変色したキャベツは食べられる？原因と対処法を色別に解説

キャベツは色々な色に変色することがある

新鮮なキャベツは黄緑色ですが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白・黒

• 酸化：茶・黒

• 生理障害：黒

• ポリフェノールの増加：紫・ピンク

• 腐敗：黒・茶

• 品種：紫

食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。キャベツの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

キャベツが変色する原因

葉や芯が白・黒はカビ

葉や芯に白いほこりのようなフワフワとしたものがついている場合は白カビ、一箇所に斑点が集中して黒く変色してみえる場合は黒カビが生えています。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。じゃがいもなどの固い野菜の場合は表面だけで中まで侵食していなければ、カビが生えている部分を取り除いて食べることができますが、キャベツなどの葉物野菜の場合は見えない部分にもすでにカビが侵食している可能性が高いので食べないのが無難です。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、注意しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

切り口が茶色・黒は酸化

キャベツは2/1にカットした状態や千切りにした状態で保存していると、切り口が茶色っぽく変色することがあります。腐敗しているように見えますが、これはポリフェノールが酸化したことが原因であるため食べることができます。

ポリフェノールは植物に含まれている苦味や渋みの元になる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、キャベツの変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは紫色の色素で、酸性になると赤→茶色→黒と変色していく性質があります。

キャベツをカットした時に、細胞が破壊されてアントシアニンとポリフェノールオキシターゼなどの酵素が混ざり合い、さらに空中の酸素に触れることで酸化反応が起こり、変色してしまいます。

アントシアニンなどのポリフェノールは人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありませんが、鮮度が落ちて味も落ちている状態ですし、見た目も悪いので気になる場合は変色している部分を取り除いて食べると良いです。そのまま酸化を続けると黒くなっていき、さらには腐敗してしまいますので、早めに食べきるようにしましょう。

葉の黒ずみや黒い斑点はゴマ症

キャベツの表面の葉に黒ずみや斑点があることがあります。パッと見て「黒カビが生えている」と思う方も多いと思いますが、これは「ゴマ症」と呼ばれる生理現象であり、黒カビではないので食べることができます。

キャベツは生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ストレスの原因となるのは、肥料過多や収穫期の遅れ、密植栽培など様々です。ゴマ症は白菜などキャベツ以外の野菜にも起こります。

また、表面の葉は異常が見られないのに中の葉に黒ずみや斑点があることもあります。これは「内部黒変症状」と呼ばれるもので、こちらも腐敗しているわけではないので食べることができます。

内部黒変症状は、キャベツの葉の内部の水滴が寒さによって氷になり、気温変化で溶けることによって起こるといわれており、冬など寒い季節によく起こる症状です。内部にのみ黒ずみや斑点ができ、表面には異常が見られないため、内部黒変症状が出ていても気づかず出荷されてしまうことが多いようです。

上述したように黒カビが生えることもあるので、黒ずみや斑点ができている場合はカビ臭さがあったり、溶け出している部分があるなど腐敗のサインがないかきちんと確認してから食べるようにしましょう。

葉や芯が紫・ピンクはポリフェノール

キャベツは葉や芯が紫色やピンクに変色してしまうこともありますが、この場合も腐敗しているわけではありません。キャベツが紫色に変色してしまうのはポリフェノールの一種であるアントシアニンの含有量が増えたことが原因であると考えられます。

上述したようにアントシアニンは紫色の色素です。ぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。キャベツは寒い環境で育つとストレスによりアントシアニンの含有量が増えることが多いといわれており、寒い環境で育ったキャベツは凍らないよう糖分を蓄えているため甘みがあります。

アントシアニンは水溶性であるため茹でると色が薄くなります。見た目が気になる場合は茹でて食べると良いでしょう。

全体的に黒・茶色は腐敗

ポリフェノールの含有量が増えていたり、酸化してしまうことが原因で一部が茶色や黒に変色している場合は食べることができますが、全体的に黒や茶色に変色してしまっている場合は、腐敗しています。この場合は食べないようにしましょう。

キャベツは水分を多く含む野菜で90％以上が水分です。温度が高い場所や乾燥した場所に置いておくなど、正しく保存できていないとすぐに鮮度が落ちてしまい、腐敗していってしまいます。

カラフルな品種も

一般的に販売されているキャベツは黄緑色をしていますが、キャベツには様々な種類があり、元々紫色をしている「紫キャベツ（赤キャベツ）」と呼ばれる品種もあります。スーパーなどで販売されていることもあるので見かけたことがある方も多いのではないでしょうか。

