臭い白菜は食べられる？臭いの種類別の原因と対処法を解説

腐った白菜のニオイの特徴

酸っぱい臭い

白菜から普段感じないような酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性があります。

食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。明らかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。

ちなみに、浅漬けやキムチの場合は発酵しているため酸っぱい臭いがしても腐敗しているというわけではありません。

カビ臭い

白菜に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくても、カビの臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。

食べられる白菜のニオイの特徴

青臭い

白菜は葉が何枚も重なっていますが、外葉にいくにつれて青臭さが強くなっていきます。

白菜の青臭さは、3-ヘキセノールと呼ばれる成分によるものです。3-ヘキセノールは不快臭に分類される成分で「青葉アルコール」とも言われます。白菜に限らず多くの野菜がもつ成分です。

腐敗による臭いではないため、青臭くても食べることができます。

ツンとする臭い

白菜を調理しようとしたときに、わさびのようにツンと鼻につく臭いを感じたことがある方は多いのではないでしょうか。わさびのようはツンとする臭いも腐敗しているわけではありません。

白菜のツンとした臭いは、アブラナ科の植物がもつ「イソチオシアネート」と呼ばれる成分によるものです
。イソチオシアネートは、大根などにも含まれていることで知られている辛味成分でもあり、植物が害虫などの外敵から身を守るために生成されるようになったと言われています。白菜の場合、生育不十分であるとイソチオシアネートが多く蓄積されやすいと言われています。

イソチオシアネートが多く含まれていてツンとする臭いがする場合も、腐敗しているわけではないので食べることができます。イソチオシアネートには抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあると言われているので、花粉症予防の効果も期待できます。さらに、胃液の分泌を促し、腸の働きを助ける効果があると言われています。

出典：アリルイソチオシアネートによる食品の健全性確保

消毒臭・たくあんの臭い

ツンとした臭いの元であるイソチオシアネートは、空気中の酸素に触れて酵素が働き「ジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）」と呼ばれる揮発成分に分解されます。

ジメチルサルファイトは「スルフィド」と呼ばれる有機硫黄化合物の一種で、「キャベツが腐った臭い」とも表現される悪臭成分です。消毒臭や硫黄臭（おならの臭い・たくあんの臭い）、潮臭さを人に感じさせます。溶け出しているなど腐敗のサインが見られないか確認をし、腐敗のサインが見られなければ問題なく食べることができます。

ミズゴケやプランクトンなどが作る物質でもあり、海で感じる潮臭さもプランクトンが作り出すジメチルサルファイトによるもので、人間の口臭も食べたものを分解される時に作られるジメチルサルファイトが呼気に混ざるためです。

ちなみに、ジメチルサルファイトによって消毒臭を感じるようになる現象は「からし菜臭現象」と言われています。

白菜の臭みを消す方法【調理別】

生食

白菜は外葉の方が青臭さの原因となる3-ヘキセノールや消毒臭やツンとする臭いの原因となるイソチオシアネートを多く含んでいます。中心部にいくにつれて青臭さの原因となる成分やツンとする臭いの原因となる成分が減っていき、最も甘味が強くなるため生食には中心部を使うようにしましょう。

白菜の中心部は成長し続けている若い部分であるため、繊維も柔らかく火を通さなくても食べやすいです。

臭いがどうしても気になる場合は、湯かけすると良いでしょう。イソチオシアネートは熱に弱いため、湯かけすることで揮発します。

湯かけする場合は、カットした白菜をザルに乗せて熱湯を回しかけます。熱湯を回しかけたらざっと水洗いして水気をきって使います。湯かけを行うことで、シャキシャキとした食感にすることもできます。

鍋

鍋に入れたときの白菜の臭いが気になる場合も、予め湯かけをしておいたりレンジで加熱しておくと良いです。

レンジを使う場合は、食べやすい大きさに切った白菜を耐熱皿に乗せてラップをかけて、600Ｗのレンジで3分ほど加熱します。レンジで蒸し茹でにしておくことでも、臭いの素であるイソチオシアネートが気化するため臭いが軽減されます。

