赤く変色した里芋は食べられる？原因と対処法を解説

里芋の赤い部分は食べて大丈夫？原因は？

里芋をカットしたときに断面に赤い斑点があったり、赤い筋が入っていることがあります。

皮がついている状態では何の異変も見られないのに、カットして中が赤く変色していたら驚いてしまいますよね。里芋が赤く変色する理由は腐敗ではありません。

ポリフェノールなので食べてOK

里芋に赤い斑点ができたり赤い筋が入ってしまう原因は里芋に含まれている「アントシアニン」と呼ばれる成分が大きく関係していると言われています。腐敗が原因で変色しているわけではないので食べることができます。

アントシアニン（アントシアン）は、ポリフェノールの一種です。ポリフェノールとは、主に植物の葉や花、果実などに含まれている渋みや苦味の成分となる化合物の総称です。ポリフェノールには抗酸化作用があると言われていて、人体に害がある成分ではありません。

アントシアニンは酸化すると褐変する

アントシアニンは元々、紫色の色素です。例えば、なすや紫キャベツ、紫玉ねぎ、ブルーベリーなどが紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは酸性の状態だと赤くなり、アルカリ性の状態だと青くなる性質があります。そのため酸化すると赤く変色します。

里芋に赤い斑点ができたり、赤い筋が入るのもアントシアニンが酸化し赤く変色したためです。特に生育環境や保存環境などでストレスを感じるとアントシアニンの含有量が増えるため変色しやすくなります。

上述したように里芋が赤く変色するのは腐敗が原因ではありませんので食べることができますが、鮮度は落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。全体的に赤く変色してしまっている場合は、鮮度がかなり落ちていて劣化が進んでいる状態です。アントシアニンが酸化して変色しているだけではなく、異臭や柔らかくなってしまっているなどの異常が見られる場合は腐敗してしまっているので、残念ですが破棄した方が良いです。

里芋の赤い品種もある

一口に「里芋」といっても様々な品種があり、元々色がついている品種もあります。

例えば元々赤い色をしている里芋の品種には、「セレベス」があります。インドネシアのセレベス島（現スラウェシ島）から伝わった里芋であるため「セレベス」と名付けられました。セレベス以外にも呼び方があり「赤目里芋」と言われることもありますが、正式には「赤目芋」です。その他「赤目大吉」とも言われることもあります。

一般的にスーパーなどで販売されている品種の里芋とは異なり、表面が赤みがかっているのが特徴です。鮮度が落ちてしまっていることなどが原因で赤くなっているわけではありません。

セレベレスは、一般的な里芋よりもぬめりが少ないです。また、煮崩れしにくいという特徴があり、煮物料理に適しています。

里芋のアントシアニンが増える原因

里芋のアントシアニン含有量が増加する原因はストレスです。どのような環境で里芋にストレスがかかるか解説します。

低温障害

里芋は元々暖かい場所で育つ野菜で寒さに弱いという特徴があり、5℃以下の環境では低温障害を起こしやすくなり、傷んでしまいます。暑い環境に適応している野菜であるため、低温に耐えうる能力が備わっていないのです。

そのため生の状態で冷蔵庫に入れて保存をするなど低温の環境に置かれていると、ストレスによりアントシアニンの含有量が増加し赤く変色しやすくなります。

里芋を保存するときは低温にならないように注意しましょう。里芋の保存方法として一番理想的なのは常温で保存することです。里芋は秋から冬にかけて旬を迎える食材です。日本の秋や冬の室温は里芋にとっては最適と言えます。

生育環境

買ってきたばかりの（低温障害を起こしていない）里芋でも、切ったら赤かったという経験がある方も多いのではないでしょうか。

アントシアニンは栽培中の生育環境によって感じたストレスによっても増えます。一般的には、肥料過多や水不足、日光に当たりすぎるといったことが植物にとってストレスとなります。里芋は特に乾燥に弱い野菜ですので、水分不足でストレスを感じやすいです。

出荷環境

出荷される際に、傷がついてしまったりする場合もアントシアニンが多く生成されやすくなります。また傷がついてしまうと空気に触れて酸化もしやすくなり赤く変色してしまいます。

どんな環境で出荷されているのかは購入時には見ることはできませんが、購入する際は里芋に傷がついていないか確認してから購入するようにしましょう。

赤くなった里芋の対処法

とぎ汁で茹でる

赤くなってしまった里芋はさらに酸化が進むと茶色→黒と変色していきます。下処理として里芋を米のとぎ汁で茹でておくとさらに変色してしまうことを防ぐことができます。

米のとぎ汁にはでんぷんが含まれており、でんぷんが里芋の表面に吸着されることにより、アントシアニンが酸素に触れて酸化が進むのを防止することができます。

カットするのもアリ

里芋の赤く変色してしまった部分はそのまま調理をして食べることもできますが、加熱をしても固かったり、味が落ちていることが多いです。そのため気になる方は、赤く変色してしまっている部分をカットして食べると良いです。

マッシュにすると目立たない

赤く変色してしまった里芋は上述したように食感が悪くなってしまっていますが、マッシュにしてサラダにしたり、グラタンにして食べたりすると食感の悪さをカバーすることができます。

