茶色に変色した里芋は食べられる？原因と対処法も解説

中身が茶色の里芋は食べられる？原因は？

ポリフェノールなので食べてOK

里芋が茶色くなる原因は、里芋に含まれているアントシアニンが空気に触れることで酸化したことであると考えられ、腐敗しているわけではないので食べることができます。

アントシアニンはポリフェノールの一種です。ポリフェノールは主に植物の葉や花、果実などに含まれている苦味や渋みの成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。里芋に含まれているアントシアニンは紫色の色素です。例えば、なすや紫キャベツ、紫玉ねぎ、ブルーベリーなどが紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは酸性の状態だと赤くなる性質があります。そのため空気に触れて酸化すると赤くなり、さらに酸化が進むと茶色→黒と変色していきます。里芋が茶色く変色しているということは酸化が進んでいる状態です。

ちなみにアントシアニンは、アルカリ性の状態だと青くなり、緑、黄色と変色していきます。

酸化してしまった里芋は食べても人体に影響はありませんが、鮮度が落ちている状態ですので味が落ちていて酸化していない里芋と比較するとあまりおいしくありません。また、煮ても固いことが多いです。

腐敗し始めたら食べるのはNG

里芋に限らず、多くの野菜や果物は酸化が進むと最終的には腐敗が始まります。酸化して変色しているだけであれば食べることができますが、腐敗のサインが見られる場合は残念ですが破棄しましょう。

腐った里芋の特徴は下記の通りです。

• 全体的に変色している

• カビが生えている

• ぶよぶよになっている

• 溶け出している

• 酸っぱい臭いや味がする

• カビ臭い

一般的にスーパーで販売されている里芋は皮は茶色く中は白いです。変色しているからといって必ずしも腐敗しているというわけではありませんが、全体的に茶色や黒に変色してしまっているのは腐敗してしまっている可能性が高いです。また、本来生の状態の里芋は固いですが、ぶよぶよに柔らかくなってしまっていたり、溶け出している場合は腐敗してしまっています。腐敗した里芋は異臭がすることも多いので、臭いもきちんとチェックしましょう。

栄養障害で茶色く変色することも

里芋は栄養障害が原因で、茶色く変色することもあります。この場合も腐敗しているわけではないので食べることができますが、酸化と同じく食感が悪くなっていたり味が落ちています。

里芋が茶色く変色する現象は、「ガリ芋」や「水晶芋」とも言われます。栽培中、成長期に水分不足になってしまったり低温が続くといったことが原因で生育不良になってしまった里芋に起こりやすいと言われています。また、収穫時期を過ぎてしまい里芋の養分が根に戻る「転流」が起こったことが原因でも栄養障害になることがあります。

カットしてみないとわからないため生産者側も気が付かずに店頭に並び、購入してカットしてみたら変色していたということもあります。

茶色になった里芋の対処法

そのままでOK

アントシアニンが酸化して変色している場合と栄養障害で変色している場合、どちらも腐敗しているわけではないので食べることができます。しかし、鮮度が落ちているので早めに食べきるようにしましょう。

気になる方はカット

変色していてもそのまま食べることができますが、味が落ちていることや食感が気になる場合はカットして食べると良いでしょう。

上述したように変色している部分は食感が悪くなっていたり、味が落ちているため変色している部分をカットした方が美味しく食べることができます。特に、煮物にする場合は固い食感が残り口当たりが悪くなってしまうのでカットした方が良いです。

里芋が茶色にならない調理法

新鮮なものを購入する

里芋はカットしていない状態でも、収穫してから時間が経つと酸化が進みカットするとすでに赤い斑点や赤い筋が入っていることがあります。赤い斑点や筋が入ってしまっている里芋はカットするとさらに酸化が進み、すぐに茶色や黒に変色してしまいます。

そのため、購入するときはできるだけ新鮮なものを選ぶのが良いです。新鮮な里芋には下記のような特徴がありますので、スーパーなどで購入する際にぜひ参考にしてください。

• ふっくらと丸みをおびている

• 押した時に実が固くずっしりと重い

• 表面に泥が付いていて湿っている

• はっきりとしたしま模様が均等に入っている

皮の表面が乾燥していたり、傷やひび割れがある里芋は傷んでしまっている可能性があるので、避けるか購入した場合は傷んでいる部分を切り落としてなるべく早く食べるようにしましょう。

切ったらすぐに調理する

上述したようにアントシアニンは空気に触れることで酸化が進むので、切った里芋は酸化が進んで変色する前にすぐに調理しましょう。

すぐに調理できない場合は、水につけておくと良いです。水につけておくことで空気に触れなくなるため、酸化による変色を防ぐことができます。

マッシュにすると目立たない

茶色く変色してしまった里芋は上述したように食感が悪くなってしまっていますが、マッシュにしてサラダにしたり、グラタンにして食べたりすると食感の悪さをカバーすることができます。また、変色してしまうと見た目も悪くなってしまいますが、マッシュにすれば気にならなくなります。

里芋が茶色にならない保存方法

生育不良などによる栄養障害で茶色く変色してしまうのは購入してから防ぐことはできませんが、酸化や腐敗が原因で茶色く変色してしまうのは正しく保存することで防ぐことができます。

常温保存

里芋は常温での保存が可能です。直射日光が当たらない風通しのよい場所（玄関、廊下など）で保存しましょう。里芋を常温保存した場合は約1ヶ月ほど保存することができます。

新聞紙に包んで紙袋

泥がついた状態で（泥が洗い流されている場合はしっかり乾燥させてから）1個ずつ新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。新聞紙やキッチンペーパーが里芋を乾燥から守り、かつ湿気を吸収する役割を果たしてくれます。