紫キャベツが紫色なのは、紫色の色素であるアントシアニンが多く含まれているためです。一般的な黄緑色のキャベツよりもひと回り小さく、厚みのある葉をもつのが特徴です。アントシアニンは苦味の元となるポリフェノールの一種であるため、食べたとき苦味が感じられることもあります。

キャベツの変色を防ぐ方法

ゴマ症や内部黒変症状は防げない

葉や芯に黒ずみや黒い斑点ができてしまうゴマ症や内部黒変症状は、生育環境によるものなので購入してから防ぐことはできません。

キャベツを家庭菜園で育てる場合は、肥料過多や収穫期の遅れなどなるべくキャベツにストレスがかからない生育環境で育てるようにして生理障害を防ぎましょう。

カットしたキャベツの変色は水にひたすことで防げる

千切りなどカットしたキャベツが茶色くなったり黒く変色するのは、カットした後に水にひたしておくと空気中の酸素に触れる時間を少なくすることができるので酸化を防ぐことができます。また、ポリフェノールは水溶性であるため、変色の原因となるポリフェノールを落とすことができます。

水でも効果がありますが、塩や酢、レモン汁を加えても効果があります。水に塩や酢を加えることでポリフェノールを酸化させてしまう酵素の働きが抑えることができます。また、レモン汁に含まれているビタミンCには抗酸化作用があります。

ただし、カットしたキャベツの変色防止は栄養面ではビタミンCやカリウムといったキャベツに含まれている水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットがあります。そのため、長く水にひたすのは避けたほうが良いです。カットをしたら変色しないうちに食べるようにしましょう。

カビ・腐敗・酸化による変色は正しく保存することで防げる

カビが生えたり腐敗してしまうことによる変色や、2/1にカットしたキャベツなど酸化による切り口の変色は、正しく保存することで防ぐことができます。

正しく保存することはキャベツの変色を防ぐだけではなく、鮮度を保ち長く美味しく食べることに繋がりますので、購入したキャベツは正しく保存しましょう。

キャベツの正しい保存方法

常温保存

室温が低い秋や冬の時期は、常温での保存も可能です。常温保存の場合、3〜4日ほど日持ちします。秋や冬でも、暖房を使用する場合は常温保存は避け、常温保存以外の方法で保存することをおすすめします。

ティッシュを詰める

キャベツの鮮度を保って保存するには、キャベツの芯を包丁の刃先を使ってくり抜きます。くり抜いた部分に濡らしたティッシュを詰め、キャベツ全体を新聞紙で包んで冷暗所で保存します。

キャベツの芯がついたままの状態だと、収穫後もキャベツが成長しようとし、葉の栄養や水分を吸い取ってしまいます。その結果、葉の鮮度や味が落ちてしまいます。

そのため、丸ごと1個や1/2個、1/4個の状態で保存する場合は、芯を取り除いてから保存するようにしましょう。包丁の刃先やヘタ取り専用のスプーンなどを使ってくり抜きます。芯を切り抜いたらティッシュを詰めることで、乾燥するのを防ぐことができます。

キャベツの芯が下になるように置くのもポイントです。キャベツが栽培されていた時となるべく同じような方向で保存することで、余計なストレスがかからず、旨みが持続します。横にしたり上下逆さにして保存すると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。

キャベツを使う時は、外葉から1枚ずつ剥がして使用します。詰めたティッシュは使うごとに交換するようにしましょう。

芯に爪楊枝を刺すという方法も

芯をくり抜く以外に、芯の部分に爪楊枝を刺して保存するという方法もあります。キャベツの芯には生長点という部分があり、この生長点を傷つけることで、収穫後のキャベツの成長を抑え葉の鮮度が落ちるのを防ぐことができます。

キャベツの芯の部分に爪楊枝を3本程度深く刺します。芯から飛び出た部分は、ハサミでカットします。その後は新聞紙やキッチンペーパーなどで包んで保存するようにしましょう

