小松菜が変色する原因を色別に解説。防ぐ方法とは？

小松菜は色々な色に変色することがある

一般的にスーパーで販売されている小松菜は葉も茎も緑色をしていますが、下記の原因で変色します。

• カビ：白・黒

• 病気：白

• 生理現象：黒

• 劣化：黄色

• 腐敗：茶色・黒

変色していると腐ってしまったのではないかと驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。小松菜の色の変化の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

小松菜が変色する原因【色別】

葉や茎が白・黒はカビ

小松菜の葉や茎が白や黒に変色している場合は、カビが生えている可能性があります。

白いふわふわとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビです。白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。白カビや黒カビはカビ毒を起こし中毒症状が現れる可能性があります。じゃがいもなどの固い野菜の場合は表面だけで中まで侵食していなければ、カビが生えている部分を取り除いて食べることができますが、小松菜などの葉物野菜の場合は見えない部分にもすでにカビが侵食している可能性が高いので食べないのが無難です。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

葉に白い斑点は白さび病

小松菜に白い斑点がある場合は、白さび病にかかっている可能性が高いです。白さび病にかかった小松菜は変色した部分を取り除けば食べても問題ないとされていますが、カビが病原菌となって発症する病気であり、見た目も良いものではありませんので心配な方は破棄するのが無難です。

白さび病は、アルブゴ・マクロスポラと呼ばれる病原菌が原因で発症する病気です。発症すると葉の裏面に淡緑色のぼやけた小斑ができ始め、その後白くなっていきます。暖かい季節に栽培されている小松菜に発症することが多い他、水滴があることで病原菌が発芽することがわかっており、天候が不順で降雨が多いことなども発症する原因となります。

茎に黒い斑点はゴマ症

小松菜の茎に黒い斑点があることがあります。一見黒カビや虫がいるように見えますが、この現象は「ゴマ症」と呼ばれるものです。ゴマ症は白菜などにもよく起こることで知られており、小さなゴマが散らばっているような様子から「ゴマ症」と言われるようになりました。

黒い斑点の正体はポリフェノールです。生育時にストレスを感じたことなどがきっかけでポリフェノールが多く生成されると、黒い斑点となって表面に現れます。そのため、食べても人体に害はありません。

葉が黄色は劣化

保存している小松菜の葉がどんどん黄色くなっていくのは、鮮度が落ちて劣化しているためです。腐敗しているわけではないので食べることができますが、早めに食べきるようにしましょう。

小松菜は収穫後の損耗が激しい野菜で、ほうれん草よりも傷みが早く、すぐに葉が黄色くなってしまいます。乾燥にも弱く、葉先からどんどん水分が蒸発して2〜3日でしなびてしまいます。黄色く変色したりしなびている程度であれば、腐敗しているわけではないので食べることができますが、そのままにしておくと次第に茶色くなっていき腐敗してしまいます。

全体的に茶色は腐敗

新鮮な小松菜は鮮やかな緑色をしています。全体的に茶色く変色してしまっている小松菜は腐敗しているので、残念ですが破棄しましょう。

腐敗している場合、異臭がしたり一部が溶け出しているなど変色以外の腐敗のサインが見られることも多いです。腐敗した食材は美味しく食べられないだけではなく、細菌が繁殖していることが多く、腹痛や吐き気などの症状が出ることもあるので注意してください。

小松菜にカラフルな品種はない

小松菜によく似ているほうれん草には、茎全体が赤い「赤軸ほうれん草」と呼ばれる品種もありますが、小松菜には特に緑色以外の品種はありません。

小松菜の変色を防ぐ方法

病気による変色や生育環境のストレスによる変色は防げない

購入した小松菜が生育中にかかってしまった病気によって変色してしまうことや、ストレスによって増えてしまったポリフェノールによって変色してしまうのは、残念ながら防ぐことはできません。

自宅で小松菜を栽培をする場合は、病気にかからないよう対策をすることと、ストレスを感じないよう生育環境を整えることが大切です。例えば株間を空けずに密集した状態で栽培したり、肥料の与えすぎなどが小松菜にとってストレスになりますので、十分に注意しましょう。

カビや劣化、腐敗による変色は正しく保存することで防げる

カビによる変色や鮮度が落ちて劣化してしまうことによる変色、腐敗による変色は正しい保存方法で保存することである程度防ぐことができます。正しく保存することは小松菜の味を落とさず美味しく食べるためにも大切なことなので、正しく保存しましょう。

それでは、小松菜の正しい保存方法を紹介します。

小松菜の正しい保存方法

常温保存はNG

小松菜の保存最適温度は0度、湿度は90〜95％です。そのため、常温保存は適していません。常温保存するとどんどん鮮度が落ちて傷んでしまうので、常温保存は避けましょう。

小松菜を20度の環境で4日間常温保存した場合、葉身（ようしん、葉の主要部分）の1/3が消失してしまうとも言われています。常温保存することでビタミンCなどの栄養素も減ってしまいますので、すぐに食べる場合でも常温保存は避けるべきです。

冷蔵保存

小松菜を購入した後、すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵した小松菜は1週間ほど日持ちします。