里芋を紙袋に入れ、口を軽く折って常温で保存します。紙袋の方が風通しがよく、湿度を吸収するため常温での保存には◎。ポリ袋などは風を通しにくいので、水分が溜まって傷みの原因になりかねませんので避けましょう。

大量購入ならダンボールで

旬の時期に里芋をまとめて購入した場合は、ダンボールに入れて常温保存します。ダンボールの底に新聞紙を敷き、その上に里芋を並べ、里芋の上から新聞紙を被せます。新聞紙で里芋を挟むことで乾燥を防ぎ、湿度を吸収することが期待できます。

ダンボールの蓋は完全に閉じる必要はありません。通気性が悪くなってしまいます。また、ダンボールの代わりに発泡スチロールに入れて保存するのもOKです。

土に埋めて保存も◎

里芋を常温で保存する際、土に埋めておくという方法もあります。土に埋めて保存する方が、より長く保存することができ、約2ヶ月ほど日持ちします。

30〜40cmほどの深さの穴を掘り、そこに里芋を入れ土を被せて保存します。土の中では温度や湿度が一定に保たれるので◎。プランターでも保存可能なので、ベランダなどでも保存が可能です。

冷蔵保存

気温が高い時期は冷蔵保存がおすすめです。泥付きの里芋は2〜3週間、泥が洗い流されている里芋は1週間ほど保存が可能です。

冷蔵温度が高めに設定されている野菜室での保存が◎。

皮付き丸ごと

冷蔵保存時は、低温障害を防ぐために里芋を1個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーに包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で保存します。

泥が洗い流されている里芋を冷蔵保存する際は、水分が残っていることで里芋が傷みやすくなるため、天日干しなどをして表面をよく乾かしてから保存するようにしましょう。

新聞紙やキッチンペーパーが湿ったら取り替えるようにしましょう。

皮を剥いた里芋

料理で使いきれなかった里芋は、水に浸して冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋を3〜5分ほど酢水につけ、変色を防ぎます。密封保存容器に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて蓋をして冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋は傷みが早いので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

皮剥き茹でも保存可

火を通した里芋も冷蔵保存することができます。予め茹でておくとすぐに調理に使えて便利です。

冷蔵保存する際は茹でた里芋を冷ましてから保存容器に入れ、蓋をして保存します。皮を剥いた里芋と同様に2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

里芋をより長く（冷蔵と比べて）したい場合は、冷凍保存がおすすめです。里芋を冷凍保存する場合の保存期間目安は約1ヶ月です。

生のまま冷凍（丸ごと・皮付き）

一番手軽な冷凍保存の方法は、皮付きのまま丸ごと冷凍する方法です。泥を洗い流し、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ります。1個ずつ（小さい里芋は2〜3個ずつ）ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。ラップで包むことで霜がつくのを防ぎ、また解凍時にそのまま電子レンジで加熱することが可能です。

丸ごと冷凍する際は、凍るまでに時間がかかってしまうので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使ったり、金属トレイにのせて冷凍することをおすすめします。

実は里芋は皮ごと食べることができるのです！素揚げにしたり、グリルやオーブンでじっくり焼いて食べると美味しいですよ。

丸ごと冷凍した里芋の解凍方法は主に2つです。ラップに包んだまま電子レンジで2分（600W）加熱します。皮を剥く場合は、ラップから取り出し水に2〜3分ほど浸け、皮が柔らかくなったら手で剥きます。流水にあてながらだと、簡単に皮を剥くことができます。

生のまま冷凍（丸ごと・皮なし）

冷凍する前に皮を剥いておけば、調理時の下ごしらえの時間が省けて◎。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみしてぬめりを取ります。水洗いをしてキッチンペーパーで水けを拭き取り、冷凍用保存袋に入れて保存します。

冷凍室の急速冷凍機能を使う＋金属トレイにのせて冷凍させることで、より短時間で冷凍できます。

皮を剥いて丸ごと冷凍した里芋は、凍ったまま調理に使用してOKです。

カット

皮を剥いた里芋をカットしてから冷凍保存する方法もあります。料理に合わせてお好みの大きさにカットして保存します。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみし水洗いをします。キッチンペーパーで水けを拭き取り、輪切りなど料理に合わせてカットし、冷凍用保存袋に並べて保存します。輪切り以外には乱切りや半月切り、六方むきなどがあります。

カットして冷凍したのを煮物などに使う場合は、解凍せず凍ったまま使用します。急ぎの場合は電子レンジを使って解凍してもOKです。

加熱して冷凍

下処理に時間は要しますが、調理時の時間が短縮されるので◎。煮たり、味付けをしてから冷凍する方法をご紹介します。

煮る

里芋をかために茹でて（基本の茹で方は下記参照）粗熱を取り、冷めたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

しっかりと冷めたことを確認してから冷凍するようにしましょう。解凍方法は、煮物などに使う場合は解凍不要で凍ったまま使用します。電子レンジで解凍してもOKです。

また、茹でる以外には電子レンジを使って火を通す方法もあります。

味付け

里芋10個（約500g）の皮を剥き、だし汁1カップとめんつゆ大さじ2で竹串が通るまで煮ます。煮終わったら粗熱を取り、冷めたら煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。

味を付けて冷凍した里芋は、煮物や炒め物などに使用すると◎。凍ったまま使用してOKです。

マッシュ

里芋を潰してから冷凍する方法も。

茹でた里芋を熱いうちに潰し、冷めたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ冷凍室で保存します。

マッシュした里芋は、コロッケやグラタンなどに使用できます。解凍方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで2〜3分（600W）で加熱して解凍します。

その他にも、里芋を天日干したりレンジやオーブンで加熱して水分を飛ばし、乾燥させて保存する方法もあります。乾燥させた里芋は約1ヶ月ほど保存することができます。