの栄養素が豊富に含まれています。

ハチノス

牛の2番目の胃はハチノスといいます。ハチの巣のように凹凸がある見た目からこの名がついたといわれています。ミノよりも柔らかい食感であっさりとした味わいから、4つの部位の中でも人気が高いです。

ハチノスは4つの胃の中でも特に丁寧な下処理が必要となります。数時間かけて下茹ですることで柔らかい食感を楽しむことができます。下処理前のハチノスは黒いですが、皮を取ることで真っ白になります。

センマイ

牛の3番目の胃はセンマイといいます。ミノやハチノスとは違い見た目が黒いのが特徴的です。ザラッとし舌触りとコリコリとした歯ごたえが特徴的です。センマイそのものの味はあまり感じられずさっぱりとしています。食感を楽しみたい場合におすすめの部位です。

ギアラ（赤センマイ）

牛の4番目の胃はギアラまたは赤センマイといいます。生物学的に胃の役割を果たしているのは実はこのギアラ（赤センマイ）のみです（他の3つは食道が進化したもの）。脂が多くのっていて濃厚な味わいを楽しむことができます。やや硬めの食感で、噛めば噛むほど旨味が感じられます。

その他

もつ鍋には小腸や大腸以外の部位のお肉も用いることがありますのでご紹介します。

ハツ

ハツは心臓を指します。「Hearts（ハーツ）」が由来です。希少部位であり、他のホルモンと比べると脂身が少なくヘルシーで、コリコリとした食感も特徴的です。後述するレバーよりもクセがなく舌触りがいいため、小腸や大腸系の部位が苦手な方でも食べやすいといわれています。

レバー

レバーとは牛の肝臓のことです。クセが強いため苦手な方も多いかもしれませんが、肉自体には繊維がなく柔らかい肉なので食べやすいです。

独特の臭みがるので、事前に下処理を行うことで美味しく食べることができます。一口大サイズに切ったレバーを水を張ったボウルに入れて20〜30回ほど素早くかき混ぜます。水を替えて同じ工程を3回ほど繰り返し、水けを切って牛乳または塩を揉み込み冷蔵庫でしばらく置いておきます。

ハツモト

ハツモトとは、心臓の近くにある大動脈です。コリコリやタケノコということもあります。脂は多めで、軟骨のようにコリコリとした食感が特徴的です。

ハツモトは、ハツモト単体で入れるというよりも、他のホルモンと合わせてミックスホルモンに使用されることが多いです。

もつ鍋の定番具材【野菜】

ニラ

もつ鍋の定番具材といえば、ニラですよね。

ニラには独特な強い臭いがあるため、もつの臭みを消してくれます。さらに、ニラに含まれるアリシンという成分がお肉に含まれるビタミンB1と結びつき、糖の代謝を促します。そのため、ニラはもつ鍋にぴったりな野菜です。

ニラは火が通りやすい野菜なので、最後の方に加えてさっと火を通し食感を残すのがおすすめです。

ごぼう

また、ごぼうももつ鍋の定番具材です。ごぼうの風味がとてもおいしいです。

ごぼうは皮付近に栄養と旨味がたっぷりなので、泥などを洗い落としたあとは包丁の背で皮をこそぐ程度にし、ささがきにして使います。事前にアク取りをしておくといいでしょう。

ごぼうは他の野菜と比べて火が通りにくいので、他の野菜よりも先に鍋に入れることをおすすめします。

キャベツ

キャベツももつ鍋の定番メニューです。上述していますが、鍋に敷き詰めて食べることが多いです。後述する白菜と異なり、煮込んでも水分が出にくいので、鍋の味が薄くなることを防ぐことが可能です。

キャベツは加熱することで甘みが出るので、もつとの相性も良いです。食感が残る程度も、くたくたになるまで煮込んだキャベツも、鍋を食べる過程でどちらも楽しめます。

キャベツはざく切りもしくはせん切りにして鍋に加えましょう。

もやし

そしてもつ鍋と言えば、もやしですよね。

キャベツと同じくらい、盛り盛りに入れることが多いでしょう。もやしも火が通るとカサが減るので、多めに入れておいて大丈夫です。また、もやしには様々な品種がありますが、豆もやしを使うとシャキシャキとした食感を楽しみやすいです。

