変な味がする小松菜は食べて大丈夫？原因と対処法を解説

小松菜が変な味がする原因

小松菜の本来の青臭さ

小松菜は、元々青臭さがある野菜です。

小松菜の青臭さは、3-ヘキセノールと呼ばれる成分によるものです。3-ヘキセノールは不快臭に分類される成分で「青葉アルコール」とも言われます。小松菜に限らずトマトなど多くの野菜が持つ成分で、小松菜やほうれん草といった葉物野菜は特に青臭さを感じやすいです。

細胞が傷つくと特に臭いがきつくなるため、ほうれん草を噛んだときに青臭さを強く感じます。これは草刈りをしたときに、青臭さを強く感じるのと同じ現象です。野菜が持つ青臭さが原因で食べにくさを感じる人も多いですが、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

土臭い

小松菜は茎に実がなるトマトやナスなどの野菜とは異なり、根本が土に埋まっている状態で育って収穫されます。鮮度を保つため、軽く泥汚れを落とすことはあっても綺麗に洗ってから出荷されたりスーパーなどで販売されていることはあまりないため、根本などに砂や土がついていることも多く、土臭さを感じることがあります。

しっかりと洗って汚れを落とすことで大抵は気にならない程度になりますが、汚れを落とさずに生食したり茹でてしまうと土臭さを強く感じてしまいます。土汚れにはボツリヌス菌などの食中毒の原因となる細菌がいることもあるので、しっかりと汚れを落としてから食べるようにしましょう。

アリルイソチオシアネート

小松菜などのアブラナ科の植物には、ツンとしたわさびのような辛みや苦味を感じさせるアリルイソチオシアネートと呼ばれる成分が含まれています。

アリルイソチオシアネートはイソチオシアネートの一種で、大根などの野菜に多く含まれていることで知られています。小松菜には大根ほど多くのアリルイソチオシアネートが含まれているわけではありませんが、個体差によりアリルイソチオシアネートが多く含まれ辛味や苦味を感じることがあります。

食べにくさを感じてしまいますが、アリルイソチオシアネートには抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあると言われているので、花粉症予防の効果も期待できます。さらに、胃液の分泌を促し、腸の働きを助ける効果も報告されています。

アリルイソチオシアネートは熱に弱い性質があり、加熱することで軽減されるのでツンとした辛味や苦味があって食べにくい場合は茹でたり炒めるなどの加熱調理をすれば食べやすくなります。

農薬

小松菜などの野菜は生育不良を防いだり害虫による被害を防ぐために農薬が使われていますが、農薬による作物への味の影響はほとんどないと言われています。

栽培している過程で味を悪くしてしまう原因となり得るのが、窒素肥料の与えすぎです。窒素肥料を多く与えすぎてしまった作物は苦味が強くなることがわかっています。

小松菜に限らず野菜類などの作物の成長にとって窒素を含む肥料は欠かせません。しかし、窒素肥料を多く与えすぎてしまった場合、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となりほうれん草の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。窒素肥料が多すぎることによって苦味が強くなってしまう現象はトマトなど小松菜以外の野菜にも起こります。

出典：

• 農薬に関する法律、指導要綱、社会的役割などについて（JCPA農薬工業会）

• 硝酸態窒素のえぐみって？（日本植物生理学会）

シュウ酸

小松菜には元々苦味やエグみの原因となるシュウ酸と呼ばれる成分が含まれています。シュウ酸は栄養素というよりも老廃物です。無臭ではありますが、料理の味を損ねるいわゆるアク（灰汁）となる成分です。たけのこや里芋などにも含まれていることで知られています。

小松菜のシュウ酸の含有量はそこまで多くないためアク抜きをしなくても食べやすい野菜ではありますが、人によっては苦味があって美味しくないと感じる方もいます。また個体差があるため、シュウ酸の含有量が多く苦味やえぐみを感じやすくなっている場合もあります。

シュウ酸は水溶性なので茹でたり水につけたりすることで苦味を軽減し食べやすくすることができます。しかし、アク抜きをするとビタミンCなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうというデメリットがあります。

新鮮でない（腐敗）

鮮度が落ちてしまったり、腐敗が原因で変な味になってしまうこともあります。

小松菜は収穫後の損耗が激しい野菜で、ほうれん草よりも傷みが早く、すぐに葉が黄色くなってしまいます。乾燥にも弱く、葉先からどんどん水分が蒸発して2〜3日でしなびてしまいます。鮮度が落ちて傷んでしまうとやはり味も悪くなってしまうので正しく保存して鮮度を落とさないようにすることが大切です。

