新鮮で美味しい白菜の見分け方をご存知でしょうか。本記事では新鮮で美味しい白菜の見た目や、見た目以外の大切な要素も紹介します。
新鮮でおいしい白菜は外葉がきれいな緑色をしています。
外側の葉が茶色や灰色など変色しているものは、病気にかかっていたり腐敗していることがあります。葉の一部が変色していても変色した箇所を取り除けば食べることができることも多いですが、鮮度が落ちている状態ですので、できるだけ鮮やかな緑色をしていてみずみずしいものを選ぶようにしましょう。
カットされた白菜の場合は、カットされた断面を見ます。カットされた白菜は、芯に近い中心の葉が黄色い色のものが新鮮です。
中の黄色い色の葉は甘味がありますが、時間がたつと緑色になっていきます。カットされた白菜の断面が緑色の場合は鮮度が落ちていますので、黄色いものを選ぶようにすると良いです。
外側の葉っぱの葉脈が左右対称できれいなものを選びましょう。白い芯の部分は部分は二等辺三角形で、こちらもきれいな左右対称のものを選ぶと良いです。
葉脈が左右対称で、芯が二等辺三角形で左右対称なのは、成長に偏りがないことを表しています。
カットされた白菜の場合は葉一枚をすべて見るのが難しいので、確認できない場合は他の箇所で鮮度を確認して購入するようにしましょう。
白菜は水分量の多い野菜ですので、新鮮で美味しい白菜は葉にみずみずしさがあります。
葉がみずみずしさがないものは鮮度が落ちている可能性が高いです。鮮度が落ちてしまうと味が落ちてしまうので、みずみずしく鮮度の良いものを選ぶようにしましょう。
カットされた白菜の場合も切り口がみずみずしいものを選んだ方が良いです。
白菜のおしりにある芯の部分が白くてみずみずしいものは新鮮です。
上述したように白菜は空気に触れて酸化すると茶色く変色していきます。芯の部分が茶色くなっていたり黒っぽく変色しているものは鮮度が落ちています。また、芯腐れ病になっていてカットしたら中心が茶色くなっているということもありますので、白いものを選ぶようにしましょう。
カットされたものを購入する場合も芯が変色しているものは避けるべきです。
カットされた白菜は、切り口が平らなものを選びましょう。
白菜の中心には成長点があります。この成長点に向かって白菜の栄養素や旨みが集まり、収穫後も生長を続けようとします。成長してくると白菜の中心部が盛り上がってきます。
中心部が盛り上がってきても腐敗しているわけではないので食べることができますが、外側の栄養や旨味が中心部にとられてしまっている状態ですので、カットした白菜を購入するときは中心部が盛り上がっていない平らなものを選んだ方が良いです。
白菜の頭の部分を押してみて適度な弾力を感じる場合は、葉がしっかりと巻かれている状態の良いサインです。
ふかふかとしている場合は、収穫が早いことなどが原因で葉が十分に詰まっていない状態であることが多いです。反対にカチカチとして固く感じるものは、収穫が遅れて鮮度が落ちていることが多いです。育ちすぎても栄養価が落ちてしまいますし、傷みやすいので、適度に弾力のあるものを選ぶと良いです。
白菜はずっしりと重みがあるものを選びましょう。白菜は重い方がみずみずしく糖度も高いと言われています。
持ったときに軽いものは水分が飛んでしまい鮮度が落ちている可能性が高いです。外側の葉がしっかりと巻かれていることを確認したら手に持って重みがあるか確認してみましょう。
カットされている白菜の場合も、断面に隙間がある状態のものよりはギュっと詰まっていて重みがあるものを選ぶと良いです。
白菜は一年中スーパーなどで販売されている野菜ですが、基本的には10月〜2月の秋から冬にかけての寒い季節です。
一般的に言われる「旬」とは、野菜や果実が全国的に露地栽培でよく収穫され、味が美味しい時期を指します。露地栽培とは、ハウスなどの施設を使わず屋外の畑で栽培する方法のことです。
白菜は水分量が多いため夏などの高温多湿の環境下よりも冬の方が育てやすく、さらに寒い季節の白菜は凍ってしまわないように当分を蓄えようとします。そのため冬の白菜の方が甘味が増します。この現象は大根などにも起こります。
旬を迎える冬の白菜は、茨城県や愛知県などの都市に近い地域で栽培されています。
一方で、夏の時季は長野県や群馬県などの涼しい地域で生産されています。夏の白菜は冬の白菜よりも甘みは少なく小ぶりですが、みずみずしいのが特徴です。冬の白菜と比較すると市場に出回る量が少なく、この夏に収穫される白菜は冬の野菜と比較して価格が高くなります。
出典：農林水産省「令和2年産・作物調査（野菜）」（農林水産省）
白菜は大別すると、結球、半結球、不結球の3つに分けることができます。ここでは、様々な白菜の品種についてご紹介します。
結球タイプはどっしりした円筒形をしていて、頭部の葉がぎゅっと重なり、芯の部分が広く肉厚なのが特徴です。春と秋冬の年に２回収穫できる露地栽培が一般的で、白菜といえば結球タイプを指します。