火が通ってしんなりしたもやしには味が染み込んでとてもおいしくなります。

白菜

もつ鍋ではキャベツが多いですが、鍋といえば白菜ですよね。

家庭でもつ鍋をやる場合は、白菜を入れる人も多いのではないでしょうか。白菜もキャベツ同様に煮込むと柔らかく甘くなり、もつと一緒に食べるとおいしいです。

味をしっかりとしみこませるには、少し大きめにざく切りするのがおすすめです。お鍋の白菜はたくさん食べられるのがいいですよね。ただし白菜は水分が出やすいので、スープの味が薄くなる可能性があります。必要に応じて味を付け直しましょう。

長ネギ

白菜と同じく、長ねぎもお鍋の定番メニューです。

専門店などでは見かけることは少ないかもしれませんが、もつ鍋に入れてもとてもおいしいです。

もつ鍋は醤油ベースのスープが王道なので、長ネギとの相性も抜群です。3cmほどの筒切りでも、斜め切りでもおいしいですよ。また、白髪ネギにして薬味のようにして食べるのもおすすめです。

玉ねぎ

さらにもつ鍋には玉ねぎを入れることも。玉ねぎの甘みがとてもおいしいです。

玉ねぎをもつ鍋に入れる際は、薄くスライスするのがおすすめです。火が通ることで甘みが増すので、ごぼうなどと一緒のタイミングで最初の方に鍋に入れておきましょう。

にんじん

にんじんも、もつ鍋に加えるのにおすすめの野菜です。

もつ煮込みには必ずと言っていいほど入っているので、もつとの相性は間違いありません。もつ鍋以外のお鍋にもよく入れる野菜なので、もつ鍋に入れてる人も多いかと思います。

半月切りやいちょう切りで入れることも多いですが、スライサーやピーラーでスライスすると火がすぐに取るのでおすすめです。

小松菜

もつ鍋には、小松菜もおすすめです。定番というほどではないですが、小松菜を入れる人は結構います。

ざく切りにして、たくさん入れましょう。しんなりしてきたらすぐに食べられます。煮込むのもいいですが、食感が残っている程度でもおいしいですよ。

水菜

お鍋ではド定番の水菜も、もつ鍋にも使われています。

シャキシャキ食感がおいしいですよね。水菜はすぐ火が通るので、キャベツなどを敷き詰めた上に置けば大丈夫です。その周りにもつやきのこを並べましょう。

さっぱりした水菜が、こってりなもつの箸休めにもなります。

大根

大根も、人参と同じでもつ煮込みには必ずと言っていいほど入ってる具材です。一般的なお鍋にもよく入っており、スープがよく染みておいしいですよね。

いちょう切りや短冊切りで一口サイズにしておくと火が通りやすいのでおすすめです。また、大根おろしもおすすめです。あっさりとした味わいになりとってもおいしいです。

白菜と同様に水が出やすいので、スープの味は都度確認することをおすすめします。

きのこ類（えのき、しめじなど）

もつ鍋にきのこも定番メニューになっています。その中でもよく使われるのがえのきです。クセがなく、どんな食材とも合うのがいいですよね。えのきをもつ鍋に入れる際は、石づきを切り落としほぐして鍋に入れます。