立てて野菜室

根元を少し切って、水に4〜5分つけて吸収させ水揚げした小松菜の水けをキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取り、湿らせたキッチンペーパーで包んで根元を下にしてポリ袋に入れます。ポリ袋の口を軽く閉じ、グラスやペットボトル（口部分をカットしたもの）などに入れて立てて野菜室へ。冷蔵庫のドアポケットに立てるのもおすすめです。横にした状態で保存すると、ストレスがかかり鮮度が落ちやすくなります。また、茎や葉の重さにより傷みやすくなってしまいます。

水につけたままの状態で冷蔵保存をすると、水溶性成分が流れ出てしまうのでNGです。

冷凍保存

小松菜をより長く保存したいなら、冷凍保存がおすすめです。冷凍した小松菜は約1ヶ月ほど日持ちします。生のまま冷凍してもOKですし、茹でたり味をつけてから冷凍保存する方法もおすすめです。

茹でてから冷凍が基本

小松菜は茹でてから冷凍するのが基本です。茹でてから冷凍すると、小松菜のシャキっとした食感が残りやすいです。

水揚げした小松菜をさっと塩ゆで（水1リットルに対して塩小さじ1が目安）し、冷水にさらします。水けを手でしっかり絞り、食べやすい大きさにカット。小分けにラップし冷凍用保存袋にまとめて入れます。金属トレイにのせることで急速冷凍ができます。

汁物などに使用する場合は、凍ったままの状態で調理してOKです。おひたしに使う場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍し、水けを絞って使いましょう。解凍時にお湯や水に浸けて解凍してしまうと、水溶性の栄養素が流れてしまうのでおすすめしません。

生のまま冷凍も可

小松菜は生のまま冷凍することもできます。ほうれん草とは異なりアクが少ないため、茹でずに食べることも可能です。冷凍することで細胞壁が壊れて食感が柔らかくなります。

水揚げした小松菜の水けをキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取り、食べやすい大きさにカットします。冷凍用保存袋に平らになるように入れ、空気を抜いて密封し冷凍庫へ。

アク抜きの必要はないので、凍ったまま調理に使用するか、冷蔵庫で自然解凍してから使用しましょう。

調理してからも便利

調理をして味をつけてから冷凍すると、解凍後の調理時間が短く済みます。

水揚げした小松菜をさっと塩ゆでし、水けを取って食べやすい大きさにカットします。オリーブオイル大さじ1をフライパンに入れ加熱し、小松菜を加えて炒めます。塩こしょうで味をつけたら粗熱を取り、小分けにラップに包んで冷凍用保存袋に入れます。

調理してから冷凍した小松菜も、凍ったまま調理に使用するか、冷蔵庫で自然解凍してから使用しましょう。

その他にも、天日干しして水分を飛ばして乾燥保存したり、醤油や味噌につけて漬け保存することもできます。小松菜の詳しい保存方法についてはこちらの記事で紹介していますのでぜひ参考にしてください。

新鮮な小松菜の選び方

緑色が濃く、葉に厚みがある

小松菜の葉はしっかりとした緑色をしていて、厚みがあるものは新鮮な小松菜です。

小松菜は収穫後の損耗が激しい野菜で、ほうれん草よりも傷みが早く、すぐに葉が黄色くなってしまいます。黄色く変色しているものは収穫から時間が経ち鮮度が落ちていることが考えられますので、選ばないようにしましょう。さらに鮮度が落ちて傷み始めるとどんどん茶色く変色していきます。

また、小松菜の葉はほうれん草と比較して厚みがあるのが特徴です。葉が薄いものは生育不良の可能性があるのでしっかりと厚みがあるものを選ぶと良いです。

葉脈がきれいに整っている

小松菜の葉は、厚みだけではなく葉脈にも注目しましょう。実は葉脈は根と同じ形をしており、葉脈を確認することで土に張る根の状態がわかります。

葉脈がきれいに整っているものはしっかりと根を張っていたことを表していて、根から養分や水分をうまく取り入れることができていたサインです。しっかりと養分や水分を吸い取って生長した小松菜は栄養価も高く美味しいので、葉脈が綺麗に整っているものを選ぶと良いです。

全体的にみずみずしい

小松菜は乾燥に弱い野菜で、乾燥してしまうと傷んでしまいます。そのため、小松菜を選ぶときは全体的にみずみずしさがあるものを選ぶようにしましょう。

葉がしおれていて張りがない小松菜は、乾燥している状態です。腐敗のサインが見られなければ食べることができますが、食感も損なわれている状態ですので、生食をするときには水分が飛んでいないみずみずしいものを選ぶと良いです。

茎が短く太くピンとしている

小松菜は葉だけではなく、茎も食べることができるので選ぶ際は、葉だけではなく茎の状態をチェックすることも大切です。

茎も葉と同様に張りがあってみずみずしいものが新鮮な小松菜のサインです。また、しっかりとした太さがあるものは栄養が十分に行き届ききちんと育っています。新鮮な小松菜の茎はシャキシャキとした食感を楽しむことができるので生食におすすめです。

茎の長さは、短い方が良いです。長い方が可食部が多く得をしたような気分になりますが、育ちすぎて栄養価が下がっている可能性が高いですし、シュウ酸の含有量が増えて苦味やエグみを強く感じることがあるので避けましょう。

根元の株が大きく張り出して、太いもの

根本の株が大きく張り出していてしっかりとした太さがあるものは、しっかりと育って収穫された証拠です。こすれたり、つぶれたりしていないかもしっかりとチェックしましょう。