現在スーパーなどで一般的に販売されているの「黄芯白菜（おうしんはくさい）」と呼ばれるもので、その名の通り中心が黄色いのが特徴です。結球タイプの白菜の中には、オレンジ白菜やパプール白菜といったカラフルなものの他、ミニ白菜という一般的な白菜よりも小さなサイズの白菜もあります。
結球タイプの白菜の選び方は、先述した通りです。色がよく葉がしっかりとした重みのあるものを選ぶと良いです。
結球タイプの白菜は水分を多く含みやわらかく、癖のない味なので鍋料理や漬物、スープや和え物など幅広い用途があります。
半結球タイプは、胴の部分は結球タイプと同じようにしっかり締まっていますが、頭部が開いているのが特徴です。
半結球タイプの白菜の品種には、山東菜や花芯、長崎白菜などがあります。
主に関東で多く栽培されている品種ですが、生産地も生産量も少ないため一般的なスーパーで販売されていることはあまりありません。
長く漬けても酸味が出にくいことから、漬物用として利用されることが多いです。
不結球タイプは、その名の通りまったく結球せずに葉先から下部にかけて密着していない白菜です。見た目は青梗菜（ちんげんさい）に似ているため、白菜に見えませんが白菜に分類される野菜です。一般的な白菜とは異なり、耐暑性が強く生育が早いという特徴があります。
不結球タイプの白菜の品種には、広島菜やでごろ菜、たばね白菜などがあります。
不結球タイプも葉が柔らかいため漬物などに使われることが多いです。甘味があるものも多いため炒めたり、汁物の具材にするなど幅広い用途があります。
白菜の葉や芯に黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える場合は、黒カビが生えています。また、白菜には白カビが生えることもあります。
黒い斑点が一箇所にまとまっているように見えるカビは黒カビ、ふわふわとした白い綿のようなカビは白カビです。
白カビの範囲が一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。
黒カビの場合は白カビよりも毒性が強いと言われているため、破棄した方が良いです。上述したように黒い斑点があってもゴマ症の場合は人体に害があるわけではないので食べることができますが、黒カビと区別がつかないほど広がってしまっている場合は破棄した方が無難です。
通常の白菜は外側の色が緑色で、中の葉は黄色っぽい色をしています。（品種によってオレンジ色のものもあります）
変色が葉だけの場合や切り口のみの場合は食べることができる場合がありますが、全体的に変色している場合は腐敗してしまっている可能性が高いため破棄した方が良いです。
白菜は元々水分量が多い野菜ですので、芯の部分がヌルヌルしてるのはよくあります。新鮮な白菜である場合は問題ないのですが、購入してから時間が経っている場合や元々水分が出ていなかったのに保管中に水分が出てきてヌルヌルしてきたといった場合は、腐敗が原因の可能性が高いです。
表面に異常が出ていなくてもカットしてみたら中が腐敗していることもありますので、他に腐敗のサインが出ていないか確認をして腐敗しているようであれば破棄しましょう。
水分が出てくるということはありますが、茶色い汁が出てくるのは通常の白菜にはないことです。茶色い汁が出てくるのは、腐敗が進行し溶け出していることが原因であると考えられます。
このような場合は、完全に腐敗してしまっているので食べずに処分しましょう。
葉が溶け出してドロっとした状態になってしまっている場合は、内側も腐敗した状態であることがほとんどなので、残念ですが破棄した方が良いです。
上述したように葉の一部が茶色っぽく変色しているぐらいであれば、取り除けば食べることができますが溶け出してしまっている場合は食べないようにしましょう。
白菜から普段感じないような酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性があります。
食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。
腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。明らかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。
ちなみに、浅漬けやキムチの場合は発酵しているため酸っぱい臭いがしても腐敗しているというわけではありません。
白菜に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくても、カビ臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。
白菜の可食部100gあたりに含まれる三大栄養素は下記の通りです。