えのき以外におすすめのきのこにはしめじやエリンギ、しいたけ、舞茸などがあります。お好みのきのこを入れてお楽しみください。

にんにく

もつの臭み消しに欠かせないのがにんにくです。具材やスープ旨味を引き出してくれます。食べる具材というよりは香辛料として欠かせない食材です。

にんにくはスライスをして、最後に具材の上に乗せるのが定番です。すりおろしたにんにくを加えることでよりにんにくの風味がアップします。

赤唐辛子

そしてにんにくと同じく欠かせない香辛料が、赤唐辛子です。赤唐辛子、もしくは鷹の爪もにんにく同様に具材の最後に入れます。

唐辛子は代謝を良くして体を温める作用があり、美肌にも効果があると言われています。食欲増進効果も期待できるので、

もつ鍋の定番具材【その他】

豆腐・焼き豆腐

豆腐は、絹豆腐よりも木綿豆腐が崩れにくくておすすめです。食べやすい大きさに切って使用しましょう。

焼き豆腐にしておくと崩れにくくて食べやすいのでおすすめです。豆腐にスープの旨味が染み込むのでとてもおいしくなります。

油揚げ

薄切りした豆腐を油で揚げたものが油揚げです。豆腐ともつ鍋の相性がいいように、油揚げももつ鍋の具材としておすすめです。油揚げがもつ鍋のスープを吸うことでじゅわっと美味しくなります。

油揚げをもつ鍋に入れる際は、事前に油抜きをするのがおすすめです。食べやすい大きさにカットしてから鍋に加えます。既に火が通っているため、さっと煮るだけ食べることができます。

こんにゃく・しらたき

お鍋ではあまり使われませんが、もつ煮込みやおでんなどの煮込み料理では定番の具材のこんにゃくももつ鍋では定番化してきています。

こんにゃくをもつ鍋の具材として用いる際は、下茹でをして薄切りにすると食べやすいです。もつとはまた違った食感がたのしいですよね。ヘルシーなのも嬉しいポイントです。

春雨

春雨はもつ鍋におすすめの食材です。

使うときは、もつやキャベツを先に煮込んだあと、春雨をあとから加えます。春雨を入れるときは少しスープの味付けを濃くしておくとおいしいです。

春雨が汁を吸って馴染んだら、最後にニラを入れて、火が通るまで加熱します。また春雨はヘルシーなシメとしてもおすすめです。

はんぺん

はんぺんはおでんに入れることで有名ですが、もつ鍋にもおすすめです。

おでんとはまた違ったスープやタレでもおいしいのでぜひ試してみてください。

ちくわぶ

おでんの具材として使うことが多いちくわぶは、もつ鍋に入れても美味しくいただけます。

ちくわぶをもつ鍋に入れる際は食べやすい大きさにカットします。斜めに切ると味が染み込みやすくなります。

もつ鍋以外にも寄せ鍋やチゲ鍋、すき焼きなど様々な鍋料理にもおすすめです。

もつ鍋の変わり種具材

トマト

もつ鍋の変わり種の具材に、トマトがあります。トマトの酸味ともつ鍋の甘みの組み合わせは◎。

トマトを入れることで一気にイタリアン風になり、ワインなどにもよく合います。もつの臭みなどが気にならず、あっさりといただけます。

締めにごはんを入れれば、和風トマトリゾットが楽しめます。

じゃがいも

ホクホクとしたじゃがいも、もつ鍋と合わせて召し上がってみてください。

じゃがいもは煮込みすぎると溶けてしまうので、大きめにカットしておくのがおすすめです。鍋に入れるタイミングも重要です。

ほうれん草

鉄分やカロテン、ビタミンCなどの栄養素が豊富に含まれるほうれん草もおすすめの変わり種具材です。

ほうれん草はアクが多いので事前にアク抜きが必要ですが、茹で時間が長いと水溶性の栄養素が損失しますのでさっと茹でましょう。

レタス

キャベツや白菜の他に、レタスでもつ鍋を楽しむこともできます。

あっさりとしていて、もつ鍋とも相性抜群。きのこやもやしなど、他の野菜などもたっぷり入れて食べるのがおすすめです。

最後に入れて食感を残してもおいしいですし、しっかりと煮込んで柔らかくなったレタスもおいしいですよ。

キムチ

ピリッとした辛みが特徴のキムチをもつ鍋に加えると、一味違った味わいに仕上がります。

前半は普通のもつ鍋の味を楽しみ、後半でキムチを入れて味を変えると2度楽しめます。お好みのキムチを使ってお召し上がりください。キムチと相性が良いチーズを加えて食べるのも◎。

