レタスが変色する原因を色別で解説。防ぐ＆戻す方法とは？

レタスは様々な色に変色することがある

新鮮なレタスは全体的に淡緑色ですが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白・黒

• 酸化：赤・茶・黒

• 病気：黒・茶

• 腐敗：黒・茶

• 品種：紫

などがあげられます。食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。レタスの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

レタスが変色する原因

葉が黒・白はカビ

葉に白いほこりのようなフワフワとしたものがついている場合は黒カビ、一箇所に斑点が集中して黒く変色してみえる場合は黒カビが生えています。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。じゃがいもなどの固い野菜の場合は表面だけで中まで侵食していなければ、カビが生えている部分を取り除いて食べることができますが、レタスなどの葉物野菜の場合は見えない部分にもすでにカビが侵食している可能性が高いので食べないのが無難です。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、注意しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

切り口や芯が赤・茶・黒は酸化

カットしたレタスの切り口や芯が赤色や茶色、黒色に変色するのは、レタスに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因です。腐敗しているわけではないので食べることができますが、鮮度が落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。

ポリフェノールとは植物の渋みや苦味の成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。レタスにも様々な種類のポリフェノールが含まれており、変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは、紫色の色素で酸化すると赤→茶色→黒と変色する性質があります。

レタスにはポリフェノールオキシターゼなどの酵素が含まれており、酵素の働きや空気中の酸素に触れることによって酸化してしまうため、収穫してから時間が経っていたり、カットしてから時間が経っていると変色していってしまいます。見た目は悪くなってしまいますが、ポリフェノールには抗酸化作用があり、体に害がある成分ではないため食べても問題ありません。

表面の黒・茶色の斑点は病気の可能性も

葉の表面に黒や茶色の斑点ができている場合も、上記で紹介した「ポリフェノールの酸化」が考えられますが、栽培中に病気にかかってしまったことが原因で変色していることもあります。

レタスの葉に黒や茶色の斑点ができる病気には「斑点細菌病」があります。

斑点細菌病は「ザントモナスキャンペストリス pv. ビテイアンス」と呼ばれる細菌が原因の病気で、感染すると初期には葉に5～8mmの丸い小斑点ができます、拡大すると1～3cmの灰褐色の病斑になり、さらに症状が進むと斑点が広がり、斑点の上に黒い粒々が見られるようになります。多くは外葉に被害が出て腐敗まで進むことは少ないので、外葉を取り除けば内側の葉が食べられることがほとんどです。ただし、多湿状態が続いてしまっている場合など病斑部から腐敗していってしまうこともありますので、腐敗しているサインが出ていないかしっかりと確認してから判断してください。

全体的に黒・茶色は腐敗

葉の一部や切り口、芯が変色してしまう場合は酸化が原因で変色しているので食べることができますが、全体的に黒や茶色に変色してしまっている場合は、腐敗しています。この場合は食べないようにしましょう。

レタスは水分を多く含む野菜で95％が水分です。温度が高い場所や乾燥した場所に置いておくなど、正しく保存できていないとすぐに鮮度が落ちてしまい、腐敗していってしまいます。

カラフルな品種も

一般的に販売されているレタスは淡緑色をしていますが、レタスには様々な種類があり、元々紫色をしている品種もあります。

一般的に「レタス」として販売されているのは、「玉レタス」と呼ばれる葉が丸く結球するタイプのものです。他には、葉が結球しない「非結球レタス」、葉が上に伸びる「立ちレタス」、茎が可食部になる「茎レタス」があります。

淡緑色以外の色をしているレタスには、例えば非結球レタスである「サニーレタス」などがあります。サニーレタスは葉先が紫色をしています。サニーレタスの葉先が紫色なのは、紫色の色素であるアントシアニンが多く含まれているためです。

レタスの変色を防ぐ方法

病気による変色は防げない

斑点病などの病気が原因で変色してしまうのは、残念ながら防ぐことができません。病気になってしまっているレタスは、出荷される前に取り除かれることがほとんどなので、病気に感染しているレタスが店頭に並んでいることはあまりないといえます。

家庭菜園でレタスを育てている場合は、病気にかからないようしっかりと対策をしておくことが大切です。

カットした後の酸化は調理方法で防げる

カットした後にポリフェノールが空気に触れて変色してしまうのは、調理法を工夫することである程度防ぐことができます。

切り方

金属製の包丁で切ると、包丁の鉄分がレタスに含まれるフェノール成分の作用を強めてしまうため、切り口が変色してしまいます。包丁を使ってレタスをカットする場合は、セラミック製の包丁など金属製以外の包丁を使って切るのがおすすめです。