キムチ・漬物

キムチや漬物にしたときの白菜の臭いの原因は、発酵によるものです。特にキムチはにんにくや魚介塩辛など白菜以外の臭いのきつい食材が使われているため、臭いがきつくなります。そのため、キムチや漬物の場合は、作る際に臭いを軽減するのは残念ながら難しいです。

キムチや漬物の臭いが苦手で食べられないという方は、炒めものの材料にするのがおすすめです。ごま油などを使って他の食材と一緒に炒めると、香りが気になりにくいです。

冷凍

冷凍した白菜を解凍したときの漬け物のような臭いが気になるという方は多いのではないでしょうか。

冷凍して解凍した白菜の臭いがきつく感じるのは、解凍することで白菜に含まれているイソチオシアネートなどの成分が水分と一緒に出てくるためであると言われています。

そのため臭いが気になる方は、冷凍した白菜は解凍せずにそのままスープや炒めものの具材として調理することで臭いが気になりにくくなるのでおすすめです。

臭い以外の腐った白菜の特徴

カビが生えている

白菜の葉や芯に黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える場合は、黒カビが生えています。また、白菜には白カビが生えることもあります。

黒い斑点が一箇所にまとまっているように見えるカビは黒カビ、ふわふわとした白い綿のようなカビは白カビです。

白カビの範囲が一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

黒カビの場合は白カビよりも毒性が強いといわれているため、破棄した方が良いです。上述したように黒い斑点があってもゴマ症の場合は人体に害があるわけではないので食べることができますが、黒カビと区別がつかないほど広がってしまっている場合は破棄した方が無難です。

全体的に変色している

通常の白菜は外側の色が緑色で、中の葉は黄色っぽい色をしています。（品種によってオレンジ色のものもあります）

変色が葉だけの場合や切り口のみの場合は食べることができる場合がありますが、全体的に変色している場合は腐敗してしまっている可能性が高いため破棄した方が良いです。

ヌメリがある

白菜は元々水分量が多い野菜ですので、芯の部分がヌルヌルしてるのはよくあります。新鮮な白菜である場合は問題ないのですが、購入してから時間が経っている場合や元々水分が出ていなかったのに保管中に水分が出てきてヌルヌルしてきたといった場合は、腐敗が原因の可能性が高いです。

表面に異常が出ていなくてもカットしてみたら中が腐敗していることもありますので、他に腐敗のサインが出ていないか確認をして腐敗しているようであれば破棄しましょう。

茶色い汁が出ている

水分が出てくるということはありますが、茶色い汁が出てくるのは通常の白菜にはないことです。茶色い汁が出てくるのは、腐敗が進行し溶け出していることが原因であると考えられます。

このような場合は、完全に腐敗してしまっているので食べずに処分しましょう。

葉が溶けている

葉が溶け出してドロっとした状態になってしまっている場合は、内側も腐敗した状態であることがほとんどなので、残念ですが破棄した方が良いです。

上述したように葉の一部が茶色っぽく変色しているぐらいであれば、取り除けば食べることができますが溶け出してしまっている場合は食べないようにしましょう。

白菜が腐る原因

高温多湿

白菜は水分を多い野菜ですので、高温多湿の環境では腐敗してしまいやすくなります。例えば、夏の暑い季節に常温保存してしまうのは腐敗の原因となります。

白菜に限ったことではありませんが、腐敗させないためには適切な環境で正しい保存をすることが大切です。白菜の正しい保存方法については後述しますのでそちらを参考にしてください。

病気

生育中に感染する病気が原因で腐敗してしまうこともあります。例えば白菜を腐らせる病気には「軟腐病」などがあります。

軟腐病は白菜以外の野菜も発症することがある病気で、土壌に潜んでいる最近が植物に入り込むことで発症します。感染するとだんだん茶色く変色していき、進行すると腐敗が進みドロドロになってしまいます。生育中にかかる病気が原因で腐敗してしまう場合は、購入してから防ぐことはできません。購入する際はできるだけ新鮮で状態の良いものを選ぶと良いです。

