小松菜にアク抜きは必要？不要？下茹で＆レンジでの方法を解説

小松菜はアク抜きする必要がある？

小松菜は基本的にアク抜き不要

小松菜にはシュウ酸と呼ばれる成分が含まれています。シュウ酸は栄養素というよりも老廃物で、えぐみや苦味を感じさせ料理の味を損ねるいわゆるアク（灰汁）となる成分です。ほうれん草やたけのこ、里芋などにも含まれていることで知られています。シュウ酸は水溶性の成分であるため、茹でたり水につけることである程度取り除くことができます。

シュウ酸は体内のカルシウムと結合してシュウ酸カルシウムとなる性質があり、料理の味を損ねるだけではなく大量に摂取は結石の原因になったり歯にこびりついて歯石になったりします。そのため、ほうれん草やたけのこなどのシュウ酸を多く含む食材はアク抜きをしてから食べる必要がありますが、小松菜の場合はそこまで多くのシュウ酸が含まれているわけではないので、アク抜きをしなくても食べることができます。

生食だと栄養を逃さない

小松菜にはビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素が多く含まれており、アク抜きをするために茹でたり水にさらしたりするとシュウ酸と一緒に水溶性の栄養素まで流出してしまいます。

そのため、アク抜きをせずに生のまま食べた方が栄養素を逃すことなくしっかりと摂取することができるメリットがあります。

アクが強い場合はアク抜きする

ほうれん草と比較してシュウ酸の含有量は少ないものの、全く含まれていないというわけではないので小松菜にも苦味があります。

小さなお子様や苦味が苦手な方など、小松菜の苦味が気になる方はアク抜きをしてから食べると良いでしょう。上述したようにアク抜きには水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうデメリットがあるため、長時間茹で過ぎたり水につけすぎないように注意してください。

アク抜きする前の下準備

小松菜は根元が土に埋まっている状態で栽培されている野菜です。そのため、砂や虫がついていることがあり、特に根元は砂をかんでいることがよくあります。アク抜きをする前に汚れを綺麗に洗い流しましょう。

根元に切り込みを入れる

小松菜を洗うときは根元に十字の切り込みを入れます。根の部分に最も砂や土がついているため、根元に十字の切り込みを入れておくことで根についている汚れを綺麗に落とすことができます。

また、根は葉と比べて火が通りにくいですが、切り込みを入れておくことで火の通りが早くなるメリットもあります。

ひげ根がついている場合は、切り落としておきましょう。

ボウルに水をためながら流水で

小松菜の根元に切り込みを入れたら、ボウルに水をため根元の部分を浸しながら流水で泥汚れを落としていきます。上述したように根元には砂や土がついているので、指で開きながら汚れを落としていきます。

十字に切り込みを入れておけば、根元が開きやすいので綺麗に汚れを落とすことができます。

根元の汚れが綺麗に落ちたら茎全体も流水で洗い流します。

葉先は農薬が気になるので

根元を洗ったら、葉は同じようにボウルで水をためながら、流水で振り洗いします。2〜3回水を変えながら振り洗いし、水が濁らなくなってきたら完了です。

葉先の残留農薬が気になる方は、ホタテ貝やほっき貝を原料に作られたパウダーを使うのがおすすめです。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホッキ貝を高温で焼きパウダー状にしたものを水に溶かすことで、アルカリ水を作ることが出来ます。農薬は酸性であることが多いためアルカリ水につけることで農薬が中和されて落としやすくなります。ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水に小松菜を5分～10分漬けておくと、水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目に見えて残留農薬が落ちていることがわかるので、流水で洗い流したりするよりも安心できます。

小松菜のアク抜きの方法【下茹で】

鍋に湯を沸かし塩を加える

小松菜の汚れを落としたら、鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を加えます。塩の量の目安はお湯1リットルにつき小さじ1です。

じゃがいもなどの固い野菜を下茹でするときは水から茹でますが、小松菜などの葉物野菜は火の通りが早いため沸騰したお湯から茹でて加熱時間を短くすることで、栄養素の流出を最小限に抑えることができる他、歯ごたえを残すことができます。