レタスを切るときは、繊維に沿って切るのが良いです。繊維を断つように切ってしまうと細胞が壊れてポリフェノールを酸化させる酵素ポリフェノールオキシターゼが流出してレタスを変色させてしまいますので、繊維を壊さないように切るのが変色を防ぐポイントです。繊維に沿って切ることで、レタスのシャキシャキとした食感が損なわれるのを防ぐこともできます。

金属製の包丁しかない場合は、手でちぎるのが良いでしょう。手でちぎることで断面が粗くなるので、サラダにして食べる場合、ドレッシングが絡みやすくなり美味しく食べられるメリットもあります。

切った後

レタスを切ったら、塩水や酢水にさらしておくのが良いです。塩水や酢水にさらしておけば、空気中の酸素に触れる時間を少なくすることができるので酸化を防ぐことができます。また、ポリフェノールは水溶性であるため、変色の原因となるポリフェノールを落とすことができます。

塩水には、浸透圧によって野菜から水分と一緒に変色の原因となるポリフェノールを出す効果があります。また緑色の色素となっているクロロフィルを安定させる働きもあります。

酢水には、酵素の働きを抑える効果があります。また、野菜の食感を良くすることができます。野菜の細胞壁は、セルロースからできた繊維が重なっており、その間をペクチンが塗り固めて固い壁をつくっています。野菜を加熱すると軟らかくなるのは、固い壁を作っているペクチンが熱によって分解されるためです。ペクチンはpH5以上およびpH3以下で急速に軟化し、pHが下がると分解されにくくなることがわかっています。私達が普段使っている水道水のpHは7なので、酢を入れてpHを下げることでペクチンの分解を抑え食感を保つことができます。シャキシャキとした食感を楽しみたい場合は、酢水にさらすのがおすすめです。

ただし、レタスにはビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素も含まれています。塩水や酢水にさらすことで変色は防げますが、長くつけすぎてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうので、長くつけすぎないようにしましょう。

カビ・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

カビや腐敗による変色は、正しく保存することで防ぐことができます。正しく保存しておくことで鮮度を保つことができるので、酸化による変色を防ぐことにも繋がります。長く美味しく食べるためにも正しく保存するようにしましょう。

レタスの正しい保存方法

常温保存NG

レタスは温度の高い場所や乾燥に弱い野菜です。購入した後、そのまま冷蔵庫などで保存すると、すぐに葉がしなびてしまいます。傷みやすいレタスは常温保存はNG。購入後は冷蔵室や冷凍室で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

購入したレタスは冷蔵保存することで1〜3週間ほど保存することができます。

芯の切り口に片栗粉を塗って丸ごと保存

レタスの芯の切り口に片栗粉を塗ることで、レタスの水分が蒸発するのを防ぐことができます。芯の切り口を数ミリ切り落としてから片栗粉などの粉類を2〜3mmほど塗ります。

片栗粉などの粉類を塗ったら、ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、冷蔵庫で保存します。

レタスの芯が下になるように置くのもポイントです。レタスが栽培されていた時となるべく同じような方向で保存することで、余計なストレスがかからず、旨みが持続します。横にしたり上下逆さにして保存すると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。

使う時は、外側の葉から1枚ずつ剥がして使うようにしましょう。

爪楊枝を刺して保存も◎

片栗粉を塗る方法以外に、爪楊枝を芯に刺して保存するのも◎。

レタスの芯には生長点という部分があり、この成長点を傷つけることで、収穫後のレタスの成長を抑え葉の鮮度が落ちるのを防ぐことができます。レタスの芯に2〜3本ほど爪楊枝を刺してから保存すれば、2〜3日で傷んでしまうレタスも1週間ほど鮮度を保って保存することが可能になります。

上の写真のように、芯に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。1cmほどの深さになるように中までしっかり刺すのがポイントです。芯から飛び出た部分は、ハサミでカットします。

その後は新聞紙で包んでポリ袋に入れ、芯が下になるように置いて保存するようにしましょう。

1/2個や1/4個などのカットレタスは、切り口から傷みやすくまた水分が抜けてしまうので、濡らしたキッチンペーパーをかぶせてポリ袋に入れ、芯もしくは切り口を下にして保存します。これで5日ほどは冷蔵保存することが可能です。

カットしてタッパー

手でちぎってから冷蔵するのも◎。保存容器に濡らしたキッチンペーパーを敷き、その上に4〜5cm四方にちぎったレタスを入れ、蓋をして冷蔵庫で保存します。

カットレタスは、丸ごとレタスよりも傷みやすいので、1〜2日を目安になるべく早めに食べきるようにしましょう。

冷凍保存

レタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍する場合は、スープや味噌汁、炒飯など加熱料理に使用するのがおすすめです。冷凍レタスの保存期間の目安は1ヶ月です。