新鮮な里芋の選び方

購入したときにはすでに鮮度が落ちて中が赤く変色していることもありますので、里芋を購入するときは新鮮な里芋を選ぶようにしましょう。

新鮮な里芋には下記のような特徴がありますので、スーパーなどで購入する際にぜひ参考にしてください。

• ふっくらと丸みをおびている

• 押した時に実が固くずっしりと重い

• 表面に泥が付いていて湿っている

• はっきりとしたしま模様が均等に入っている

皮の表面が乾燥していたり、傷やひび割れがある里芋は傷んでしまっている可能性があるので、避けるか購入した場合は傷んでいる部分を切り落としてなるべく早く食べるようにしましょう。

赤くなるのを防ぐ里芋の保存法

保存のポイント

里芋は他の野菜と比べると乾燥に弱いです。里芋の保存の最適な湿度は85〜90%と言われています。乾燥させてしまうと内部の水分が飛び傷んでしまい、赤く変色するだけではなく食感や味、栄養が劣ってしまいます。

保存するときには新聞紙でくるむなど乾燥しないように対策をすると、鮮度が落ちて赤く変色してしまうことを防ぐことができます。

里芋を購入する際は、なるべく泥付きのものを選ぶのが◎。土が付着していることで乾燥を防いでくれることが期待できます。保存する際も泥が付いた状態の方がより長く鮮度を保って保存することができるので赤く変色するのを防ぐことができます。泥を洗い流してから保存すると、皮に残った水分によってカビが発生する恐れがあります。すでに洗ってある里芋を保存する場合は、軽く天日干しをしてしっかりと乾燥させてから保存するようにしましょう。

常温保存

里芋は常温での保存が可能です。直射日光が当たらない風通しのよい場所（玄関、廊下など）で保存しましょう。里芋を常温保存した場合は約1ヶ月ほど保存することができます。

新聞紙に包んで紙袋

泥がついた状態で（泥が洗い流されている場合はしっかり乾燥させてから）1個ずつ新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。新聞紙やキッチンペーパーが里芋を乾燥から守り、かつ湿気を吸収する役割を果たしてくれます。

里芋を紙袋に入れ、口を軽く折って常温で保存します。紙袋の方が風通しがよく、湿度を吸収するため常温での保存には◎。ポリ袋などは風を通しにくいので、水分が溜まって傷みの原因になりかねませんので避けましょう。

大量購入ならダンボールで

旬の時期に里芋をまとめて購入した場合は、ダンボールに入れて常温保存します。ダンボールの底に新聞紙を敷き、その上に里芋を並べ、里芋の上から新聞紙を被せます。新聞紙で里芋を挟むことで乾燥を防ぎ、湿度を吸収することが期待できます。

ダンボールの蓋は完全に閉じる必要はありません。通気性が悪くなってしまいます。また、ダンボールの代わりに発泡スチロールに入れて保存するのもOKです。

土に埋めて保存も◎

里芋を常温で保存する際、土に埋めておくという方法もあります。土に埋めて保存する方が、より長く保存することができ、約2ヶ月ほど日持ちします。

30〜40cmほどの深さの穴を掘り、そこに里芋を入れ土を被せて保存します。土の中では温度や湿度が一定に保たれるので◎。プランターでも保存可能なので、ベランダなどでも保存が可能です。

冷蔵保存

気温が高い時期は冷蔵保存がおすすめです。泥付きの里芋は2〜3週間、泥が洗い流されている里芋は1週間ほど保存が可能です。

冷蔵温度が高めに設定されている野菜室での保存が◎。

皮付き丸ごと

冷蔵保存時は、低温障害を防ぐために里芋を1個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーに包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で保存します。

泥が洗い流されている里芋を冷蔵保存する際は、水分が残っていることで里芋が傷みやすくなるため、天日干しなどをして表面をよく乾かしてから保存するようにしましょう。

新聞紙やキッチンペーパーが湿ったら取り替えるようにしましょう。

皮を剥いた里芋

料理で使いきれなかった里芋は、水に浸して冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋を3〜5分ほど酢水につけ変色を防ぎます。密封保存容器に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて蓋をして冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋は傷みが早いので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

皮剥き茹でも保存可

火を通した里芋も冷蔵保存することができます。予め茹でておくとすぐに調理に使えて便利です。

冷蔵保存する際は茹でた里芋を冷ましてから保存容器に入れ、蓋をして保存します。皮を剥いた里芋と同様に2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

里芋をより長く（冷蔵と比べて）したい場合は、冷凍保存がおすすめです。里芋を冷凍保存する場合の保存期間目安は約1ヶ月です。

生のまま冷凍（丸ごと・皮付き）

一番手軽な冷凍保存の方法は、皮付きのまま丸ごと冷凍する方法です。泥を洗い流し、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ります。1個ずつ（小さい里芋は2〜3個ずつ）ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。ラップで包むことで霜がつくのを防ぎ、また解凍時にそのまま電子レンジで加熱することが可能です。

