サニーレタスが変色する原因と防止法を色別で解説。食べるのNGなのは？

サニーレタスは色々な色に変色することがある

新鮮なサニーレタスは葉先が赤紫色をしているのが特徴で、葉先以外の部分は緑色、茎近くは白色ですが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白、黒

• 酸化：赤、茶、黒

• 腐敗：黒、茶

などが挙げられます。食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。サニーレタスの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

サニーレタスが変色する原因

葉が白・黒はカビ

サニーレタスの葉に白いほこりのようなフワフワとしたものがついている場合は白カビ、一箇所に斑点が集中して黒く変色してみえる場合は黒カビが生えています。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。じゃがいもなどの固い野菜の場合は表面だけで中まで侵食していなければ、カビが生えている部分を取り除いて食べることができますが、サニーレタスなどの葉物野菜の場合は見えない部分にもすでにカビが侵食している可能性が高いので食べないのが無難です。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、注意しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

切り口や芯が赤・茶・黒は酸化

カットしたサニーレタスの切り口や芯が赤色や茶色、黒色に変色するのは、サニーレタスに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因です。腐敗しているわけではないので食べることができますが、鮮度が落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。

ポリフェノールとは植物の渋みや苦味の成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。レタスにも様々な種類のポリフェノールが含まれており、変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは紫色の色素で、サニーレタスの葉先が紫色なのは葉先にアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは、酸化すると赤→茶色→黒と変色する性質があります。レタスにはポリフェノールオキシターゼなどの酵素が含まれており、空気中の酸素に触れることによって酸化してしまうため、収穫してから時間が経っていたり、カットしてから時間が経っていると変色していってしまいます。見た目は悪くなってしまいますが、ポリフェノールには抗酸化作用があり、体に害がある成分ではないため食べても問題ありません。

表面の黒・茶色の斑点は病気の可能性も

葉の表面に黒や茶色の斑点ができている場合も、上記で紹介した「ポリフェノールの酸化」が考えられますが、栽培中に病気にかかってしまったことが原因で変色していることもあります。

サニーレタスの葉に黒や茶色の斑点ができる病気には「斑点細菌病」があります。

斑点細菌病は「ザントモナスキャンペストリス pv. ビテイアンス」と呼ばれる細菌が原因の病気で、感染すると初期には葉に5～8mmの丸い小斑点ができます、拡大すると1～3cmの灰褐色の病斑になり、さらに症状が進むと斑点が広がり、斑点の上に黒い粒々が見られるようになります。多くは外葉に被害が出て腐敗まで進むことは少ないので、外葉を取り除けば内側の葉が食べられることがほとんどです。ただし、多湿状態が続いてしまっている場合など病斑部から腐敗していってしまうこともありますので、腐敗しているサインが出ていないかしっかりと確認してから判断してください。

全体的に黒・茶色は腐敗

葉の一部や切り口、芯が変色してしまう場合は酸化が原因で変色しているので食べることができますが、全体的に黒や茶色に変色してしまっている場合は、腐敗しています。この場合は食べないようにしましょう。

レタスは水分を多く含む野菜で95％が水分です。温度が高い場所や乾燥した場所に置いておくなど、正しく保存できていないとすぐに鮮度が落ちてしまい、腐敗していってしまいます。

サニーレタスの変色を防ぐ方法

病気による変色は防げない

斑点病などの病気が原因で変色してしまうのは、残念ながら防ぐことができません。病気になってしまっているサニーレタスは、出荷される前に取り除かれることがほとんどなので、病気に感染しているサニーレタスが店頭に並んでいることはあまりないと言えます。

家庭菜園でサニーレタスを育てている場合は、病気にかからないようしっかりと対策をしておくことが大切です。サニーレタスは水耕栽培できる野菜です。水耕栽培とは土を使わず水と液体肥料で植物を育てる方法のことを言います。水耕栽培であれば土を使わないので病気の感染を防ぐことができるので、家庭菜園で育てる場合は水耕栽培もおすすめです。

カットした後の酸化は調理方法で防げる

カットした後にポリフェノールが空気に触れて変色してしまうのは、調理法を工夫することである程度防ぐことができます。

切り方

金属製の包丁で切ると、包丁の鉄分がサニーレタスに含まれるフェノール成分の作用を強めてしまうため、切り口が変色してしまいます。包丁を使ってサニーレタスをカットする場合は、セラミック製の包丁など金属製以外の包丁を使って切るのがおすすめです。

サニーレタスを切るときは、繊維に沿って切るのが良いです。繊維を断つように切ってしまうと細胞が壊れてポリフェノールを酸化させる酵素ポリフェノールオキシターゼが流出して変色させてしまいますので、繊維を壊さないように切るのが変色を防ぐポイントです。繊維に沿って切ることで、サニーレタスのシャキシャキとした食感が損なわれるのを防ぐこともできます。

金属製の包丁しかない場合は、手でちぎるのが良いでしょう。手でちぎることで断面が粗くなるので、サラダにして食べる場合、ドレッシングが絡みやすくなり美味しく食べられるメリットもあります。

切った後

サニーレタスを切ったら、塩水や酢水にさらしておくのが良いです。塩水や酢水にさらしておけば、空気中の酸素に触れる時間を少なくすることができるので酸化を防ぐことができます。また、ポリフェノールは水溶性であるため、変色の原因となるポリフェノールを落とすことができます。

塩水には、浸透圧によって野菜から水分と一緒に変色の原因となるポリフェノールを出す効果があります。また緑色の色素となっているクロロフィルを安定させる働きもあります。