生のまま冷凍

4〜5cm四方などお好みの大きさにレタスをカットします。水洗いしキッチンペーパーで水けをしっかりと取った後、冷凍用保存袋に入れ冷凍室で保存します。

この時、冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにレタスを乗せて冷凍すると◎。

冷凍したレタスは、生食ではなくスープなどの加熱料理に使用すると美味しく召し上がることができます。加熱することでカサが減り、生の2倍以上の量を食べることができる=2倍以上の栄養を摂ることが可能です。

乾燥保存

レタスは乾燥させてから保存することもできます。乾燥させた後は、密閉容器に入れて常温で1ヶ月ほど保存できます。

乾燥させたレタスは乾燥したままスープに入れたり、水で戻して和え物や炒め物にして食べるのもおすすめです。

天日干し

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。芯をつけたままレタスを4等分にカットし（または1枚ずつ）水洗いしてキッチンペーパーで水けをしっかりと取ります。重ならないようにザルに並べ、3日ほど天日干しをします。

オーブンや電子レンジでは、葉が燃えてしまう可能性がありますので、必ず天日干しにて乾燥させるようにしてください。

レタスの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説していますのでぜひご覧ください。

新鮮なレタスの選び方

芯の切り口が10円玉大で白い

品種によっても芯の切り口の大きさは異なりますが、一般的にスーパーなどで販売されているレタスは10円玉サイズのものが良いといわれています。

レタスは成長するにつれて芯が大きくなっていくので、大きすぎるものは成長しすぎていることが考えられます。成長しすぎているレタスは、栄養が花に取られて葉が硬くなってしまっていたり、苦味の元となるポリフェノールの含有量が増えて苦みが強い傾向があります。

芯は大きさだけではなく変色していないかチェックすることも大切です。上述したように芯が赤や茶色に変色しているものは、ポリフェノールが酸化していて鮮度が落ちている状態ですので、白く綺麗なものを選ぶと良いです。

芯の高さが低い

レタスの芯には生長点という部分があり、収穫後も成長を続け、芯が伸びていきます。そのため、芯に高さがあるものは、収穫されてから時間が経っている印です。芯の高さが低いもののほうが、収穫から時間が経っていない鮮度の良いレタスなので、芯の高さもチェックして購入すると良いです。

葉の巻きがゆるくて軽い

キャベツの場合はギュッと葉が巻かれていて重みのあるものが良いとされていますが、レタスの場合は反対に巻きがゆるく軽いものが良品といわれています。

ギュッと巻かれていて重みがあるレタスは、葉が固くなっていて苦味が強いことが多いです。葉が固いレタスは加熱してもシャキシャキとした触感が損なわれにくいメリットがあるものの、レタスはサラダにするなど生食することが多い野菜ですし、苦味があると食べにくいので葉の巻きがゆるくて軽いものを選ぶと良いです。

2/1カットなどで販売されているレタスも、断面をみて葉が重なりすぎていないものを選ぶと良いです。

葉にハリがありみずみずしいもの

レタスは95％が水分です。新鮮なレタスは水分が多く含まれているため葉にハリがあり、みずみずしさがあります。収穫されてから時間がたって、水分が抜けていってしまうと葉にハリがなくなりしおれていきます。

しおれていても腐敗しているわけではないので、食べることができますが傷むのが早いため購入する際は葉にハリがあってみずみずしいものを選びましょう。

葉が鮮やかな緑色

新鮮なレタスの葉は、淡緑色をしています。色が薄すぎたり、濃すぎたりしない鮮やかなものを選ぶようにしましょう。特に色が濃すぎるものは、苦味が強くなっていることがあります。

切り口がみずみずしく変色していない

2/1カットなど、カットされて販売されているレタスは切り口がみずみずしく変色していないものを選ぶと良いです。みずみずしさがないものは、収穫から時間がたって水分が飛んでしまっています。

また、上述したように切り口が赤や茶色、黒に変色しているものもポリフェノールが酸化してしまっているので、収穫してから時間が経っていることが考えられます。酸化してしまっているレタスは、苦味を感じやすいです腐敗するのも早いので、変色していないものを選びましょう。

腐敗したレタスの特徴

変色以外でも気をつけなければいけないレタスの特徴を紹介します。下記のような特徴があるレタスは腐敗している可能性が高いので破棄しましょう。

見た目

腐敗したレタスの見た目の特徴は下記の通りです。

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

レタスが変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。また、溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られる場合も腐敗が進んでいるサインですので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐敗しているレタスの特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

レタスは葉物野菜であるため、若干の青臭さはあるもののそこまで臭いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

レタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗しているレタスの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめぬめしている

• ネバネバしている

レタスから水分がぬけてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、表面がぬめぬめしていたりネバネバしている場合は、腐敗が進んでしまっている状態ですので食べないようにしましょう。