とうもろこし

意外な食材ですが、とうもろこしをもつ鍋に入れることもあります。福岡のもつ鍋専門店「赤門屋」のもつ鍋にもとうもろこしが入っています。とうもろこしの甘みが味のアクセントになります。

また、とうもろこしの鮮やかな黄色によって見た目もよくなります。トッピングとしてのせるのがおすすめです。

牡蠣

もつ鍋に牡蠣をプラスするのはいかがでしょうか。プリプリとした牡蠣の食感がクセになります。

牡蠣を入れるなら、味噌ベースのスープにするのがおすすめです。食中毒を防ぐためにも、しっかりと火を通してから食べましょう。

豚バラ肉

もつ鍋によく入れられる変わり種のお肉は豚バラです。

確かに、もつだけでは飽きてしまうことがありますよね。様々なお肉の種類を楽しむのもいいでしょう。

豚バラ肉以外のあらゆる豚肉もおすすめです。例えばロース肉なども美味しく食べることができます。

手羽先

肉の中でもあっさりとして食べやすいのが鶏肉です。手羽先を入れると、鶏のダシも加わってさらに美味しく食べることができます。

手羽先の皮の表面に格子状に切れ込みを入れることで火が通りやすくなります。時間がかかるのでなるべく早い段階で鍋に入れることをおすすめします。

また、手羽先以外にももも肉やむね肉、ささみなどももつ鍋のスープとよく合いますよ。

ウィンナー・ソーセージ

もつ鍋の変わり種のお肉に、ウインナーもあります。

特に家族や友達同士で家でもつ鍋をする際、もつが苦手な人がいるときに他の種類のお肉を入れるそうです。

ウインナーが苦手な人は少ないので、みんなで楽しめますね。

ハム

かなり意外な組み合わせですが、もつ鍋にハムを入れても美味しいです。もつ鍋のタレとハムの味がよく合います。

薄切りのハムをそのまま加えるか、ブロック状であれば食べやすい大きさにカットしてから加えます。

肉団子

さらに、ウインナーだけでなく、肉団子を入れることも。こちらも、もはや「もつ」ではないですが、変わり種として楽しむのはいいでしょう。

もつ鍋のスープは肉団子ともよく合います。

明太子

もつ鍋は福岡の名物ですが、明太子も福岡名物です。そんな福岡名物同士を組み合わせて食べることも。明太もつ鍋はとてもおいしいですよ。

ピリッと辛さが加わり、よりコクが出ておいしくなります。鍋に入れてスープに溶かして食べたり、薬味と同じように皿に入れながら食べる方法もあります。スープに明太子を入れると、入れた後はずっと明太子風味になりますので、味を変えるタイミングを考慮する必要があります。

チーズ

もつ鍋にチーズをかけて食べる人もいます。

こってりもつに、濃厚なチーズは特にお酒にも合いますし、チーズ好きにもたまらない一品です。

シメで入れてもよし、真っ先に加えるもよしです。

卵

もつ鍋に卵と言うと、つけダレとして用意しておいたり、しめで使うと思いますが、ゆで卵を具材としてもつ鍋に入れて食べます。

おすすめは半熟のゆで卵。スープが染みた白身にとろっとした黄身がとてもおいしいです。もつと一緒に食べるのも◎。

うずらの卵を使うのもおすすめです。

ワンタン

醤油ベースなのでワンタンともよく合います。ラー油などを垂らしていただくとよりコクが出ておいしいですよ。ワンタンの皮がふやけてしまうので、長時間煮込まないように注意しましょう。