酢水には、酵素の働きを抑える効果があります。また、野菜の食感を良くすることができます。野菜の細胞壁は、セルロースからできた繊維が重なっており、その間をペクチンが塗り固めて固い壁をつくっています。野菜を加熱すると軟らかくなるのは、固い壁を作っているペクチンが熱によって分解されるためです。ペクチンはpH5以上およびpH3以下で急速に軟化し、pHが下がると分解されにくくなることがわかっています。私達が普段使っている水道水のpHは7なので、酢を入れてpHを下げることでペクチンの分解を抑え食感を保つことができます。シャキシャキとした食感を楽しみたい場合は、酢水にさらすのがおすすめです。

ただし、サニーレタスにはビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素も含まれています。塩水や酢水にさらすことで変色は防げますが、長くつけすぎてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうので、長くつけすぎないようにしましょう。

カビ・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

カビや腐敗による変色は、正しく保存することで防ぐことができます。正しく保存しておくことで鮮度を保つことができるので、酸化による変色を防ぐことにも繋がります。長く美味しく食べるためにも正しく保存するようにしましょう。

サニーレタスの正しい保存方法

常温保存はNG

葉物野菜であるサニーレタスは傷みやすいので常温での保存は避けるべきです。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

芯にキッチンペーパーを巻いて（1週間）

サニーレタスの根元を水で湿らせたキッチンペーパーで包みます。その後、サニーレタスをポリ袋に入れ口を軽く閉じ、野菜室で立てて保存します。

サニーレタスだけに限らず野菜全般に言えることですが、野菜が育った環境で保存することが、鮮度を保つポイントになります。横にして保存すると、余計なストレスがかかって鮮度が落ちてしまうことがあります。

湿らせたキッチンペーパーは毎日取り替えるようにしましょう。また、サニーレタスの芯をくり抜き、くり抜いた空洞の部分に湿らせたキッチンペーパーを詰めてポリ袋に入れ、保存する方法もあります。

爪楊枝を刺して保存も◎（2週間）

サニーレタスの芯の部分に爪楊枝を刺して保存すれば鮮度を保ちながら保存することができます。

サニーレタスの芯の部分に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。中まで深く刺すのがポイントです。爪楊枝を刺したら新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で立てて保存します。

冷凍保存は可だが食感が変わる

サニーレタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のサニーレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍したサニーレタスの保存期間の目安は1ヶ月です。

生のまま（1ヶ月）

サニーレタスを洗い、キッチンペーパーで水けを拭き取ります。食べやすい大きさに手でちぎり、冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。

冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにサニーレタスを入れた保存袋を乗せて冷凍すると◎。

冷凍するとシャキシャキ感がなくなってしまうので、サラダではなくスープやチャーハンなどに使用するのがおすすめです。

サニーレタスの保存方法についてはこちらの記事で詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。

新鮮なサニーレタスの選び方

ふわっとしていて軽い

同じく葉物野菜のキャベツは重みがあるものを選ぶと良いとされていますが、サニーレタスは軽いものの方が、鮮度の高い良質なサニーレタスだと言われています。

もともとサニーレタスは一般的に「レタス」の名で販売されている、結球レタスとは異なり丸く結球しない非結球レタスです。ふわっとしていて軽いサニーレタスは葉も柔らかく美味しく食べることができます。

葉先から茎の色彩のコントラストがはっきりしている

上述したようにサニーレタスは葉先が赤紫色をしているのが特徴で、基本的に葉先以外の部分は緑色、茎近くは白色です。この葉先から茎近くの三色のコントラストが、はっきりしているものを選びましょう。

上述したように葉全体が赤っぽい場合はストレスによってアントシアニンが多く生成されていることが考えられますし、本来白い茎の近くの変色はポリフェノールが酸化している可能性があります。

葉にハリとツヤがある

一般的にスーパーなどで「レタス」として販売されている玉レタスと比較すると、サニーレタスの葉は柔らかいのですが、新鮮なサニーレタスは繊維にしっかりと水分が含まれているため、葉にハリがありツヤがあります。

葉がしんなりしていたり、ツヤがないものは収穫してから時間がたって水分が抜けてしまっていることが考えられます。水分が抜けているだけであれば、腐敗しているわけではないので食べても問題ありませんが、鮮度を保てている状態とは言えず、食感や味が落ちていたりすぐに傷んでしまうので選ばないようにしましょう。

葉先の縮れ具合が細かい

サニーレタスは葉先が縮れているのも特徴の一つで、葉先の縮れ具合が細かいものの方が葉が柔らかく質が良いと言われています。

切り口がみずみずしく変色していない

切り口はみずみずしく変色していないものが鮮度の高いサインです。

切り口が変色しているものは、サニーレタスに含まれているポリフェノールが酸化しています。酸化しているということは収穫してから時間が経っているということです。そのため、切り口がみずみずしく変色していないものを選ぶようにしましょう。

腐敗したサニーレタスの特徴

見た目

腐敗したサニーレタスの見た目の特徴は下記の通りです。

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

サニーレタスが変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。また、溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られる場合も腐敗が進んでいるサインですので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐敗しているレタスの特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

サニーレタスは葉物野菜であるため、若干の青臭さはあるもののそこまで臭いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

サニーレタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗しているレタスの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめぬめしている

• ネバネバしている

レタスから水分がぬけてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、表面がぬめぬめしていたりネバネバしている場合は、腐敗が進んでしまっている状態ですので食べないようにしましょう。