白菜の切り方6種類。丸ごと・1/2・1/4はどう切る？料理別でおすすめの切り方は？

白菜の切り方のポイント

葉と芯は分ける方が◎

白菜は葉と芯を分ける方がベターです。葉と芯では水分量や厚みなどが異なるため、同じ茹で時間だと火の通りにバラつきがでるためです。

例えば、葉に合わせて茹で時間を短くすると芯の部分はかたいままですし、芯に合わせて茹で時間を長くすると葉の部分に火が通りすぎてしまいます。

煮たり炒めたりする際は、火が通りにくい芯から鍋またはフライパンに入れ、その後に葉を加え加熱します。そうすると火の通りが均一となり、白菜の美味しい食感や旨みを楽しむことができます。

白菜の葉と芯の分け方は後ほどご紹介します。

料理に合わせてカットする

白菜の切り方には、ざく切りやそぎ切り、細切り、千切り、短冊切りなど様々なカット方法があります。また、例えば細切りや千切りでも、繊維に沿って切る方法（縦切り）と繊維を断つように切る方法（横切り）があります。料理に合わせてこれらのカットを使い分けましょう。

例えば、煮込み料理では白菜が煮崩れしないよう、また味が染み込みやすいようにざく切りやそぎ切りがおすすすめです。サラダや和え物などでは、細切りや千切りなど食べやすい大きさに切ると◎。

白菜を洗うタイミング

白菜を洗うタイミングですが、切る前がおすすめです。葉1枚の状態でボウルを張った水にしばらく浸けます。

カットした後に水に浸けると、切り口から水溶性の栄養素（ビタミンCなど）が流出してしまい、栄養を効率良く摂取することができなくなります。

葉1枚を水で洗う際は、長時間水に浸けないのがポイントです。特に葉の部分には土や虫などが付きやすいので、手で軽くこすって落としましょう。

白菜の葉の取り方

葉1枚を剥がすには、白菜の芯の根元に包丁で切り込みを入れます。その後、葉先から根元に向かって手で剥がし、切り込みの部分でポキっと折って1枚にします。

白菜の芯の取り方

白菜の芯（生長点）に向かって栄養が送られ続け、葉の栄養分がどんどん抜けてしまいます。そのため、白菜を保存する場合は芯を取り除いてから保存する方が◎。芯の取り方をご紹介します。

丸ごと1株

包丁の先を白菜の根本に入れ、かたい芯の部分に一周切り込みを入れます。

芯に切り込みを入れたら、手で芯を抜き取ります。

1/2株

1/2株の白菜の芯を取り除く際は、芯の周囲にV字に切り込みを入れ、手で芯を取り除く。

1/4株

1/4株の白菜の芯を取り除く際は、芯に沿って包丁を斜めに入れて切り落とします。

白菜の葉と芯の切り分け方

白菜を細かく切る際、葉と芯を切り分けてからカットするのが理想的です。葉と芯で火が通る時間が異なるためです。葉は薄いため火の通りが早く、分厚く硬い芯の部分は火が通るのに時間を要します。葉と芯に切り分け、時間差で火を通すことで均等に熱を通すことが可能になります。

V字カット

最もきれいな切り分け方です。葉と芯の境目に包丁でV字に切り込みを入れます。白い部分が芯、緑の部分が葉です。

芯と葉に分けたら、それぞれを料理に合わせた大きさにカットします。葉は火が通りやすいので、芯よりも少し大きめにカットすると◎。

芯と葉を切り分けない方法もあります。芯の根元に近い方が芯の割合が、葉の先端になると葉の割合が多くなります。このカット方法では、火の通りが均一でなくなってしまいますが、切り分ける手間が省けるため調理時間が短縮されます。

白菜の切り方【ざく切り】

まずはじめに、白菜の定番の切り方であるざく切りについて解説します。ざく切りとは、名の通り野菜を大まかな大きさにカットすることを指します。ざく切りにした白菜は鍋、しゃぶしゃぶ、すき焼き、炒めものなどに使用します。大きめにカットしているので、白菜の甘みや歯ざわりを楽しむことができます。

王道

まずはじめに、ざく切りの王道の切り方をご紹介します。

1. 葉と芯にV字に包丁を入れて切り分ける（方法は上記参照）。
2. 芯の先端は3〜5cm程の幅で切り落とし、残りの芯を縦に半分に切る。
3. 芯を横向きに置き、端から3〜5cm幅に切る（写真1枚目）。
4. 葉は縦方向に半分に切って重ね横向きに置き、端から3〜5cm幅に切る（写真2枚目）。

葉が大きい場合は、縦に1/4にカットしてから重ねてもOKです。また、葉は芯よりも薄く柔らかいので、芯よりも大きめにカットすると◎。

時短

次に、簡単なざく切りの方法をご紹介します。葉と芯を切り分けずそのまま切る方法です。

1. 白菜を横向きに置き、端から3〜5cm幅に切る。

芯の部分はやや狭めに、葉の割合が多い部分は大きめにカットするようにしましょう。白菜が大きい場合は、ざく切りにする前に縦半分にカットして重ねてから切ると切りやすいです。

時短（1/4株）

もっと簡単にざく切りができる方法をご紹介します。大きさに多少バラつきが出てしまいますが、最も早く切れる方法です。

1. 1/4株の白菜の縦半分の部分に背中側から切れ目を葉先→芯に向かって深さ2/3くらいまで入れる。完全にカットしない（写真1枚目）。
2. 葉の方から3〜5cm幅に切り、最後に芯の部分を切り落とす（写真2枚目）。