白菜の正しい保存方法

丸ごと常温保存

寒い季節は常温での保存が可能です。常温で保存する場合は、直射日光が当たらない冷暗所で保存します。常温で保存すれば約1ヶ月前後日持ちします。

白菜を新聞紙に包みます。白菜が大きい場合は、新聞紙を数枚使用して全体を覆うように包みます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーや梱包材の紙を使用してもOKです。

段ボールなどに入れて立てて保存します。立てて保存することで、余計なストレスがかからず鮮度を保って保存することが可能です。横に倒して保存してしまうと、白菜の重みで葉が傷んでしまうことも。

白菜は冷えると甘みが増すと言われています。鮮度を保つためにも、室温が上がりにくい冷暗所での保存を行いましょう。冬場で暖房器具を使用する場合は、室温が高くなってしまうので、常温以外の保存がおすすめです。

なお、カットした白菜は常に常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

冬場でも長く保存したい場合や、カットした白菜を保存する場合は、冷蔵保存がおすすめです。白菜は冷蔵で保存することで2ヶ月（丸ごと冷蔵する場合）日持ちします。

丸ごと

丸ごと保存する場合は、白菜全体を新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーなどでも代用可能です。野菜室で保存します。高さが問題なければ立てて保存するのがベストです。

1/2または1/4個

カットした白菜を保存する場合は、白菜の生長を止めるために芯を切り落とします。カットした断面を濡れたキッチンペーパーで覆い、全体をラップで包みます。切り口を下にして野菜室で保存します。

カットした白菜は切り口から傷みやすいので1週間を目安に使い切るようにしましょう。

カットして

カットして冷蔵保存することも可能です。

細切りやざく切りなど料理に合わせてカットし、冷蔵用保存袋に入れて密封し冷蔵庫で保存します。

カットした白菜は乾燥しやすく傷みやすいので、3〜4日を目安に食べきるようにしましょう。

カットして茹でて

カットして茹でてから冷蔵保存しておけば、調理時間が短縮できます。

ざく切りや細切りなど料理に合わせてカットした白菜をさっと茹でます。粗熱が取れたら水けを拭き取り、冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫へ。

ただし冷蔵方法の中では1番傷みが早いので、2〜3日以内に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

白菜は大きい野菜なので、すぐに使い切れない場合は冷凍保存を。冷凍すれば約1ヶ月ほど保存することができます。

生のまま

ざく切りなど使いやすい大きさにカットして冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。冷蔵庫の急速冷凍機能を使えば、旨みをぎゅっと閉じ込めて冷凍することができます。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

凍ったまま調理に使用することができます。全解凍してしまうと、白菜の水分が流れ出てしまい、食感や味、栄養が落ちてしまいます。

塩もみして

塩もみをして冷凍すれば、色や食感がキープしやすく、また白菜の水分が抜け長持ちします。

生のまま細切りにした白菜を塩（適量）でもみ、水けを絞ります。小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。なるべく薄く、平らに包むことで、短時間で凍らせることができます。

食べる際は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍がおすすめです。塩の味がついているので、そのまま和え物などに使用したり、スープやチャーハンなどの具材にも使用できます。凍ったまま使ってもOKです。

茹でて

冷凍する前に茹でることを「ブランチング」と言います。ブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。

ざく切りや細切りなど、お好みの大きさにカットし固めに茹でます。粗熱が取れたら水けを絞り、小分けにしてラップで包み冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

前日（または半日前）に冷蔵庫に移して自然解凍し、おひたしや和え物などに使用できます。凍ったままの状態でスープや炒めものの具材として調理するのも◎。

炒めて

下味をつけてから冷凍することもできます。

白菜をざく切りにして熱したオリーブオイルでさっと炒め、塩こしょうで味付けをします（醤油、酒、砂糖の味付けでも可）。粗熱が取れたら小分けにしラップで包んで冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。

凍ったままの状態で野菜炒めなどに使用したり、鍋の具材として使うのが◎。蒸した鶏や豚肉などを加えるだけで簡単に一品料理も作れます。

その他にも乾燥させて保存する方法もあります。