また、腐敗が進んでいる小松菜は酸っぱい味がすることもあります。小松菜に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。明らかにいつもとは異なる酸っぱい味や異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

品種による違い

一口に「小松菜」と言っても様々な品種があります。品種による大きな味の違いはありませんが、「サラダ小松菜」と呼ばれる品種は、一般的に食べられている小松菜よりもさらにシュウ酸の含有量が少なく苦味やえぐみを感じにくいです。

ちなみにほうれん草にも「サラダほうれん草」と呼ばれるシュウ酸の含有量が少ない品種があります。

味が悪い小松菜の対処法

新鮮な小松菜の選び方

上述したように鮮度が落ちている小松菜は、味が悪くなっていることがあります。小松菜を購入するときはできるだけ新鮮な小松菜を選ぶことが大切です。

新鮮な小松菜の特徴は下記のとおりです。

• 葉に厚みがあり、緑色が濃く、みずみずしいもの

• 茎が短く太くピンとしたもの

• 根元の株が大きく張り出して、太いもの

• 葉脈がきれいに入っている

葉が黄色くなってしまっているものは避けましょう。葉が大きいものは味が濃く、小ぶりなものは柔らかい特徴があります。

洗い方

小松菜はしっかりと汚れを落とさないと土臭さを感じてしまうことがあるので、食べるときはしっかりと洗うことが大切です。

小松菜を洗うときは、まず根元に十字の切り込みを入れます。根元は特に砂や泥が入り込んでいることが多いのですが、根元に切り込みを入れることで広げやすくなるため、間に入り込んでいる砂や泥もしっかりと落とすことができます。

基本的にはボウルで水を貯めながら、流水で振り洗いします。根元に入り込んでいる砂は振り洗いでは落とせないことがありますが、指で軽くこするようにすると綺麗に落とすことができます。

味付け

新鮮な小松菜を購入しても食べてみたら苦味が強かったということもあります。シュウ酸による苦味であれば、茹でたり水につけてアク抜きをすることで多少食べやすくなりますが、硝酸態窒による苦味を軽減するのは難しいです。

運悪く苦味の強い小松菜にあたってしまった場合は、クリーム煮にするなど濃いめの味付けにすることで苦味を軽減することができます。

また、ごま油や生姜、ニンニクなどで香りつけをして炒めると苦みを感じにくくなります。食欲増進の効果もあるので、小松菜を美味しく食べるのにぴったりです。さらに小松菜に含まれているβ-カロテン（ビタミンA）は脂溶性なので、油と一緒に摂ると吸収率が高くなります。小松菜にはβ-カロテン以外にも、ビタミンEやKも含まれており、これらも脂溶性です。さらに、油は小松菜に豊富に含まれるカルシウムの吸収率もアップさせます。ただし、油の摂り過ぎはニキビや肥満の原因になりますので注意しましょう。

小松菜の正しい保存方法

小松菜の味を落とさず美味しく食べるためには、正しく保存し鮮度を保つことが大切です。ここからは小松菜の正しい保存方法を紹介します。

常温保存はNG

小松菜の保存最適温度は0度、湿度は90〜95％です。そのため、常温保存は適していません。小松菜は常温保存するとどんどん鮮度が落ちて傷んでしまうので、常温保存は避けましょう。

冷蔵保存

小松菜を購入した後、すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵した小松菜は1週間ほど日持ちします。

立てて野菜室

根元を少し切って、水に4〜5分つけて吸収させ水揚げした小松菜の水けをキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取り、湿らせたキッチンペーパーで包んで根元を下にしてポリ袋に入れます。ポリ袋の口を軽く閉じ、グラスやペットボトル（口部分をカットしたもの）などに入れて立てて野菜室へ。冷蔵庫のドアポケットに立てるのもおすすめです。横にした状態で保存すると、ストレスがかかり鮮度が落ちやすくなります。また、茎や葉の重さにより傷みやすくなってしまいます。

水につけたままの状態で冷蔵保存をすると、水溶性成分が流れ出てしまうのでNGです。

冷凍保存

小松菜をより長く保存したいなら、冷凍保存がおすすめです。冷凍した小松菜は約1ヶ月ほど日持ちします。生のまま冷凍してもOKですし、茹でたり味をつけてから冷凍保存する方法もおすすめです。