塩を入れる理由は、変色を防ぐためです。小松菜やほうれん草などの鮮やかな緑色は「クロロフィル」と呼ばれる色素によるものです。クロロフィルは熱に弱い成分であるため、茹でることで変色してしまうことがありますが、塩を加えることで色素が安定するため変色を防ぐことができます。

茎を茹でる

お湯が沸いたら、数株を手に取り葉の部分を持って茎の部分を鍋に入れそのまま30秒ほど茹でます。いっぺんにたくさんの量を入れてしまうとお湯の温度が下がり、再沸騰するまでに時間がかかるのでムラができてしまうことがあります。あまりいっぺんにたくさんの量を茹ですぎないようにしましょう。

小松菜は葉と茎で火の通りが異なるため、はじめに茎を茹でておくことで火の通りを均一にすることができます。

全体を茹でる

茎を30秒ほど茹でたら、全体をお湯に入れて葉にも火を通していきます。時間の目安は20秒〜30秒ほどで、葉が鮮やかな緑色になったらOKです。上述したように、長く茹ですぎてしまうとビタミン類などの水溶性の栄養素も流出してしまうため注意しましょう。

茹でているときに小松菜が浮いてきてしまうので、菜箸やトングなどで押さえて湯に沈めながら茹でると加熱ムラを防ぐことができます。

冷水にさらすとシャキシャキに

小松菜を茹でた後、ボウルに入れた冷水にさらすと変色を防ぎきれいな色を保つことができます。また、シャキシャキとした食感になります。

しかし、上述したように水にさらすことで水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットがあります。栄養価を下げたくない方は冷水にさらさずに、ザルにあげて粗熱をとると良いです。

水けをとる

小松菜の粗熱が取れたら、ザルなどの上に広げて（陸上げ）して水気をとります。

小松菜のアク抜きの方法【レンジ】

小松菜はレンジを使って茹でることもできますが、レンジで加熱するだけではアク抜きにはなりません。シュウ酸は水溶性の成分ではありますが、加熱に弱いわけではないため単にレンジで加熱するだけではシュウ酸を取り除くことができないのです。

レンジを使って茹でるときにアク抜きもしたい場合は、レンジで加熱した後に水につけておくとアク抜きをすることができます。

ラップに包んで加熱する

小松菜を綺麗に洗ったら、根元を揃えて丸ごとラップに包んでレンジに入れ加熱します。加熱時間はレンジのワット数にもよりますが600Wのレンジの場合、3分程です。

ラップに包む量は200gほどに抑えると良いです。あまり量が多いと加熱ムラができてしまうので注意しましょう。

冷水にさらす

小松菜を加熱したら菜箸やトングを使って取り出し、ラップに包んだままの状態で冷水にさらします。ある程度粗熱がとれたら、ラップを外してさらに冷水にさらします。

冷水にさらすことで、ある程度シュウ酸を落とすことができます。長い時間水につけてしまうと水溶性の栄養素も流出してしまうので注意してください。

小松菜のアク抜きの方法【水】

小松菜はシュウ酸の含有量が少ないため、水につけておくだけでも十分にアク抜きをすることができます。炒めものにするときや生で食べるときなどは、水につけてアク抜きをした方が鍋で茹でたりレンジで加熱するよりもシャキシャキとした食感を残すことができるのでおすすめです。

冷水に浸ける

水につけてアク抜きをする場合も、予めしっかりと洗い汚れを落とします。

汚れを落としたら、水を張ったボウルに5分ほど浸けます。丸ごと浸けるのが好ましいですが、ボウルに入らない場合は半分や1/3の長さにカットしてから浸けましょう。

カットした方が水に触れる面積が増えるためアクが抜けやすいですが、断面から水溶性の栄養素が流出してしまいやすいというデメリットがあります。小松菜はそこまでシュウ酸の含有量が多い野菜ではないので、カットをせずに丸ごとつけておくだけでも十分アク抜きすることができます。栄養素の流出を最小限に抑えるためにも丸ごとつけるのがおすすめです。