餅

餅もおすすめの具材のひとつです。もつ鍋の濃いスープとよく合います。

スライスもちを用意しておけば、しゃぶしゃぶのようにさっと湯に通すだけでやわらかくなりおいしくいただけます。

もつ鍋のシメ

ごはん

もつ鍋のシメの定番といえばやはりごはんですよね。濃厚なもつ鍋のスープでごはんを煮ることで美味しい雑炊が出来上がります。

雑炊を作る際に、溶き卵を加えるのもおすすめです。雑炊が完成したら刻みのりやネギをトッピングしてお召し上がりください。

ちゃんぽん麺

ちゃんぽんは長崎で有名な料理ですが、福岡でもよく食べられます。そんなちゃんぽん麺はもつ鍋のシメとして定番の麺です。

もつのスープで煮込むちゃんぽん麺はとても美味しいです。麺の硬さを確認しながら、お好みのタイミングでいただきましょう。

中華麺（ラーメン）

ちゃんぽん麺が手に入らない時は中華麺（ラーメン）で代用するのはいかがでしょうか。濃厚なもつのスープが麺に絡んでとても美味しく仕上がります。

うどん

もつ鍋以外の鍋料理でもシメでよく用いられるうどんは、もつ鍋のシメとしてもおすすめです。コシのある太い麺が濃厚なスープに絡んで美味しくいただけます。

乾麺は表示時間よりも短く茹でるようにし、冷凍うどんは予め湯通しして解凍しておきましょう。

そうめん

夏の風物詩であるそうめんももつ鍋のシメ食材としておすすめです。うどんよりも麺が細いので、ちょっとだけシメを食べたい時などにも◎。

乾麺は予め茹でておきますが、表示時間よりも短く茹でることでふやけるのを防ぐことができます。鍋に入れたらさっとスープと絡めて、刻みネギをちらしてお召し上がりください。

そば

蕎麦の実の香りが特徴的な蕎麦をシメで使用するのはいかがでしょうか。あまりメジャーではありませんが、もつ鍋のダシと蕎麦はよく合います。

乾麺であれば表示時間よりも短く茹でることで、もつ鍋に加えた時にふやけるのを防ぐことができます。

パスタ

洋風の麺であるパスタも、もつ鍋のシメとしてはおすすめです。

そのままの長さでは鍋に入らないので、半分に折ってから茹でておきましょう。表示時間よりも短く茹でることで、もつ鍋に入れた時にふやけるのを防ぐことができます。ペンネやマカロニなども美味しくいただけます。

揚げ物

かなり意外かもしれませんが、実は唐揚げや天ぷらなどの揚げ物をシメの食材として用いるのも美味しいですよ。ジューシーなお肉とサクサクの衣が濃厚なスープとよく合います。

揚げ物のサクサク感を楽しむためには、煮込むというよりもさっとスープにくぐらせる程度がおすすめです。

野菜

もつ鍋のメイン食材として使用する野菜ですが、シメにもってくることもできます。例えばもやしやキャベツ、レタスなど生でも美味しく食べられる野菜に濃厚なスープを絡めると、野菜のシャキシャキとした食感を楽しむことができます。

野菜をシメとして食べる際は、煮込むというよりも鍋に加えてさっとスープを絡めて食べる方が野菜の食感が楽しめます。

もつ鍋のスープ

定番は醤油

もつ鍋のルーツは、もつ肉とニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものなので、定番は醤油ベースのスープになります。もつのこってりとした風味との相性はバツグンです。

醤油ベースのスープを作る際は、あごだしや鶏ガラスープなどのダシを加えることで風味豊かに仕上がります。

味噌や塩味も人気

お店によっては、味噌も定番メニューとして置いてあるところも多いです。味噌ベースのもつ鍋は、醤油ベースよりも濃厚です。

しかし、もつ自体がこってりしているので、あっさり食べたい！という人も多く、塩味も人気です。

変わり種は？

もつ鍋の変わり種スープはあげるとキリがありません。正直、やろうと思えばなんでもやれてしまいます。

お鍋と同じで、様々な味を楽しめます。例えば、

• 豆乳

• 鶏白湯

• 火鍋

• 梅だし

• カレー

• グリーンカレー

• トムヤムクン

などがあります。

自分に合うスープを探してみてください。