エネルギー...13kcal
水分...95.2g
たんぱく質...0.8g
炭水化物...3.2g
脂質...0.1g
食物繊維...1.3g
です。糖質は1.9gです（炭水化物から食物繊維を引いた値）。
出典：「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（文部科学省）
三大栄養素の他にも、様々なビタミン・ミネラルが含まれます。また、様々な生理機能を保つ機能性成分も含まれています。
体内の99％のカルシウムは貯蔵カルシウムとして骨や歯の材料となります。骨の代謝に関わり骨の健康を保っています。
残りの1%は機能カルシウムとして、血液や筋肉、細胞内などに存在し、大切な情報の伝達を行っています。それによって筋肉のなめらかな動きをサポートしたり、精神を安定させたりします。
カルシウムが不足すると、骨が弱くなったりこむら返りを起こすことがあります。特に野菜などのカルシウムは吸収率が低いため、ビタミンKなどカルシウムの吸収を助ける栄養素と一緒に摂取するといいでしょう。
ビタミンKは血液を凝固させる成分を合成する働きがあり、出血を止める役割があります。月経過多の症状を軽減する効果も期待できます。また、出血を止めるだけでなく、血流が悪くならないよう凝固の抑制にも働きかけます。
さらにビタミンKは、骨から血液中にカルシウムが放出されるのを抑え、骨にカルシウムが沈着するのを助けてくれます。ビタミンDと並び、健康な歯や骨を作るのに欠かせないビタミンです。
葉酸はほうれん草の葉っぱから発見されたビタミンB群のひとつで、ビタミンB12と一緒に正常な赤血球を作るのに必要な栄養素で造血ビタミンとも言われています。
また、たんぱく質や核酸の合成を助け、細胞の新生や増殖に深く関わっています。細胞分裂が活発な胎児期に必須の栄養素で、特に妊婦の方は葉酸を十分に摂ることでおなかの赤ちゃんの発達異常を防ぐ効果があると言われています。
葉酸は水に溶けやすく、熱や光にも弱い性質があるため、葉酸を摂取したい場合は加熱せずに生野菜サラダや生搾りジュースがおすすめです。
カリウムはミネラルの一種です。
カリウムはナトリウム（食塩）と協力し細胞の浸透圧を維持しています。体内に十分なカリウムがあると、余分な食塩を排出して血圧を正常に保ちます。しかし、カリウム不足や塩分の過剰摂取が続く、むくみなどの原因になります。
そのほか、腎臓の老廃物の排出を助けたり、筋肉の収縮をスムーズにする働きもあります。
ビタミンCはたんぱく質からコラーゲンを合成する働きがあります。コラーゲンは、細胞間の結合組織で、血管や皮膚、骨、筋肉などを丈夫にします。コラーゲンによって、肌にハリ・ツヤが生まれます。シミのもとであるメラニン色素の合成も抑えるなど美肌づくりに大切な栄養素です。
そのほか、ビタミンCには白血球を活性化させて免疫力を高める作用もあります。抗ストレスホルモンの合成にも欠かせない栄養素です。
アリルイソチオシアネートは、辛み成分のひとつであるイソチオシアネートの一種です。アリルイソチオシアネートは大根やキャベツなどのアブラナ科の野菜に含まれています。また、苦味の原因にもなりますが、有害なわけではありません。
アブラナ科の野菜に多く含まれており、ツンとすることが多いです。アリルイソチオシアネートには、抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあると言われているので、花粉症予防の効果も期待できます。さらに、胃液の分泌を促し、腸の働きを助けます。
GABA（ギャバ）もアミノ酸の一種です。野菜や果物に多いですが、明確な含有量は分かっていません。
GABAの代表的な働きはリラックス効果です。ストレスを感じたり運動をして興奮状態になると、脳内で活発にアドレナリンが分泌されますが、GABAはアドレナリンの分泌を抑制します。アドレナリン分泌が抑制されることで血圧を正常にし、酸素の供給を助けるとされています。
寒い季節は常温での保存が可能です。常温で保存する場合は、直射日光が当たらない冷暗所で保存します。常温で保存すれば約1ヶ月前後日持ちします。
白菜を新聞紙に包みます。白菜が大きい場合は、新聞紙を数枚使用して全体を覆うように包みます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーや梱包材の紙を使用してもOKです。
段ボールなどに入れて立てて保存します。立てて保存することで、余計なストレスがかからず鮮度を保って保存することが可能です。横に倒して保存してしまうと、白菜の重みで葉が傷んでしまうことも。
白菜は冷えると甘みが増すと言われています。鮮度を保つためにも、室温が上がりにくい冷暗所での保存を行いましょう。冬場で暖房器具を使用する場合は、室温が高くなってしまうので、常温以外の保存がおすすめです。