丸ごと冷凍する際は、凍るまでに時間がかかってしまうので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使ったり、金属トレイにのせて冷凍することをおすすめします。

実は里芋は皮ごと食べることができるのです！素揚げしたり、グリルやオーブンでじっくり焼いて食べると美味しいですよ。

丸ごと冷凍した里芋の解凍方法は主に2つです。ラップに包んだまま電子レンジで2分（600W）加熱します。皮を剥く場合は、ラップから取り出し水に2〜3分ほど浸け、皮が柔らかくなったら手で剥きます。流水に当てながらだと、簡単に皮を剥くことができます。

生のまま冷凍（丸ごと・皮なし）

冷凍する前に皮を剥いておけば、調理時の下ごしらえの時間が省けて◎。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみしてぬめりを取ります。水洗いをしてキッチンペーパーで水けを拭き取り、冷凍用保存袋に入れて保存します。

冷凍室の急速冷凍機能を使う＋金属トレイにのせて冷凍させることで、より短時間で冷凍できます。

皮を剥いて丸ごと冷凍した里芋は、凍ったまま調理に使用してOKです。

カット

皮を剥いた里芋をカットしてから冷凍保存する方法もあります。料理に合わせてお好みの大きさにカットして保存します。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみし水洗いをします。キッチンペーパーで水けを拭き取り、輪切りなど料理に合わせてカットし、冷凍用保存袋に並べて保存します。輪切り以外には乱切りや半月切り、六方むきなどがあります。

カットして冷凍したのを煮物などに使う場合は、解凍せず凍ったまま使用します。急ぎの場合は電子レンジを使って解凍してもOKです。

加熱して冷凍

下処理に時間は要しますが、調理時の時間が短縮されるので◎。煮たり、味付けをしてから冷凍する方法をご紹介します。

煮る

里芋をかために茹でて（基本の茹で方は下記参照）粗熱を取り、冷めたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

しっかりと冷めたことを確認してから冷凍するようにしましょう。解凍方法は、煮物などに使う場合は解凍不要で凍ったまま使用します。電子レンジで解凍してもOKです。

また、茹でる以外には電子レンジを使って火を通す方法もあります。

味付け

里芋10個（約500g）の皮を剥き、だし汁1カップとめんつゆ大さじ2で竹串が通るまで煮ます。煮終わったら粗熱を取り、冷めたら煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。

味を付けて冷凍した里芋は、煮物や炒め物などに使用すると◎。凍ったまま使用してOKです。

マッシュ

里芋を潰してから冷凍する方法も。

茹でた里芋を熱いうちに潰し、冷めたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ冷凍室で保存します。

マッシュした里芋は、コロッケやグラタンなどに使用できます。解凍方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで2〜3分（600W）で加熱して解凍します。

その他にも、里芋を天日干ししたりレンジやオーブンで加熱して水分を飛ばし、乾燥させて保存する方法もあります。乾燥させた里芋は約1ヶ月ほど保存することができます。

食べてはいけない里芋の特徴

全体的に変色している

一般的にスーパーなどで販売されている里芋は通常、皮は茶色く中は白色をしています。カットしたときに全体的に黒色や茶色など通常の色ではない色に変色してしまっている場合は、腐敗している可能性が高いです。

里芋は生理障害などが原因で茶色など様々な色に変色してしまうこともあり、必ずしも変色＝腐敗というわけではありませんが、全体的に変色してしまっている場合はアクが強かったりなど味も食感も悪くなってしまっていることが多いので、美味しく食べるのは難しいです。

カビが生えている

里芋の表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがついている場合や、黒く変色している箇所がある場合はカビが生えています。

ふわふわとした白い綿のようなカビは白カビで、黒く変色しているカビは黒カビです。

一度カビの生えた食品は、カビを除いてもカビの菌などが内部に入り込んでいる可能性があるため基本的には破棄する必要がありますが、里芋のように固い野菜は密度が高いため表面にカビが生えただけで中身に異常が見られなければ、皮を厚めに剥きしっかりと取り除けば食べることができます。

しかし、皮だけではなく中までカビが侵食してしまっている場合は残念ですが食べることはできません。カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

ぶよぶよになっている

生の状態の里芋は、生の状態のじゃがいもが固いのと同じように固いです。触ってみてすぐにヘコんでしまうなどぶよぶよとした感触がある場合は、中が腐敗してしまっている可能性が高いです。

表面には何の異変も見られなくても触ってみると妙に柔らかかったりすることがあるので、見た目だけではなく触って確認することも大切です。

溶け出している

里芋が溶け出して水っぽくべちゃべちゃしている場合は、かなり腐敗が進んでいる状態です。

里芋に限らず食材の多くは腐敗が進むと柔らかくなり、次第に溶け出していきます。溶け出すぐらいまで腐敗が進んでいると、異臭がしていることも多いです。

酸っぱい臭いや味がする

里芋は多少土臭いことはありますが、そこまで臭いのきつい野菜ではありません。普段とは異なる酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性が高いです。

食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。臭いや味に異変を感じたら直ちに食べるのを止め、すべて廃棄するようにしましょう。

カビ臭い

里芋に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくても、カビの臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。