冷蔵保存

春や夏などの季節や、秋冬でも暖房器具を使用する場合は冷蔵庫で保存しましょう。丸ごとキャベツは2〜3週間ほど、カットキャベツは1週間ほど日持ちします。

丸ごとはティッシュを詰めて

キャベツを丸ごと冷蔵する場合も、常温保存と同様に芯をくり抜いてから保存します。

包丁の刃先を使って芯をくり抜き、くり抜いた部分には濡らしたティッシュを詰めます。その後、キャベツ全体を新聞紙で包みポリ袋に入れ軽く口を閉じます。

芯が下になるように冷蔵庫で保存します。芯の部分に詰めたティッシュは、キャベツを使うたびに取り替えるようにしましょう。使用していなくても、乾いてきたら取り替えるようにしてください。

この方法で冷蔵保存すれば、2〜3週間ほどは鮮度を保って保存することが可能です。長期保存したい場合は、後ほどご紹介する冷凍保存を行ってください。

カットは濡らしたキッチンペーパーで

カットキャベツや使いかけのキャベツは、カット断面を濡らしたキッチンペーパーで覆ってから保存します。

丸ごとキャベツと同様に芯を切り落とします。濡らしたキッチンペーパーをカット断面にかぶせます。この時、芯のくり抜いた部分もしっかりと覆うのがポイントです。キッチンペーパーを被せたらポリ袋に入れ、軽く口を閉じて冷蔵庫で保存します。切り口が下になるように置くことで乾燥を防ぎ鮮度を保ちやすくなります。

ただし、カットキャベツは丸ごとキャベツよりも鮮度が落ちやすく傷みやすいです。1週間を目安に早めに食べきるようにしましょう。

冷凍保存

長期保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。キャベツを冷凍すれば、約1ヶ月ほど保存することが可能です。

生のまま冷凍したり、塩揉み、塩茹でなど、用途で分けて冷凍するようにしましょう。冷凍したキャベツは生のキャベツのような食感ではなく、しんなりとした食感になります。

生のまま

千切りやざく切りなど、お好みの大きさにカットします。カットしたキャベツを水洗いし、キッチンペーパーを使って水けをしっかりと取ります。冷凍用保存袋にカットしたキャベツを密封して入れ、冷凍室へ。なるべく平らになるように入れ、冷凍時に急速冷凍機能（ない場合は金属トレイの上に乗せて冷凍）を使うことで、短時間で冷凍することができます。

千切りにして冷凍保存したキャベツはコールスローサラダなどに、ざく切りのキャベツはスープや和え物などに使用することができます。芯ごと薄切りにして冷凍するのも◎。煮込み料理におすすめです。

塩もみ

塩もみしてから冷凍するのもおすすめです。解凍してサラダなどとして食べるのが◎。

ざく切りにしたキャベツを水洗いし、キッチンペーパーで水けを取ります。ボウルにざく切りにしたキャベツと塩（適量）を入れ手で揉みます。水分が出てくるので手で絞ってから冷凍用保存袋に入れます。空気を抜いて密封し冷凍室へ。なるべく平らになるように入れ、急速冷凍機能を使用するのもポイントとなります。

塩ゆで

茹でてから冷凍すれば、調理時間を短縮することができます。

ざく切りにしたキャベツを水洗いし、さっと塩ゆでします。粗熱が取れたら（冷水に取るのも◎）水けをしっかり絞り、冷凍用保存袋に入れます。

解凍後に煮物やスープに使用したい場合は、かために茹でるようにしましょう。

加熱料理に使用する場合は、凍ったまま使用してOKです。サラダや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。お急ぎの場合は熱湯をかけて解凍する方法もあります。

その他にも塩漬けや酢漬けにして保存する漬け保存や、天日干しやレンジで加熱して水分を飛ばして保存する乾燥保存などがあります。キャベツの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

新鮮なキャベツの選び方

新鮮なキャベツを購入し保存する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮なキャベツには下記のような特徴がありますので、購入時の参考にしてください。

• 外葉の色が濃い緑色

• 葉にハリがある

• 芯の切り口が変色しておらずきれいな白色

• 芯が大きすぎない（500円玉大が目安）

• ずっしりとした重みがある

• 切り口がみずみずしく、芯が割れていないもの（カットキャベツの場合）

ちなみに、3〜5月に旬を迎える春キャベツは、葉が詰まっておらず巻きがゆるい軽いものがおすすめです。葉がやわらかいので、生で食べるのに◎。

腐敗したキャベツの特徴

見た目

腐敗したキャベツの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

キャベツの葉は変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったキャベツの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったキャベツの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

キャベツから水分がぬけてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、芯まで柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。

また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なキャベツの表面はぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているキャベツは破棄しましょう。