なお、カットした白菜は常に常温以外の方法で保存するようにしましょう。
冬場でも長く保存したい場合や、カットした白菜を保存する場合は、冷蔵保存がおすすめです。白菜は冷蔵で保存することで2ヶ月（丸ごと冷蔵する場合）日持ちします。
丸ごと保存する場合は、白菜全体を新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーなどでも代用可能です。野菜室で保存します。高さが問題なければ立てて保存するのがベストです。
カットした白菜を保存する場合は、白菜の生長を止めるために芯を切り落とします。カットした断面を濡れたキッチンペーパーで覆い、全体をラップで包みます。切り口を下にして野菜室で保存します。
カットした白菜は切り口から傷みやすいので1週間を目安に使い切るようにしましょう。
カットして冷蔵保存することも可能です。
細切りやざく切りなど料理に合わせてカットし、冷蔵用保存袋に入れて密封し冷蔵庫で保存します。
カットした白菜は乾燥しやすく傷みやすいので、3〜4日を目安に食べきるようにしましょう。
カットして茹でてから冷蔵保存しておけば、調理時間が短縮できます。
ざく切りや細切りなど料理に合わせてカットした白菜をさっと茹でます。粗熱が取れたら水けを拭き取り、冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫へ。
ただし冷蔵方法の中では1番傷みが早いので、2〜3日以内に使い切るようにしましょう。
白菜は大きい野菜なので、すぐに使い切れない場合は冷凍保存を。冷凍すれば約1ヶ月ほど保存することができます。
ざく切りなど使いやすい大きさにカットして冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。冷蔵庫の急速冷凍機能を使えば、旨みをぎゅっと閉じ込めて冷凍することができます。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。
凍ったまま調理に使用することができます。全解凍してしまうと、白菜の水分が流れ出てしまい、食感や味、栄養が落ちてしまいます。
塩もみをして冷凍すれば、色や食感がキープしやすく、また白菜の水分が抜け長持ちします。
生のまま細切りにした白菜を塩（適量）でもみ、水けを絞ります。小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。なるべく薄く、平らに包むことで、短時間で凍らせることができます。
食べる際は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍がおすすめです。塩の味がついているので、そのまま和え物などに使用したり、スープやチャーハンなどの具材にも使用できます。凍ったまま使ってもOKです。
冷凍する前に茹でることを「ブランチング」といいます。ブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。
ざく切りや細切りなど、お好みの大きさにカットし固めに茹でます。粗熱が取れたら水けを絞り、小分けにしてラップで包み冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。
前日（または半日前）に冷蔵庫に移して自然解凍し、おひたしや和え物などに使用できます。凍ったままの状態でスープや炒めものの具材として調理するのも◎。
下味をつけてから冷凍することもできます。
白菜をざく切りにして熱したオリーブオイルでさっと炒め、塩こしょうで味付けをします（醤油、酒、砂糖の味付けでも可）。粗熱が取れたら小分けにしラップで包んで冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。
凍ったままの状態で野菜炒めなどに使用したり、鍋の具材として使うのが◎。蒸した鶏や豚肉などを加えるだけで簡単に一品料理も作れます。
Most Popular
麻婆豆腐が辛い時に甘くする方法。おすすめの調味料や食品は？
食品事典
スナップエンドウは食べ過ぎNG？太る？1日の摂取目安量は？
食品事典
変色した長ネギは食べられる？原因と対処法を色別に解説
食品事典
ふきの下ごしらえ（茹で方・皮の剥き方・アク抜き）の方法を解説
食品事典
エリンギが水っぽい...食べられる？濡れてる原因と対処法は？
食品事典
うるいの保存方法と期間。常温・冷蔵・冷凍で長持ちするのは？
食品事典
玉ねぎにカビが！食べて大丈夫？色別の種類と対処法も解説
食品事典
ほうれん草から黒い汁が出る原因と対処法。食べても大丈夫？
食品事典
中が茶色いじゃがいもは食べられる？空洞や輪になってる場合は？
食品事典
こごみの保存方法と期限。冷蔵・冷凍で長持ちするのは？
食品事典