切れ目を深く入れすぎるとカットが小さくなりすぎてしまうので、切れ目の深さは2/3に到達するくらいまでにしましょう。また、切れ目を入れた白菜は広がりやすいので、手で白菜をまとめてからカットすると◎。

おもてなし

最後に、見た目がきれいなざく切りの方法をご紹介します。来客時のおもてなし料理にぜひ活用してみてください。

1. 白菜の葉を横向きに置き、葉と芯の部分に縦に切り分ける（芯の部分に少し葉が付いてOK）。
2. 芯の部分、葉の部分ともに端を切り落として形を整える（写真1枚目）。
3. 芯は繊維に沿って食べやすい大きさに、葉も食べやすい大きさに切る（写真2枚目）。

形を整えるために切り落とした部分は、お皿の底に盛り付けると見栄えを損ねません。

白菜の切り方【そぎ切り】

次に、白菜のそぎ切りの方法をご紹介します。そぎ切りとは、包丁を斜めに入れ削ぐように切る方法です。カット断面が大きくなるため味が染み込みやすかったり火の通りがよくなるなどのメリットがあります。

切り方

1. 芯と葉の部分をV字にカットして切り分ける（方法は上記参照）。芯の幅が広い場合は縦に1/2や1/3に切る。
2. 芯を横向きに置き、包丁を斜めに倒して2〜3cm幅で斜めに引き切りする。

葉の部分はそぎ切りできませんので、食べやすい大きさにカットしましょう。

合う料理

そぎ切りにした白菜は、鍋やスープなどの汁物はもちろん、漬物にもおすすめです。

白菜の切り方【細切り】

白菜の細切りの切り方をご紹介します。繊維に沿って切る方法（縦切り）と、繊維を断つように切る方法（横切り）がありますのでそれぞれをご紹介していきます。

縦切り

切り方

1. 葉と芯の部分にV字に包丁を入れ、切り分ける（方法は上記参照）。
2. 芯を3〜4等分に切る。
3. 繊維が垂直になるように置き、端から5mm〜1cm幅に切る。

葉の部分も芯と同じサイズかもしくは少し大きめのサイズになるようにカットしましょう。

合う料理

繊維に沿って切った白菜は、シャキシャキとした食感を楽しむことができます。そのため、サラダや漬物など非加熱料理に使用すると◎。

横切り

切り方

1. 繊維が平行になるように横向きにし、端から5mm〜1cm幅に切る。

横切りにする場合は、芯と葉を切り分ける必要ありません。葉が大きい場合はくるくると丸めてからカットすると切りやすくなります。

合う料理

繊維を断つように切った白菜はやわらかい食感で火が通りやすいです。そのため、味噌汁やスープなどにおすすめです。和え物なども◎。

白菜の切り方【千切り】

細切りよりももっと細い白菜の千切りの方法をご紹介します。細切りは5mm〜1cm幅でしたが、千切りは1〜2mm幅にカットします。

縦切り

切り方

1. 葉と芯の部分にV字に包丁を入れ、切り分け（やり方は上記参照）芯を4〜5cm幅に切る。
2. 繊維が垂直になるように数枚重ねて置き、端から1〜2mm幅に切る。

葉と芯を切り分けず、そのまま千切りにしてもOKです。その場合は、芯の部分についた葉は、芯の下に折り曲げるようにして芯と一緒に切ると効率良く切ることができます。

合う料理

繊維に沿って千切りにした白菜は、水分が出にくくシャキシャキとした食感が特徴です。サラダや漬物、和え物などに◎。

横切り

切り方

1. 繊維が平行になるように横向きにし、芯の部分から1〜2mm幅に切る。

白菜のサイズが大きい場合は、葉をくるくると巻くと切りやすくなります。

合う料理

繊維を断つように横切りにした白菜は、水分が出やすく食感が柔らかいです。また火の通りも早いです。そのため、和え物、汁物などにおすすめです。

白菜の切り方【短冊切り】

白菜の短冊切りの方法をご紹介します。

切り方

1. 芯の長さを5cmに切り揃え、繊維に沿って端から1〜2cm幅に切る。

葉の部分も芯に合わせて、もしくは少し大きめに切りましょう。

合う料理

短冊切りにした白菜は芯の食感を生かしたい炒め物や漬物などにおすすめです。

白菜の切り方【巻白菜】

最後に白菜のおしゃれでおもてなしにおすすめの切り方を解説します。工程が複数あるので、丁寧に解説していきます。

切り方

1. 白菜を1枚ずつはがし、沸騰した湯で芯の方から茹で、葉の緑色が鮮やかになったらバットにあげ粗熱を取る。
2. 粗熱が取れたら布巾の上に1枚ずつ広げ、その上からもう1枚布巾をかぶせて水分を取る。
3. 白菜を重ね、芯のかたい部分を切り落とし形を整える（切り落とした白菜は別の料理に使用する）。
4. 巻きやすくするために、芯のかたい部分に縦に隠し包丁を入れる。
5. 巻き簾（すだれ）に白菜を1枚ずつ、葉と芯が交互に重なるように並べる。
6. 手前からしっかりと巻き、両手で巻き簾（すだれ）をギュッと絞って水けを絞る。
7. バットに斜めに立てかけてしばらく置き、巻き簾（すだれ）をはずして4〜5cmほどに切り分ける。

合う料理

巻白菜は鍋やお吸い物におすすめです。おもてなし料理などにおすすめです。