茹でてから冷凍が基本

小松菜は茹でてから冷凍するのが基本です。茹でてから冷凍すると、小松菜のシャキっとした食感が残りやすいです。

水揚げした小松菜をさっと塩ゆで（水1リットルに対して塩小さじ1が目安）し、冷水にさらします。水けを手でしっかり絞り、食べやすい大きさにカット。小分けにラップし冷凍用保存袋にまとめて入れます。金属トレイにのせることで急速冷凍ができます。

汁物などに使用する場合は、凍ったままの状態で調理してOKです。おひたしに使う場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍し、水けを絞って使いましょう。解凍時にお湯や水に浸けて解凍してしまうと、水溶性の栄養素が流れてしまうのでおすすめしません。

生のまま冷凍も可

小松菜は生のまま冷凍することもできます。ほうれん草とは異なりアクが少ないため、茹でずに食べることも可能です。冷凍することで細胞壁が壊れて食感がやわらかくなります。

水揚げした小松菜の水けをキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取り、食べやすい大きさにカットします。冷凍用保存袋に平らになるように入れ、空気を抜いて密封し冷凍庫へ。

アク抜きの必要はないので、凍ったまま調理に使用するか、冷蔵庫で自然解凍してから使用しましょう。

調理してからも便利

調理をして味をつけてから冷凍すると、解凍後の調理時間が短く済みます。

水揚げした小松菜をさっと塩ゆでし、水けを取って食べやすい大きさにカットします。オリーブオイル大さじ1をフライパンに入れ加熱し、小松菜を加えて炒めます。塩こしょうで味をつけたら粗熱を取り、小分けにラップに包んで冷凍用保存袋に入れます。

調理してから冷凍した小松菜も、凍ったまま調理に使用するか、冷蔵庫で自然解凍してから使用しましょう。

そのほかにも、天日干しして水分を飛ばして乾燥保存したり、醤油や味噌につけて漬け保存することもできます。小松菜の詳しい保存方法についてはこちらの記事で紹介していますのでぜひ参考にしてください。

腐敗した小松菜の特徴

見た目・色

腐った小松菜の見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的に茶色く変色している

• カビが生えている

• 葉が溶けている

• 汁が出ている

新鮮な小松菜は鮮やかな緑色をしていますが、鮮度が落ちてくるとだんだん黄色く変色していき、最終的には茶色く変色していきます。一部が変色してしまっている場合は変色している部分を取り除けば食べることができますが、全体的に茶色い場合は腐敗がかなり進んでいる状態ですので残念ですが破棄しましょう。腐敗が進んだ小松菜は葉が溶け出していたり、茶色っぽい汁が出ることもあります。

また、小松菜に白いふわふわとしたホコリのようなものがついているときは白カビ、黒く変色している場合は黒カビが生えています。カビの菌はカビ毒を起こし吐き気や腹痛などの中毒症状を起こすことがあるので、葉にカビが生えてしまっている場合も残念ですが食べることはできません。

臭い・味

腐った小松菜の臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• カビ臭い

• 舌がしびれるほどの苦味

小松菜は野菜特有の青臭さはあるものの、そこまで匂いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いやカビ臭さを感じる場合は注意しましょう。

カビが生えていないのにも関わらずカビ臭い場合は、カビの胞子が入り込み生育している可能性が高いため心配な方は破棄するのが無難です。

上述してきたように小松菜は元々苦味がある野菜ではありますが、食べられないほど強い苦味があるわけではありません。口に入れたときに舌がしびれるほどの苦味を感じる場合は腐敗している可能性が高いので、飲み込まずに破棄しましょう。

触感

腐った小松菜の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• 粘りがある

• ハリがない

腐った小松菜はぬるぬるしていたり、粘りが出てきます。これは、新鮮な小松菜には見られない症状ですので、触ったときにぬめりや粘りがある場合は破棄しましょう。

また、新鮮な小松菜はハリがあります。鮮度が落ちてくると次第に水分が抜けてしなしなになっていきます。鮮度が落ちて水分が抜けているだけであれば食べることができますが、水分が抜けているのに加えて変色していたりする場合は、腐敗が進んでしまっている状態なので食べることはできません。