れんこんが泥臭い原因と対処法。正しい下処理の方法を解説

れんこんが泥臭い原因は？

泥臭いのは新鮮な証拠？？

私達が普段「れんこん」として食べているのは、蓮（はす）の地下茎が肥大した部分です。土に埋まった状態で育っていて、掘り起こして収穫しています。綺麗に洗ってから販売されているれんこんもありますが、乾燥や日光かられんこんを守るためにあえて泥汚れや土汚れを落とさずに販売されることも多いため、泥臭さや土臭さを感じることがあります。

カビにも土臭さや泥臭さを感じさせる臭いを出す種類があるので、泥臭いれんこん＝新鮮な証拠というわけではありません。しかし、土がついたままで販売されたり保存されているものは土臭さや泥臭さは鮮度が保てている証左といえます。

カビが生えている場合は注意が必要ですが、単に泥臭いだけの場合は問題なく食べることができます。

れんこん料理が土臭いのは下処理がきちんとできていない

単に土臭いだけのれんこんは腐敗しているわけではないので食べることができますが、調理をしても土臭さが残ることがあります。れんこん料理が泥臭くなってしまう理由としては、下処理がしっかりとできていないことが考えられます。

れんこんの泥臭さは、きちんと泥汚れや土汚れを洗い流すことである程度軽減することができるので、れんこん料理が泥臭くなってしまうことを避けたい方はしっかりと洗ってから調理をしましょう。

泥や土にはボツリヌス菌などの細菌が分布していることもあります。泥や土をしっかり落とさずに調理してしまうと、料理が泥臭くなるだけではなく食中毒の原因にもなるので注意が必要です。

れんこんの泥臭さをとる下処理

水につけてふやかす

泥汚れや土汚れがびっちりついていて落としにくいときは、洗う前に水につけて置くと良いです。水やお湯につけておくことで汚れがふやけるため、落としやすくなります。

水につけておくことで、アク（灰汁）抜きにもなります。アクとは苦味やエグみ、臭みの原因となり料理の味を落とす成分の総称です。れんこんのアクとなる成分はポリフェノールです。ポリフェノールは植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、れんこんにはタンニンが多く含まれていることで知られています。

ただし、水につけることでビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素も流出してしまうデメリットがあります。そもそもアクとなるポリフェノールにも抗酸化作用があり、体に害のある成分ではないので、栄養素の流出を最小限に抑えるためにも長時間水につけすぎないようにしましょう。

皮はたわしでこする

表面についている泥汚れや土汚れは、たわしやスポンジを使ってこすると綺麗に落とすことができます。凹凸があって落としにくい場合は、包丁をつかってこそげるようにすると良いです。

食品なので、清潔なたわしやスポンジを使うようにしましょう。清潔なたわしやスポンジがなければアルミホイルを丸めたものでこすっても良いです。

穴は割り箸を使う

れんこんは表面だけではなく、穴の中にも泥や土が入り込んでいることがあります。穴に入り込んだ泥や土もしっかりと綺麗に落としましょう。割り箸を穴の中にいれて回すようにすると綺麗に落とせます。

箸は先端が丸いものよりも四角く角があるものが良いです。割り箸ではなく一般的に食卓で使われている箸でも良いですが、丸いものではなく角があるものを使ったほうが汚れが落ちるので、一般的に四角い形をしていることが多い割り箸をおすすめします。

穴が小さい場合は、竹串などの細いものでも大丈夫です。

カットして洗う方が◎

穴の中の泥は落としにくいので、縦に切って溝に沿うように擦り洗いしたほうが綺麗に落とせますし、早いです。半月切りやいちょう切りで使う場合は、一度縦にカットして洗うのがおすすめです。

輪切りにして使いたい場合は縦に切ることができないので、上述したように穴の中に割り箸などを通すようにして洗いましょう。

泥臭い以外で注意すべき臭い

単に泥臭い場合は、腐敗しているわけではないので食べることができますが、れんこんから下記のような臭いがする場合は注意が必要です。

カビ臭い

れんこんからカビの臭いを感じる場合は、カビが生えている可能性があります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が現れる可能性があるため、心配な方や高齢者、小さなお子様が食べる場合は破棄するのが無難です。

酸っぱい臭い

酸っぱい臭いがしてしまっている場合は、腐敗している可能性が高いので破棄するのが無難です。

れんこんに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

酸っぱい臭いがする場合は、微生物が増殖していてれんこん本来の味や香りが損なわれている状態です。美味しく食べるのは難しいですし、微生物の中には吐き気や腹痛などの症状を起こす種類もいます。そのため、酸っぱい臭いがするれんこんは食べないほうが安全です。

腐ってるれんこんの特徴

見た目

腐ったれんこんの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

れんこんに白いフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビが生えています。表面だけに生えていて中まで侵食していない場合は食べることができるといわれていますが、上述したようにカビはカビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状が起こる可能性があるため、心配な方や高齢者、小さなお子様が食べる場合は破棄するのが無難です。

新鮮なれんこんは淡い黄色がかった薄茶色をしています。（真っ白なものは漂白されている可能性大）変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒色や茶色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いので注意が必要です。

感触

腐っているれんこんの感触の特徴は下記の通りです。

• やわらかい

• ぬめりがある

新鮮なれんこんはハリがあって固いですが、腐敗が進むと柔らかくなっていきます。これは、れんこんの水分が抜けてしまったことや、上述した通りバクテリアが活動することで形が崩れはじめていることが原因であると考えられます。手で押したときに簡単にヘコむなど、柔らかくなってしまっている場合は注意が必要です。

れんこんには粘りを出す成分が元々含まれていますが、皮を剥いたり調理をしていないのにも関わらず表面にぬめりを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。ぬめりが出るほど腐敗が進んでいるれんこんは、変色や異臭などの腐敗のサインが見られることも多いですので、よくチェックしてから腐敗しているようであれば破棄しましょう。

れんこんの正しい保存方法

購入したれんこんは、正しく保存することでカビ臭くなってしまったり、腐敗して臭くなってしまうのを防ぐことができます。

常温保存

れんこんは室温が25℃以下になる秋や冬であれば常温での保存が可能です。れんこんを常温保存する場合の保存期間の目安は2〜3日です。

れんこんを新聞紙で包みザルなどに入れ、風通しのよい冷暗所で立てて保存します。横にした状態で保存すると、ストレスがかかってしまい鮮度が落ちやすくなってしまいます。畑で育った環境にできるだけ近づけてあげることで、鮮度を保って保存することができます。

室温が高くなる季節や、カットしたれんこんは常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

れんこんは冷蔵庫で保存することでより長く保存することができます。

丸ごと

れんこんを丸ごと冷蔵保存する場合、約1週間ほど日持ちします。

乾燥と低温障害の発生を防ぐためにれんこんを新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ冷蔵室で立てて保存します。

カット（使いかけ）

使いかけのカットしたれんこんは冷蔵庫で4〜5日ほど保存することができます。丸ごと保存するよりも鮮度が落ちやすいためなるべく早く使い切るのがポイントです。

カットしたれんこんを塩水につけ水けをしっかり拭き、切り口にラップをかけて全体を包みポリ袋に入れます。口を軽く閉じ冷蔵室で立てて保存します。

水に浸けて保存する方法も

輪切りや薄切りなど、料理に合わせてカットしてから保存することも可能です。その場合は乾燥しやすくまた変色も起きやすいので、塩水もしくは酢水に漬けて保存します。

カットしたれんこんを密閉容器に入れ、浸るくらいの水を入れて塩をふたつまみ加えて（もしくは酢を少々）ふたをし冷蔵庫で保存します。2日に1度水を取り替えるようにしましょう。

ただしこの方法では、れんこんのビタミンCやデンプンが水中に流れ出てしまうので、栄養素的には△。傷みが早いので1〜2日を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

冷蔵保存よりももっと長く保存できるのが冷凍です。冷凍保存したれんこんは約1ヶ月ほど日持ちします。

丸ごと生のまま冷凍

時間がない時は丸ごと冷凍も可能です。土などの汚れをしっかり落とし水けを取ります。全体をラップで包んで冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存します。全体が凍るまでに時間がかかるので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使うと◎。さらに金属バットの上にれんこんをのせてから冷凍室に入れることで、より短時間で凍らせることができます。

丸ごと冷凍したれんこんを解凍する際は、水に1分ほどつけることで包丁でサクっと切れる程度のかたさまで半解凍されます。水に長くつけすぎると栄養が逃げていくので、短時間に留めましょう。

カットしたら生のまま

カットしてから冷凍すれば調理にすぐに使うことができて便利です。

れんこんを薄切りや厚切り、半月切り、乱切りなどお好みの大きさにカットします。用途がまだ決まっていない場合は縦半分に切るのもおすすめです。カットしたれんこんを酢水（水2カップに対して酢小さじ1〜2程度）に5分ほどつけ変色を防ぎます。キッチンペーパーで水けをしっかり取り、冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。小分けにしてラップに包んでから冷凍用保存に入れれば、使いたい量だけさっと取り出すことができてより便利です。

カットしてから冷凍したれんこんは、凍ったまま料理に使用してOKです。サラダや煮物、炒め物、汁物など幅広く使用することができます。

カットして茹でて冷凍

カットして茹でてから冷凍すれば、調理時間が短く済みます。

5mm〜1㎝程度の厚さに切り（乱切りでも可）、酢水（水2カップに対して酢小さじ1〜2杯）に5分ほどします。かために茹で（電子レンジでの加熱もOK）冷まし、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ってから冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。

カットして茹でてから冷凍したれんこんは凍ったままポトフや煮物などの料理に使うことができます。電子レンジで解凍も可。

すりおろして冷凍も◎

れんこんをすりおろしてから冷凍するのもおすすめです。すりおろしたれんこんはお好み焼きやたこ焼きのつなぎやれんこん餅、味噌汁など様々な料理に使うことができます。

小分けにしてラップに包むのOKですし、直接冷凍用保存袋に入れ、菜箸で切れ目を入れてから冷凍すれば、切れ目からポキっと折って必要な分だけを取り出すことができます。

すりおろししたれんこんを解凍する方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで加熱解凍をします。